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   HomeRestaurantkritik200544, Berlin

44, Berlin


Uns wurde kurzfristig exklusives Bildmaterial von den schier unglaublichen Entwicklungen in der Küche des Berliner Restaurants 44 zugetragen. Am vergangenen Dienstag sah Tim Raues Trophäen-Wand noch so aus:



Am Donnerstagmorgen wurde dieses Werk eines noch unbekannten Randalen entdeckt, die Ermittlungen laufen:

Sternefresser-Artikel vom Dezember 2006

Das Phänomen ist hinlänglich bekannt: Bisweilen sieht man den Wald vor lauter Bäumen nicht. So oder so ähnlich muss es wohl unseren Freunden vom Guide Michelin in den vergangenen Jahren ergangen sein, wenn sie bei Tim Raue hineingeschnuppert haben. Zugegeben, Raue hat in der ihm eigenen Art die eine oder andere Schneise geschlagen, die die Tester gewissermaßen auf den Holzweg geraten ließ. Doch ist es nicht deren Aufgabe, das Glimmen potenzieller Sterne aufzuzeigen, bevor halb Frankreich dort zu Gast war?

Abseits jeder Vergangenheitsbewältigung erlebten wir einen gereiften Tim Raue, der in seiner Arbeit und seinem Umfeld aufgeht, ohne es jedoch zu vernachlässigen, aktiv und leidenschaftlich an seiner Weiterentwicklung zu arbeiten. Raues Kochstil orientiert sich konsequent – wie vielleicht derzeit nur der von Joachim Wissler und Juan Amador – an den Lehren von Ferran Adria. Das elegante Umschmeicheln eines Produktes mit Kompositionen, die dem eigentlichen Kern nicht zwingend nahe liegen und die hieraus entstehenden Kreationen schaffen Geschmackserlebnisse, die intensiver und erlebnisreicher nicht sein könnten.


Haben gut lachen: Tim Raue und die Sternefresser

Zum Auftakt des Evolutionsmenüs ein herrlich leichter und großartig aromatischer Einstieg in den Abend mit Apfelgelee & Apfel, Estragon und Ingwereis zu den King Crabs. Die pochenden Aromen, die sich aus den Temperaturkontrasten von Eis und Kernzutat ergeben, sind hinlänglich bekannt. Viel spannender ist, was Raue dem so selten aktiv eingesetzten Apfel in gelierter Form im Zusammenwirken mit dem Ingwereis angedeihen lässt. Chapeau! Die Reduktion der Frucht – ähnlich der Zugabe des Pflaumenweingelees beim Atterochsen – ist echte Kochkunst und arbeitet diffizile geschmackliche Nuancen heraus.

Die folgenden Kaisergranate mit Zimt-Jus glaciert mit Salat von Orange, Rosenkohl und Koriander sowie die gedämpfte Rascasse mit Petersilie und Zitrone steigern stufenweise die Geschmackserlebnisse. Anders als bei Adria wird der Gaumen nicht durch ständig wechselnde Highlights in Anspruch genommen, sondern in schrittweisen Akkorden herausgefordert.


Amouse-Bouche: Kaviar-Stulle

Unser persönliches Highlight an diesem Abend war das geräucherte Aalfilet auf grüner Pfefferbrandade, geschmorter Roter Bete und Lauch. Eine so selten eingesetzte Ingredienz wie der Aal blüht mit wenigen, aber exakt getimten Zutaten auf und entfacht ein sanft rauchiges, aber butterzartes Gaumenspiel.

Viele Küchen setzen auf den Effekt hochwertiger klassischer Zutaten in einer klassischen Zubereitung. Bei guter handwerklicher Arbeit meist ein Heimspiel beim Guide Michelin. Wo aber bleiben hier Können und Bewusstseinserweiterung? Findige Menschen haben hierfür in den 70er-Jahren LSD genutzt – wir sind sicher, Tim Raue in seiner heutigen Form hätte dies verhindern können. Eine Tatsache, die sich einmal mehr beim geschmorten Atterochsen zeigt. Das Fleisch, das im Garungsprozess sanft, aber nachhaltig die Aromen von Kakao, Datteln und Trüffeln aufgesogen hat, wird ganz herzlich durch das bereits erwähnte Pflaumenweingelee „gestört?. Reibung erzeugt Energie, möchte man denken. So auch an dieser Stelle, und man ist gewillt den Abend mit all den bisherigen Erlebnissen einfach einzufrieren.


Erster Preis beim Grand-Marnier-Wettbewerb: Délice von Orange und weißer Schokolade

Es war uns nicht vergönnt, ein Ende zu finden (und nachträglich sagen wir auch hierfür: danke!). Insbesondere das großartige Dessert Délice von Orange und weißer Schokolade von Katja Lüdecke und Janine Sens, die beim aktuellen Grand-Marnier-Wettbewerb den ersten Platz belegte, fesselte uns. Die in der Konsistenz festeren Orangen-Crumbles gewinnen bereits im Duell mit dem Champagner-Vanillegelee an Größe – das weiße Schokoladeneis tut zur Abrundung sein eigenes dazu.

