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   HomeRestaurantkritik2007Aqua, Wolfsburg

Die neue Harmonie

Strukturalistisch sei sie, die ‚neue deutsche Küche‘, so tönt es uns in den letzten Wochen entgegen. Von einem eigenen Ansatz der Protagonisten, zu denen u. a. Joachim Wissler, Klaus Erfort, Juan Amador und Sven Elverfeld gezählt werden, ist die Rede. Das weckt natürlich das ‚Forschungsinteresse‘ des Sternefresser-Teams, das erfahren möchte, ob sich die Stilrichtungen dieser Köche wirklich so einfach auf diesen gemeinsamen Nenner bringen lassen. Um die Erlebnislücke bei Sven Elverfeld in diesem Jahr zu schließen, brechen wir zu einer Expedition ins Ritz-Carlton in Wolfsburg auf.

Das Gourmet-Restaurant Aqua ist bereits optisch ein Kontrapunkt zu den sonst oft erlebten biederen Interieurs deutscher Spitzenrestaurants. Andrée Putman hat hier eine kleine Wohlfühloase geschaffen, die zum Verweilen und Genießen einlädt und sich wunderbar in die eher technisch anmutende Umgebung der umliegenden Autostadt einpasst.


Amuse bouche zum ersten: Bismarckhering-Pumpernickelkrokant, Rinderrohfleisch-Kalix Löjrom, Brotsalat-Lardo-Pecorino, Karamelisierte Olive


Amuse bouche zum zweiten: Bloody Mary & Staudensellerie / Fenchel-Ciabatta, Makrele-Kopfsalat-geräucherter Feta-Oliven-Soubise, Thunfisch-Mojito-Apfel-Rettich

Zu Beginn dieses unvergesslichen Abends reicht die Küche außerordentlich filigrane Kreationen, die schwerlich noch als klassische  Amuse-Bouches bezeichnet werden können. Die Herleitung und Zubereitung der Grüße aus der Küche sind inzwischen extrem komplex, umfangreich und somit essentiell für die Dramaturgie des gesamten Menus geworden. Die Präsentation auf einer Kombination aus Silber und Acryl ist eine erfrischende Abkehr von den mittlerweile inflationär verwendeten Schiefertafeln. Die fulminaten Amuses ‚eichen’ die Zungen der Besucher, ohne sie zu schocken, und machen den Gast in kleinen Schritten bereit, sich auf eine kulinarische Reise zu begeben, die nicht vor der Konfrontation mit geschmacklichen Erinnerungen haltmacht. Hier zeigt sich der neue Sven Elverfeld, der bereits vor zwei Jahren mit derartigen Experimenten begann. Inzwischen zeigt sich jedoch, dass nicht nur der Weg das Ziel war: Im Vergleich zum Dezember 2006 nehmen wir eine rasante Entwicklung wahr, deren Ergebnis damals noch nicht zu ahnen waren.

Parallelen zu Amadors ‚Bonsai-Küche’ sind nicht zu übersehen, jedoch stehen die einzelnen Elemente nicht eigenständig nebeneinander, sondern ergänzen sich und bauen eine eigene Dramaturgie auf. Darüber hinaus fällt auf, dass der gebürtige Hesse immer wieder auf verschiedene Röllchen zurückgreift, die sich im Laufe des Menüs jeweils mit anderen Inhalten und anderen Ummantelungen zeigen. Dabei spielt er bewusst und geschickt mit verschiedenen Geschmäcken und Texturen.



Gâteau von Gänseleber mit Himbeere und tasmanischem Pfeffer

Das eigentliche Menü beginnt mit einer sehr ausgewogenen und harmonischen Interpretation der Gänseleber, wobei allerdings eine begeisternde Komponente fehlte. Das Gericht ist für den Auftakt etwas zu gleichförmig und setzt mit der Himbeere keinen geschmacklichen Kontrapunkt zur Gänseleber, wie es etwa Klaus Erfort mit seiner furiosen Kombination aus Ananas, Mandeln und Gänseleber gelingt.



