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Mehr Schein als Sein


Authentizität und Leidenschaft, so haben wir es an verschiedenen Stellen beschrieben, sind entscheidende Bausteine für die Umsetzung eines erfolgreichen Gastronomiekonzepts. Erst sie geben einem noch so guten Restaurant, einer Weinstube, einem Bistro das, was wir – durchaus etwas pathetisch – Charakter nennen.

Dass ihr genau das gelungen ist, muss man der Familie Becker in Trier ohne Umschweife attestieren: Mit Enthusiasmus und persönlichem Engagement hat sie aus der familiären Weinstube ein modernes Gourmetrestaurant entwickelt – und seit November 2008 ist das ‚Beckers’ im Guide Michelin mit nunmehr zwei Sternen dekoriert.

Eine solche Entwicklung ist stets erfreulich, stellt eine Küchenmannschaft jedoch vor die nicht zu unterschätzende Herausforderung, den Ansprüchen der nun zu erwartenden Klientel gerecht zu werden. Soll heißen: Wo man bislang im regionalen Kontext als Lokalmatador glänzte, muss man sich nun dem nationalen, wenn nicht gar internationalen Vergleich stellen. Nicht umsonst bezeichnen zwei Sterne eine "exzellente Küche, die einen Umweg wert ist". Nun, uns war die Bewertung sogar eine eigene Reise wert.

Mit großen Erwartungen, aber angenehm entspannt fanden wir uns im neuen Design-Hotel mit angeschlossenem Restaurant der Familie Becker ein, einem hochmodern gestalteten Haus, das im altertümlichen Trier ohne Zweifel seinesgleichen sucht. In bester Vorweihnachtslaune begannen wir unseren Abend mit einer Flasche Krug Crand Cuvée, deren historisches, von den Designern des Hauses Krug längst überholtes Etiketts allerdings auch laienhaften Konsumenten einen Hinweis darauf gegeben hätte, dass die Flasche wohl eher aus Altbeständen der Porta Nigra stammte. Nach einer kurzen Beratung entschieden wir uns, den Versuch zu wagen und verzichteten darauf, die Bouteille ungeöffnet zurückgehen zu lassen. Wie das Leben so spielt: Der Versuch misslang.

Dieser etwas unglückliche Auftakt, bei dem der Service bemüht, aber nicht souverän reagierte, wie wir uns das gewünscht hätten, sollte unsere Laune freilich nicht trüben – auch wenn wir das Menü mit einer Ansammlung halbgeleerter Gläser beginnen mussten.

Ergänzt wurden sie schließlich durch eine Auslese aus dem hauseigenen Weingut, die leider erst nach dem Servieren der ersten Amuses Bouche eingeschenkt wurde. Überhaupt war das Timing eine große Herausforderung an diesem Abend: Abgesehen vom Wein, der mal zu spät, mal gar nicht und nur selten passend kam, wurde sowohl beim zweiten Amuse Bouche, als auch bei einer Vorspeise plötzlich und kaum kommentiert eine Ergänzung nachgeschickt; als Brot erhielten wir während der ersten drei Gänge lediglich Ciabatta, um ab dem dritten Gang plötzlich aber zu spät mit einer reichhaltigen Brotvariationen überhäuft zu werden.

Mag sein, dass hinter alldem ein gut durchdachtes Konzept steckt, das sich uns einfach nicht erschließen wollte. In jedem Fall fehlte an diesem Abend eine Person, die uns „abholte“ und durch den Abend führte. Einmal mehr zeigt sich in solchen Details, wie wichtig die Servicebrigade für den Erfolg eines großen Hauses ist.

In der Hoffnung auf eine rapide Besserung erwarteten wir nun die weiteren Elemente des Menüs von Wolfgang Becker. Um es vorweg zu nehmen: Auch hier kam es, leider, zu einer Reihung großer und kleinerer Enttäuschungen. Aber der Reihe nach.

Nach landläufigem Verständnis sollen Amuses Bouche Lust auf mehr machen, den Gaumen anregen, erste Fähigkeiten der Küche demonstrieren und einen stillvoll-sinnlichen Auftakt darstellen. Nichts verloren haben hier Show-Effekte und überbordende Sattmacher.

