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Bernd Matthies ist ein streitbarer Gastrokritiker und Journalist

Der Michelin fordert "Streberteller"


Bernd Matthies gilt als einer der etabliertesten Gastro-Journalisten und Kritiker Deutschlands. Anläßlich der Veröffentlichungen des Guide Michlin 2012 und des GaultMillau 2012 haben wir den in Berlin lebenden Autor zu seiner Sicht auf den Stande der Dinge befragt.

Sternefresser.de: Vielen Dank, dass Sie uns für einige Fragen zur Verfügung stehen. Vor wenigen Tagen sind der Guide Michelin und der Gault Millau 2012 erschienen – welches Gesamtbild ergeben für Sie die Veränderungen in den Bewertungen?

Bernd Matthies: Die einzige einigermaßen schlüssige Botschaft lautet: Es geht langsam bergauf. Ansonsten ist der Michelin geradezu peinlich um stilistische Ausgewogenheit bemüht, traut aber den wirklich großen Stilisten (Raue, Hoffmann, auch Henkel) nicht über den Weg. Und der GM ist, was er immer war: Ein Forum für rund 30 Autoren, die so gut wie nie einer Meinung sind. Ob Avantgardisten dort geschlachtet oder bejubelt werden, hängt von deren individuellem Geschmack ab.

 

Sf.de: Insbesondere die hohe Zahl von 10 neuen 2** sowie einem Abstieg aus der ***Liga sorgten unter Kennern der Szene für Erstaunen – können Sie dies nachvollziehen?

B.M.: Soweit ich diese Entscheidungen beurteilen kann, sind sie nicht falsch. Aber sie wirken, als seien sie durch Würfeln entstanden, teils zu früh, teils zu spät. Und völlig unverständlich ist für mich, wer keine zwei Sterne bekommen hat: siehe oben. Zu Nils Henkel kann ich mangels aktueller Eindrücke wenig sagen. Mir scheint aber, dass der Michelin im Moment für drei Sterne extrem überkandidelte Kreationen fordert, die ich als „Streberteller“ bezeichne.

 

Sf.de: "Streberteller" – schöne Formulierung. Sie erachten derartige Gerichte als zu komplex?

B.M.: Nein, nicht komplex, das wäre ja was Positives. Total überladen. Das ist tatsächlich ein deutsch-holländisches Phänomen. Ich habe gerade in Paris ein paar alte und neue Zwei-Sterne-Restaurants besucht und war begeistert von deren konzentrierten, auf das Wesentliche reduzierten Stil. Da liegen nicht überall ein Eis und dreierlei Nüsse und fünf Saucen und ein schwarz-weiß kariertes Mosaik auf dem Teller.

 

Sf.de: Welchen deutschen **-Köche haben für Sie ***-Potential? Oder anders gefragt, von welchen Küchenchefs erwarten Sie sich noch viele grandiose Gerichte?

B.M.: Christian Jürgens, Thomas Kellermann, Sebastian Zier, Kevin Fehling sowie Raue&Hoffmann und andere, die mir grad nicht einfallen.

 

Die (Neue) Deutsche Küche

Sf.de: Es wird von verschiedenen Medien und Autoren immer wieder der Begriff einer "Neuen Deutschen Schule" in den Raum geworfen. Wie sehen Sie diesen Begriff, gibt es tatsächlich EINE dt. Schule? Und ist diese Bezeichnung nicht etwas forciert?

B.M.: Ich sehe den Begriff gar nicht. Wenn es überhaupt eine deutsche Schule gibt, dann allenfalls das Erbe von Wohlfahrt, Winkler, Müller, Witzigmann. Was es Neues gibt, kommt meist aus Spanien, Holland oder Skandinavien und lässt sich auf bekannte Vorbilder zurückführen. Aber ich bin ja nicht überall, sondern größtenteils in Berlin, und mir entgeht eventuell was.

 

Sf.de: Wo sehen Sie Ansatzpunkte, eine deutsche Küche zu etablieren, die nicht nur regionale, sondern auch nationale Ansatzpunkte hat (Bier-, Wurst- und Brotkultur)?

B.M.: Dazu fällt mir nichts ein. Es gibt keine gesamtdeutsche Küchentradition, die sich dafür mobilisieren ließe.

 

Bernd Matthies als Kritiker

Sf.de: Wie verkosten Sie ein Gericht? Probieren Sie erst und lassen die Eindrücke "neutral" wirken oder lassen Sie sich die Idee/Konzeption auch vom Koch erläutern?

B.M.: Ich esse es einfach. Vorzugsweise unerkannt, was oft auch gelingt.

 

Sf.de:Aber nicht mehr in Berlin, oder?

B.M.: Auch in Berlin. Ich schreibe auch über einfache Restaurants, die nie in irgendeinem Guide landen.