Bei der gelierten Kalbsschwanz-Essenz, iranischem Kaviar „Imperial Auslese“ und Crème fraîche handelt es sich bereits jetzt um einen Elverfeld-Klassiker, der in den letzten Jahren keine große Wandlung erfahren hat, an dem jedoch Elverfelds Perfektionismus zu erkennen ist: Fortwährend wird das Gericht optimiert, gleich, ob es um die generelle Portionsgröße, die Proportionierung der Komponenten untereinander oder auch um die Suche nach dem perfekten Produkt geht (daher die ‚Imperial Auslese’ wegen bester Qualität, gleicher Korngröße und ausgewogenem Geschmackserlebnis). Ein schlichtweg sensationelles Gericht, das nahezu alle Sinne anspricht und die Elemente Frische (Crème frâiche), Säure (Kaviar) und Herzhaftigkeit (Kalbsschwanz) wunderbar verbindet.



Der gebratene Atlantik-Rochen mit warmer Melone und Basilikum besticht durch schlichte Einfachheit und ist darin unter den bisher erlebten Rochen-Gerichten unerreicht. Perfekt im Garpunkt wird der Rochen von einer lauwarmen Melonenschnitte kongenial begleitet, auf dem sich leicht frittierte Basilikumstreifen finden – genau in der richtigen Anzahl, um die Melone nicht zu dominieren. Eingerahmt wird das Gericht von einer wunderbaren Vinaigrette von Melone und Basilikum. An diesem Gericht zeigt sich eindrucksvoll der Tüftler Elverfeld, der alle Zutaten genau ausbalanciert und zu einem tollen Gesamterlebnis verbindet, den Esser dabei intellektuell weder über- noch unterfordert.



Einen weiteren Höhepunkt des kulinarischen Spannungsbogens stellt der Kabeljau mit „Mixed Pickles“, Bratkartoffeln und Speck dar, dessen extrem strukturierter Aufbau durchaus ungewöhnlich für die Küche des Aqua ist. Leider gab es ein Temperierungsproblem beim Kabeljau, der nur lauwarm serviert wurde, so dass die Komposition sich nicht ganz entfalten konnte. Nichtsdestotrotz setzt das Gericht Akzente und gewährt einen Blick in die Zukunft einer sehr eigenen Version der so oft beschriebenen ‚neuen deutschen Küche’.


Strukturierter geht es kaum: die 'Mixed Pickles'

In der Neuinterpretation und -kombination von bewährten „deutschen“ Protagonisten mit ungewohnten Elementen könnte ein eigenständiger Weg deutscher Küche liegen, jenseits des vielfach gehypten „strukturalistischen“ Ansatzes, der als Klammer um die Stilrichtungen eines Elverfeld, Amador oder Erfort viel zu unspezifisch ist.


Bretonischer Hummer „Tom Kha Gai“ mit Bulgur (vor dem Aufgießen, daher ohne Jus)

Auch dieses Gericht greift bekannte Assoziationen auf, indem die verschiedenen Elemente des thailändischen Hühnersuppen-Klassikers einmal im Fond und dann im Bulgur auftauchen, den perfekten Hummer hervorragend unterstützen und in Szene setzen. Eine bemerkenswerte Darstellung seines eigenständigen und losgelösten Stils.



Die Bezeichnung ‚lecker’ stellt einigen durchaus einflussreichen Journalisten zufolge eine vollkommen undifferenzierte und nicht haltbare Aussage dar. Für die Norwegische Jakobsmuschel mit Mandarine und salzigem Kürbiskernkrokant muss dieses Urteil jedoch leicht variiert werden. Sicherlich kann man ob der überbordenden Harmonie und perfekten Ausbalancierung in epische Beschreibungen verfallen. Man kann sich nach dem Genuss dieser Jakobsmuschel aber auch einfach befriedigt zurücklehnen – und so manchem Gast mit durchaus erschöpfender Gastronomie-Erfahrung entweicht die Beschreibung ‚lecker’. Das beste Jakubsmuschelgericht unseres kulinarischen Jahres – und es gab einige davon …

Der im Anschluss servierte Schweinebauch im Apfelweinsud, geschmort mit Gänseleber und Apfelgel markiert den einzigen ‚Tiefpunkt’ des Menus. Als Hommage an die hessische Heimat zeigt Elverfeld verschiedene Elemente, die sich zum ersten Mal im Menü eben nicht wie selbstverständlich verbinden, sondern etwas unbeholfen nebeneinander stehen. Die momentane Enttäuschung, auch über die Qualität des etwas zu fetten Schweinebauchs, macht in der Nachbetrachtung einer gewissen Dankbarkeit Platz, dass es noch Steigerungen gibt und wir so ein wenig Zeit zum Durchatmen hatten.



