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Genialer Kindergeburtstag in Langen


Wir sagen es vorweg: 2008 wollen wir keine Bilder mehr von einem (ange)streng(t) dreinblickenden Juan Amador sehen, der effektvoll und vermeintlich bedeutungsschwanger hinter waberndem Stickstoff abgelichtet wird. Inzwischen hat sich auch bis zu Tim Mälzer und weiteren Vertretern des gefährlichen Halbwissens herumgesprochen, dass Nitrogenium einen Siedepunkt von minus 196 Grad hat und je nach Umgang mehr oder minder gefährlich ist.

Juan Amador wurde in den letzten Jahren mit vielen befremdlichen Beschreibungen bedacht, die letztendlich aus der guten medialen Verwertbarkeit seines alchemistischen Mythos resultieren. Seine herausragende Eigenschaft liegt jedoch weniger in den angewandten (molekularen) Techniken, als vielmehr in seiner genialen Fähigkeit, vordergründig nicht harmonierende Aromen so zu vermählen, dass sich diese wie selbstverständlich zusammenfinden.

Vorgeschichte: Polarisierende Guides

Was wäre die Landschaft der Restaurant-Führer ohne ihre Uneinigkeit und die verbalen Seitenhiebe? Sie verlöre jedweden Reiz und somit vermutlich das Interesse der meisten Gourmets. Was sich jedoch im vergangenen November bei der Vergabe der jährlichen Bewertungen des Gault Millau und des Michelin abspielte, hätte auch unter Mitwirkung eines Regisseurs nicht wirkungsvoller inszeniert werden können.

Entgleisungen sind im zweitältesten Nachschlagewerk, dem Gault Millau, nichts Neues, und die Liste der Geschädigten enthält illustre Namen der deutschen Kulinaristik. Nichtsdestotrotz wird der Unterhaltungswert des Pamphletes aus dem Christian-Verlag von vielen Kunden geschätzt. Juan Amador wird am 12. November des vergangenen Jahres, nach der Veröffentlichung des Guides, angesichts folgender Zeilen jedoch wenig Humor aufgebracht haben:

„Wir haben aber das Gefühl, dass die Küche das Entertainment der Gäste zu stark in den Mittelpunkt stellt. Bei den Tapas und Snacks, wie die zahlreichen Appetithäppchen hier genannt werden, fühlen wir uns eher wie bei einem Kindergeburtstag.?

Für einen Spitzenkoch sicherlich kein leichtes Unterfangen, sich und seine Brigade nach einem derartigen Tiefschlag wieder zu motivieren. Doch es ging noch besser:

„Man sieht vor lauter Feuerwerk die Sterne nicht mehr!”

Dass diese Worte durch das Erscheinen des Guide Michelin zwei Tage später drastisch konterkariert werden würden, hätte sicherlich niemand im Hause GM geahnt. Juan Amador stieg mit der Höchstbewertung von drei Sternen in die „Hall of Fame? des Guide Rouge auf. Soviel zum Sternenhimmel.

Vor diesem Hintergrund machte sich das Sternefresser-Team auf in das pittoreske Fachwerkhaus im ansonsten eher hässlichen Langen, um Juan Amadors Entwicklung im vergangenen Jahr zu reflektieren und die von manchem Führer verwendeten Worthülsen kritisch zu hinterfragen …

Das Menü

Tapas – die Spielzeugkiste
Szechuan-Button „Reset”
Gazpacho mit Roter Bete & Joghurt
Gänseleber – Weintraube – Schwarzbrot
Vinaigrette  „en cocoon”
Strammer Max  in Textur
Fish & Chips 2007
Gin – Tonic – Limone – „Nitro”



Zu Beginn ein Paukenschlag: Über den Sinn eines geschmacklichen Resets der Blüte der Szechuan-Kresse kann man geteilter Meinung sein, allerdings begeistert sie die meisten Ersttäter im Gastraum sichtlich und verfehlt ihre Wirkung nicht. Eine bessere Vorbereitung auf die Küche Juan Amadors gibt es nicht! An den Tapas lässt sich die Entwicklung erkennen, die der spanische Schwabe und seine Küche in den vergangenen Jahren vollzogen haben. Unter der Vielzahl von Elementen finden sich keine Ausreißer mehr – handwerklich, aber auch kompositorisch ist alles Erlebte ausgereift und durchdacht. Es handelt sich mitnichten um Spielerei, sondern um eine dramaturgisch einmalige und sehr ausgeklügelte Hinführung zum eigentlichen Menü.

