HomeInterviewsEckart Witzigmann-Interview

Bewerte diesen Artikel! Rating: 2.7/5 (total: 199)

"Ich halte die Platzierungen der deutschen Spitzenköche im internationalen Vergleich für krass unterbewertet"


Eckart Witzigmann brachte in den 1970er Jahren die Nouvelle Cuisine nach Deutschland und emanzipierte sie durch Weiterentwicklung von Frankreich. Er hat mehrere Generationen von Spitzenköchen geprägt und etliche hochdekorierte Schüler hervorgebracht. Wir haben den "Jahrhundertkoch" (Gault Millau) zu einigen kulinarischen Themen befragt.

Eckart Witzigmann ist eine lebende Legende in der Kulinaristik

Sternefresser.de: Herr Witzigmann, wo waren Sie zuletzt essen?

Eckart Witzigmann: Ich komme gerade von einem Essen mit Geschäftsfreunden im Restaurant Ederer in München. Es hat wie immer sehr gut geschmeckt.

 

Sf.de: Wo stehen für Sie die deutschen Spitzenköche im internationalen Vergleich?

E.W.: Auf Augenhöhe. Aber nachdem der Prophet im eigenen Land häufig wenig gilt, haben das immer noch nicht alle mitbekommen.

 

Sf.de: Was können die deutschen Köche besser und wo haben sie noch Nachholbedarf?

E.W.: Ich glaube, die deutschen Köche können nichts besser oder schlechter als die Kollegen im Rest der Welt. Nachholbedarf sehe ich lediglich bei der allgemeinen Akzeptanz, die man ihnen dafür im eigenen Land entgegenbringt.

 

Sf.de: Wie erklären Sie sich, dass die deutsche Top-Gastronomie im Gegensatz z.B. zu Italien oder Frankreich noch immer kaum in den Medien für die breitere Masse thematisiert wird? Und damit meinen wir keine Kochshows...

E.W.: In Deutschland definiert sich Essen und Nahrung immer noch über den Preis. Je billiger, desto besser, lautet leider die allgemeine Präambel. In den von Ihnen zitierten Ländern diskutiert die breite Masse über Produktqualität und Nachhaltigkeit der Lebensmittel, bei uns diskutiert man mit der gleichen Leidenschaft darüber, wo es den Liter Milch für weniger als einen Euro gibt.

 

Sf.de (Leserfrage): Manch einer fordert Subventionen für Spitzenküche, so wie für andere Kulturbereiche. Halten sie dies für eine machbare oder sogar eine gute Idee?

E.W.: Ich halte das für eine sehr gute Idee, die Durchsetzung allerdings für sehr unrealistisch. Nahrung ist bei uns zum größten Teil ein möglichst billiges Sättigungsmittel und somit weit, weit von Kultur entfernt.

 

Sf.de: Der Chef dreht seine Runde. Was denken Sie: Ist dies wichtig für direktes Feedback vom Gast oder auch ein Fischen nach Komplimenten?

E.W.: Ich war nie ein großer Freund dieser Ehrenrunden, aber der Großteil der Gäste hat das erwartet. Was man dann so hört, baut einen häufig auch nicht unbedingt auf, in der Regel beschränkte sich das auf die Drohung, dass die eigene Ehefrau jetzt auch schon so gut kocht wie der Herr Witzigmann oder der Spargel bei allen zu hart war. Ich habe es überlebt und als Vehikel gesehen, meine Gäste besser kennen zu lernen.

 

Sf.de: Sind stark bedrohte Tierarten wie roter Thunfisch und Aal in Restaurants noch vertretbar? Warum findet man sie noch immer auf den Karten?

E.W.: Ich bin generell der Meinung, man sollte die stark bedrohten Arten durch Ware aus der Aquakultur ersetzen oder – falls deren Qualität nicht passt – diese Dinge gänzlich von der Karte nehmen. Man findet sie immer noch auf den Karten, weil die Gäste das immer noch verlangen. Hier sind nicht nur die Köche gefragt, die Gäste können ebenso mit ihrer Bestellung Politik machen...

