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Joachim Wissler – ein Portrait


Joachim Wissler ist Chef de Cuisine im Restaurant Vendôme auf Schloss Bensberg.

Die Kunst der Dichtung ist seit Jahrtausenden die höchste literarische Herausforderung. Es waren schon immer die Werke der Lyriker, die alles Geschriebene überragten, die die Zeiten überdauerten. Doch die Dichtkunst war und ist niemals ausschließlich das Ergebnis genialer Intuition, sondern ebenso das Resultat handwerklichen Könnens. So ist es durchaus nicht ungewöhnlich, wenn die aktuelle Generation von Köchen sich nicht nur über Talent und Kreativität definiert, sondern systematisch versucht, Gerichte und einzelne Komponenten zu optimieren.

Unter diesen Köchen zählt im deutschen Raum Joachim Wissler zu den bekanntesten, und für sein Wirken ist er mit Ehrungen und Anerkennung überhäuft worden. Nicht zuletzt die von Jürgen Dollase oft hochgelobte Textur seiner Gerichte bewirkt eine geschmackliches Faszination beim Genuss seiner Kompositionen. Doch wer ist dieser Joachim Wissler, der in der Öffentlichkeit oft vordergründig als der konzentrierte Perfektionist präsentiert wird? Die Sternefresser hatten im Rahmen der aktuellen FAZ-Gourmetvision die Möglichkeit, sich mit Joachim Wissler über Wirken und Weihen zu unterhalten.

Vielen erfolgreichen Könnern am Herd steht im Restaurant eine erfolgreiche Frau zur Seite. Dies ist bei Joachim Wissler nicht der Fall, ihn hat eine ganze erfolgreiche Familiengeschichte geprägt. Wissler wuchs im klassischen und gutbürgerlichen Gastronomiebetrieb seiner Eltern auf und arbeitete von früher Jugend an mit. Die Bedeutung von Garungszeiten und Geldzyklen lernte er lange vor seiner offiziellen Lehrzeit kennen, und er beschreibt diesen Abschnitt – ohne all die großartigen Stationen seines Lebenslaufes wie Traube und Weißes Rössl abwerten zu wollen – als einen der prägendsten, der ihm auch für den weiteren Verlauf seiner Karriere Antriebskraft und Begeisterung vermittelt hat. Zielstrebigkeit ist daher wohl die Quintessenz des Ganzen, die dazu geführt hat, dass Wissler sicherlich einer der Sterne-Köche mit den wenigsten Stufen auf seiner Karriereleiter ist, dessen Weg aber immer nach oben ging.

Wissler versteht die Küche als Dienst am Gast und die Arbeit seines Küchenteams somit als Dienstleistung. Er verweilt daher nicht in aktuellen Trends und Lösungsansätzen, sondern versucht, das Publikum gezielt an Innovationen heranzuführen und zu überzeugen. Dass ihm dies gelingt liegt ohne Zweifel auch an der wenig aufdringlichen Art und Atmosphäre, in der dies geschieht. Wissler belehrt nicht oder versucht, übermäßiges kreatives Talent zu beweisen, sondern schafft Tatsachen. Dies wird bereits in der Präsentation der Kompositionen deutlich. Auf das Wesentliche – das Kernprodukt – reduziert, das meist am Tisch mit zwei oder drei (unter Umständen auch überraschenden) Additiven ergänzt wird und so großartige Geschmacksempfindungen generiert.

Wer sich auf einen Abend bei Joachim Wissler einlässt, wird nicht immer restlos geschmacklich folgen können, aber er wird niemals aggressiv oder besserwisserisch attackiert, sondern immer überrascht. Exakt diese Tatsache ist es wohl, die er nicht zuletzt aus dem elterlichen Betrieb mitgebracht hat. Und die Herausforderung, seine Eltern von seinem Wirken überzeugen zu müssen, die in der reinen Arbeit als Koch keine Lebensaufgabe sahen.

Wissler bleibt nicht stehen. Erfolge nutzt er als Sprungbrett, um neue Elemente und Ansätze zu realisieren, Niederlagen, um daran zu wachsen. Aber auch hier gilt: Er tut dies ohne jegliche kulinarische Missionarstätigkeit, sondern einfach aus der Überzeugung heraus, auf dem richtigen Weg zu sein. Eben diese Überzeugung überträgt sich in wohltuender Zielstrebigkeit und Klarheit auf seine Gerichte.

Joachim Wissler ist von allen an der Schnittstelle zwischen Koch und Geschäftsmann, die wir bisher kennenlernen durften, derjeniege, der am klarsten beide Eigenschaften auf sich vereint, ohne das eine oder andere fanatisch zu verfolgen. Menschlich sympathisch, fachlich empathisch – ohne Zweifel: Wissler ist, wie er wirkt. Sein Wissen ist nicht aufgesetzt, sein Können nicht unsympathisch. Diese Kombination, gepaart mit einer gesunden Selbstkritik und einer soliden Außensicht, macht ihn zu dem, was er ist: ein Spitzenkoch mit Leib, Seele und – trotz seines Lebenswerks – großer Perspektive.

Menüfolge F.A.Z-Gourmetvision


Jakobsmuschel und Griebenkrokant mit roh marinierten Herzmuscheln, Pfifferlingen und grünem Paprikacoulis.

 

Garnelen in gebundenem Paella-Sud, Salicorne-Tempura und Hummergrissini

 

Eigelbpraliné im gestockten Schinkensaft mit weißem Trüffel, Petersilienspinat und Nußbutterschaum

 

Carpaccio von Seeteufelleber in edelsüsser Essignage mit Bohensalat und Weintrauben

 

Seeigelflan mit Sherry und Kopfsalatschaum

 

Mit Trüffel gratinierter Wildhasenrücken mit Sauce Rouennaise und Gänseleber-Palatschinken

 

Auf Wiesenheu gedämpfert Münsterkäse mit Mizuna-Salat, Kürbiskernen und Kürbiskernöl

 

Schokoladen-Pfeffersoufflés

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