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Bekannt aus Funk und Fernsehen – dieses altbekannte Gütesiegel des ein oder anderen Entertainers lässt sich heute auch mühelos in die gastronomische Branche übertragen. Letzteres führt in der Folge dazu, dass der Chef häufiger in das Rotlicht der Kamera blickt als in die Augen des Service am Pass und die qualitativen Ausführungen nicht mehr ganz den werblichen Ansprüchen standhalten.

Dankenswerterweise gehört Frank Buchholz hier zu den eher angenehmeren Vertretern dieser Zunft, der sein mediales Wirken mehr als sinnvolle Ergänzung zu seiner Tätigkeit als seine Hauptbeschäftigung begreift. Nach Stationen bei Gerd Käfer und insbesondere Heinz Winkler sieht sich Buchholz laut eigener Ansage als angekommen. Grund genug für uns, einmal der tieferen Bedeutung dieser Aussage nachzugehen. Diese Tatsache erweist sich in der Praxis jedoch als schwerer, als für Buchholz selbst. Der notorische Parkplatzmangel im alten Kern des Mainzer Vorortes Gonsenheim macht die Nutzung des hauseigenen Valet-Parking-Services (Freitag und Samstag) nötig, um entspannt zu einem Tisch zu kommen.

Der Abend beginnt mit einem unspektakulären Gruß aus der Küche, der nicht weiter erwähnenswert ist, aber stellvertretend für das noch junge Wirken von Frank Buchholz an diesem Platz steht. Seit knapp 3 Jahren betreibt er nun das einzige Sternelokal in Mainz und im näheren rheinland-pfälzischen Umland. Die Qualität der einzelnen Gänge schwankt bisweilen leicht, macht aber inzwischen konsequent Lust auf mehr, und verbunden mit Buchholz spannender Winkler-Interpretation der lokalen Küche ist er in den kommenden Jahren durchaus ein Anwärter auf den zweiten Stern.

Im Anschluss an das Amouse-Bouche zeigen insbesondere die Variationen des Alaska-Rotlachs die Stärke der hiesigen Küche. Die prägnante Note des Rotlachs spielt gekonnt mit den klassischen Geschmacksaspekten des Wachteleis. In Kombination ergibt sich eine kleine aber feine Vorspeise, die leicht und doch sättigend ist und zeigt, dass ohne großes Spektakel auch in der klassischen Küche erfrischende geschmackliche Komponenten möglich sind.

Nicht ganz so feingliedrig, wenngleich doch auf gutem Niveau, finden wir ein Carpaccio vom Langostino auf unserem Vorspeisenteller. Die Idee des Carpaccio ist nicht neu, in der Spitzengastronomie sogar derzeit als überreizt zu bezeichnen und im konkreten Fall auch davon gekennzeichnet, dass es mit der Vinaigrette keine exakte Abstimmung erfahren hat und so das Geschmackserlebnis ein wenig verpuffte.

Ganz anders die Garnelen-Fagottini. Auch diese Teigspeise natürlich im Ansatz nicht neu – doch in Kombination mit Spaghettini-artig verarbeiteter Gonsenheimer gelber Bete eine Meisterleistung, die von der Konsistenz deutlich an die Qualität italienischer Nudelgerichte aus der Schmiede der Enoteca Pinchiorri in Florenz heranreicht. Lediglich die Geschmacksspitzen der Gelben Bete erzeugen in der Kombination mit dem Jus ab und an unwillkürliche Irritationen, die allerdings vom dazu gereichten 'Illusion' (2007) aus dem Hause Meyer-Näkel gekonnt ausgeglichen werden.

Der nachfolgende Hauptgang, ein Lammrücken im Salzteig, den Buchholz aus dem Hunsrück bezieht und der am Tisch entmantelt und serviert wird, ist von exzellenter Garung und wird durch die gefüllten Tomaten mit einer leichten Säure begleitet, die dem Gesamtgericht eine optisch, technisch und geschmackliche Höchstnote garantieren. Das Gericht, das in dieser Form ohne Weiteres in 2-Sterne-Häusern serviert werden kann, unterstreicht den Ruf, den Buchholz vor allem im Bereich der Braten-, Wild- und Fleischgerichte innehat.

Lediglich der dazu gereichte Wein 'C' vom Weingut Huber in Baden kann diese Qualität nicht ganz mitgehen, da er in Komplexität und Reifegrad an die Qualität des Kernproduktes nicht heranreicht. Von derartigen Schwächen einmal abgesehen, ist die überschaubare aber gut strukturierte Weinkarte, die einige Weine der Region zu einem exzellenten Preis-Leistungsverhältnis (insbesondere auch in Magnum oder Doppelmagnum-Editionen) bereithält, hervorzuheben.

Eine alte chinesische Weisheit sagt „wenn ich immer vorwärts gehe, müsste ich eigentlich bei mir ankommen“. Dass Frank Buchholz bereits angekommen ist, wie er auf seiner Webseite schreibt, ist räumlich und geographisch korrekt, will man aber fachlich angesichts seines Könnens und des bestehenden Potenzials seines Hauses, nicht hoffen. Angesichts der rasanten Entwicklung der vergangenen Jahre dürfte es, wenn er sich diesen Grundsatz weiterhin zu Herzen nimmt, nicht mehr allzulange dauern.

 

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