HomeRestaurantkritik2006Mario Lohninger

Pathfinder


"Ein Waggon voller Geschichten", so lautet eine der zahlreichen von Sven Vaith produzierten und 2000 veröffenlichen musikalischen Erfolgsstorys. Unnötig Mario Lohninger zu unterstellen, der Musiktitel seines Freundes und Erfolgs-DJ, wäre gleichbedeutend mit einer Sammlung an Anekdoten. Vielmehr ist es Lohninger gelungen, mit erstaunlich wenig verkrampfter Strebsamkeit seinen gastronomischen Weg durch alle Instanzen und Herren-Länder zu gehen. Seine kreativen, frischen und durch die verschiedensten Einflüsse geprägten Kochstil belohnte der Guide Michelin 2006 mit einem Stern.


Gute Laune! - Mario Lohninger und Sven Väth

SF: Mario, den Stern habt Ihr inzwischen. Aber der beleuchtet ja nur einen kleinen Aspekt Deines Werdegangs. Du hast eine ganz spannende Geschichte. Immer mit der Vision  Deine Eltern später einmal wieder zu integrieren, die zahlreichen Auslandsaufenthalte und jede Menge kulturelle Aspekte. Wie würdest Du Deinen Lebenslauf beschreiben?

Ich habe festgestellt, dass man sich als Koch auch regelmäßig sucht und sich neu (er-)finden will. So alle 3-5 Jahre.

Am Anfang gehst Du als Koch raus und willst die Basis  kennen lernen. Mein Ziel war frühzeitig Kulturen und verschiedene Sprachen kennen zu lernen. Ich bin durch die Eltern in das Kochen eingetaucht und hatte keinen Masterplan aber für mich war unterbewusst klar, dass ich auch das Ausland kennen lernen wollte.

Aber wie gesagt. Am Anfang willst Du in erster Linie eine gute Lehre machen, da habe ich aber schon viel für mein Leben mitgenommen. Zum Beispiel mussten wir Lehrbuben um 10.00 Uhr immer die Löffel fallen und gemeinsam zusammen setzen und alle haben sich ausgetauscht. Da sind schon Geschichten gefallen, die mir jede Appetit auf das Leben da draußen geweckt haben.

Das war Socialising. Ich habe damals schon Geschichten von den Großen gehört und natürlich auch vieles schon gelernt. Und ich habe da Kochen mit Spaß aber auch Kultur und einem Lebensstil vermittelt bekommen. Wir waren damals ja noch Kinder und hatten den Druck noch nicht.

Ich bin dann recht schnell zum Obauer gekommen, der ja damals schon zwei Michelin-Sterne hatte und das war im Gegenzug für mich Vietnam-Krieg.

SF: war da nie das Gefühl der Überforderung?

Für mich war es der Kick des neuen. Es war wie ein Fußballspiel. Der Gegner kommte jeden Abend aufs neue. Andere vergleichen es eher mit einem Rugby-Spiel aber es hat auf jeden Fall Spaß gemacht.

Das findet man ja auch in der Branche schnell heraus. Bei uns in der Branche musst du hart arbeiten, konsequent sein und natürlich auch das nötige Talent haben. Natürlich kommt auch das nötige Glück dazu. Aber am Ende ist das schon alles programmiert.

SF: Nochmal zum Vietnam-Krieg, wie Du ihn genannt hast...

Mario: Ich habe da erstmal eine Woche Praktikum gemacht und musste da rein schnuppern. Klar, fängt das erstmal mit kleinen Dingen an: Erst einmal ne Wurst abgedreht, hast im Garten die Dinge geschnitten, einen Honig gezupft - so völlig detailreiche Sachen natürlich. Aber ich habe mir sofort gesagt, da passieren soviele spannende Dinge, die mich interessieren, dass ich sofort Feuer und Flamme war das zu machen. Vorraussetzung war natürlich, dass die mich nehmen. Ich habe mich aber so reingekniet, dass ich große Chancen hatte. Aber am Anfang stehst Du natürlich in erster Linie drin und beobachtest.

Ich hatte dann kurze Zeit später die Zusage aber es hat ja noch eine ganze Zeit gedauert, da ich erst meine Lehre fertig machen musste. Aber ich hatte meinen Arbeitsplatz schon sicher und da war ich natürlich mächtig stolz drauf.


Sven Väth ist noch immer ein Garant für ein 'volles Haus' im Cocoon

SF: Wie bist Du dann dort aufgenommen worden?

Die Küche dort war sehr frankophil geprägt und prägt bis heute mein Schaffen. Dort ist mit unheimlicher Präzision traditionell und trotzdem mit Finesse an östereichischer Küche gearbeitet worden.