Nach der elektrisierenden und leicht scharfen Wirkung der Blüte beruhigt die Gazpacho die Geschmacksnerven wieder, indem sie samtig den gesamten Mundraum mit einer perfekten Dosis Säure ausfüllt. Man fühlt sich wieder ins Gleichgewicht gebracht. Es folgt ein Spiel mit Temperaturen und Texturen, bestehend aus Gänselebereis – zusammen mit dem von Christian Bau mit Abstand das handwerklich und geschmacklich beste der letzten zwei Jahre –, einer Sphäre (fest/flüssig) aus Weintraube und einem Schwarzbrotkaramell. Die Gesamtharmonie stellt sich mit kalter, zart schmelzender und leicht süßer Gänseleber, der Säure der Weintraube getragen vom Gerüst des Karamells einfach nur wunderbar ein. Die Vinaigrette „en cocoon” ist ein Amador-Klassiker aus einem Balsamico-Gel und der Pipette mit spanischem Olivenöl eingepackt in Zuckerwattee – letztendlich ein Paradebeispiel der Dekonstruktion von Aromen. Mit dieser Kreation wird eine Brücke gebaut zu den folgenden eher salzigen Elementen, die vom Charakter her die Rolle von kleinen Hauptgerichten spielen. Abgerundet wird das Ganze wieder neutralisierend mit Gin – Tonic – Limone – „Nitro?, einer Hommage an Heston Blumenthal, die mit Stickstoff am Tisch zubereitet wird. Insgesamt handelt es sich bei dieser Einführung um ein Mini-Menü, das Amador in den letzten Jahren perfektioniert hat.



Dann erst beginnt das eigentliche Menü. Die Carabineros mit Blumenkohl und Nougat bestätigen den bisherigen Eindruck: Durch die konsequente Zielfokussierung ist dieses Gericht in den vergangenen beiden Jahre mit zum Besten avanciert, was man sich aus einer ***-Küche wünschen kann. Hervorragende Produktqualität der Carabineros paart sich mit einer Art Couscous von Blumenkohl, in das Nougat klein, aber fein gestreut ist.

Vervollkommnet von einer sensationellen Krustentier-Jus spricht dieser Gang alle Sinne an, und es stellt sich eine ungewohnte Art der Glückseligkeit ein. Ergänzt werden die Komponenten durch ein Blumenkohleis, das mit seinem Temperaturunterschied einen willkommenen Kontrapunkt setzt. Schon mit diesem Gericht werden Anspruch und Botschaft von Juan Amador deutlich: bestmögliche Qualität mit neuen Aromen zu paaren, so dass der Genießer in keinster Weise überfordert ist, sondern die scheinbar entfernten Aromen wie selbstverständlich annimmt und in höchstem Maße genießen kann. Genau an dieser Stelle tritt ein deutlicher Unterschied zu dem anderen deutschen Avantgardisten, Joachim Wissler, zutage, dessen sehr intellektuelle Gerichte nur von einer kleinen Minderheit der Esser wirklich verstanden werden.



Danach werden wir mit den falschen Parmesannudeln mit Trüffel, Jakobsmuscheln und Hühnerbouillon überrascht. Wohl das beste Gericht der letzten Jahre, das wir hier erstmalig kosten durften. Die Aromen tanzen gleichsam auf der Zunge, und alles fügt sich wie selbstverständlich zusammen: Schmelzigkeit der Nudeln, feine, kross gebratene St. Jacques, Rückgrat durch Trüffel, sanft umschmeichelt von der Bouillon, die allein schon ein hervorragendes Gericht gegeben hätte. Im Vordergrund stehen die Nudeln, jedoch ohne das Gericht oder gar die Muscheln zu dominieren. Anders als bei Andoni Luis Aduriz im Restaurant Mugaritz, der alle seine Gerichte mit aromatisierten Fonds übergießt (oder besser: ertränkt), wird hier deutlich, dass eine (vermeintlich) einfache Bouillon als Grundlage eines großartigen Gerichtes ausreicht.

