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(Take me down to the) Paradise city


Take me home! – sangen die Guns ’n’ Roses im Jahre 1988. Zwar ist angesichts der zahlreichen unterhaltsamen Anekdoten, die sich um die Band ranken und sich vorwiegend in Bereichen an (Leber) oder unter der Gürtellinie abspielen, auszuschließen, dass sich diese im Entferntesten mit dem verträumten Baiersbronn beschäftigten. Dennoch liegt die Assoziation zum  Paradies nahe, wenn man sich auf den Weg in dieses beschauliche Dörfchen macht, das insgesamt 6 Sterne aufweist. Muss man hierfür in anderen Bundesländern mehrere 100 Kilometer mit dem Auto, dem Fahrrad oder dem Chauffeur zurücklegen, so gelingt dies einem Gourmet im Schwarzwald auf einem romantischen Flecken Erde im Umkreis weniger Kilometer.

Wir genossen an einem von frühsommerlichen Sonnenstrahlen geprägten Sonntag ein großartiges 10 Gänge-Menü, das neben zahlreichen klassisch-perfekt zubereiteten Elementen auch die eine oder andere Überraschung für uns bereithielt.

Beim Auftakt mit zweierlei Austern und aufgeschäumtem Austernwasser gefiel insbesondere der feine Algenkrokant mit einem leicht nussigen Charakter, der einen feinen Akkord mit den herb-fischigen Elementen der Auster definierte und den achso typischen Austern-Kaviar-Dialog feinfühlig ergänzte.

 
Der Austern-Auftakt

Auch die Variation von der Gelbschwanzmakrele zeigte, dass die Wohlfahrt’sche Küche das komplette Spiel klassischer Produktpräsentation- und Integration beherrscht. Die Gelbschwanzmakrele als Pastete, mit Pesto, mit Zitronengras am Spieß und auf Pesto arbeitete dem Kernprodukt jeweils feinfühlig zu und präsentierte sich im Ganzen als feines ‚Petit Four’ vom Fisch.

 
Variation von der Gelbschwanzmakrele

Nach der Gänseleber mit Eukalyptus und Apfel in einer abwechslungsreichen Kombination erreichte uns mit dem gestockten Hühnerei der Höhepunkt des Abends. Das Hühnerei in flüssiger und fester Form mit Trüffelaromen zeigt einmal mehr, wie wenig nötig ist, um ein perfektes Gericht zu kreieren. Weder wurde kiloweise Trüffel über den Teller gehobelt, noch waren Unmengen von (unnötigen) Sößchen im Spiel. Die einfache Kombination mit den Aromen des Tompinamburpürees ergab eine intensive und liebevoll geschmackliche Komposition, die im Gedächtnis bleibt.

 
Der spektakuläre Höhepunkt: das gestockte Hühnerei mit Trüffel

Bei den nachfolgenden Gängen, einem ganzen bretonischen Hummer und einem Atlantik-Steinbutt tut Wohlfahrt das, was angemessen ist und stellt das großartige Produkt in den Mittelpunkt.
 

 
Der ganze bretonische Hummer

In der Ruhe liegt die Kraft, mag man sich denken und gewinnt diesen Eindruck schon bei der Anreise mit der fälschlicherweise als Eilzug betitelten S-Bahn. Doch trotz solcher und möglicherweise anderer Einschränkungen ist es erstaunlich und beeindruckend gleichermaßen, was und in welchem Umfang Harald Wohlfahrt nach knapp 30 Jahren Sterne-Präsenz an Innovations- und Schaffenskraft aufzulegen weiß.


Pâtisserie in Perfektion

 
Petit Fours zum Ausklang des Besuches

Wir erleben den Perfektionisten Harald Wohlfahrt an diesem Tage überraschend kritisch und nachdenklich: Positionierung und Reputation wollen fortwährend verteidigt werden, es ist schwerlich vorstellbar, wie viel Willensstärke und Engagement hinter einem derartigen Vorhaben steckt. Diese Energieleistung zehrt konstant und ist mit wenig anderem vergleichbar. Der Umweg und die Parallele in den Sport scheinen unausweichlich: die deutsche Meisterschaft in 110m Hürden fortwährend für eine Dekade zu gewinnen – uns bleibt die Erkenntnis, dass Harald Wohlfahrt in diesem Zeitraum kein einziges Hindernis ausgelassen hat.


Die Pauschal-Reisegruppe mit Gastgeber

"Das Fatale am Paradies ist, dass man es nur im Leichenwagen erreichen kann." schrieb uns der französische Schriftsteller Sacha Guitry einmal in die Poesiealben. Und wenngleich er ebenso wenig wie die ‚Gunners’ in ihrem Song damit eine unsensible Anspielung auf den Altersschnitt des dortigen Publikums getätigt haben dürfte, so hätten wir die 10 Gänge bei Harald Wohlfahrt als einen würdigen Abschluss empfunden: einen der schönsten Momente auf Erden.

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