Mit der Etouffé Taubenbrust mit luftiger Périgord-Trüffelsahne Spinatmousseline kehrt die Küche auf den zuvor eingeschlagenen Pfad zurück. Ungewöhnlich in der Präsentation, wäre das Gericht in jedem anderen Restaurant wohl als Hauptgang serviert worden. Die Kombination aus hervorragender Taube, getopt mit einem Innereiencrouton, Trüffelschaum und cremigem Spinat stellte ein Triumvirat dar, das sehr ausgewogen alle Geschmackssinne « beherrschte ». Mit dem in der Spinatmousseline versteckten Wachtelei wird augenzwinkernd  auf das Eierversteckem im Rahmspinat angespielt, an dem wohl schon die meisten Esser ihren Spaß gehabt haben …

Bei dem Cremesorbet von Ruinart rosé Champagner handelt es sich ebenfalls ein Klassiker, welches ein wenig an das Sorbet von Dieter Müller erinnert. Die Diskussion um das Für und Wider von Sorbets gerät hier in Vergessenheit. Sehr gut platziert und ein kleiner „Reset“ der Geschmacksnerven vor dem Hauptgang.


Hirschkalbsrücken mit Savora-Senf und Hirsch-Salami, Rotkraut und Sellerie

Ein wunderbarer Hirschkalbsrücken, der perfekt gegart und von einer Mischung aus Petersilie, Graubrot, Schalotten, Senf und Hirsch-Salami ummantelt serviert wurde. Allein die Perfektion der Balance der Hirsch-Salami mit Senf als Beiwerk war sensationell, da das eigentliche Fleisch nie erschlagen wurde, wie wir es als Folge von allerlei Krusten und Teigen zu oft erleben. In der Kombination mit den feinmechanischen Rotkrautröllchen und dem geschmeidigen Selleriepüree stellt dieser Gang für uns eindeutig den Höhepunkt dar. Genau so sollte ein Hauptgang in einer umfangreichen Menüdramaturgie aussehen: Besser kann man Wild nicht zubereiten, begleiten und präsentieren.


Dessert I: Zwetschge mit japanischem Pfeffer, Araguani-Ganache und Ingwer-Soufflé


Dessert II: Bananen-Split in der Interpretation „Aqua“

Über die Desserts  lässt sich nur so viel sagen: Es war nach den diversen Highlights schwer zu bestehen. Aber beide Desserts können eindrücklich als krönender Abschluss gefeiert werden.


Die Apéros: Campari-O, Martini bianco (nicht zu sehen: Passionsfruchtsoda-Kokos, Geeistes Mon-Chérie-Konfekt)

Hier werden nicht mehr die kindlichen Prägungen aufgegriffen, es stellen sich dennoch diverse ‚Aha-Erlebnisse’ ein. Erneut werden wir mit einer sehr filigranen Arbeitsweise konfrontiert, die den Magen wunderbar schließt.

Nach dem Genuss dieses Menus muss Sven Elverfeld attestiert werden, dass er einen Riesenschritt in der Entwicklung einer eigenständigen und erkennbaren Handschrift gemacht hat und im Zuge dessen einige charakteristische, ihn auszeichnende Merkmale entwickelt hat:

Als Erstes fallen hierbei seine harmonischen, extrem ausbalancierten Gerichte ins Auge, die jedoch das Hauptprodukt immer in den Mittelpunkt stellen. Im Gegensatz zu seinem prägendsten Lehrmeister Dieter Müller ist diese Harmonie nicht in erster Linie von Saucen getrieben und zeigt Ecken und Kanten, die eine gute Küche zu einem großartigen Erlebnis werden lässt. Damit ist ihm eine deutliche Emanzipation vom übermächtigen Mentor gelungen.