Und dann bin ich sehr zügig - das war für mich natürlich ein Ritterschlag -  zum Tantris weiterempfohlen worden. Die haben gesagt: Mario raus aus Österreich. Nach einem Abschlussessen beim Winkler bin ich dann ins Tantris zum Hans Haas, was natürlich eine Sensation war. Haas war das zweite Jahr im Tantris. Ein Hammer-Chef - insbesondere wie er Leadership macht. Und da bin ich auch oft  an meine Grenzen geführt worden. Ich war ja erst 19 und ich dachte manchmal ich bin fast zu früh ins Tantris gekommen. Da waren alles nur Köche, die vom Haeberlin kamen, vom Don Alfonso oder vom Schuhbeck - also alles nur Sterne-Kategorien.

Ich bin aufgenommen worden aber ich habe Leistung bringen müssen. Ich habe mir gesagt, du musst Nerven beweisen und habe 3-4 Wochen Vollgas gegeben. Da habe ich zum ersten Mal wirklich großen Druck gespürt. Die Mitarbeiter waren zwar alle sehr fair - etwas anderes hätte der Haas auch nie zugelassen - aber du bist eben ein Glied in der Kette und musst funktionieren und alles muss harmonieren. Alles in allem hatte ich aber eine wunderschöne Zeit, wenn Du in so einer großen Küche alle Stationen durchmachen darfst.  Im Gegenzug habe ich natürlich auch etwas zurückgegeben (lacht). Ich habe die Manschaft schon damals bewegt, zu Sven Vaith zu gehen. Im Tempelhof oder am Flughafen Riem am haben wir alle gemeinsam gestanden.

SF: Du sprichst von Leadership. Was zeichnet Hans Haas aus?

Er ist ein sehr feiner, ruhiger Mensch. Er ist immer da für einen da und hat sachlich und vor allem in der Linie geholfen. Kein böser Ton. Das war in Paris anders. Der Guuy hat da vorn gestanden als Patron und hat getrieben. Schon sehr professionell aber im Ton auch hart.

SF: was spricht Dich davon mehr an?

Ich bin in der Küche eher der Freund. Im Prinzip will  ich den Leuten nahestehen - so eine Art Spielertrainer. Ich bin nicht der Typ, der nur da steht. Aber das ist auch von Restaurant zu Restaurant unterschiedlich organisiert. Wobei ich da auch in einer Entwicklung stehe - das gebe ich offen zu.

SF: Du hast Guy Savoy schon angesprochen. Nach Hans Haas kamen dann deine Auslandstationen. Im Nachhinein sieht Dein Lebenslauf schon sehr zielgerichtet aus - war das so geplant?

Ja, könnte man so interpretieren und unterbewusst war eswahrscheinlich auch so. Nach Hans Haas wusste ich genau, dass ich aus dem deutschsprachigen Raum noch einmal weg wollte. Mir war klar, dass ich mich in anderen Sprachräumen noch einmal persönlich und kulturell weiterentwickeln würde. Das habe ich dann auch vor allem in Amerika festgestellt. Da war das Angebot an Musik und Persönlichkeiten noch viel reichhaltiger und das hat mir ne Menge gebracht.

Eines Tages war dann Wolfgang Puck bei uns zu Gast, für den habe ich ein schönes Mittagessen gekocht. Nach dem Essen hat er mich spontan angesprochen, ob ich nicht vorbeikommen wollte. Das ging dann recht schnell und ich war in Los Angeles. Ich bin dann extrem schnell in die Spago-Welt eingetaucht, inmitten von Hollywood, die geilsten Produkte, Food&Wine-Festivals, jeden Abend enorme Energie im Laden.

Auch hier habe ich mich extrem weiterentwickelt. Natürlich gab es unter Gesichtspunkten von Sterne-Gastronomie immer etwas auszusetzen. Aber ich war 22 und habe für mich versucht, die ganzen Eindrücke aufzusagen und mich weiter zu entwickeln. Das war eine Offenheit wie ich Sie mir in Deutschland nicht hätte erlauben dürfen.  

Und als wir dann in Beverly-Hils eröffnet haben, war das noch einmal eine Steigerung. Er war auch ein toller Chef, eine tolle Persönlichkeit.

Dann war ich auf dem Weg nach Paris. Das war ein extremer Bruch, aber ich wollte auch hier noch einmal eine weitere Sprache und die Kultur kennen lernen, von der wir auch viel übernommen haben. Aber Guy wollte mich einfranzösischen - was natürlich eine Ehre ist - aber ich war damals nicht so weit. Ich hatte nur Amerika im Kopf. Heute könnte ich mir das natürlich eher vorstellen: Südfrankreich, Paris - das sind schon tolle Orte. Aber ich bin dann nach einem Jahr erstmal zurück.


