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Biesler Weinstube [empfohlen von Sven Elverfeld]


Als Gralshüter der heiligen Weihen der Künste guter Gastronomie kommen auch die Sternefresser ab und an nicht umhin, Themen anzuschneiden, die von tiefer Bedeutung für unsere soziokulturelle Entwicklung sind. Denn: Vor wenigen Tagen hat eine aktuelle Studie des Instituts für Arbeitsmarkt- und Berufsforschung (IAB) wieder deutlich davor gewarnt, dass angesichts des dramatischen Rückgangs der Bevölkerung ein Fachkräftemangel droht, der den Wettbewerb um hoch qualifizierte  Arbeitnehmer weiter anheizen wird.



Die Gastronomiebranche als gesamtgesellschaftliches Fieberthermometer für Trends und Entwicklungen aller Arten unserer Konsumgesellschaft ist - das müssen wir nach intensiven Studien der letzten Jahre attestieren - ebenfalls von diesem Virus betroffen. Viele junge und noch dynamischere Köche durchbrechen den Markt mit großen Ideen und wenig substanziellem Know-How. Wie jede Regel kennt natürlich auch diese ihre Ausnahmen, doch grundsätzlich gilt: Die Gastronomiebranche ist auch zu einem jener Orte verkommen, wo eine Ankündigung mehr gilt als die gereifte Idee.

Dieter Biesler stellt hierbei einen Fels in der Brandung dar. Er hat im Leben schon einige Gastronomen kommen und gehen sehen und sich von der Pike auf gastronomisch hochgearbeitet. Als Vollwaise in Bremerhaven aufgewachsen, begann er - klassischer könnte es sich nicht abgespielt haben -, als Page die Luft des großen Hotelbetriebes zu schnuppern und wurde von Lust und Ehrgeiz gepackt, in diesem Gewerbe Großes zu vollbringen.

Über Stationen im Interconti in Hannover und dem Kempinski-Konzern (unter anderem dem Vier Jahreszeiten und langen Auslandsaufenthalten in Afrika) gelangte er schlussendlich zu seiner prägendsten Station: dem Schloss Johannisberg im Rheingau. Diesen - unter Gesichtspunkten von Lage und Immobilie - Edelstein baute er gemeinsam mit seiner Frau für Roland Kufer und Gerd Käfer Mitte der 90er zu einem der Juwelen des Rheingaus aus.

Das spät-abendliche Sensorik-Seminar mit dem Meister ließ auch herkömmliche Geschmacksverstärker nicht aus ...



Auch wir attestieren, dass wir viele unserer prägenden Gastronomieerlebnisse ihm zu verdanken haben. Immer wenn uns am Wochenende der Hunger packte, fuhren wir hinaus und setzten uns mitten in die Weinberge, um einen klassischen Gastronomieansatz exzellent zu interpretieren. Das Ende dieser Geschichte ist bekannt, die Inhaber Kufer und Käfer sowie die Familie Metternich drängten auf einen massiven Ausbau (Wintergarten, Kaffeefahrten und Catering), entzogen so die Basis für die gehobene Gastronomie und ebneten den Weg für den Abstieg.

Dieter Biesler tat das, was er sein ganzes Leben getan hatte; er blieb konsequent und beendete sein Engagement. Dies vollzog er jedoch nicht ohne während seiner Amtszeit der Nachwelt einen großen Gefallen zu tun, indem er einen der heutigen Stars formte: Sven Elverfeld. Dieser erlebte seine kulinarischen Prägungen bei Biesler und schwärmt noch heute von ihm. Und Biesler selbst gelang es, in seiner Hannoveraner Weinstube im Anschluss innerhalb kurzer Zeit 16 Punkte im Gault Millau zu erringen - wohlgemerkt ohne umfangreiches Küchenteam und jeglichen Marketingetat.

Warum muss all dies gesagt werden? Insbesondere vor dem Hintergrund einer Einordnung und Bewertung der Küche von Dieter Biesler werden diese Informationen essentiell. Klar, geradlinig und konsequent. Immer jedoch offen für Veränderungen. Klassische Kochkunst eben - völlig unaufgeregt und passgenau aus einer nur 16 qm großen Küche.

Zu den Speisen

Biesler unterhielt uns in dem zu CeBIT-Zeiten hektischen Hannover mit einem Stakkato, das aus seiner Küche in klarer Reihenfolge und ausgewogenen Tempi kleine und große Highlights hervorbrachte.

Das Sol-Ei zu Beginn überzeugte in einer sehr klassischen Interpretation als öffnender Gang und Appetitmacher, dem die Gänseleber auf Feldsalat folgte. Die Gänseleber, deren Herstellung uns Dieter Biesler im weiteren Verlauf des Abends noch anschaulich präsentierte, harmonierte gut und gibt dem Feldsalat - ein oft unterschätzter Salatbegleiter - einen würzig frischen Touch. Der Fond, der beides zusammenführte war von hochklassiger Qualität, sodass wir diesen sogar deutlich lieber bei einem der späteren Hauptgerichte gesehen hätten. Uns war bereits nach diesen Gängen klar: Biesler spielt nicht mit Essen, er kocht. Insbesondere die Gänseleber, die heutzutage zu allerlei Scherzen missbraucht wird (Lollis, Krokant etc.) war in Kombination mit dem Salat gut aufgehoben und führte uns vor Augen, woher dieses exzellente Kernprodukt ursprünglich seinen Ruf gewonnen hatte.

Irritiert wurden wir im Folgenden durch die Safran-Essenz, zu der nur ein Teil unseres Tisches Zugang fand. Durch Temperatur und Intensität der aufgelösten Safranfäden glich diese Speise schon fast eher einer Inhalation als einem klassischen Gericht. Und auch das ist eine Stärke von Biesler: Immer dann, wenn man sicher ist, ihn durchschaut zu haben, überrascht er mit einer Affekthandlung aus der Küche, die Aufmerksamkeit und Interesse zurücksetzt und von neuem schärft.

Ebenso erging es uns mit Trüffelnudeln, Lamm aus der Bretagne mit Minzjus und Fischstäbchen. Exzellenter Basisfond, handwerklich großartig präparierte Zutaten - kein Geheimrezept, aber klassische Küche in bester Verfassung und Tradition von Witzigmann, Bocuse und Käpt´n Iglo.

Die Grapefruitsülze bereitete uns dann mit einem Gruß an die Safranessenz langsam aber sicher auf das Ende des Abends vor, dessen Dessert uns glücklich, satt und zufrieden entließ.

Ganz klar. Biesler nutzt die Grundkomponente großer Küche als Stilmittel. Den Fond. Sauber angesetzt, geschmacklich klar strukturiert und äußerst geschmeidig, verbindet er damit seine Zutaten.

"Es gibt nur einen Dieter Biesler" möchten wir nach diesem Abend schließen, der uns  gastronomisches Know-How sammeln ließ, wie sonst nur an drei oder vier Besuchen in der Gesamtheit. Die spontane Gewürz- und Aromen-Blindprobe, aber auch die intensive Diskussion der einzelnen Rezepte werden uns noch für Jahre in Erinnerung bleiben.



Wer Visionen hat, geht zum Arzt, und wer Hunger hat zu Dieter Biesler: Produktkunde, Waren-Know-How, wandelndes Rezeptbuch par Excellence ganz ohne aufgesetzte Attitüde.

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