HomeErlebnis KochbuchQuay – Peter Gilmore

Bewerten Sie diesen Artikel! Rating: 3.3/5 (total: 176)

Erlebnis Kochbuch: wir besprechen die wichtigsten Kochbücher

Im heutigen digitalen Zeitalter hat ein Buch, selbst wenn es nagelneu und steril in Schutzfolie eingeschweißt vor uns liegt, immer den Hauch von etwas Nostalgischem. Die Tage gedruckter Bücher scheinen vergangen – und doch oder gerade deshalb erfreuen sie sich großer Beliebtheit. Dem Charme eines gut gemachten Kochbuchs kann man sich kaum entziehen. Allein die Haptik und der nicht mehr veränderbare Inhalt, die Momentaufnahme einer Küchenstilistik, besitzen einen sentimentalen Wert. Eine Welt sinnlicher Qualitäten kann sich auftun, wenn Autor, Verlag, Fotograf und Buchbinder ihr Können zugunsten eines stimmigen Druckwerks zusammengebracht haben. Von der Auswahl und Struktur der Hülle über die Papierqualität bis hin zum Seitendesign gibt es viele kleine Details, die das Erlebnis „Kochbuch“ positiv beeinflussen können. Hinzu kommt der prägnante Geruch, den neue Bücher haben. Irgendwie rein oder eher gereinigt. Ein bisschen nach Lösungsmittel, so wie eine saubere Restaurantküche, bevor man morgens das Licht einschaltet. Alles ist unangetastet, noch unberührt – wartet darauf, entdeckt und nachvollzogen zu werden. Der Kopf der Küche, seine Philosophie und Stilistik, die Gerichte und Rezepte, Produkte, Küchentechnik aber auch Emotion und Genuss – all das ist ein Kochbuch für uns – und dies wollen wir mit Euch teilen.

Peter Gilmore | Quay – nature-based cuisine


Kochbuch "Quay" des Australiers Peter Gilmore

Peter Gilmore zählt neben dem Japaner Nobu Matsuhisa zu den wenigen Köchen Australiens, die auch hierzulande einen nicht unerheblichen Bekanntheitsgrad haben. Und so war es eine Frage der Zeit, bis Gilmores aktuelles Werk auch auf Deutsch erhältlich sein würde. Quay – nature-based cuinsine ist dabei in vielerlei Hinsicht ein bemerkenswertes Buch. Sicherlich weniger aufgrund seines Umfangs, welcher sich mit 288 Seiten im heutigen Duktus der Bücher von Spitzenköchen bewegt, als vielmehr aufgrund der Liebe zum Detail, die in allen Facetten dieses Buches zum Tragen kommt. Dies beginnt bei dem strukturierten Klappendeckel, geht weiter mit einem unaufgeregten wie stilsicheren Layout und der angenehm modernen Typographie, welche sich stringent durchzieht und damit vor allem das Lesen der Rezepte vereinfacht. Die einzelnen Gerichte werden in den Kapiteln "Garten", "Meer", "Land und "Himmel" kategorisiert. Begleitend liefern die Bildwelten und Fotografien von Anson Smart eine ästhetisch eigenständige, atmosphärisch dichte Bühne, auf der die Gerichte glänzen können. "Quay" könnte man insofern auch zu jenen Kochbüchern zählen, die allein aufgrund ihrer Bildgewalt von so nachhallender Tiefe sind, dass man es häufiger aus dem Regal zieht, um die Fotos sich wirken zu lassen.

Doch das Buch ist mehr als das. Mit dem Restaurantnamen als Titel zeigt Gilmore auf, welchen Stellenwert dieses Werk für ihn besitzt und wie sehr sich seine Stilistik in eben jenem Ort verankert. Diese Selbstverständlichkeit ist mehr als eine bemerkenswerte Randnotiz, da es sich somit aus dem Sammelsurium jener Bücher abhebt, die mit Ziffern, Kunstnamen oder aber schlicht dem Autoren als Namensgeber hantieren. Der Zusatz "nature-based cuisine" gibt den Hinweis, in welche stilistische Richtung es im Buch geht.

