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Der Frei-Schwimmer


Die Nachfolge von Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach gehört zweifellos zu den meistdiskutierten Zepterübergaben in der deutschen Spitzenküche der letzten zehn Jahre. Seit Müller vor ein paar Jahren das erste Mal angedeutet hat, sich "bald" aus der Küche zurückziehen zu wollen, begannen die Spekulationen, wann er den gut vorbereiteten Rückzug aus dem Restaurantbetrieb tatsächlich antreten würde.

Als es im Februar 2008 schließlich soweit war, kam schnell die Frage auf, mit welchen Bewertungen sich sein Nachfolger Nils Henkel am Ende des Jahres konfrontiert sehen würde. Eine Abstufung durch den Michelin, so munkelten manche, sei durchaus möglich - schließlich sei Müllers Küche zuletzt hier und da in die Kritik geraten. Was läge also näher, als seinen langjährigen Küchenchef und sorgsam aufgebauten Nachfolger erst einmal in die Schranken zu weisen?

Bei all diesen theoretischen Diskussionen und wilden Spekulationen wurde der alles entscheidende Punkt leider allzu oft ausgelassen: nämlich Henkels Küche einer genaueren Betrachtung zu unterziehen und seine tatsächliche Entwicklung zu beleuchten.

Nils Henkel wird Koch des Jahres 2009 – 22 Jahre nach Dieter Müller

So oder so: Die Diskussionen finden nun, Mitte November 2008, ein Ende. Nils Henkel wird vom Gault Millau als Koch des Jahres ausgezeichnet und bestätigt souverän seine 3 Sterne im Guide Michelin. Grund genug, dem neuen Küchenherren in Bergisch Gladbach einen mittäglichen Besuch abzustatten.

Das Amuse zum Thema Zwiebeln (Jacobsmuschel mit Zwiebelcrème, Sülze vom Schweinsfuß, Aal in Rotwein geschmort, Zwiebelschnitte, Lammrücken mit Soubisekruste, Sardellenjus, Bohnencassolette) stellt einerseits einen Ausbund an klassischer Ausrichtung dar, wobei andererseits Elemente der klassischen Hochküche wie Jakobsmuschel und Lammrücken auf gekonnte Weise in einen durchaus rustikalen Kontext gestellt (etwa durch Röstzwiebeln) werden. Ein schöner, aromenstarker Auftakt, Lust auf mehr machend und somit den Sinn eines Amuse Bouche voll erfüllend.

Mit der Variation von Königsmakrele und Kaisergranat, Muskatkürbis, Salat von Meeresalgen und Kürbiskernöl vollzieht Henkel eine Verbeugung vor seinem Lehrer. Das insgesamt eher milde Geschmacksbild dieses Gerichts erlaubt sowohl aromatisch als auch texturell einen sehr fein komponierten Verlauf von sanften zu würzigen, von festeren über weiche bis zu schmelzenden Elementen.

In Verbindung mit dem à-part gereichten, kräftigen Kürbis-Curry-Tandoori-Süppchen mit hervorragendem, gebackenem Langostino geht die Müller-Klassik nahtlos in neue Hände über.

An dem Seeteufel mit Bouchotmuscheln im Fenchelsud, Lardo und Brandade mit Passepierre begeisterte ad hoc ein sensationeller Sud, so dass man versucht ist, bei Herrn Sommer, dem kompetenten wie amüsanten Sommelier, einen ganzen Burgunder-Kelch des Jus zu bestellen!

Während die weichen Bouchotmuscheln für einen texturellen Kontrast zum festfleischigen Seeteufel sorgen, dient der mild-würzige, schmelzende Lardo nicht zuletzt als Mittler zwischen dem Fisch und der hocharomatischen Sauce.

Mit dem bergischen Saibling, Albatrüffel, Haselnussmilch, Mangold und Trauben erreicht uns ein Gericht, welches bereits nach wenigen Sekunden in die Sternefresser Hall-of-fame aufsteigt – perfekt abgestimmte Elemente mit einem sympathisch-regionalen Fokus, aromatisch akzentuiert durch den Trüffel. Eine absolut harmonische, dabei keineswegs eintönige Kreation. Nils Henkel zeigt damit seine Emanzipation vom (bisher) alles überschattenden Meister. Ihm gelingt damit eine ähnliche Entwicklung wie zuvor bereits Sven Elverfeld, wenngleich Nils Henkel einen klassischeren Stil verfolgt und somit die Tradition Müllers in dessen Restaurant mit eigenständiger Note fortführt.

Das gesalzene, gepresste, fette Bauchfleisch vom Thunfisch (Ventresca) ist eine erfrischende Abwechslung zu den üblichen ‚Gourmetfischen’ und in den Küchen außerhalb Italiens nicht allzu oft anzutreffen. Einziger Wermutstropfen ist die Dopplung des diesmal leicht dominanten Curry-Aromas (hier mit Linsen, zuvor als Süppchen zur Makrele). In geringer Dosierung mit dem Thunfischfleisch und dem Aubergineconfit kombiniert, macht die leichte Schärfe des gelben Currys kulinarisch zwar durchaus Sinn, weil auf diese Weise das Gehaltvolle des fetten Fischs und des Auberginen-Confits gebrochen wird. Der Saucenlöffel (normalerweise unser Lieblingsbesteck!) kommt bei diesem Gericht nicht zum Einsatz.