 

Sf.de: Der Trend geht vor allem in modernen Restaurants zu Menüs mit sehr vielen Gängen. Halten Sie dies für sinnvoll? Ist man nach bspw. 9 Gängen überhaupt noch zugänglich für Neues?

E.W.: Für mich ist das kein Trend, das ist ein alter Hut. Wir haben bereits in den siebziger Jahren Menüs mit acht und mehr Gängen auf der Karte gehabt. Aber das muss für den Gast spannend sein, das braucht eine gewisse Dramaturgie, da muss ich mir als Koch genau überlegen wie die Abfolge ist, da darf nichts beliebig sein. Die sogenannten Überraschungsmenüs waren ja mitunter nur ein ökonomisches Mittel, die Vorräte aufzubrauchen, ohne Kreativität und Esprit. Was sinnvoll ist, bestimmt der Gast, der Koch sollte da nicht der Oberlehrer sein.

 

Sf.de: Wie sehen Sie die oft beschriebene Steifheit in Deutschlands Spitzenrestaurants? Muss man hier etwas verbessern und wenn ja, was?

E.W.: Ich halte sie mehr für ein Medienphänomen, so eine Art Loch-Ness-Berichterstattung der Gastropresse. Das mag mal vor 30 Jahren so gewesen sein, mein Eindruck heute ist, dass sich da vieles verbessert hat. Auch in den hochdekorierten Häusern herrscht ein lockerer Umgangston, kein Gast muss da mehr devot an den Tisch treten, bei mir musste er das sowieso nie. Und auch wenn ich mich jetzt wiederhole: Auch hier kann der Gast regulierend eingreifen und dem Servicepersonal klar machen, dass er entspannt essen und nicht Zeuge eines Hochamtes oder einer Privataudienz beim Papst werden will.

 

Sf.de: Auf welchen jungen Koch haben Sie momentan besonders ein Auge geworfen oder wo haben Sie in den letzten 6 Monaten außerordentlich gut gegessen?

E.W.: Da ist viel Bewegung in Deutschland, Österreich und der Schweiz, aber ich werde mich hüten, hier einen Namen zu nennen. Außerordentlich gut habe ich den letzten Monaten wie immer bei Hans Haas im Tantris, bei Martin Fauster im Münchner Königshof und bei Klaus Erfort in Saarbrücken gegessen. Großes Kino für den Gaumen!

 

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann mit dem Hangar-7-Team
V.l.: Martin Klein (inzwischen im Mateschitz-Resort auf den Fidschi-Inseln), Roland Trettl (Kücehnchef), Sergio Herman (Oud Sluis), Eckart Witzigmann und Ondrej Kovar (Maître) im Hangar-7

Sf.de: Kommen wir zum Hangar-7. Nehmen Sie auch Einfluss auf die Gastkochauswahl?

E.W.: Die Federführung hat Roland Trettl, der überlegt sich eine attraktive Liste, und wir stimmen die dann ab.

 

Sf.de: Wie häufig sind Sie zu Gast im Hangar? Erleben Sie jeden Gastkoch?

E.W.: Ich bin immer zu Beginn eines Monats, wenn der Gastkoch im Hangar ist, vor Ort. Das ist ein stets interessanter Meinungsaustausch mit den Kollegen aus allen Teilen der Welt.

 

Sf.de: Könnten Sie sich vorstellen, erneut aktiv in die Gastronomie einzusteigen?

E.W.: Vorstellen kann ich mir viel, aber das will alles reichlich überlegt sein...

 

Sf.de: Welchen Stellenwert haben Ranglisten wie die S. Pellegrino-Liste bei Ihnen? Verfolgen Sie die aktuellen Platzierungen?