 

Sf.de:Wie wurden Sie kulinarisch sozialisiert?

B.M.: Kochen, Essen, Schreiben über Essen. Der Hasenrücken der Großmutter, dann während des Studiums immer das beste Restaurant, das ich mir grad noch leisten konnte, in den Achtzigern Auberge de l´Ill und Oliver Roellinger als gegensätzliche Schlüsselerlebnisse.

 

Die Macht der Kritik

Sf.de: Um noch einmal auf die Guides zu kommen: Der Michelin hat ja eine immense Macht – finden Sie dies bedenklich?

B.M.: Nö.

 

Sf.de: Sie selbst gelten als einer der bedeutendsten deutschen Kulinarik-Journalisten. Wie gehen Sie mit diesem Einfluss um?

B.M.: Ob das so ist, müssen andere beurteilen. Ich halte mich an die einfachen journalistischen Tugenden. Das bedeutet themenbezogen: Ich habe zu akzeptieren, dass es viele Wege zur guten Küche gibt, ich muss meine Kritik sauber begründen, vor allem, wenn sie negativ ausfällt, immer mit dem Wissen im Kopf, dass ich mit Existenzen spiele. Und ich denke daran, dass meine Leser keine Avantgarde-Freaks sind und einen Restaurantbesuch – wie ich – nicht nur als „Verkostung“ sehen, sondern als Summe vieler Eindrücke, unter denen das Essen nur einer ist.

 

Über den Tellerand geschaut

Sf.de: Wie stehen Sie zu Gourmets und Kulinarik-Autoren, die eine völlig andere, aber vielleicht nicht weniger fundierte Haltung einnehmen, als Sie selbst?

B.M.: Jeder, der sachkundig über Essen schreibt, ist willkommen.

 

Sf.de: Ihr Kollege Herr Dollase hat als Basis seiner Tätigkeit eine umfangreiche Theorie zur Kulinarik entwickelt. Verfahren Sie ähnlich und wie stehen Sie zu seinen Publikationen?

B.M.: Da ich seine Texte zum großen Teil nicht verstehe, maße ich mir kein Urteil an. Und nein, ich habe nicht vor, die kulinarische Theorie um eigene Beiträge zu bereichern.

 

Sf.de: Was halten Sie in diesem Zusammenhang von dem sich auch in Europa immer stärker ausbreitenden Food-Bloggings über die Spitzengastronomie?

B.M.: Die sind zum großen Teil interessant und informativ. Und vor allem zeitraubend: Ich habe keinen wirklichen Überblick.

 

Sf.de.: Könnten Sie ad hoc Namen/Seiten nennen, die Sie beeindruckt haben?

B.M.: Nein.

 

Beeindruckende Mahle

Sf.de: Wo haben Sie das beste Essen in den letzten 12 Monaten genossen (national und international)?

B.M.: Jean-Francois Piège in Paris, Eleven Madison Park in New York, Henne Kirkeby Kro, Dänemark, Tim Raue in Berlin.

 

Sf.de: Demnach können Sie den Aufstieg des 'Eleven Madison Park' von einem auf drei Sterne vollends nachvollziehen?

B.M.: Ja und nein. Das suggeriert ja, es habe in der Küche einen Riesensprung gegeben, aber es war von Anfang an großartig. Wenn der Michelin glaubwürdig bleiben will, sollte er sowas nicht machen, das sieht nun so aus, als hätten sie den zweiten letztes Jahr einfach vergessen. Und es gibt auch dem Theater mit den "Hoffnungsträgern" den Rest.

 

Sf.de: Gibt es ein Restaurant, dass Sie bisher noch nicht besuchen konnten, dies aber unbedingt nachholen wollen?

B.M.: Frantzén/Lindeberg in Stockholm. Und immer wieder Stefan Wiesner in Escholzmatt. Und hundert andere.

 

Sf.de: Wie ordnen Sie das Standing Berlins kulinarisch in den gesamtdeutschen Kontext ein?

B.M.: Steht stark da. Die mit Abstand lebendigste und innovativste Szene im Land.

 

Sf.de: Könnten Sie schließend noch ein unbesterntes und somit preiswerteres Restaurant nennen, das Sie besonders empfehlen können?

B.M.: Da der Michelin neuerdings manchmal auf mich hört, ist das schwer. Denn Sebastian Frank vom Berliner Horvath, den ich für ein riesiges Talent halte, hat den Stern ja grad bekommen. Beste denkbare Preis-Qualitäts-Relation. Ach, und bei Sonja Frühsammer esse ich auch immer ganz gern.

 

Sf.de: Herzlichen Dank für das Interview, Herr Matthies.

 

Bernd Matthies, kulinarischer Journalist, Kritiker und Theroretiker
"Matthies war essen" auf Tagespiegel.de
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