HomeInterviewsGaultMillau-Interview

Bewerte diesen Artikel! Rating: 2.6/5 (total: 241)

"Soll die Justiz Missetäter laufen lassen, weil sie nicht jeden erwischt?"


Am 15.11. findet in München die Gala zur Präsentation des GaultMillaus 2012 statt. Dann werden wir wissen, welche "punktuellen" Veränderungen es in Deutschland geben wird. Manfred Kohnke, Chefredakteur der deutschen Ausgabe stand uns im Vorfeld für ein Interview zur Verfügung.

Manfred Kohnke ist Chefredakteur des deutschen Gault Millaus
Der Mann mit Gesicht und Namen: Manfred Kohnke

Sternefresser.de: Vielen Dank, dass Sie uns für einige Fragen zur Verfügung stehen, Herr Kohnke. Bitte skizzieren Sie Ihren Werdegang?

Manfred Kohnke: Mit 25 Jahren Ressortleiter beim Spiegel, danach bei Capital und Wirtschaftswoche. Stellvertretender Chefredakteur von Forbes und Schweizer Illustrierte, Chefredakteur des Rheinischen Merkur und bei Vif – Das GourmetJournal. Seit 1983 Chefredakteur des deutschen Gault&Millau; von 1982 bis 1987 auch Chefredakteur der Schweizer Ausgabe.

 

Sf.de: Wie groß ist die Redaktion des GaultMillaus in Deutschland und wie setzt sie sich zusammen?

M.K.: Derzeit 26 freiberufliche Tester. Sie haben die unterschiedlichsten Berufe und eines gemeinsam: Sie sind gelernte Feinschmecker. Das sind sie nicht im Sinne eines Lehrberufs, den es auch gar nicht gibt, sondern aus ihrer Erfahrung heraus.
Wir wissen, dass sich unter dem Begriff "Feinschmecker" jeder etwas anderes vorstellen kann – aber es kann sich auch jeder fragen, welcher Koch oder Restaurantfachmann in welchem beruflichen Stadium seinen Beruf aufgibt, um sich als Tester anstellen zu lassen.
Es gibt leider kein allgemein verbindlich definiertes Berufsbild des Restauranttesters. So kann jeder Guide andere Kriterien haben und damit zur allgemeinen Verwirrung des Publikums beitragen.
Beim Gault&Millau gilt: Die Tester müssen die Leistung einer Küche und eines Restaurants im internationalen Vergleichsmaßstab beurteilen können und dürfen keine Vorurteile gegen irgendeine Art der Küche oder des Ambiente eines Restaurants haben. Sie müssen die Küchen unseres Kulturkreises sehr gut und die großen Küchen der Welt möglichst gut kennen. Das setzt überdurchschnittliche Freude am kulinarischen Genuss sowie die Mittel dazu voraus und erfordert jahrelange Sammlung von Erfahrungen als Feinschmecker – um kompetent und vorurteilsfrei im Sinne des anspruchsvollen Gastes beurteilen zu können, muss man während seiner Selbstausbildung mindestens tausendmal in unterschiedlichsten Restaurants in Deutschland und anderen kulinarischen Ländern gewesen sein und dabei gleichsam ein Reihenhäuschen verfressen haben.

 

Sf.de (Leserfrage): Wie wird der Gault Millau auf ein Restaurant aufmerksam?

M.K.: Durch seine Tester und Leser sowie durch Selbsthinweise von Köchen/Gastronomen auf ihre Neueröffnung und durch Veröffentlichungen in anderen Medien.

 

Im Restaurant

Sf.de: Was genau sind die Kriterien, auf die der Tester zu achten hat?

M.K.: Güte der Produkte und Zubereitung, Kreativität und Geschmack der Gerichte. Details finden Sie auch online unter GaultMillau.de.

 

Sf.de.: Wie läuft ein Testessen im Detail ab? Müssen sich die Tester alles merken oder gibt es auch Kollegen, die das Klischee des Einzelgastes bedienen, der sich Notizen macht?

M.K.: Wie das Essen jedes normalen Gastes. Unsere Tester stellen sich nicht vor und zeigen keine Ausweise, so dass auch kein Restaurant die Kollegen informieren kann, welcher Tester in der Stadt ist und wie er reserviert hat.
Informationen speichert jeder Tester entsprechend seinen individuellen Fähigkeiten. Auf jeden Fall unauffällig. Dem Klischee entsprechen nur Möchtegerntester oder sonstige Wichtigtuer.

 

Sf.de: Wie funktioniert nach der Beurteilung des Einzelnen die interne Abstimmung bis hin zur finalen Bewertung?