E.W.: Vor 30 oder 40 Jahren waren Gastronomieführer eine Art Kompass in der Wüste, heute sind sie Orientierungshilfen, denen jedoch keiner blind vertrauen sollte. In unserer digitalisierten Welt machen gute wie schlechte Entdeckungen blitzschnell die Runde, da muss ich nicht mehr ein Jahr auf den frisch gedruckten Führer warten. Und noch ein Wort zur S.Pellegrino-Liste: Ich halte die Platzierungen der deutschen Spitzenköche im internationalen Vergleich für krass unterbewertet.

 

Sf.de Haben Sie bei allen der zahlreichen Spitzenköche, die aus Ihrer Schule hervorgingen, schon von Anfang an das große Talent gesehen? Oder gab es jemanden, der sie mit seinem späteren Aufstieg überraschte?

E.W.: Na ja, es gibt vergeudete Talente und schlamperte Genies. Man erkennt Talent ja nicht nur an handwerklichen Dingen, Kochen in der Champions-League geht ja nicht ohne Kreativität. Und es kommt am Ende des Tages immer darauf an, was der einzelne aus seinem Talent macht, ob er seine Kräfte auf den Boden bringt oder abhebt.

 

Sf.de: Sie haben als junger Mann in der Küche große Erfolge gefeiert und sind heute hoch geschätzt als erfahrener Berater. Gibt es eine Zeit oder Aufgabe, die sie mehr genossen haben als andere?

E.W.: Das Leben ist ein langer, ruhiger Fluss, die Dinge ergeben ganzheitlich ihren Sinn, sie fügen sich mit der Zeit zu einem großen Ganzen, die Reihenfolge der ganzen Transaktionen lassen sich nur schwer beeinflussen. Ich habe jeden Abschnitt, jede Phase meines Lebens intensiv erlebt und überlebt. Da sollte man dann auch nichts hervorheben oder überzeichnen, ich bin, wenn ich vom ersten Tag meiner Lehre im Hotel Straubinger in Bad Gastein bis heute blicke, mit dem Gesamtergebnis durchaus zufrieden.

 

Sf.de: Die Sternegastronomie hat sich in den letzten 10 bis 15 Jahren zum Teil stark verändert und rasend schnell entwickelt. In welche Richtung wird es Ihrer Einschätzung nach als nächstes gehen?

E.W.: Ich denke wir sind in einer Zeit, in der es in der Spitzengastronomie keine Trends mehr geben wird, alles ist erlaubt und alle Säue wurden bereits durchs Dorf getrieben, alles ist möglich. Das ist auch keine negative Entwicklung, sondern lässt den Kreativen freien Lauf, geht nicht gibt’s nicht. Hinzu kommt, dass der Einfluss der Gastroführer abnehmen wird, die Leute glauben heute nicht mehr so schnell und innig wie in früheren Zeiten.

 

Sf.de: Wofür schlägt Ihr Herz mehr: emotionsgeladene und verspielte Restaurants wie Fat Duck, Alinea und Co. oder die klassisch französische Küche?

E.W.: Zum Glück haben wir ja zwei Herzkammern, beide Bereiche existieren bei mir in friedlicher Koexistenz. Ich bin immer noch auf alles neugierig und lasse mich gerne immer noch überraschen. Und wer sich in unserem Geschäft einbildet alles zu wissen, weiß im Grunde gar nichts.

 

Sf.de: Kann Sie heute, mit all Ihrer Erfahrung und allem, was Sie schon gegessen haben, überhaupt noch ein Gericht begeistern? Wann hatten Sie das letzte Mal das Gefühl, etwas "Neues" serviert bekommen zu haben?