Weiter begeistern seine Neuinterpretationen von Kindheitserinnerungen und Küchenklassikern, die er jedoch nie ohne Augenzwinkern auf den Teller bringt. Eine überaus erfrischende und interessante Eigenart des ehemaligen Hessler-Schülers, denn der Blick auf die Verhaltensbiologie und frühzeitigen Prägungen gehen schlichtweg zu häufig verloren. Wo genau er die Affinität zu Fruchtelementen, die sich wie ein roter Faden durch das Menu ziehen, entwickelt hat, kann er selber nicht sagen. Eine Ähnlichkeit besteht in diesem Zusammenhang zu der Küche Sergio Hermans, die von weniger subtilem Einsatz verschiedener Frucht- und insbesondere Zitrusaromen gekennzeichnet ist und ebenso eine gewisse Leichtigkeit und Unbeschwertheit zeigt. Dadurch wird der Esser auch nach einem großen Menü nicht unter Völlegefühl leiden.

Das Menü zeigt eindrucksvoll, dass die Reise für Sven Elverfeld noch lange nicht zu Ende ist, dass sich hier ein enormes Potenzial gerade erst zu entfalten beginnt. Wir erwarten in den nächsten 1-2 Jahren weitere Quantensprünge und sind sicher, dass dies zu höchsten kulinarischen Weihen führen wird. Eines steht fest: Damit wir diese Entwicklung, die sich auf leisen Sohlen kontinuierlich vollziehen wird und deren Geschwindigkeit allein Sven Elverfeld bestimmt, erleben und ja keine Stufe verpassen, müssen wir die jährliche Frequenz unserer Besuche auf 3-4 Monate erhöhen!

Die Weinreise: „Auf der Suche nach dem Außergewöhnlichen“


Um es vorweg zu nehmen - Jürgen Giesel, der noch junge und überaus enthusiastische Sommelier des Ritz Carlton Wolfsburg, ist eigentlich der falsche Mann für ein Hotel, welches weltweit nach Shareholder-Value Ansätzen agiert. Er verkauft ungern große und somit teure französische Gewächse und sucht die ständige Herausforderung. Es wälzt Bücher, recherchiert und macht Bildungsreisen in die entlegendsten (oder gar unbekannten) Weinbauregionen auf der Suche nach einem weiteren außergewöhnlichen Wein. Außerdem nötigt uns sein geringes Budget für den Weinkeller Respekt ab.
 
Was er beherrscht wie wenige andere seiner Kollegen, ist die getreue Umsetzung korrespondierender Weine zu den harmonischen Gerichten von Sven Elverfeld unter der Prämisse, den Gast zu überraschen. Selbst als vinophiler Mensch wird man bei ihm wenig Bekanntes erleben, nichtsdestotrotz ist dieser experimentelle Ansatz kein Selbstzweck. Bei unseren 4 Besuchen in den letzten 3 Jahren ist es ihm immer aufs Neue gelungen, Gesichtsausdrücke der erstaunten Begeisterung hervorzurufen. Grundvoraussetzung für ein ganzheitliches Erlebnis ist die Bereitschaft des Gastes, sich auf diese neuen Ufer einzulassen!

Bereits der Einstieg ist ungewöhnlich, im schwarzen Riedelglas wird zum Amuse ein Überraschungswein gereicht, den zu erraten die Aufgabe des Gastes ist. Zugegebenermaßen haben auch wir nur erkannt, dass es sich um einen Weißwein handeln muss, den Cuvee haben wir nicht erkannt. Schwierig war die Kombination mit dem Spannungsbogen der Amuse, dennoch war dieser Wein mit seiner strukturierten Säure eine beste Klammer um die verschiedenen Elemente des Amuse.

2005 Aszu Cadarisima, Midis, Rumänien    
Dieser Wein besteht aus der Rebsorte Kadakar, die dem bereits ausgestorbenen Roten Tokajier ähnelt. Sie wird nur noch in  Teilen Rumäniens angebaut, welche früher zum Ursprung des Tokaji gehörten

Die Paarung mit dem Gänseleber-Gateau war außerordentlich gut, da der Wein nicht zu süß ist und die Fruchtaromen der Himbeere wunderbar unterstreicht.

1983 Vin Jaune, Blondet, Jura/Frankreich  
Besteht aus der Rebsorte Savagnin, die in der Schweiz Heida genannt wird. Er reift 6 Jahre und 3 Monate im Holz, dabei oxidiert der Wein zu einer Art Sherry.