Joachim Wissler hat drei Sterne, Juan Amador inzwischen zwei – was also macht Raue anders als seine Kollegen? „No Idea?, bleibt uns zu entgegnen – wir konnten es nicht herausfinden. Insbesondere der nur knapp zwei Wochen zurückliegende Vergleich mit Joachim Wissler ließ unsere Gaumen kaum substanzielle Unterschiede erkennen.

Der Service im 44 wird dem hohen Niveau des Menüs ohne Zweifel gerecht. Einmal herausgefordert, greift er Ästhetik und Tonalität der Küche gekonnt auf und versüßt die einzelnen Gänge durch ein Lächeln. Dies kann durchaus auch durch die korrespondierenden Weine gelingen, wenngleich wir die dringende Empfehlung aussprechen müssen, niemals zu versuchen, zwei von Raues Kreationen mit einem Wein unter einen Hut bekommen zu wollen. Dieses Vorgehen überschattet die ansonsten vorherrschende Perfektion der Gerichte und schmälert das Genusserlebnis.

Das achtgängige großartige Evolutionsmenü zeigt, dass Raue im vergangenen halben Jahr noch deutlicher den Weg eingeschlagen hat, sein Spektrum zu fokussieren. Der Platz auf dem Teller wird nicht mehr mit einem Allerlei, sondern mit der Essenz von Raues Kreativität bedeckt – das tut Teller und Gast gut und lässt die Fähigkeiten Raues noch deutlicher zum Tragen kommen.

 



Eine Fortentwicklung, die sich sowohl bei der Ausstattung als auch beim Branding fortsetzt: kreative Ideen und Mut zur Umsetzung – so gehört Tim Raue zu den Sterneköchen Deutschlands. Seine aktive Kommunikation zeigt nur zu deutlich, dass er ein Koch ist, der mit dem Herzen bei der Sache ist, wie ein Schwamm jede noch so kleine Idee aufsaugt und nach einer scharfen Selektion in seinem Wirken aufgehen lässt.

Wir haben in den vergangenen sechs Monaten keinen Koch kennengelernt, der eine Auszeichnung mit dem bekannten Stern deutlicher verdient hätte. Auch wenn Raues Mannschaft ohne eine Portion Französisch gut auskommt, gilt hier: Hochmut kommt vor dem Fall. Einen inzwischen erfahrenen Gastronomen mit gewagten, aber substanziellen Konzepten, Teamfähigkeit, hohen Social Skills und gleichzeitig nachweisbarem Publikumserfolg gekonnt zu ignorieren, schafft unter Umständen eines Tages bei den Lesern eine zweifelhafte Lobby.

Fazit: Raues Schale, Gourmets Kern: Leidenschaft, Kreativität und Kochkunst inmitten unserer Hauptstadt wird im kommenden Jahr stärker belohnt – wir sind uns da sicher. Ihre Stimme zählt!

Evolutionsmenü November 2005


King Crab mit Apfelgelee & Apfel, Estragon und Ingwereis

2004 Quarzit Riesling trocken, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau

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Kaisergranate mit Zimt-Jus glaciert, Salat von Orange, Rosenkohl und Koriander

2004 Quarzit Riesling trocken, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau

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Gedämpfte Rascasse mit Petersilie & Zitrone

1987 Château Couhins-Lurton Cru Classé de Graves, Pessac-Léognan

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Geräuchertes Aalfilet auf grüner Pfefferbrandade, geschmorter Roter Bete und Lauch

1987 Château Couhins-Lurton Cru Classé de Graves, Pessac-Léognan

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Lammhaxe mit Sherry, Rosinen & grünem Anis geschmort, Feldsalat mit Traubenkernöl sautiert, Traubenessiggelee und Sellerie

2003 Cuvée Imperial rot, Schloss Halbturn, Burgenland

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Atterochse mit Kakao, Datteln und Trüffeln geschmort, Pflaumenweingelee, Salat von Pflaumen, Mandeln & Pflaumenkernöl

2001 Cotê Dorée Domaine l'Aiguelière Côteaux du Languedoc

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Warme São-Tomé-Schokolade, Aprikosen-Myrtheeis und Mandelmilchgelee, Trockenaprikosen und Moskovadozucker

2002 Chateau Suduiraut, Sauternes

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Jasmintee-Sago mit Mandarinen-Milchreis-Eis und Mandarinenkaramell

2003 Scheurebe Auslese Escherndorfer Lump, Horst Sauer, Franken

 

Mittagsmenü November 2005


Gänsestopfleberterrine & Pflaumensalat mit Quittensaft & Lauchterrine

1997 Riesling Auslese Graacher Himmelreich, Joh.Jos. Prüm, Mosel

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Makrelenfilet mit warmem Meerrettichschaum, Sprottenbrandade, Rote-Bete-Salat und Gänsestopfleber

2004 Ihringer Winklerberg Grauburgunder Spätlese trocken, Weingut Dr. Heger, Baden

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Délice von Orange und weißer Schokolade

2004 Rieslaner Spätlese, Weingut Castell, Franken

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