E.W.: Ich bin auch heute immer noch und immer wieder begeistert, wenn ich ein perfektes Gericht auf dem Teller habe, wenn alles, von der Optik bis zum perfekten Garpunkt, passt. Es ist meiner Meinung nach viel schwieriger, die stetige Perfektion abzuliefern, als einmal einen spektakulären Freischuss zu landen. Das vermeintlich "Neue“ ist bei näherer Betrachtung häufig so neu nicht, sondern meist der alte Wein im neuen Schlauch. Ich gehöre auch nicht zu den Leuten, die permanent neues auf dem Teller haben wollen. Wir erleben es ja im Moment beim Krebsgang der molekularen Küche, da werden sicher einige Techniken und Elemente überleben, aber sie hat sich nie auf breiter Basis durchgesetzt, welche Hausfrau hantiert denn in ihrer Küche mit flüssigem Stickstoff? Ich kann mit dem "Neuen“ im Elfenbeinturm der Hochgastronomie wenig anfangen, für mich muss kochen auch immer massenkompatibel sein, mir geht es nicht darum, elitäre Minderheiten zu befriedigen, ich mache mir heute mehr Gedanken darüber, wie Senioren mit schmalem Budget vernünftig satt werden können oder wie die Gemeinschaftsverpflegung für Kinder nachhaltig verbessert werden kann.

 

Sf.de: Wir haben eine Rubrik namens "Das Essen meines Lebens", in der wir Spitzenköche dazu befragen. Wo haben Sie Ihres erlebt?

E.W.: Bitte halten sie mich jetzt nicht für größenwahnsinnig oder abgehoben, aber ich habe in meinem Leben sehr häufig das ultimative Essen auf dem Tisch gehabt und mir gedacht, mehr geht nicht, das ist jetzt wirklich "state of the art". Bis zum nächsten "Essen meines Lebens“ und das geht hoffentlich noch lange Zeit so weiter ...

 

Sf.de (Leserfrage): Welchen Rat möchten Sie jungen Köchen mitgeben, die das vorrangige Ziel haben, Sterne zu erkochen?

E.W.: Mein Vorwort hierzu ist immer das gleiche: Überlegt euch zu allererst einmal, ob ihr wirklich den Sternen nachjagen wollt, Sterne sieht man doch eh nur bei klarem Himmel ... Und denen, die dann wirklich in die Schlacht ziehen wollen, kann ich auch nur zurufen: Auf der Jagd nach den Sternen hat das Handwerk goldenen Boden, also lernt es und perfektioniert es. Und vertraut der eigenen Kreativität mehr, als den Büchern der großen Vorbilder, geht mit offenen Augen durch die Kochwelt, aber schielt nicht nach links oder rechts, was die anderen gerade so tun.

 

Sf.de: Abschließende Leserfrage: Wie sind sie überhaupt zum Kochen gekommen?

E.W.: Mein Vater wollte, dass ich die eigene Schneiderei übernehme, meine Mutter hätte mich lieber als Architekt gesehen, aber mich haben schon als Kind die Gerüche und die alchimistischen Abläufe in der Küche fasziniert. Also bin ich Koch geworden.

Vita


Eckart Witzigmann in seiner Aubergine in München
Eckart Witzigmann mit und in der Aubergine in München

1941 Geboren in Hohenems (Vorarlberg)

1957–1960 Lehre im Hotel Straubinger (Bad Gastein)

1960–1971 Wanderjahre in Frankreich, England, Schweden und der USA

1971 Küchenchef im Münchner 'Tantris'

1974 Zweiter Michelin-Stern

1978 Eröffnung seines eigenen Restaurants 'Aubergine'

1979 Als erster deutschsprachiger Koch drei Michelin-Sterne

1993 Schließung der Aubergine

1994 Auszeichnung zum "Koch des Jahrhunderts" vom Gault Millau

2002 Start des "Eckart Witzigmann Palazzo"

Seit 2003 Patron des Restaurants 'Ikarus' im Salzburger Hangar-7

2007 Ernennung zum Professor und Ehrendoktor der Universität Örebro

2011 Kulinarischer Genuss-Botschafer Österreichs

Copyright © 2012 sternefresser Impressum