HomeRestaurantkritik2006Heiko Nieder

L'orquivit , Bonn


Fast schon zur guten alten Tradition ist es in Men´s Health geworden, die jährliche Gourmet-Hauptstadt zu wählen und damit Bonn zumindest noch einmal medienwirksam zu platzieren. Wenngleich Bonn nicht die meisten Sternelokale hat, so besitzt es doch die höchste Dichte. Gemessen wird nämlich nach Gault-Millau-Punkten für Spitzenlokale bezogen auf je 10.000 Einwohner. Trotz allem gestaltet es sich schwierig, fernab ausgetretener Pfade, solche Köche und Gastronomen zu finden, die frisch und frohgemut aufkochen.



Einer von Ihnen ist der nun bereits knapp 4 Jahre erfolgreich sein Handwerk betreibende Heiko Nieder. Nieder gelangte nach Stationen bei Viehäuser (Le Canard) und Kaufmann (Zur Traube) in das Dorint-Hotel am Venusberg, das er nun eigenverantwortlich bekocht. Wir sind ehrlich: Ein wenig mulmig war uns angesichts der Kombination der Hotelmarke Dorint und der Klassifikation Puristik als Nieders Kochstil schon. Denn oftmals ist es die Puristik als Interpretation glanzloser Einfachheit, die die Dorint-Ressorts auszeichnet. Als hätte Nieder dies geahnt oder uns angesehen, räumt er solche Zweifel konsequent vom ersten Gang an aus dem Weg.



Perfekt bereits der zweite Gang mit den Jakobsmuscheln, Quittengelee, Birnen und Walnüssen. Nieder haucht der Jakobsmuschel als in der Spitzengastronomie fast schon totgekochtem Gut neues Leben ein. Die Muscheln eingelegt und damit komplett als Kaltspeise serviert erfahren eine bis dato uns nicht erschlossene Geschmackstiefe, die  wunderbar mit den fruchtig-herben Aspekte der Beilagen harmoniert. Eine Struktur, die sich beim Loup de Mer mit Ladro, Mandeln und Cima di Rapa sowie beim Ochenschwanz mit Endivie und Morcheln wiederholt. Beindruckend dabei: Absolute Präzision in der Garung und eine Gesamtkomposition, die deutlich mehr an Intensität und Vielfalt liefert, als es Zutaten und Klang auf den ersten Blick vermuten lassen.



Und exakt diese Verhaltensweise ist die eigentlich appetitanregende Variante an Nieders Küchenauftritt. Er setzt weniger auf große Namen, sondern vielmehr auf die handwerklichen und intellektuellen Fähigkeiten. Fähigkeiten und Ansatz, die wir in dieser Form bisher nur bei Christian Bau kennen lernen durften.  Es ist dabei beindruckend, mit welch verhältnissmäßig kleinem Küchenteam, Nieder nicht nur knapp 10 Gänge souverän zelebriert, sondern auch viele Kleinigkeiten wie die Brotauswahl oder aber die Petit Fours in hoher Qualität aus eigener Hand auf den Tisch bringt. In Branchen der produktionsintensiven Industrie würden wir Nieders Arbeit als Manufaktur bezeichnen und gute Handarbeit hat sich im Ergebniss eben noch immer bestätigt.

Wir jedenfalls konnten an diesem Abend keinerlei strukturelle Schwächen ausfindig machen, lediglich vielleicht der ein oder andere Aspekt, an dem wir Nieders Kompositionen rein geschmacklich-persönlich nicht folgen wollten. So findet diesmal unsere Liebe zur Anwendung schlechter Wortspiele keine Anwendung. Das darf angesichts der Tatsache, dass es sich hinsichtlich des Namens des Küchenchefs und des Restaurants sowie unseres ausgemachten Zug zum humoristischen geradezu aufdrängt, von Heiko Nieder als absolutes Erfolgserlebniss betrachtet werden. Die Auswahl - insbesondere offener Weine - ist exzellent und durchweg durch den großen Erfahrungsschatz von Didier Clauss geprägt und harmoniert exzellent mit den servierten Speisen. Alles in allem gastronomisch eine runde und völlig entspannte Angelegenheit, die Lust auf mehr macht.

Reduce to the max: Qualität braucht keine Menge, sondern Liebe zum Detail und Fingerspitzengefühl. Heiko Nieder stellt es unter Beweis.

Copyright © 2012 sternefresser Impressum