Adäquate Licht-Installation gehören im Cocoon dazu

Das war rückblickend der Grundstein für meinen Erfolg. Ich konnte als Sous-Chef zum ersten Mal komplett meinen Stil umsetzen und hatte alle Möglichkeiten, gleichzeitig aber auch durch den Namen von David Bouley einen kreativen Rahmen Rahmen in dem ich bleiben musste.

Ich hatte also nicht den Drang und die Notwendigkeit, mich komplett zu zu erfinden, sondern wollte den begonnen Weg einfach konsequent fortsetzen. Das lag am Ort aber auch an meinem Alter. Und genau das war das Konzept des Danube: Wir sind gegen den trend gegangen und trotzdem bei den Wurzeln geblieben und haben eine sehr neue gesundheitlich-moderne Köche geprägt. Oftmals war das nur ein Element, das aber die klassische Struktur des Gerichtes neu interpretiert hat.

Es gibt natürlich nie den perfekten Moment, wo du sagt, jetzt bist Du reif für den Küchenchef aber diese Position hat optimal in mein Leben gepasst.

Du musst Dir vorstellen, Du bist 25 Jahre alt und alle Stars sind bei Dir zu Gast und wir waren die ersten zwei Jahre der Place-to-be. Du hast gewusst, jeden Abend sind zwei, drei Highlights zu Gast.

Wir kochen natürlich für alle aber das ist schon ein zusätzlich Kick und das ist der Vorteil New Yorks, der einen persönlich prägt. Und da ist dann auch schon meine Idee für die Zusammenarbeit mit Sven entstanden. Vor allem die Weiterentwicklung das gastronomische Angebot in zwei Konzepte zu teilen: Einmal das Silk, wo die Leute kommen und sagen: Mario, du kochst jetzt für uns. Und im Micro bin ich noch einmal weiter gegangen und habe meine Lieblingsgerichte aus aller Welt und eigene Gerichte einfließen lassen. Mit brutaler Qualität und perfekter Umsetzung - aber eben auch völlig verschiedenen Einflüssen.

Dieses Sowohl-als-Auch-Konzept ist mir eben aus meiner Amerika-Zeit geblieben. Ich habe in Japan gekocht, für die  Königin in Thailand, den Mealting Pot Amerika. alles Einflüsse, die ich dann am Ende - so exktroviert wir waren - gar nicht mehr ausspielen konnte, weil ich durch das Spago irgendwo im Österreich-Thema steckte. so dass ich hier gesagt habe, ich mache das hier frei von diesem monokulturellen Küche.


Die Atmosphäre im Silk

SF: Ich glaube vieles was Deine Qualität ausmacht ist auch, dass Dein Konzept entstanden ist, weil Du es erlebt hast und Du es nicht vorgeschrieben bekommen hast

Im Prinzip ist es ganz einfach: Du als Koch, als Person. Du stehst in der Mitte und was ist Deine Vision, die Dich auch glücklich macht. Denn im Moment wo ich unglücklich werde, übertragt sich das auch auf die Manschaft. Des ist der wichtige Aspekt - auch wenn man nicht immer das Angebot bekommt, so eine eigene Plattform zu machen. Und ich finde es muss halt alles stimmen, wir haben hier zum Beispiel auch die Klamotten unserer Silk-Feen noch einmal neu designen lassen. Das Ambiente, die Küche und das Outfit muss passen. Küche ist immer ein Gesamterlebniss.


Eine 'Liegewiese' des Silk

SF: Jetzt ist der Stern da. Da ist ja immer noch einmal ein
Einschnitt. Was kommt aus Deiner Sicht?

Der Stern ist eine Riesenehre für uns. Früher war ich natürlich richtig geil drauf. Es ist eine schöne Sache, weil man Bestätigung für die Arbeit erhält und die Arbeit in diesen Normen diskutiert und angenommen werden. Der Stern hilft uns auch im internationalen Segment, Aufmerksamkeit zu erlangen. Aber es geht mir nicht speziell um den Stern, ich bin schon zufrieden, wenn ich Gäste habe, die bei anderen Kollegen sind und waren und sagen, Du spielst da oben mit und Dein Konzept ist eine Bereicherung. Das war mein Grundziel und das haben wir relativ schnell erreicht: Gäste glücklich zu machen.

So wie ich es in meinem Leben auch immer versucht habe. Das ist einfach eine sehr schöne Basis aus der wir auch Kraft schöpfen.

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