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Befreiung durch Emanzipation


Christian Bau hat zweifelsohne einen rasanten Aufstieg hingelegt. Nach seinen Lehr- und Wanderjahren in Achern (Kochlehre im Hotel Sonne-Eintracht), bei Gutbert Fallert in der 'Talmühle' (Sasbachwalden), der Absolvierung seines Wehrdienstes und dem 'Le Canard' in Offenburg zog es ihn in die Kaderschmiede unter den deutschen Küchen. Nach fünf Jahren (!) bei Harald Wohlfahrt, davon dreien als Sous-Chef, wurde er 1998 Küchenchef und Gastgeber auf Schloss Berg in Perl-Nennig an der Luxemburgischen Grenze. Seitdem wird sicherlich das eine oder andere schwarze Steuerschaf bei ihm eingekehrt sein, ob jedoch auch das Prominenteste unter ihnen zu Christian Baus Gästen zählte, konnten wir bisher nicht ergründen.

 

Auch die Auszeichnungen ließen an der neuen Wirkungsstätte nicht lange auf sich warten: der erste Stern im Jahre der Eröffnung, der zweite bereits 1999 und der dritte folgte 2005, den wir bei unserem ersten Besuch bereits prognostizierten. Sicherlich ein fulminanter Ablauf, dennoch konnten wir uns damals des Eindrucks nicht erwehren, dass der neueste 'Dreisterner' sehr verkrampft und bemüht wirkte.

 

Der geneigte Leser ahnt es bereits, Christian Bau ist ein neuer Mensch! Vollkommen gelöst und gleichwohl humorvoll tritt er im Gastraum auf, das spätere Gespräch zeigt das volle Ausmaß der Wandlung: der Meister vermittelt eine bisher nicht gekannte Freude an seiner Küche bei gleichzeitiger Konzentration aus das Wesentliche. Christian Bau scheint bei sich angekommen zu sein.

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Der neue Christian Bau

Beim letzten Besuch im September 2006 war bereits eine gewisse Lockerheit zu spüren, die vielleicht auch mit der fortschreitenden Loslösung vom Lehrmeister Harald Wohlfahrt zusammen hängt. Hier, wie auch schon diverse Male zuvor, ist zu beobachten, dass derartige Entwicklungen durchaus stimulierend und anregend auf Küchenleistungen wirken können.    

 

Die Sternefresser haben in der Vergangenheit gezeigt, dass sie gerade auch für die Geprellten und Gescholtenen unter den deutschen Top-Köchen ein Herz haben. Wie auch Juan Amador sieht sich Chrtistian Bau regelmäßig mit haarsträubenden und propagandistischen Besprechungen konfrontiert, die jeglicher Grundlage entbehren.

Zusammen mit dem bevorstehenden 10-jährigen Jubiläum auf Schloss Berg also ein willkommener Anlass, uns selbst ein erneutes Bild zu machen und die dortige Küche unserem gnadenlosen 3-Sterne-TÜV zu unterziehen.

Nach langer Fahrt endlich angekommen, gelingt es der Atmosphäre im Gourmetrestaurant ziemlich schnell, uns quasi hermetisch im Gourmethimmel einzuschließen. Dies ist nicht zuletzt dem hervorragenden und herzlichen Service unter Yildiz Bau zu verdanken. Der anschließende Blick auf das Empfehlungs-Menü ließ uns kurzzeitig schwindelig werden, da alleine die Anzahl der bevorstehenden Gerichte den Verlauf des Abends erahnen ließ. Aber einen Sternefresser kann so etwas nicht verunsichern, tapfer blickten wir den kommenden Genüssen entgegen...

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The starters

Der Spannungsbogen begann mit verschiedenen Kräckern zum Champagner mit einem asiatisch inspirierten Amuse, das bereits zu Beginn die Filigranität der Kompositionen Christian Baus aufblitzen lässt: nichts wird dem Zufall überlassen, es herscht Perfektion bis ins kleinste Detail.