M.K.: Entscheidend Ist die plausible Begründung des Testers für seine Bewertung. Wird sie als unstimmig empfunden, suchen wir Einvernehmen beim Erfahrungsaustausch im Kollegenkreis oder gemeinsamen Besuch des Restaurants.

 

Sf.de: Wie vermeidet man, dass persönliche Befindlichkeiten bzw. die Tagesform des Testers die objektiven Kriterien überlagern?

M.K.: Tester haben eingeschliffene Reflexe, die beim Essen unabhängig von ihren privaten Freuden oder Sorgen funktionieren. Reiter fallen auch nicht vom Pferd oder Segler gehen nicht über Bord, weil sie vorher im Stau standen oder ein Zahnarzttermin droht.

 

Die Bewertungen des Gault Millau

Sf.de (Leserfrage): In welcher Relation steht die Textrezension zur Punktvergabe, kommt es doch vor, dass deutlich kritisch beschriebene Restaurants mit hohen Wertungen ausgestattet sind (bspw. ist der Text zum Tantris konträr zur Bewertung gelagert)?

M.K.: Was heißt konträr? Unser lobender Text über die Güte der gebotenen Küchenleistung ist etwa gleichlang wie unsere Kritik an der mangelnden Kreativität. Der Leser bekommt einen umfassenden Eindruck, dass die Küchenfantasie keine, aber das Küchenhandwerk sehr wohl eine hohe Bewertung verdient. Macht im Schnitt 18 Punkte – begründet in 50 Zeilen, in denen sich Tantris-Fans bestärkt und Aha-Erlebnissucher gewarnt sehen.

 

Sf.de: Viele Leser finden bis heute die Bewertung in Form von "Punkten" und "Hauben" verwirrend. In Frankreich z B. sind die Punkte nahezu irrelevant bzw. offensichtlich gar abgeschafft worden, in Deutschland spielen die Hauben keine Rolle. Hinzu kommt, dass die Anzahl der Hauben zwischen Frankreich und dem Rest differiert. Gibt es Bestrebungen, dieses System zu vereinheitlichen oder umfassende Nachschlagemöglichkeit um hier einen Überblick zu gewinnen?

M.K.: Die Hauben überlassen wir dem österreichischen Gault&Millau und den deutschen Kranken- und Ordensschwestern. Wir reden von Kochmützen und verwenden nur die als Symbole. Andere Länder, andere Sitten auch bei den Bewertungen. Die französischen Kollegen schafften aufgrund ihrer Marktgegebenheiten die Punkte letztes Jahr ab, Deutschland, die Schweiz und Österreich behalten sie bei. Die Kochmützen haben in allen Ländern, wie aus deren Guides ersichtlich, denselben Wert (sofern man das Französische nicht wörtlich, sondern sinngemäß übersetzt).

 

Sf.de: Daran anknüpfend ergibt sich die nächste Leserfrage zum "Komma Fünf"-Modus. Diese Punktvergabe ist stets den Pressemeldungen zu entnehmen, allerdings nicht in den/allen Führern auffindbar. Was hat es damit auf sich?

M.K.: Die Note 19,5 besagt nicht, dass unsere Tester Saucen, Salate und Suppen auf den halben Punkt genau abschmecken können, sondern sind die 1+ unter den Einsern.

 

Sf.de: Es gibt etliche Köche, die sich maßlos unterbewertet fühlen und auch die Diskussion mit dem Gault Millau suchen. Wie gehen Sie grundsätzlich damit um und wie viele Zuschriften bekommen Sie zu diesem Thema?

M.K.: Wer sich an den Gault&Millau wendet, bekommt eine Antwort. Mangels Archiv kann ich nur aus dem Gedächtnis sagen: Pro Jahr beschweren sich 15 bis 20 Köche. Denen antworte ich so sachlich wie sie klagen.

 

Sf.de: Wie gehen sie mit Abwertungen um? Diskutieren Sie diese bei Bedarf auch direkt mit dem betroffenen Koch/Gastronom?

M.K.: Wir diskutieren vorgesehene Bewertungen nur intern. Sollte nach Erscheinen des Guides ein Betroffener zu den mehr oder weniger ausführlich mit konkreten Beispielen begründeten Bewertungen noch Fragen haben, beantworte ich die.

 

Sf.de: Thema "moderne Texturgeber" vs. "Chemie im Essen". Wie begegnen Sie dem Vorwurf von manchem Koch, hier "nur mit Halbwissen" zu argumentieren?

M.K.: Dies Argument wird den Köchen von deren Lieferanten vorgekaut. Und die haben ja bekanntlich mit allem, was sie sagen, nur Recht.

