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   HomeRestaurantkritik2007Gästehaus Erfort, Saarbrücken

"Das Problem ist, dass unser Job so emotional ist"


Die ehemalige Stadtvilla von Saarberg verpflichtet. Etwas anderes als zwei Sterne sind in diesem ehrwürdigen Hause schon allein wegen des Ambientes, der großzügigen Ausgestaltung und des tollen Gartens nicht vorstellbar. Übrigens ist das Gästehaus  bis auf die ersten Stufen am Eingang für Rollstuhlfahrer geeignet.

Unbestritten treffen in den Küchen der Welt Emotionen oft ungefiltert und somit zerstörerisch aufeinander. Nur eine Kanalisierung dieser Gefühlswelten kann das Erfolgsrezept sein, um sie den vorherrschenden Bedürfnissen zuzuführen. Denn eines steht fest: Nur aus Emotionen heraus können Höchstleistungen erwachsen. Klaus Erfort scheint dies in den letzten Jahren gelungen zu sein.

Unser letzter Besuch bei Klaus Erfort zeigte schon, welch enormes Potenzial sich hier versteckte. Noch gefangen in der eigenen Historie, besonders dem Einfluss des genialen Lehrmeisters Harald Wohlfahrt, wirkte die Küche zu verspielt, präsentierte Variationen noch und nöcher – überaus gelungen, aber mit sehr eindeutigen wohlfahrtschen Zügen. Erst die Emanzipation und die Entwicklung einer eigenen Handschrift machen einen Quantensprung möglich, wie wir ihn bei diesem Besuch erleben durften. Der Weg dorthin war von kontinuierlichem Ausprobieren und Weglassen geprägt, wie wir im anschließenden Gespräch erfahren haben. Es gab kein System und keinen Königsweg, „viele Dinge sind einfach so passiert“, sagt Erfort.

Bereits bei den Amuses deutet sich an, was uns in den folgenden drei Stunden erwarten sollte. Das eigentliche Menü begann sanft, aber bestimmt. Der Thunfisch-Tatar in Sojagelee mit Avocado und Wasabi-Eis zeigte eindrucksvoll Kreativität, Gespür für Aromen und Reduzierung auf das Wesentliche. Während es bei Peter Goossens ein ähnliches Gericht gibt, das aber – heillos überfrachtet – auch noch mit Königskrabbe aufwartet, zeigt Klaus Erfort die Essenz des Zusammenspiels aus Soja, Thunfisch und Avocado, die, der japanischen Küche entliehen, nicht besser sein könnte: schmelzend die Avocado, im Mittelpunkt ein exzellentes Thunfisch-Tatar mit leichter Textur, umschmeichelt von Soja. Das Wasabi-Eis rundete die Kreation mit genau der richtigen Schärfe ab und bildete ein wunderbaren Kontrapunkt zur Süße der Avocado. Einzig das Tatar hätte noch etwas zitronige Frische vertragen.


Das Gästehaus mit Garten bei Tag ...

Dann ein Paukenschlag. Die Gänsestopfleber mit gepfefferter Ananas und gerösteten Mandeln überraschte in Präsentation und Schlichtheit. Der Teller wartete mit drei kleinen Rechtecken exzellenter Stopfleberterrine auf, die hauchdünn von Ananas mit rotem Pfeffer ummantelt waren. Eine Idee von gerösteten Mandeln lieferte die notwendige Textur und fügte Röstaromen hinzu, ohne das Gericht zu dominieren. Das Resultat war eine so noch nicht erlebte Variante, die ohne vielerlei Soßen oder zu süße Aromen auskam. Begleitet wurde diese geniale Kreation von einem Muscat von der Domaine de la Pigeade, der die leichte Süße sehr gut unterstrich und den Pfeffer- und Röstaromen ein gutes Säuregerüst entgegenstellen konnte.