 

Taschenkrebs & Coquille Saint Jacques

Effilochée vom Taschenkrebs mit Jakobsmuschelrosette / Algenkrokant / Zitrusfrüchtevinaigrette mit Mirinessig / Zitrusfrüchteair 

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Eine kalte Vorspeise, wie sie besser nicht sein könnte. Hervorragende Produktqualität (die wir im Folgenden nicht mehr erwähnen, da sie fortwährend anzutreffen war), ein wunderbares Spiel mit Aromen und Texturen: leicht süßlicher Taschenkrebs in kleinen Stücken, samtig ummantelt von marinierter Jakobsmuschel, gestützt von der Säure der Zitrusaromen, die durch den Mirinessig (süßer Koch-Sake) perfekt ausbalanciert wurde. Als Krönung ein knackiger Krokant von Algen, der das Meeres-Thema noch mal in den Vordergrund stellte. Das Gericht erschien uns fast noch besser als Helmut Thieltges 'Delice vom Taschenkrebs mit Grapefruit auf Erbsenpüree', auf jeden Fall war es jedoch filigraner!

3 x Gänseleber aus der Landes

teau mit grünem Pfeffer, Mango & Gewürzbrot / geeiste Gänselebercrème / Gänseleberravioli mit Enokipilzen in eigener Bouillon und 2 x Langoustine Langoustinentatar mit Entenleber / Mandeloel & grünes Apfelgel / gebackene Langoustine mit Entenlebercrème / Entenlebertopinki 

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Gänseleber-Gateau

Der Umgang mit Gänseleber gehört zu den großen Stärken von Christian Bau. Bereits die Beschreibung vermittelt, dass Bau eben kein Kopist ist, sondern seine Zusammenstellungen sehr bedacht und mit großer kulinarischer Intelligenz kreiiert. Das Gateau befindet sich in ähnlicher Form zwar schon längere Zeit auf der Karte, diesmal ist es jeoch mit einer pfeffrigen Note versehen. Die Süße der Mango ist wunderbar eingebunden, dazu ein phantastischer Pain d'epices als geschmackliches Fundament. Die Gänselberravioli hätten wir dazu nicht unbedingt gebraucht, obwohl sie für sich genommen einwandfrei war. Die Dominanz des Gateau ließ die Paarung jedoch unpassend erscheinen. 

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Sensationell: die Langostine mit Entenleber

Die Kombination Langostine mit Entenleber ist hingegen neueren Datums. Sensationell insbesondere die gebackene Langostine mit einer himmlischen Entenlebercreme - krosse Außenseite, softer Kern, eine hervorragende Meeresfrucht umschmeichelt von einer Art Mayonaise aus Entenleber! Auch das Tartar hervorragend. Einzig die Topinki konnten geschmacklich nicht gegen die anderen Elemente ankommen.

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Hier zeigte sich, dass sich Christian Bau noch weiter auf die wesentlichen Elemente konzentrieren muss. Die à-part-Gerichte sind schlichtweg überflüssig und lenken zu sehr von seiner sonstigen Perfektion ab.

Blauer Hummer

in Butter sanft pochiert / Schwarzwurzel - Maronen / Périgordtrüffel / Jus Crustacé 

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Was sollen wir noch sagen – in jeder Hinsicht perfekt! Auch diese Zusammenstellung ist uns in dieser Art und Weise noch nicht begegnet, insbesondere die herzhaften erdig-nussigen Aromen der Maronen mit der leicht süß-säuerlichen Schwarzwurzel haben den Hummer in unerwartete Sphären befördert. Die Kopfnote bildete der famose Trüffel und ein Krustentierjus, durch den alle Aromen wie ein kleines Puzzle scheinbar nahtlos zusammen fanden. 

Kalbsherzbries & roter Gamberoni

geröstetes Kalbsherzbries mit Rosmarin auf konfierten Zwiebeln / gegrillter roter Gamberoni / Rosmarinschaum und Kalbsbrustschmorjus 

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Kongenial: Das luxemburger Kalbsbries ...