 

Sf.de.: Letztlich ist der Tester, egal ob vom Gault Millau oder einer Zeitung, ein Rezipient der Küche und reflektiert das Erlebte. Dies ist unweigerlich mit einer gewissen Tendenz verbunden ist: Kritisiere ich A oder B in einem Restaurant, wird wohl an diesen Stellschrauben zuerst gedreht. Beobachten Sie dieses Verhalten in Restaurants?

M.K.: Wir Tester möchten nicht die schwerverdauliche Kritik, sondern die gute Küche fördern – in dem wir die Köche und die übrige Gastronomie anspornen, ihre Arbeit immer besser zu machen, und die Gäste ermuntern, immer höhere Ansprüche zu stellen. Nur dann entsteht kulinarischer Fortschritt.
Wenn Kritik als Anregung zu Besserem empfunden werden kann, haben alle alles richtig gemacht. Wer in diesem Sinne für die Abschaffung sarkastischer Verrisse ist, sollte bedenken: Sie sind nur das Echo dessen, was dem Kritiker aus Küche und Service entgegenschallt.

 

Sf.de. (Leserfrage): Wie oft werden momentan 1-, 2-, 3-, 4- (und 5-) Haubenlokale besucht?

M.K.: Jedes im Gault&Millau bewertete Lokal ist im Testjahr besucht worden: Für den im November erscheinenden Guide gehen die Tester zwischen Januar und Oktober so oft in ein Restaurant, bis sie sich ihres Urteils sicher sind. Damit sich das Publikum von dieser Seriosität der Guides überzeugen kann, habe ich 2004 auf der letzten "Mitteltaler Tafelrunde" im Hause Bareiss den Chefs aller deutschen Restaurantführer vorgeschlagen, dass wir die Restauranttests anhand der Rechnungen notariell beglaubigen lassen. Aber da hatte ich wohl eine Schnapsidee, denn niemand reagierte...

 

Sf.de (Leserfrage): Wird dabei immer das große Menü gegessen oder aus Zeit- oder Kostengründen auch mal nur zwei Gänge à la carte?

M.K.: Das entscheiden die Tester selbst. Es gibt ideale Testgerichte à la Potpourri von Edelfischen mit zweierlei Saucen. Wenn ich anhand der schon seit langer Zeit schön detaillierten Restaurantrechnungen sehe, dass ein Tester aus kleinen Gerichten große Schlüsse ziehen möchte, verabschiede ich ihn.

 

Die Landesguides

Sf.de: Wie viel Gastro- oder auch Kulturpolitik steckt in einer Wertung des GaultMillaus?

M.K.: Der deutsche Gault&Millau macht überhaupt keine Politik. Den Glauben, dass sich Menschen, die im Restaurant zu zweit 250 € oder mehr ausgeben, in irgendeinem Sinne des Wortes politisch beeinflussen lassen, gönnen wir den Egomanen und Geschäftemachern.
Wenn Sie mit Ihrer Frage Chauvinismus meinen, so hoffe ich, dass wir diesen Eindruck auch nicht unbewusst erwecken.

 

Sf.de: Sind die Kriterien weltweit gleich oder auf das jeweilige kulturelle Umfeld eines Landes angepasst?

M.K.: Der Lizengeber und die Lizenznehmer sind denselben Kriterien verpflichtet.

 

Sf.de.: Oder anders gesagt: sind Deutsche 19 Punkte soviel "wert" wie Französische?

M.K.: Ja.

 

Sf.de: Der Gault Millau hat weltweit lediglich zweimal die Höchstwertung von 20 Punkten vergeben: die 'L'Auberge de L'Eridan' von Marc Veyrat (inzwischen geschlossen) und das 'Oud Sluis' von Sergio Herman. Gibt es Bestrebungen, diese Liste zu erweitern oder wird es gleichzeitig immer nur ein 20-Punkte-Restaurant und somit "das Weltbeste" geben?

M.K.: Da der französische Gault&Millau nicht mehr in den Punkten des dortigen Schulsystems urteilt und die derzeitigen Rechteinhaber, soweit ich weiß, wie die Gründerväter Millau und Gault denken, wird es die Höchstnote für Schüler nicht noch mal für Köche geben.

 

Sf.de (Leserfrage): Plant der Gault Millau neue Landesguides?

M.K.: Die neuen Herren in Paris wirken sehr agil.

 

Sf.de: In den letzten Jahren wurden mehrere Ausgaben des Michelins eingestellt, wie z.B. Österreich. Hat dies dem Gault Millau "geholfen"?

M.K.: Es hat zumindest dessen kerngesundes Überleben nicht erschwert.