 

Die Rouget Barbet mit Spinat, Kaffee und Passionsfrucht ist eine alte Bekannte, wenn auch verwandelt. Noch vor einigen Monaten unter Mithilfe des Protagonisten Glattbutt zelebriert, gefällt diese Kombination dank der Aromatik der Rotbarbe noch besser. Wieder eine kontinuierliche Weiterentwicklung – in search of perfection! Die Rotbarbe kann mit ihrem ausgeprägteren Eigengeschmack deutlich besser gegen die Süße der Passionsfrucht (als eine Art Mayonnaise gereicht) und die Säure der Kaffee-Beurre-blanc anstehen.



Die Seezunge mit Marone, Haselnuss und Entenleber zeigte das saisonale Einfühlungsvermögen Juan Amadors. Ein Klassiker aus seiner Küche wird neu belebt und durch Variation der Komponenten in den Winter transferiert. Erfreulich das Zusammenspiel auf Augenhöhe zwischen Nussaromen und der vermeintlich zu dezenten Hauptdarstellerin. Dieser Gang passte äußerst gut in die Gesamtdramaturgie, da er den Gast nach dem dreiteiligen Feuerwerk Carabineros – Parmesannudel – Rotbarbe etwas zur Ruhe kommen lässt, ohne dass er einen Einbruch erlebt.

Das Kalbsbries mit grünem Apfel, Sauerkraut und Herbstrauch, eine weitere Premiere, wird unter einer Mini-Cloche gereicht. Der Herbstrauch (hierfür werden getrocknete Waldblätter verwendet) als Räucheraroma verleiht dem Bries eine einzigartige Note. Allerdings ist es noch zu dominant, so dass Juan Amador hier an der Dosierung arbeiten könnte, um nicht die anderen Elemente in den Hintergrund zu drängen.

Als nächstes reichte der Meister eine famose Taube mit Kokos, Mango und Curry – ein durchaus würdiger Höhepunkt! Von der Produktqualität erinnert die Taube an Jean-Georges Klein oder Juan Mari Arzak und hebt sich wie ein kleiner Berg aus der sonst so belanglosen Hauptganglandschaft in Deutschland heraus. Kongenial passt die gelierte Kokosmilch, die, von Mango und Curry flankiert, die Taube elegant wie auf sanften Händen trägt. Alles ist vorhanden: Süße, Säure, Textur und die Taube mit ihrem unnachahmlichen Geschmack!

Cuvée  x

Melonen-Sangria „Nitro”

Pfirsich  Melba 2007


Die Desserts sind noch immer der Schwachpunkt der Amadorschen Küche, und so ist selbst in diesem ***-Haus noch Luft nach oben für eine Entwicklung. Es wird primär mit Texturunterschieden gearbeitet, wobei gerade Temperaturen bei Desserts die entsprechenden Akzente setzen könnten.

Spielzeugladen

„Rummelplatzzuckerwatte“  mit Passionsfrucht
Weiße Schokolade, Meerrettich & Rote Bete
Minze, Schokolade & Karamell
Erdnusslollipop mit Maldon-Salz
Joghurette in Texturen
Falsches Marzipan
Jack Daniels Sour



Alles in allem ein phantastischer Abend, der sich im Schnitt auf ***-Niveau abspielte, jedoch mit dem erwähnten Aufwärtspotenzial. Sicherlich zeigt die sehr kreative Küche des Juan Amador mehr Höhen und Tiefen als die anderer ***-Kollegen in Deutschland, da jedes Gericht sukzessive optimiert wird. Aber dadurch ist Innovation innerhalb eines Gerichtes erst möglich, und diese Chance wird im Hause Amador konsequent genutzt. Insgesamt zeugt die Präsentation der Gerichte von immenser Akribie, mit der der Meister die einzelnen Kompositionen weiterentwickelt: Nichts ist zufällig auf dem Teller, die Dimensionierung ist wohldurchdacht.