 

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... und der rote Gamberoni

Das absolute Highlight des Menüs und eines unserer Top5-Gerichte aller Klassen und Zeiten! Zwei Protagonisten, die sich in nichts nachstehen und doch gegensätzlicher nicht sein könnten. Auf der einen Seite das Kalbsbries höchster Qualität (aus Luxemburg!), das auf einem Zwiebelconfit saß und uns fast um den Verstand brachte: ein besseres Zwiebelaroma, das die anderen Elemente nicht gleich ins Abseits stellt, kann man nicht zaubern. Als Gegenpart thronte ein superber Carabinero (vergleichbares nur bei Juan Amador zu bekommen) auf Spitzkohl. Die beiden Elemente waren wie Yin und Yang, verbunden durch ein Rosmarinjus, welcher dem Ganzen die Krone aufsetzte. Letzthin noch etwas Jus von der Kalbsbrust als herzhafte Note und Basisaroma. Spektakulär und einfach himmlisch!

Seezunge vom kleinen Boot,

das Doppelfilet Niedrigtemperatur gegart und mit Parmesan & mie de pain überkrustet / kleine Artischocken / Parmesanravioli / leicht gebundener Sud aus Iberico-Belotaschinken und Olivenöl

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Kaum hatten wir uns vom letzten Gang erholt, servierte der Meister einen nicht weniger guten Gang, der weniger intensiv und herzhaft, aber trotzdem in sich hervorragend war. Die Seezunge war schonend auf unseren Verzehr vorbereitet worden, die Krus nur homöopathisch als kleiner Streifen angelegt, wunderbar kombiniert mit bissfesten Artischocken und einem mediterranen Sud aus Belotaschinken und Olivenöl. Von der Dramaturgie ließ uns dieser Gang nach der Explosion dans la bouche wieder etwas Luft holen.

Bar de ligne & Gillerdeau-Austern

sanft gebratenes Wolfsbarschfilet mit Tatar von Gillerdeau-Austern / leicht geräucherte Stampfkartoffel / Aquitaine-Kaviar / Brunnenkressejus und geschäumte Verjus du Périgord 

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Drei hervorragende Elemente: der Aquitaine-Kaviar

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... die Gillerdeau-Auster

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... und der Bar de ligne. Zusammen nicht ganz harmonisch.

Alle Elemente für sich genommen hervorragend, jedoch durch eine sehr frische Auster dominiert. Besser wäre es vermutlich gewesen, etwas weniger Auster zu präsentieren oder nur eine Infusion von der Auster im Jus vorzusehen. Auch zeigt sich hier eine kleine Schwäche in der Dramaturgie: nach dem Hummer hätte man die Seezunge, dann den Bar und schließlich das Bries servieren können, so wäre eine kontinuerliche Steigerung hinzu herzhafteren (Umami!) Aromen gegeben gewesen.  

Poulet de Bresse & Périgordtrüffel

die Brust getrüffelt und Niedrigtemperatur gegart / 3 x Topinambur / Geflügelleberflan mit Trüffel & Topinamburschaum / Trüffeljus 

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Der vorweg gereichte Geflügelleberflan kam einem Paukenschlag gleich und markierte den Übergang zu den (reinen) Fleischgerichten. Die eigentliche Bressepoularde kam sehr klassisch daher, wobei durch die Kombination mit den verschiedenen Topinambur-Formen (auch 'Jerusalem Artischocke' genannt) eine schöne Modernisierung erfolgte. Insgesamt ein wunderbares Gericht, das jedoch die Geschmackssinne nicht so zum 'Singen und Tanzen' brachte wie die meisten Gänge zuvor.  

 

Mangalitza-Wollschwein

gebratene Rückenschnitte / gebackenes Schweinsfußcroustillant / kleiner Salat vom gepökelten Schweinskopf und Zunge mit Brotchips

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An dieser Stelle setzte bei uns eine zu erwartende Sättigung ein, außerdem sind wir zu wenig Freunde von Schweinskopf und -zunge. Somit blieb der à-part-Salat fast unangetastet. Sehr erfreulich jedoch die Rückkehr von Schweinegerichten in die Spitzengastronomie, diesmal in Form des ungarischen Wollscheins, das mittlerweile auch in Deutschland erfolgreich gezüchtet wird. Geschmacklich sicher eine Offenbarung, wenn man Schwein in der normalen Metzgerqalität in Erinnerung hat. Dennoch bleibt dieser Gang der Schwächste, was jedoch nicht handwerklichen oder geschmacklichen Fehlern resultiert. In diesen Gourmethöhen ist die Luft schlichtweg dünn!