Wolfgang Becker schwankt zwischen diesen beiden Polen. Wenngleich die Eröffnungs-Happen allesamt einen optisch tadellosen, sehr ansprechenden Eindruck machen, lösen sie die geschmacklichen Erwartungen nicht ein. Beim Rindertatar mit Meerrettich und Heringskaviar ist zwar das Tatar von guter Qualität und gut gewürzt, bleibt uns aber sprichtwörtlich im Halse stecken: das gesamte Gericht ist als Ein-Biss-Variante zu groß geraten und für zwei Bissen nicht konzipiert. Das Brot ist etwas zu hart, der Meerrettich trotz der dezenten Dosierung etwas zu dominant.

Das Croustillant vom Hummer ist das erste Gericht, das ein zartes Friteusenaroma über unseren Tisch wehen lässt, und es steht beispielhaft für eine Sorte Gericht, die wir nicht mehr sehen wollen: sogar in erstklassigen Häusern haben wir es nur in den seltensten Fällen erlebt, dass das Frittierfett nicht die Teigfäden und damit das gesamte Gericht aromatisch übertüncht. So auch hier: Der Hummer ging komplett unter.

Auch die Variation von Meeresfrüchten konnte nicht überzeugen. Die Gelbflossenmakrele auf Thaispargel als Sashimi war handwerklich gut gemacht, aber eben auch nicht mehr, und beim gut gewürzten Thunfischtatar war die Balance von Tatar und Gelee nicht ausgewogen (das Gelee zu mächtig).

Nach diesen Amuses lernten wir erstmals das für uns völlig neuartige Konzept des Nachschickens kennen: Wir haben unsere Teller und Löffel kaum geleert, da wird ein Stück gegrillter Jakobsmuschel mit Speckschaum und confierten Zwiebeln hinterher geschickt, ein echter Plattmacher, zu fettig, zu breit, zu dominant – kein erstrebenswertes Schicksal für eine St. Jacques.

Als weiterer Gruß folgt eine Trüffelvariation, die ebenfalls aus drei Elementen besteht: Eine Kombination aus Sellerie und Trüffel, die gänzlich aromenfrei und aufgrund der Bissfestigkeit des Sellerie fast nicht essbar ist; eine ordentliche Suppe, die allerdings mit zu viel Sahne abgebunden wurde; an das in Trüffel gehüllte Etwas auf der rechten Seite können wir uns beim besten Willen nicht mehr erinnern, dafür aber an das darunter liegende Kartoffelgitter, dem zweiten frittierten Element des Abends.

Das eigentliche Menu wird mit einer Terrine von der Gänseleber mit Mieraltaube und Pinienkernen eröffnet. Manche dekorierenden Elemente konnten uns auch auf Nachfrage nicht erläutert werden ("irgendein Kräuterschaum"). Konzeptionell und geschmacklich gehörte das Gericht zu den besseren Ansätzen an diesem Abend, wenngleich man auf Grund der fast kalten Temperierung und der Garmethode der Taube (sehr soft, der Terrine texturell zu ähnlich) einen fehlenden Spannungsbogen bemängeln könnte.

Vollkommen indiskutabel hingegen die nach dem Gang unvermittelt gereichte Gänseleber-Praline mit Schokohülle im Cornet – die Bitterschokolade lässt den anderen Elementen keine Chance und auch sonst erkennen wir keinerlei sinnvolle Ergänzung zum eigentlichen Gericht. Ein Totalausfall.

Die Langustine im Anisdampf mit Lauch und Zitrusfrüchten stellte an diesem Abend unseren Silberstreif am Horizont dar, den Strohhalm, an den wir uns klammerten, um die Verleihung des zweiten Sterns auch nur im Ansatz zu rechtfertigen. Das Gericht war von der Idee originell, zeigte auch aromatisch ein grundsätzlich schönes Spektrum, wirkte durch den allzu pikanten, zugleich von den Zitrusfrüchten dominierten Sud aber dennoch unfertig. Das gute Grundprodukt wurde schlichtweg übertüncht. Mit etwas Feinjustierung könnte aus dem Gericht gleichwohl ein kleiner Becker-Klassiker werden.

Auch der kross gebratene Wolfsbarsch mit Artischocken im Chorizosud befriedigte nicht, hatte er den optimalen Garpunkt doch bereits klar überschritten. Hinzu kam einmal mehr die Dominanz eines Elementes: Dieses Mal hatten Artischocke und Chorizo die Peitsche in der Hand. Ach ja: Frittier-Element Nummer drei kam diesmal in Form eines feucht glänzenden Kartoffelchips, was Wolfgang Becker den Spitznamen ‚Fritator’ einbrachte.

