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Erlebnis Kochbuch: wir besprechen die wichtigsten Kochbücher

Christian Jürgens. Das Kochbuch.


Das Kochbuch von Christian Jürgens

Es ist selbst bei uns Kochbuchenthusiasten nicht alltäglich, dass wir beim Schmökern derart oft Maulaffen feil halten wie bei Christan Jürgens' "Das Kochbuch". Mit seinem imposanten Format und dem stilvollen Layout sowie der Intensität der fotografischen Inszenierung ist dieses Buch mit jeder Seite ein Erlebnis. Doch leider ist nicht alles golden, was da so schön glänzt, und so fehlt uns das letzte Quäntchen zur restlosen Begeisterung.

Doch fangen wir beim Autor an, bei Christian Jürgens selbst. Wann immer es darum geht, die heißesten Anwärter auf die höchsten Michelin-Weihen zu nennen, fällt sein Name. Dies hört sich zunächst positiv an, entpuppt sich bei genauerer Betrachtung allerdings als eher zwiespältig – schmeckt eine solche Aussage doch auch nach einem vergifteten Lob. Fakt ist, dass der gebürtige Westfale Jürgens seit 2008 im Hotel Überfahrt im bayerischen Rottach-Egern ein Genussrefugium geschaffen hat, über dem 19 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne funkeln. Doch genau in letzterer Ehrung liegt auch die Crux mit der Ambition von Christian Jürgens: In den Augen der Michelin-Tester fehlt seiner Kochkunst offenbar jenes Quäntchen, das den Unterschied zwischen einem ewigen Hoffnungsträger und einem ganz großen Chef ausmacht.

Das Buch nun lässt solcherlei "Probleme" allein durch seine Erscheinung in den Hintergrund treten. 400 Seiten stark und von nicht geringem Gewicht suggeriert es, dass es hier nicht um die Frage nach der Anzahl der Sterne geht, sondern schlichtweg um den eigenen Anspruch an das kulinarische Werk. Unterstrichen wird diese Wirkung durch die räumlich angeordnete Typographie des Titels, der einem schwarz-weißen architektonischen Körper ähnelt und sich dezent, aber doch bestimmt vom bräunlichen Hintergrund des Buchcovers abhebt – eine Gestaltung, die wohl auch einem Buch über das Wirken von Tadao Ando gut zu Gesichte stünde. Die architektonische Typografie zieht sich konsequent durch das gesamte Buch und greift damit die Bildästhetik der Fotografinnen Luzia Ellert und Christa Engstler auf, in der ebenjene Räumlichkeit eine entscheidende Rolle spielt.

Christian Jürgens aus dem Althoff Seehotel Überfahrt am Tegernsee

Ähnlich der Stilistik von Tim Raues "My favorite things" sind die Speisen nur selten en detail fotografiert, sondern bilden das zentrale Element einer größeren Inszenierung. Diese ist bei Jürgens vor allem durch die Vermittlung von Tiefe und Perspektive bestimmt. So sind die Teller nicht vor einen Hintergrund gesetzt, sondern inmitten von Quadern platziert, was den Bildern Dynamik verleiht – wenn diese auch etwas kantig daherkommt. Zudem bedient sich Ellert der Unschärfe als stilistischem Mittel, die sie gekonnt einsetzt, um die räumliche Wirkung nochmals zu verstärken. Das Ergebnis ist eine atmosphärisch sehr dichte Bildsprache, die trotz ihrer Eigenwilligkeit jedes Gericht in seiner ganz eigenen Ästhetik unterstützt. Und diese ist sicher gegeben: Speziell bei den Vorspeisen, Zwischengerichten und Desserts zeigt sich Christian Jürgens überaus feinsinnig. Die Teller sind klar strukturiert, wunderschön angerichtet und strahlen eine regelrecht zen-artige Einfachheit und Ruhe aus.

Dies steht im Kontrast zu den Rezepten, welche durchweg aufwendig sind und sich deshalb nur sehr eingeschränkt zum Nachkochen empfehlen. Nicht nur, weil die Produkte oft exquisit sind, sondern auch, weil es fast immer besondere Küchengeräte, bestimmte Zutaten (Texturas) sowie immens viele Arbeitsschritte braucht, um selbst ein Amuse (bspw. die "Murmeln" oder das "falsche Wachtelei") oder eine Vorspeise zu reproduzieren. Das reine Nachmachen ist allerdings auch nicht der Anspruch des Buches. Gegliedert in die Kapitel "Amuse", "Vorspeise", "Zwischengang", "Fisch", "Fleisch", "Käse", "Dessert" und "süßer Abschluss" ist das Buch wie ein Menü aufgebaut und dient in erster Linie einer kulinarischen Standortbestimmung von Christian Jürgens.

Die Gerichte von Christian Jürgens aus seinem neuen Kochbuch
Bilder zum Vergrößern anklicken – © Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne

Auffällig ist dabei der Hang zu eher ironischen – Spötter würden sagen: nichtssagenden – Bezeichnungen der Gerichte: "Wintergarten", "Moggele", "Innere Werte" oder "Olé". Doch davon sollte man sich nicht irritieren lassen, zeugen die Umsetzungen doch von Ernsthaftigkeit und Akribie: Ein klassisch-französisches Fundament wird modern und variantenreich ausgebaut, ohne beliebig oder überspannt komplex zu werden. Der Bezug zur Region ("Tegernseer Kartoffel") ist Jürgens ebenso wichtig, wie die Interpretation von gutbürgerlichen Klassikern ("Pizza", "Calzone", "Hühnerfrikassee") und das Zelebrieren teurer Edelprodukte.

Was uns dabei allerdings fehlt ist eine Portion Authentizität und kreative Eigenständigkeit. Gerichte wie die "Tegernseer Kiesel" lösen ein etwas zu kräftiges Déjà-vu-Erlebnis in Richtung spanischer Avantgarde aus. Nun darf gestritten werden, ob es sich dabei um Kopien, nicht als solche kenntlich gemachte Hommagen oder aber um Adaptionen (was immer das in diesem Kontext meint) handelt – für uns bleibt hier ein subjektiver Makel zurück. Ein Makel, der auch Alben von Popmusikern anhaftet, deren stärkste Momente auf der Platte jene sind, in denen sie sich Samplings altbekannter Hits bedienen. Doch wie in der Musik, so verhält es sich auch hier – der Gesamteindruck muss stimmen. Und der ist immer noch sehr positiv: moderne Kochkunst, aufwendig und bildstark inszeniert und in einer Qualität präsentiert, die höchsten Ansprüchen gerecht wird. Ein Muss für (fast) jeden Foodie.

Das Restaurant von Christian Jürgens im Althoff Seehotel Überfahrt
Das "Restaurant Überfahrt" von Christian Jürgens am Tegernsee
  • Die Gerichte aus Christian Jürgens neuem Kochbuch

Christian Jürgens. Das Kochbuch.

Fotografie: Luzia Ellert

Collection Rolf Heyne, 2012
400 Seiten, 200 Fotos, 111 Rezepte, gebunden
ISBN: 978-3-89910-483-7

Bezug über Amazon für 75,00 EUR

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