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Waldhotel Sonnora, Dreis


Es war nur eine Frage der Zeit, bis die Sternefresser auch die "großen Vier" besuchen würden. Den Anfang dieser illustren Serie macht Helmut Thieltges im Waldhotel Sonnora. Thieltges ist einer der wenigen Drei-Sterne-Köche unseres Landes, die nicht im geschlossenen Kreis der Sterne-Gastronomie der 80er- und 90er-Jahre herumgereist sind, sondern sich seit 1978 konsequent im elterlichen Waldhotel weiterentwickelt hat.

Unter Umständen hat diese Vita ohne – zumindest äußerlich erkennbare – Highlights (Pondresina, Breidenbacher Hof und Bastei) seinen Weg geprägt. Immer wenn wir an diesem Sonntag Löffel oder Gabel in die Hand nahmen und mit einer seiner Kreationen in Kontakt kamen, zeigte sich die Konzentration auf das Wesentliche, die seinen Küchenstil prägt. Wo andere Köche sich in einem Feuerwerk von Kreativität ergehen, kommt Thieltges konsequent auf den Punkt. Kombiniert mit Zutaten von offensichtlich höchster Qualität, führt dieser engagierte Ehrgeiz (ein Wort, das heute fälschlicherweise oft negativ gedeutet wird) zu einem unfassbar großartigen Gourmeterlebnis.

Schon mit dem umfangreichen Amuse-Gueule beweist er immense handwerkliche Fähigkeiten und viel Liebe zum Detail: Fünf Kleinigkeiten ergänzen sich großartig zu einem Gesamtkunstwerk, das die inzwischen an Perfektion grenzende Tradition von "Grüßen aus der Küche" eindrucksvoll unter Beweis stellt. Hervorheben wollen wir die gratinierte Auster: Durch die mit dieser Zubereitung einhergehende Entschärfung können auch Gegner der Meeresfrucht dieses Amuse genießen.

"Perfektion" ist auch die Vokabel, die uns beim Genuss der folgenden drei Gänge beschäftigte: Die gratinierte Felsenrotbarbe überzeugte ebenso wie die Wachtel mit gebratener Gänsestopfleber auf einem Pfifferlingsbeet vollends. Der kulinarische Höhenflug schien zu diesem Zeitpunkt keine Steigerung mehr erfahren zu können, als uns der Eifeler Rehrücken mit Korinthenkruste serviert wurde: Küchenkunst in Vollendung! Bewundernswert, dass immer dort, wo auch große Küche Probleme bekommt, das Einfache in elementarer Weise siegt. Die Küchenkräuter zur Rotbarbe und der Sud explodieren zu gigantischen Geschmackserlebnissen, die Mousse von der Tomate ist faszinierend frisch, exotisch und doch so einfach.

Doch wie so häufig lagen dann irgendwann auch in der Südeifel Freud und Leid eng beieinander: Nach den überragenden ersten vier Gängen folgten die Desserts, die uns nicht in der bis dahin gewohnten Weise begeistern konnten. Das Gezeigte war Durchschnitt und eines Restaurants mit solcher Reputation nicht würdig. Ob ein schlechter Tag oder konzeptionelle Schwächen – wir wollen hier kein endgültiges Urteil fällen, wenngleich die Sorbets als Zwischengänge und eine gute Käseauswahl letztendlich doch dazu führten, dass den Auftritt des Küchenteams kein Wässerchen trüben konnte.

Das Serviceteam um Ulrike Thieltges und Sommelier Christoph Kokemoor ist unauffällig und immer zur Stelle. Nur bei der Weinauswahl hätten wir uns noch eine stärkere Experimentierfreudigkeit und Führung durch die Anbauregionen und das Geschmackzusammenspiel mit der Küche gewünscht. Der Weinkeller – davon konnten wir uns persönlich überzeugen – hat das Potenzial dazu.

Was bleibt, wenn der Durst gestillt ist und die Sattheit kommt?

Unverständlich die Digestif-Auswahl: Die Argumente, die Einkaufspreise seien bei Rochelt zu hoch und man wolle sich auf regionale Produkte mit einem entsprechenden Preis-Leistungs-Verhältnis fokussieren, sind angesichts des angebotenen Zieglers Nr. 1 und der überragenden Qualität des Tirolers nicht haltbar. Und wir fragen uns: Würde Thieltges in dieser Form bei den Zutaten in der Küche argumentieren? Außerdem rief das Dekor der ersten beiden Gänge Erstaunen hervor. Auch hier wird das Küchenkonzept nicht konsequent umgesetzt, sondern Simplizität durch optische Effekte überdeckt.

Schlussendlich bleibt festzuhalten, dass – wenn Thieltges' Besucherschaft, die wir an diesem Tage antrafen, nicht schleunigst auch ihren Nachwuchs für die Sterneküche in der Südeifel begeistert – dem Sonnora perspektivisch das Publikum ausgeht. Das wäre sehr bedauerlich: Fünf großartige Stunden haben unser Leben für immer bereichert und uns unvergessliche Momente beschert. Mehr Gastronomen dieser Art, die das Produkt und dessen Qualität komplett in den Mittelpunkt ihres Handelns stellen, wären ein großartiges Vorbild und eine gute Schule für viele junge Menschen, die sich bei den sogenannten In-Gourmets tummeln und niemals erfahren werden, was es heißt, das zarte Fleisch eines Eifeler Rehs dorthin zu garen, wo es hingehört.

Fazit: Mit kleinen Abstrichen ist im Sonnora jeder Stern ein Treffer. Wir verneigen uns in tiefer Ehrfurcht.

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