Der nächste Gang, das Medaillon von bretonischem Hummer mit Mango und Limone, reihte sich lückenlos in die Dramaturgie des Menüs ein. Wieder wurden wir mit einem Top-Produkt konfrontiert, dessen Medaillon und Tatar durch ein Scheibe zurückhaltender Mango getrennt wurde. Schlichtweg eine wunderbare Zurückleitung in die Welt des Meeres, die durch den schon gereiften Grand Cru Riesling Idig von Christmann aus dem Jahre 2002 geradezu kongenial unterstützt wurde.

Die Steinbutt-Schnitte mit Tomaten-Basilikum-Vinaigrette kam eher als stattlicher Klotz daher, an dem Erfort eindrucksvoll zeigte, was man mit Ausgangsmaterialien von bester Herkunft und genialischem Gespür für ihre Weiterverarbeitung erreichen kann. Selten hat uns ein Teller nachhaltiger zum Verspeisen des Präsentierten aufgefordert. Doch dann das: Der Mâitre und eine charmante Dame treten mit jeweils einer kleinen Saucière an unsere bereits liebgewonnenen Teller heran und verteilen eine Vinaigrette – wohlgemerkt nur auf einer Seite des Butts. Was nun folgte, hätte besser in einem Labor mit ausreichend Frischluft-Zufuhr ablaufen sollen: die Konfrontation mit Kräuter-Aromen höchster Verdichtung und Kraft. Die Auswirkungen auf den Steinbutt sind schnell klar, dem Plattfisch werden genau jene Weihen zuteil, die wir so häufig bei Zwischengerichten vermissen: eine Raffinesse, die das Produkt nicht entartet, sondern den Charakter unterstreicht und es auf dem Teller sogar weiterentwickelt. Der hierzu gereichte Meursault traf nicht ganz den leicht öligen Nerv der Vinaigrette, ein Viognier wäre hier vermutlich geeigneter gewesen.

Landauf, landab findet sich in den Restaurants höherer Kategorie inzwischen Fisch von hervorragender Qualität. Was uns aber fehlt sind Zubereitungsformen oder Interpretationen, die aus dem Guten das Außergewöhnliche und somit etwas Unvergessliches machen und trotzdem das Produkt derart in den Mittelpunkt stellen, wie es nur ganz große Vertreter der Kochzunft vermögen!

Unser Urteil über den folgenden Gang, Steinpilz-Tarte an Geflügel-Jus und Auberginen: das beste vegetarische Gericht, das wir je genießen durften. So ganz vegetarisch ging es auf dem Hering-Teller wegen des Geflügel-Fonds zwar nicht zu, doch wühlte das Gericht uns geradezu auf. Selten erlebten wir, dass von einem Gericht eine derartige Faszination ausgeht. Außergewöhnlich war die sprichwörtliche Vermählung unterschiedlicher Texturen und Aromen: Die Kombination der ankaramellisierten Tarte mit den Steinpilzen in Vollendung schmeckte schlichtweg sensationell. Hier passte der Meursault übrigens sehr gut und konnte der Tarte das Wasser reichen.


... dann wurde es Nacht in Saarbrücken

Die Taubenbrust mit Trüffel-Jus führte bei uns zu Erleichterung: Die übersichtliche Portionierung ließ darauf schließen, dass es sich nur um einen Zwischengang handelte. Wir waren schlichtweg nicht bereit, nach allem, was Klaus Erfort bis zu diesem Zeitpunkt gezeigt hatte, nun einen Hauptgang aus dieser Küche zu akzeptieren. Leider erlitt die Dramaturgie des Menüs hier eine kleine Delle. Die Miniatur-Nocke des Petersilienpüree war zu dominant, so dass die an sich großartige Taubenbrust unterging. Es blieb uns lediglich, die Nocke mit Nichtachtung zu strafen, so dass größerer Schaden verhindert werden konnte. Kredenzt wurde hierzu ein Volnay, der allerdings Kork aufwies. Diese Tatsache an sich ist unproblematisch, doch stellten wir uns die Frage, wer die erste Hälfte der Flasche wohl geleert haben mag?

