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   HomeRestaurantkritik2005Katharina Hessler, Frankfurt

Wir lassen Milde walten!


Katharina Hessler war eine der jungen, aufstrebenden Starköchinnen in Deutschland, von denen man sich landauf, landab Großes versprach. Leider war ihr der prognostizierte Ruhm nur viel zu kurz vergönnt, da sie Mitte des Jahres 2004 völlig überraschend starb. Was macht man in einem solchen Moment voller Trauer mit einem aufstrebenden Gastronomiebetrieb? Ihre Familie entschied sich für das einzig Richtige: das Hessler weiterzuführen. Nun kocht also Souschefin Sybille Milde seit knapp einem Jahr in erster Reihe.

Alle Gastronomieführer haben sich angesichts des schicksalhaften Verlaufes gnädig oder grundsätzlich gewogen gezeigt, auch wir können und möchten uns dieser Haltung anschließen. Das Hessler ist unserer Meinung nach ein Betrieb, der gutbürgerliche Küche auf hohem Niveau praktiziert. Das heißt frische, regionale Zutaten nach bekannten Rezepten mit zum Teil neuer Interpretation. Leider – was unter Umständen aber auch gewünscht sein kann – bleibt hier oft das Filigrane auf der Strecke, die Eleganz des Kochs und seiner Mannschaft, der spielerisch leichte, ja oft tänzelnde Umgang mit den Zutaten. Das wäre nicht weiter schlimm. Angesichts der lichten Höhen, aus denen Katharina Hessler kommt, muss man sagen, dass für diese Art der Bewirtung in äußerst seltenen Fällen mehr als 16 Punkte erreicht werden können (Hessler hatte bis zu 18 Punkte im Gault Millau).

Wenn dann allerdings wie bei unserem Besuch eine misslungene Menüzusammenstellung hinzukommt, die einfach keinem Anspruch einer Gesamtidee gerecht wird und Hartes mit Weichem, Schweres mit Leichtem, Gutes mit Schlechtem beliebig mischt, wird es schwer, die aktuellen Bewertungen aufrecht zu erhalten. Das uns präsentierte Menü vereinte alle möglichen Aspekte, die gutem und schlechtem Essen zuzuordnen sind, in völlig undefinierbarer Reihenfolge

Die Kartoffel-Pulpo-Terrine zu Beginn war geschmacklich schwach austariert und mit einem deutlich zu massiven Pulpo-Anteil versehen. Die Kunst bei diesem Gericht – das leichte Garen des Tintenfischs, um nachher eine delikate Terrine zu erzeugen – darf als misslungen bezeichnet werden. Auch die assistierende Traubenkern-Vinaigrette darf da nur als unsteter Begleiter gelten. Die gebratene Garnele auf Limonenrisotto war nach dem schwachen Auftakt ordentlich, aber mehr auch nicht. Das Risotto – fürwahr ein großer Meilenstein der italienischen Küche – fade und wässrig, deutlich zu dünn. Die Garnele hingegen war korrekt gegart – durch die nicht ungewöhnliche, aber gelungene Geschmackskombination war das Gericht insgesamt in Ordnung.

Wer nun Schlimmeres befürchtet hat, wird in den folgenden drei Gängen das erleben, was das Hessler wohl stark macht: Sowohl das auf der Haut gebratene Zanderfilet als auch die Karottencremesuppe mit warm geräucherter Taubenbrust und das Kalbsfilet mit gefüllter Zucchiniblüte bestehen aus qualitativ hochwertigen Kernprodukten, die in für die Spitzengastronomie ungewöhnlich großen Mengen und sehr ordentlichen Kombinationen mit frischen Gemüsen auf den Teller kommen. Stark und sättigend ohne große Inspiration – aber warum auch?

Der Abschluss versöhnt. Ein Soufflee, wie ein Soufflee sein soll: leicht und locker. Und auch Haselnuss und Birnen schmecken nicht nur so, sondern versöhnen den geneigten Gast.

Der Service ist merkwürdig unterkühlt und zurückgenommen, was so gar nicht zur netten, heimeligen Einrichtung passen mag. Und so wird man das Gefühl nicht los, dass es damals unter Katharina Hessler auch am tisch ein wenig wärmer und gefühlvoller zuging.

Unterm Strich und unter Berücksichtigung aller Punkte fällt unser Fazit unentschieden aus: Wir sind satt geworden und es hat geschmeckt, sodass wir das Hessler eher in der Kategorie Landgasthof sehen. Hier ist es gut aufgehoben und darf getrost zur Spitze der regionalen Angebote gezählt werden.

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