Wie kann man diese wirklich einmalige Handschrift also beschreiben? Der Begriff „molekulare Küche? greift eindeutig zu kurz und wirkt eher verwirrend. Neue Techniken und Aggregatzustände werden – außer bei den Tapas – sehr dosiert und bewusst eingesetzt, um klassisch aufgebaute Gerichte neu zu interpretieren. Das Hauptaugenmerk liegt aber weniger auf der Technik selbst als auf einer Fähigkeit, neue Geschmackserlebnisse aus der ungewohnten Kombination von Aromen zu zaubern. Diese werden von molekularen Techniken unterstützt und getragen, wodurch sich neue Konsistenzen und intensivere Aromen kreieren lassen. So und eben nicht durch Sphären, Airs und Schäume an sich wird Juan Amadors Küche so einzigartig! Zu gerne hätten wir als Kinder einen derart harmonischen und trotzdem unterhaltsamen Geburtstag erlebt!


Doch all dies wäre nicht möglich, würde die vollständige Konzentration auf Juan Amadors Kompositionen nicht durch einen Service erlaubt, der zum unbeschwertesten und gleichzeitig professionellsten gehört, der aktuell in deutschen Landen geboten wird. Rückgrat dieser Leistung ist die omnipräsente Viktoria Amador, die jedwede Situation mit einem bezaubernden Lächeln zu beherrschen weiß.

Fazit: Juan Amador und sein Team haben unseren ***-TÜV mit Bravour bestanden! Doch nicht nur das – man spürt die elektrisierende, vom Szechuan-Button losgelöste Aufbruchsstimmung im Hause. Wir sind uns sicher, hier werden weiterhin kulinarische Höhen erklommen.


Not macht erfinderisch: Seit 2007 sind diese Schilder bei Michelin nicht mehr lieferbar, so dass man sich anders helfen musste.

Weinbegleitung


Die Eröffnung erfolgte durch den Meister aller Klassen, einen Champagner aus dem Hause Krug. Wir wählten den Grand Cuvée, der aus 50 bis 60 Weinen aus bis zu 25 Lagen und sechs bis zehn Jahrgängen verschnitten wird. Ein großartiger Auftakt, der auch bei einigen Grad Erwärmung im Glas noch viel Freude bereitet.

Zu den Carabineros folgte der 2005er Mantel Blanco Sauvignon Blanc aus der Rueda – ein perfektes Matching. Ein untypischer Sauvignon Blanc, aber dennoch sehr gelungen. Leichte Süße, angenehm eingebundene und präsente Frucht, rund und nicht aufdringlich.

Wunderbar zu den folgenden Gängen passte dann der 2006er Chardonnay & Weißburgunder vom Weingut Knipser aus der Pfalz. Ein etwas kräftigerer Wein, bei dem man den Einsatz von Holz leicht spürte, welches aber trotzdem gut eingebunden war. Nicht zu kräftig, mit guter Länge, schöner Balance und breiter Fülle.

Mit dem Kalbsbries zusammen trafen wir auf den 2005er Weißburgunder Centgrafenberg vom Weingut Fürst in Franken. Hier merkte man zwar ebenfalls den Barrique-Einsatz, er wirkte aber nicht störend. In der Nase etwas Zitrus und ein wenig Holz, im Mund dicht und komplex, ein angenehmes Verhältnis von Säure und Frucht, gute Länge.

Zur Taube dann der 2003er Paixar von der Bodegas Paixar aus dem Bierzo. Der Wein besteht zu 100% aus Mencia, einer autochthonen Rebsorte die nur im Bierzo kultiviert wird. Und auch hier das Urteil: eine großartige Begleitung für die Taube. Schöne Frucht, gut eingebundene Tannine, tolle Länge und trotz seiner Jugend sehr gut zu trinken. Eine großartige Empfehlung der kompetenten wie auch attraktiven Sommelière Lavinia Neumann.

Der 2002er Molino Real von Telmo Rodríguez gab einen fabelhaften Begleiter zum Dessert ab. Mit 100% Moscatel hatte er eine blanke, helle, goldgelbe Farbe. In der Nase etwas kräutrig und dezent nussig. Im Mund eine schöne Süße, etwas würzig und trotz der 13 Volumenprozent einen weichen, harmonischen Abgang.

Profil


Restaurant Amador
Vierhäusergasse 1
63225 Langen

Platz 19 der Volkenborn-Rangliste Deutschland
(2006: Platz 33, 2007: Platz 22)

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