Der Rehbock mit Aprikosen und Haselnussmilch gehört zu unseren Top-5-Fleisch-Gerichten. Das Zusammenspiel von Frucht und Säure der Aprikosen mit dem hervorragenden Reh sucht derzeit national seinesgleichen. Erfort ist damit absolut auf Augenhöhe mit den Referenzgerichten eines Helmut Thieltges oder Hans-Stefan Steinheuer.

Den gern gesehenen Trend in der deutschen Top-Gastronomie, die regionalen oder deutschen Produkte zu präferieren, bricht Klaus Erfort – nicht zuletzt aufgrund der geografischen Nähe zu Frankreich – durchaus absichtlich. Auch wir empfanden diese Abkehr, den Paulliac-Lammrücken mit Ratatouille-Texture, als willkommene Abwechslung. Das etwas grobfaserige, aber dennoch hochqualitative Lamm erreichte uns wunderbar gegart in perfekter Temperierung. Erforts Liebe zum Detail zeigt allerdings bei diesem Gericht einmal mehr die Schattenseiten seiner – positiven Besessenheit – auf: Eine verschwindend kleine, sehr filigran gearbeitete Knoblauch-Praline macht uns ähnlich zu schaffen wie die Petersilien-Nocke. Die aromatische Intensität dieser vermeintlichen Nebendarsteller zerstört die Harmonie und ist optimierungsbedürftig.

Die Nachtische Sorbet Cassis und Quark-Soufflé mit Mirabellen-Kompott waren eine gelungene Abrundung eines denkwürdigen Menüs und zeigen, dass noch Steigerung möglich ist. Gut so, denn es müsste schon mit dem Teufel zugehen, wäre alles perfekt ...

Fazit: Das Gespräch mit Klaus Erfort bestätigte uns, was das Menü bereits vermuten ließ: ein weiterer junger Spitzenkoch, der nach einigen Jahren der Suche fündig geworden ist. Sich seiner Wurzeln und Prägungen bewusst, Erfahrungen und Erkenntnisse einflechtend, entwickelt er mit diesen Ingredienzien einen unverwechselbaren Stil, der nur in einer Eskalation höchster kulinarischer Wertung münden kann. Abschließend muss man das Zitat von Klaus Erfort somit abwandeln: "Das Glück ist, dass unser Job so emotional ist!"

Das Menü


Les Délices
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Thunfisch-Tatar in Sojagelee mit Avocado und Wasabi-Eis
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Gänsestopfleber mit gepfefferter Ananas und gerösteten Mandeln
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Medaillon von bretonischem Hummer mit Mango und Limone
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Steinbutt-Schnitte mit Tomaten-Basilikum-Vinaigrette
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Steinpilz-Tarte mit Geflügel-Jus und Auberginen
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Taubenbrust mit Trüffel-Jus
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Rehbock mit Aprikosen und Haselnussmilch
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Lammrücken mit Ratatouille-Texture
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Sorbet Cassis
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Quark-Soufflé mit Mirabellen-Kompott und Stracciatella-Eis
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Les Petites Sucreries

Die Weinbegleitung


Champagne Grand rosé Gosset

2005 Riesling Brauneberger Juffer Sonnenuhr, Fritz Haag

2006 Muscat de Beaumes de Venise, Domaine de la Pigeade

2002 Riesling Idig, Christmann

2004 Meursault Les Perrières 1er Cru, P.Y. Colin-Morey

2001 Volnay St. Francois, P. Roblet-Monnot

2002 Côte-Rôtie Champin le Seigneur, J.M. Gérin

2002 Le Trio Infernal 1/3

Champagne Poul Justine 1er Cru

Profil


Gästehaus Erfort
Mainzer Str. 95
66121 Saarbrücken
+49 (0681) 9582682

Platz 16 der Volkenborn-Rangliste Deutschland
(2005: Platz 23, 2006: Platz 17)

Zum ausführlichen Profil

Das deutsche Bermuda-Dreieck



Saarbrücken (Erfort), Dreis (Thieltges), Perl-Nennig (Bau): "Hier sind schon einige Gänselebern spurlos verschwunden!"

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