Spinatravioli, Sot l’y laisse und Trüffel. Pasta, Spinat, Huhn – allesamt Klassiker in der Kombination mit Trüffel. Eigentlich. Hier aber waren die Spinatravioli zu klein, um den Spinatgeschmack zur Geltung zu bringen und die Trüffel schlichtweg nichtssagend. Ein Gang, den man vergisst, sobald man den letzten Bissen gegessen hat. A propos klassisch: In keinem Moment haben wir übrigens die "hochmoderne" Küche erlebt, die der Gault Millau bei Becker gegessen haben will.

Mit dem Allerlei (auf der Karte unsäglich ‚Leckeres’ genannt) vom Charolais-Rind erreichte uns ein Produkt, das in dieser Qualität in einem Restaurant wie dem Beckers nichts zu suchen hat: zäh und unaromatisch. Je öfter wir Rind in deutschen Spitzenrestaurants kosten, desto besser verstehen wir Guy Savoy, der einmal sagte, dass er Rind praktisch nur in seinem Restaurant in Las Vegas serviert, weil er in den USA problemlos die entsprechende Fleischqualität bekommt.

In unserem Fall wurde die mäßige Qualität durch die weiteren Elemente nicht ausgeglichen, im Gegenteil: Die ‚Pommes frites’ fettig und versalzen und auch das Zusammenspiel von Roter Bete Sellerie macht hier gaumenscheinlich keinen Sinn. Das zur Kugel geformte, leicht kross ausgebackene und schön mürbe Ragout war ein kleiner Lichtblick, wenngleich auch dieses Frittier-Element zu fettig ausfiel.

Das Mango- und Ananastörtchen mit Vanillejoghurt sowie die Schokoladenvariation mit Passionsfrucht steigerten das Niveau zum Schluss noch einmal. Mit dem innen flüssigen Krapfen bei der Schokoladenvariation wird ein letztes in Fett ausgebackenes Element gereicht, bei dem sowohl die Frittier-Problematik, als auch gewisse Service-Defizite noch einmal sehr deutlich wurden: In einem Happen gegessen könnte der innen flüssige Mini-Krapfen einen schönen, überraschenden Effekt haben. Leider wird man vom Service nicht auf solche Feinheiten hingewiesen. Also zerteilt man aufgrund Unwissenheit den Krapfen, die flüssige Schokolade läuft aus und was bleibt sind zwei fettig schmeckende Krapfenhälften.

Ansonsten aber herrschen bei den Desserts klare Aromen und eine gute handwerkliche Umsetzung – mit etwas mehr aromatischer Spannung, etwa durch ein stärkeres Süße-Säure-Spiel, wäre hier noch mehr herauszuholen. Trotzdem konnte dieser nette Abschluss den Abend kulinarisch nicht mehr retten. Wir blieben zurück, sprach- und ratlos, verzweifelt und auf der Suche nach Gründen. Voll und doch nicht "satt", aufgekratzt, aber nicht fröhlich. Es muss, je nach Blickwinkel, ein amüsantes oder trauriges Bild abgegeben haben.

Was ist schief gelaufen? Wir wollen uns nicht in Spekulationen ergehen, ein Problem könnte aber darin bestehen, dass Wolfgang Becker die fast schon unheimliche Ambition hat, die Karte im zweiwöchentlichen Rhythmus zu wechseln. Ein solcher Anspruch führt zwangsläufig dazu, dass das Team weder gemeinsam die Gerichte verfeinern und sich einspielen, noch das Feedback der Gäste systematisch einarbeiten kann.

Festzuhalten bleibt, dass wir es an diesem Abend offenbar nicht mit einer situativen Überforderung oder einem "schlechten Tag" zu tun hatten, sondern dass sich ein fehlender konzeptioneller Ansatz unheilvoll mit teils schwachen Grundprodukten und handwerklichen Fehlern mischte.

Es steht außer Frage, dass es Wolfgang Becker bislang gelungen ist, mit seinem persönlichen Auftreten und seinem Engagement, aber auch mit seinen Ideen und Ansätzen ein regionales Publikum zu gewinnen. Ob er mit einem gastronomischen Gesamtauftritt, wie wir ihn erlebten, dauerhaft in der gerade erklommenen Liga mitspielen kann (und möchte), ist eine andere Frage.

Fazit: Andere machen auf 2*-Niveau experimentelle Küche, Becker experimentiert (noch?!)

Profil


Becker's

Olewiger Str. 206

54295 Trier

Platz 83 der Volkenborn-Rangliste Deutschland (2009, 2008: Platz 116)

 

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