 

Sf.de: Gibt es Kontakte innerhalb der Branche: tauscht man sich mit den Chefs anderer Guides aus?

M.K.: Früher traf man sich gelegentlich und plauderte nett miteinander. Die neuen Führungskräfte der anderen Guides stellen sich nicht mal mehr vor.

 

Sf.de (Leserfrage): Was halten Sie von dem sich auch in Europa immer stärker ausbreitenden Food-Blogging über die Spitzengastronomie?

M.K.: Kein Mensch kann alles lesen, ich also auch nicht.

 

Sf.de: Eine Antwort auf die Frage ist das nicht unbedingt. Sie halten demnach nichts von diesem Trend?

M.K.: Ich will selbstverständlich niemand an der freien Entfaltung seiner Persönlichkeit hindern. Aber ich sehe vor lauter Spreu kaum Weizen.

 

Deutschland 2012

Sf.de: Wo steht Deutschland Ihrer Ansicht nach kulinarisch?

M.K.: In der Spitze auf Augenhöhe mit Frankreich, Spanien, Italien und den US-Hochburgen – wenn ich die Produktvorteile der anderen Länder außer acht lasse. Asien finde ich schwer vergleichbar.

 

Sf.de: Es gibt immer mal wieder persönliche Seitenhiebe in den Rezensionen des Gault Millaus, denen man unterstellt, sie würden lediglich zur Steigerung der Verkaufszahlen angewandt. Wie begegnen Sie derartiger Kritik?

M.K.: Manchem Kollegen und mir würden noch viele Sottisen einfallen, wenn die Auflage dadurch steigen würde. Zu Abbestellungen führen sie aber auch nicht.

 

Sf.de: Eine große Frage, die viele deutsche Gourmets beschäftigt lautet: Was wird Manfred Kohnke im Vorwort der 2012er Ausgabe anklagen und wessen Bewertung wird darunter leiden. Können Sie dazu einen ersten Hinweis geben?

M.K.: Ich rege mich bloß über die Überpräsenz des Service an den Tischen in der deutschen Spitzengastronomie auf und bin sicher: Der Service wird es über kurz oder lang hinkriegen, dass Menschen, die sich etwas zu sagen haben, dazu Restaurants meiden.

 

Sf.de (Leserfrage): Wie will der GM in Zukunft Ungerechtigkeiten vermeiden? (Beispiel: Verwendung von Avrugakaviar führte bei Nils Henkel und Co. zu Herabstufung, Hellmut Thieltges kam hingegen mit seinem "Röllchen vom Tunfisch" ungeschoren davon)

M.K.: Soll die Justiz Missetäter laufen lassen, weil sie nicht jeden erwischt? Sollen wir Heringsmüll tolerieren, nur weil wir nicht in jedem Restaurant zugegen waren, wenn er serviert wurde?

 

Sf.de: Noch eine persönliche Frage zu Deutschland: In welchem Restaurant hatten Sie Ihr interessantestes Esserlebnis im letzten Jahr / bisher?

M.K.: Im letzten Monat bei Erfort, im vorletzten bei Wohlfahrt und Wissler. Überraschender war, dass auch dieses Jahr wieder Restaurants auf 17 Punkte-Niveau eröffneten.

 

Sf.de: Welche Herausforderungen sehen sie für die deutsche Spitzengastronomie im Jahre 2012?

M.K.: Genussfreude zu bereiten. Jeder Koch soll es auf seine unverwechselbare Art tun. Im Zweifel ungekünstelt, urwüchsig, pur, gesund und traditionsbewusst.

 

Sf.de: Herzlichen Dank für das aussagekräftige Interview, Herr Kohnke.

 

Manfred Kohnke vom GaultMillau Deutschland udn Mario Lohninger
Manfred Kohnke mit Mario Lohninger, Koch des Jahres 2011 und Clemens Hahn, Programmleiter Gault Millau bei der letztjährigen Gala in der Traube Tonbach

Der Gault&Millau Deutschland 2012


Kritisch, übersichtlich, kurzweilig: Die GAULT MILLAU Tester um Chefredakteur Manfred Kohnke besuchen anonym Deutschlands Restaurants. Das Ergebnis 2012: 944 Seiten Infos, Kartographie, Bestenlisten und eine Vorstellung der besten Könner in der Kunst der Gastlichkeit. Von vielen geliebt, von manchen (Köchen) gefürchtet: ausführliche, fachkundige Kritiken im typischen, spritzig-süffisanten GAULT MILLAU-Stil! Mit Hotelempfehlungen. Preis: 29,95 €

Copyright © 2012 sternefresser Impressum