Lamm vom Hof Müritz

gegrillter Rücken & Sugo mit Garam Masala und Kichererbsenschaum / geräuchertes Auberginenkompott / konfierter gelber & roter Paprika 

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Wunderbar dann das Lamm in der Kombination mit leicht indischem Einschlag. Insbesondere der Sugo mit Lammragout und Kichererbsenschaum setzte einen erstaunlich rustikalen Akzent (wie zuvor schon das Wollschwein). Sehr gut, jedoch trug dieser Gang insgesamt wenig zum Menü bei.

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Perfekter Zwischenton: Wasabi-Apfel-Sorbet

Schokolade & Passionsfrucht,

Canache von Valrhona Café-Couvertüre und Passionsfrucht / Kakaobohneneis

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Ziegenquark, Rosmarin & kandierte Oliven

Soufflé von Ziegenquark mit getrockneten Rosmarinnadeln & kandierten, grünen Oliven / Orangen-Olivenöleis 

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Back on the block: beide Dessertgänge gehören zu den besten der letzten beiden Jahre. Ausgefeilter und ansprechender kann man einen derartigen Abend nicht ausklingen lassen. 

Fazit: 3-Sterne-TÜV mit Bravur bestanden! Christian Bau hat sich seit unserem letzten Besuch nochmals gesteigert, seine technische Brillianz gehalten, aromatisch und kompositorisch jedoch zugelegt. Die Gerichte wirken deutlich eigenständiger und innovativer, was die Aromenkombinationen anbelangt. Betrachtet man die Dramaturgie des Menüs, so kann man durchaus von Virtuosität sprechen, mit der er einen so phantastischen Abend arrangiert! Seine Handschrift ist nicht in der Erfindung oder Verwendung neuer Techniken, sondern in der perfekt abgestimmten Paarung von Aromen zu sehen. Im direkten Vergleich zu Juan Amador, einem weiteren Vertreter dieser Philosophie, fällt dies jedoch deutlich klassischer und etwas filigraner aus. 

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Motivation und fortwährende Erinnerung

Die Einzelbetrachtung einiger Gerichte von Christian Bau zeigt, wie viel Potenzial noch in seiner Küche steckt: Bei einer weiteren Konzentration auf die wesentlichen Elemente, Abkehr von zum Teil überfordernden Variationen und Steigerung auf der Fleischseite sehen wir Christian Bau in der europäischen Elite mitkochen; eine deutschlandweite Betrachtung zeigt ihn bereits in der absoluten Spitze, auf Augenhöhe mit Wohlfahrt und Wissler.

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Weinbegleitung


2003 Pündericher Marienburg "Weissenberg" Riesling Spätlese, Weingut Clemens Busch, Mosel

Das Weingut Clemens Busch arbeitet nach ökologischen Grundsätzen und bringt so Weine hervor, die durch Filigranität und Kraft für Aufsehen sorgen. Der Riesling aus dem Teilbereich "Weissenberg" der Lage Pündericher Marienburg wächst auf rotem Schiefer und bekommt durch den Boden viel Würze. Durch die gut eingebundene Restsüße zeigt er sich sehr harmonisch.

2005 Late Harvest Moscato, EOS Winery, Paso Robles / Kalifornien

Die Eos Winery befindet sich südlich von San Fransisco, mitten im Paso Robles. Der Late Harvest Moscato entspricht einer Beerenauslese, die mit aromatischen Frucht- und Blütennoten besticht.


2004 Pinot gris "1854 Fondation", Domaine Josmeyer, Elsass


Die Weine der Domaine Josmeyer zeigen sich in ihrer Jugend kraftvoll und elegant. Die kräftige Struktur des Pinot gris unterstützt die Entenleber in dem Gericht, durch die erdige Mineralität erweist er sich als hervorragender Begleiter der Langoustine.

2005 Silvaner "S" trocken, Weingut Wittmann, Rheinhessen

Ein Familienweingut mit langer Tradition - seit 1990 wird dort nach biodynamischen Richtlinien gearbeitet. Der Silvaner "S" zeigt sich mit eleganten Noten von Apfel und Birne, ist mineralisch und dicht in seiner Struktur.