Peter Gilmore kocht im Quay in Sydney
Bilder zum Vergrößern anklicken – © Matthaes Verlag

Ähnlich wie Nils Henkel mit seiner "pure nature" Küche orientiert sich Peter Gilmore sehr nahe am Produkt. Ein Anspruch, der sich in Gerichten widerspiegelt, die von der Qualität der Zutaten leben und in ihrer Zusammenstellung zwar simpel anmuten, dennoch die hohe Schule der Küche erkennen lassen. Zugespitzt könnte man sagen, dass Gilmore zu den ersten Vertretern einer Küche gehört, die sich in unseren Breitengraden mittlerweile unter dem marketingträchtigen Label "Nordic Cuisine" etabliert hat – eine Küche mit unbedingter Regionalität und Wertschätzung des Produktes. Allerdings kommt diese Küche im Quay viel weniger grob, schroff und maskulin daher, wie es so häufig im Norden Europas der Fall ist.

Eleganter und femininer ist sie gleichzeitig auch eine Reflexion der Weltoffenheit und Vielseitigkeit Australiens. Typisch dafür ist, dass die Rezepte und die Produktauswahl in ihrer Vielfalt europäische, asiatische und amerikanische Züge einen, ohne dass diese im Widerspruch zu einer grundlegenden Regionalität stehen. Dafür sind die Kombinationen Gilmores in ihrer Kreativität und Ausarbeitung viel zu eigenständig und seine Küche insgesamt zu differenziert.

  • Kochbuch "Quay" des Australiers Peter Gilmore

Exemplarisch möchten wir hier einen Quay-Klassiker erwähnen, die Meeresperlen. Mit Perlen aus Dashi-Gelle und Abalone, Perlen aus Tapioka, Mangrovenkrabben und Yuzu mit Rosmarinblüten und essbaren Silberblättern, Perlen aus marinierten Tiefsee-Scallops und Limettensahne mit Wasabiblüten sowie Perlen aus Thunfisch-Sashimi, Meerrettichsahne und Kaviarperlen und den Perlen aus Räucheraal, Oktopus mit Eiweißperlen werden fünf einzelne Zubereitungen zu einem Gericht verwoben, die auch für sich genommen bestehen könnten. Doch erst durch das Queressen entsteht jener Eindruck, der sich am besten mit dem "Geschmack des Meeres" zusammenfassen lässt. Zugegebenerweise gehört dieses Beispiel nicht zur Kategorie der leicht nachkochbaren Gerichte. Dieser Umstand ist bereits dem schlichten Umstand geschuldet, dass gewisse Produkte in Deutschland nicht verfügbar sind. Hingegen birgt ein Gericht wie das knusprige Spanferkel mit Backpflaumen, PX Essig, bittersüße Schokoladenblutwurst und Blumenkohlcréme ein geschmacklich durch und durch "reiches" Geschmacksbild und lässt sich vergleichsweise simpel nachvollziehen.

Schlussendlich ist dies jedoch nicht maßgeblich. Der Wert des Buches liegt vielmehr in der atmosphärischen Dichte, die Inspiration und auch Ansporn bietet, sich mit dem Produkt als solches und seinen Qualitäten auseinanderzusetzen. Daher möchten wir dieses Buch allen ans Herz legen, die sich an eben jener Melange erfreuen, die dieses Buch ausmacht: grandiose Bilder, inspirierende Gerichte und ein einnehmendes Gesamterlebnis.

  • Das Kochbuch "Quay" von Peter Gilmore aus Sydney
Sashimi Tuna von Peter Gilmore

Peter Gilmore | Quay – nature-based Cuisine

Layout: Murdoch Books Pty Limited
Fotografie: Anson Smart
Übersetzung: Barbara Buchwalter
Lektorat: Martina Kunrath
Im Original erstmals erschienen im Oktober 2010

Matthaes Verlags GmbH, 2012
288 Seiten, gebunden
ISBN: 978-3-87515-063-6

Bezug über Amazon für 69,90 EUR

Quay von Peter Gilmore bei Amazon kaufen
Copyright © 2012 sternefresser Impressum |  Kontakt