Zum sehr mineralischen Kaviar unterstreicht der Vin Jaune die weiteren Aromen des Gerichtes, außerdem geht seine eigene Cremigkeit Hand in Hand mit der Crème fraîche.

2006 Irsai Oliver, Nyakas
Autochthone Rebsorte aus Ungarn (Etjek-Buda) mit starker Muscat-Nase. Ein eher untypischer Sauvignon Blanc, der außerordentlich frisch ist und Aromen wie Stachelbeere und Holunder zeigt.

Zum Rochen gereicht: die nicht ganz einfache Kombination von Wassermelone und Basilikum wird von diesem Wein wunderbar ergänzt, die Frucht und Mineralität ebenbürtig begleitet.

2006 Oia Asyrtiko, Sigalas    
Asyrtiko, die höchst-geschätzte Rebsorte Griechenlands. Bei diesem Wein überwältigt die Finesse, mit welcher der Ausgleich zwischen Säure, Barrique-Einsatz und Zitrustönen geschaffen wurde. Der Wein kommt aus Santorin, einer kleinen Vulkaninsel in Griechenland.


2006 Chenin Blanc, Trafford, SA
Diese ursprüngliche Loire-Traube wird sehr häufig in Südafrika angebaut. Trafford baut ihn in gebrauchten Barriques aus und behält dadurch seine enorme Fruchtigkeit. Das Weingut ist in Stellenbosch beheimatet.

Der Chenin stellt zum Tom Kha Gai aufgrund seiner Restsüße, der Röstaromatik und seines frischen Charakters den perfekten Gegenpart dar.

2004 Bremmer Calmont Riesling, Weingut Franzen
Um zu zeigen, dass ein deutscher Wein auch zu kräftigen Speisen bestehen kann, bietet sich ein Riesling aus der steilsten Lage Europas an. Weine aus Bremm von der Mosel sind meist fruchtbetont, etwas barock, mit sehr viel Schmelz.

Die Jacobsmuschel wird von einem Mandarinengelee begleitet, so dass der Riesling einen sehr guten Begleiter abgibt. Beim Kürbiskernpüree fusionieren die Cremigkeit des Gerichtes mit dem Schmelz des Weins.

2005 Chardonnay, Weingut Prieler, AT
Hier zeigt sich Tradition im Weinmenü. Dieser Chardonnay ist im Barrique ausgebaut werden und stammt vom Neusiedlersee-Hügelland. Sehr jugendlich, mit guter Balance zwischen Holz und Frucht, die Säure gibt dem Wein seine Lebhaftigkeit.

2002 Vinha Vellas Baga, Luis Pato, POR
Seltene Rebsorte Baga aus Beiras in Portugal vom Altmeister Luis Pato. Sensationell hierbei die Aromen von Erdreich, gepaart mit Kirsch und Tannin. Die Säurestruktur verträgt sich gut mit der Taube, dem Trüffel und dem dazugehörigen Spinat.

2002 Cabernet & Cornalin, Jean Rene Germanier, CH
Wieder eine autochthone Rebsorte, die vom Cabernet gut ergänzt wird. Das Wallis ist die Geburtsregion dieses Weins. Sehr elegant mit Aromen von Pflaume und Kirsche, das Ganze ohne Ecken und Kanten.

Hervorragend als Rückgrat des eigentlich sehr dominanten Hirschrückens, der dennoch viel Struktur und Schmez zeigte und auch gut zur Säure des Rotkohls passte.

1998 Chardonnay TBA, Hiedler, AT
Der krönende Abschluss zur Banane, ein edelsüßer Chardonnay aus dem Kamptal. Der Wein wirkt wie ein eigenes kleines Dessert durch seine eigene Perfektion von süß-saurer Struktur, das schön eingefasste Barrique entpuppt sich zum Bananensplit als optimal, weil sich die Süße gegenseitig neutralisiert und sich das Dessert voll entfalten kann.

Profil


Restaurant Aqua
Sven Elverfeld
Stadtbrücke
38440 Wolfsburg
+49 (5361) 607091

Platz 12 der Volkenborn-Rangliste Deutschland
(2006: Platz 15, 2007: Platz 14)

Zum ausführlichen Profil

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