2005 Guitian Godello "Sobre lias", Bodegas La Tapada, Galizien

Die Bodegas La Tapada arbeitet bei der Vinifizierung mit einem der besten Önologen Spaniens, José Hidalgo, zusammen, der sich für den Ausbau der Weine verantwortlich zeigt. Die Weine werden ausschließlich aus der autochthonen Rebsorte Godello gekeltert. Der "Sobre lias" wurde in französischer Eiche gelagert und zeichnet sich durch eine feine Fruchtnote mit einem unterstützend wirkenden Holzton aus.

2005 Mâcon-Chaintré "Vieilles Vignes", Domaine Valette, Burgund

Das große Ziel der Domaine Valette ist es, den Weinen des südlichen Burgunds zu mehr Popularität zu verhelfen. Der Mâcon-Chaintré zeigt eine intensive Mineralität, bei der die Frucht harmonisch zum Tragen kommt. Eine erfrischende Säure bildet das Rückgrat des Weins.

2002 Saumur "Insolite", Thierry Germain, Loire


Die Rebsorte der Weine aus dem Saumur ist Chenin blanc - sie zeigt sich durch viel Mineralität und Klasse. So auch beim "Insolite" - ein Wein, der eine ernorme Konzentration vorweist. Durch seine kraftvolle Länge kommt die Mineralität sehr deutlich zur Geltung.

1998  Kallstadter Saumagen Riesling Spätlese "R" trocken, Weingut Koehler-Ruprecht, Pfalz

Das Weingut Koehler-Ruprecht gehört zu den Klassikern in Deutschland - das Geheimnis der Wein liegt in einer langen Reifung. Oft erschließen sich die Weine erst nach 8-10 Jahren und entschädigen für das lange Warten mit Konzentration, Kraft und einer finessenreichen Fruchttiefe.

2006 Cuvée AnnA, Weingut Seeger, Baden

Naturnahe Bewirtschaftung sorgt für sehr klare, fein strukturierte Weine.
Das Weingut Seeger war einer der ersten Pioniere im deutschen Barrique-Ausbau und auch ihre traditionellste Cuvée AnnA wurde darin ausgebaut. Sie zeigt sich mit einer eleganten Beerenfrucht, weichem Tannin und wenig Säure - ein Wein, der gerade bei "leichten "Fleischgerichten für eine schöne Harmonie sorgt.

2004 Côte Rôtie "Champin le Seigneur", Domaine Jean-Michel Gerin, Rhône

Jean-Michel Gerin ist bekannt dafür, sortentypische Weine hervorzubringen, die durch ihre Eleganz erstrahlen. Geschmacklich zeigen sich intensive rote Früchte, die von einer feinen Säure umspielt werden. Dabei setzen die Tannine angenehme Akzenten, ohne erdrückend zu wirken.

2006 Cabernet Sauvignon Rotwein Beerenauslese, Weingut Frey, Pfalz

Das Weingut Frey ist Ende der 1970er Jahre entstanden und machte gleich zu Beginn mit ihren Süßweinen auf sich aufmerksam – diese Philosophie sind sie bis heute treu geblieben. Der Cabernet Sauvignon Rotwein Beerenauslese zeigt eine glänzend tiefrote Farbe und passt sich mit seinen Aromen von roten Früchten und Beeren den schokoladigen Noten des Desserts charmant an.

2004 Durbacher Plauelrain Scheurebe Auslese, Weingut Laible, Baden


Die Lage "Durbacher Plauelrain" ist eine von Granitverwitterungssandstein durchsetzte Steillage, die den Reben optimale Bedingungen bietet. Darauf entsteht auch die Scheurebe - eine alte Rebsorte, die die exotischen Fruchtnoten des Desserts aufgreift und sich durch ihre Länge fein am Gaumen anschmiegt.

Profil


Victor's Gourmet Restaurant Schloss Berg
Schloßhof 7 - Nennig
66706 Perl

Platz 7 der Volkenborn-Rangliste Deutschland
(2006: Platz 9, 2007: Platz 6)

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