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Erlebnis Kochbuch: wir besprechen die wichtigsten Kochbücher

Tanja Grandits. Gewürze.


Das Kochbuch Gewürze von Tanja Grandits

Kochbücher sind uns lieb und teuer. Doch bei all dem freudigen Genuss, den uns das Schmökern spendet, hinterlassen viele Bücher zugleich den Eindruck, dass sie nicht für den (nach-)kochenden Leser geschrieben sind. Vielmehr haben sie den Status eines Manifestes, mit dem der Chef den Stand seiner Küche festhalten will, um diesen stolz der Außenwelt präsentieren zu können. Das Animieren des Lesers zum Selbstversuch am heimischen Herd kommt dabei zu kurz, denn meist sind nur Fans aus der Gastronomie in der Lage, die Rezepte zu adaptieren und umzusetzen. Der Hobbykoch geht leer aus, darf sich dafür jedoch an der Philosophie des Kochs laben und hieraus Inspiration schöpfen. Insofern haben Kochbücher hochdekorierter Chefs heute immer auch etwas Unnahbares, gar Sakrales an sich.

Eine erfreuliche Ausnahme bildet hier das neue Buch von Tanja Grandits, „Gewürze – fünfzig Gewürze und hundertfünfzig Rezepte“. Ein Titel, der auf den ersten Blick etwas irritierend sein mag, schmückt doch bereits unzählige Literatur zum Thema Würzmittel die Bücherregale der Nation. Hier seien die Werke von Ingo Holland erwähnt, neben dem sogar der selbsternannte „Gewürzpapst“ Alfons Schubeck zum unwissenden Ministranten verkommt.

Doch das Buch von Tanja Grandits ist alles andere als banal, umreißt es doch einen der wesentlichen Bestandteile ihrer Küche. Im Laufe ihrer Karriere hat sie eine ganz eigene Idee des Kochens etabliert, in der Farben, Aromen und Geschmäcker eine Einheit bilden. Einen farblichen Vergleich zieht die Küchenchefin des Stucki in Basel dann auch bei der Bedeutung der Gewürze für ihre Küche: Sie „sind das Gold...“ und „bringen Leidenschaft in ein Gericht“ – und genau diese Leidenschaft strahlt das Buch auf jeder der 338 Seiten aus.

Tanja Grandits aus dem Restaurant Stucki in Basel

Diese sind in insgesamt 20 Kapitel untergliedert, die ersten acht sind den Gewürzen und deren sachgerechter Aufbewahrung gewidmet. Jeder Gewürzgattung (süße, scharfe, bittere, saure, anisartige, Blüten, nussartige, erdige) ist dem Küchenkonzept folgend eine Farbe zugeordnet, was jedoch ausschließlich für optische Kurzweil beim Durchblättern sorgt. Bemerkenswert ist aber, wie es der gebürtigen Baden-Württembergerin in Zusammenarbeit mit der Texterin Myriam Zumbühl auf sprachlicher Ebene gelingt, die eher theoretischen Informationen zu den einzelnen Gewürzen mit jenem Ausdruck zu korrelieren, der auch ihre Küche auszeichnet: filigran, feminin, zuweilen sehr peppig und manchmal lyrisch. So schreibt sie als Einleitung zum Mohn: „Der Mohn verzaubert mich mit seiner Blüte – zart und schön schmeichelt die Blume meinem Auge. Kein Wunder, dass er mit seiner tiefblauen Farbe allerhand Speisen zauberhaft verziert und sie wie eine sternenklare Nacht in einen aromatischen Mantel hüllt.“ Die begleitende Fotografie von Michael Wissing ist im Kontrast dazu nüchtern, sachlich, so dass keine Rosamunde-Pilcher-Szenerie droht.

In den zwölf folgenden Kapiteln – sozusagen dem zweiten Teil des Buches – geht es dann ans Kochen. Auch hier ist jedem Kapitel eine Farbe zugeordnet. Entgegen dem beschriebenen Trend zu allzu exaltierten Rezepturen hat es Tanja Grandits vermieden, den Leser mit komplexen Zubereitungen auf Abstand zu halten. Bis auf einige wenige Ausnahmen sind alle Rezepte ohne großen technischen oder zeitlichen Aufwand umsetzbar, was auch durch die gut verständliche und präzise Sprache unterstützt wird. Wiederum stehen sprachlicher und bildlicher Ausdruck konträr zueinander. Die Präsentation der Speisen ist eher subtil, unaufdringlich und vermittelt oft den Eindruck, als könne man sich in der Ruhe eines Zen-Gartens verlieren. Dies ist auch einer Unschärfe geschuldet, welche sich wie ein lichter Nebel über viele der Bilder legt. Es gibt nur wenige Punkte gestochener Schärfe, ein Eindruck, der sich durch den matten Druck noch verstärkt. Wenn man etwas an diesem Buch kritisieren will, dann diese schemenhafte Herangehensweise und das naiv-konfuse Cover, das mehr an ein Malbuch als an ein Kochbuch erinnert. Ein subjektiver Malus, der sicherlich zu verschmerzen ist.

Die Gerichte Tanja Grandits aus ihrem Kochbuch Gewürze
Bilder zum Vergrößern anklicken – © Michael Wissing / AT-Verlag

Der gesamtheitliche Wert dieses Buches ist hingegen beträchtlich. Fachkundige Beschreibungen von Gewürzen gibt es in der mannigfaltigen Kochbuch-Landschaft zuhauf, aber selten wurden diese Informationen mit einer so persönlichen Note versehen wie in diesem Buch. Tanja Grandits gelingt es, ihre Philosophie darzulegen, Informationen zu vermitteln und dem Leser einen echten Mehrwert in Form von nachvollziehbaren Rezepten mitzugeben. Ein absolutes Muss für jeden Foodie.

Kein Wunder, dass die Erstauflage von 10.000 Exemplaren in der Schweiz bereits kurz nach dem Erscheinen vergriffen ist. Dieser Umstand ist auch der Popularität geschuldet, die die Co-Autorin und TV-Köchin Myriam Zumbühl sowie Tanja Grandits in der Schweiz genießen. Neben dem jüngst erkochten zweiten Stern im Michelin trägt hierzu auch ihre wöchentliche Kolumne in der Coop-Zeitung (dem Kundenmagazin einer Schweizer Supermarktkette mit einer Auflage von 1,77 Mio. Exemplaren) bei, welche hohes Ansehen genießt. Wie beim Buch zeigt sich auch hier, dass sich eine zeitgemäße, hochdelikate Küche, eine eigene Philosophie und Volksnähe nicht ausschließen müssen.

  • Das Kochbuch Gewürze von Tanja Grandits aus dem Stucki in Basel
  • Die Gerichte aus Tanja Grandits' neuem Kochbuch

Tanja Grandits. Gewürze – fünfzig Gewürze und hundertfünfzig Rezepte

Konzeption & Fotografie: Michael Wissing BFF
Fotoassistenz: Joss Andres, Yasemin aus dem Kahmen
Gestaltung und Satz: Sanna Andrée-Müller
Texte: Myriam Zumbühl
Lektorat: Asta Machat, München

AT Verlag Aarau München, 2013
336 Seiten, gebunden
ISBN: 9783038007401

Bezug über Amazon für 29,90 EUR

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Jeden Tag ein Buch

Diese Besprechung ist in der Reihe "Jeden Tag ein Kochbuch" erschienen, die von Astrid Paul vom Blog Arthurs Tochter Kocht initiiert wurden.

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