Mit einem kleinen Zwischengang wendet sich Nils Henkel einem immer häufiger eingesetzten Produkt zu. Da das weiche, trotzdem bissfeste und leichte, an Tintenfisch erinnernde Fleisch des Tiefseebewohners, über kein ausgeprägtes Eigenaroma verfügt, leben Seegurken-Gerichte vor allem von der Kombination. Hier: ein sehr schön ‘dicht‘ schmeckender Sud von geräucherter Paprika.

Die gebratene Gänseleber mit Apfel-Meerrettichconfit, dem Gänselebergelee mit Tapioka und Waldpilzen ist ob des herzhaften Charakters ein nicht alltägliches Gänseleber-Gericht. Dies stellt eine durchaus willkommene Abwechslung dar, zumal die Leber in dieser Kombination unerwartet erdige Geschmacksnoten entwickelt. Frucht-Kombinations-Fanatiker kommen durch die sehr dezente Apfel-Note gleichwohl auf ihre Kosten. Mit solchen Abweichungen von allzu häufig genutzten kulinarischen Pfaden erreicht Henkel die Ausprägung einer eigenen, eindrucksvollen Stilistik.

Das mild geräucherte Filet vom Simmenthaler Rind mit Lorbeerjus, Markbällchen, und Topinambur zeigt eine klassische Aromenpalette, die nicht zuletzt durch das dezente Räucheraroma des Rindfleischs an Komplexität gewinnt – denn selbst qualitativ erstklassiges deutsches Rindfleisch wie das Simmenthaler schmeckt oftmals etwas eindimensional und ist allzu oft kein Vergleich etwa zu erstklassigem US-Prime. Das separat gereichte Innereienragout mit Nussbutterschaum bringt abermals eine sanft-rustikale Note ins Spiel.

Kalamansi-Sorbet mit Schaum von Schafsjoghurt und marinierter Grapefruit

Auf den ersten Blick lediglich ein Pré-Dessert, bei genauerem Hinsehen dann eine schöne Weiterentwicklung des Sorbet-Gedankens – und mit den ersten Löffeln folgt schließlich die Offenbarung: der simpel anmutende Dreiklang Kalamansi-Grapefruit-Joghurt erweist sich als meisterhaftes Spiel mit fruchtig-säuerlichen Aromen. Und speziell die mit Vanille und rosa Pfeffer marinierten Grapefruit-Filets zeigen, dass oftmals gar nicht viel vonnöten ist, um das geschmacklich Beste aus einem Produkt herauszuholen.

Suprême von Pekannuß, Schlehen und Schokolade, geschmorte Quitte, Rahmeis von Tahitivanille und Ahornsirup

Man mag über die Gestaltung des Restaurants Dieter Müller sagen, was man will – der mittägliche Blick aus dem Wintergarten machte es einem unmöglich, die Atmosphäre der umgebenden Natur nicht in seine Wahrnehmung des Essens einfließen zu lassen. Und an diesem sonnigen Novembertag mit Blick auf sattgelb- und rötlich schimmerndes Laub im Schlosspark hätten wir uns keinen besseren Abschluss vorstellen können: Allein die Zutatenliste – Schokolade, Pekan, Quitte, Ahornsirup – klingt nach ‚Indian Summer’-Feeling und der kulinarischen Durchdeklination von ‚Herbst’. Müssen wir da noch erwähnen, dass wir selten ein so gutes Eis gegessen haben?

 

***

Nils Henkel, ein zurückhaltend und eher introvertiert anmutender, tatsächlich aber ausgesprochen selbstbewusster Mann, ist sich seines Erbes bewusst – wenngleich er dieses nicht (mehr) als ‚schwer’ erachten dürfte: "Die Ausbildung bei Dieter Müller war Gold wert". Die Jahre mit Müller als Basis nutzend, denkt er die bisher in Lerbach gepflegte Klassik einen Schritt weiter, betritt neue Pfade und zeigt, dass er nicht beabsichtigt, lediglich den Gralshüter im Schlosshotel zu geben.

Fazit: Die Unsicherheit ist endlich verflogen! Wir gratulieren zu der eindrucksvollen, gleichermaßen traditionsbewussten und eigenständigen Stilistik – hier hat sich ein weiterer prominenter Vertreter der neuen deutschen Küche frei geschwommen und klar an der absoluten Spitze positioniert.

Weinbegleitung von Sommelier Thomas Sommer


1999

Eitelsbacher Karthäuserhofberg

Riesling Spätlese

Weingut Karthäuserhof, Christoph Tyrell

Trier-Eitelsbach - Ruwer

 

2006

"Folio"

Coume del Mas

Collioure - Roussillion

 

2006

"Schlangenpfiff"

Weißer Burgunder GG trocken

Weingut Münzberg

Landau-Godramstein - Pfalz

 

2006

Sauvignon Blanc "Fransola"

Torres

Penedes - Spanien

 

2007

Condrieu

Domaine Pierre Gaillard

Malleval – Côte du Rhône

 

2003

"Poeira"

Quinta de Terra Feita de Cima

Douro - Portugal

 

2007

Riesling Auslese

Weingut Odinstal

Wachenheim - Pfalz

 

1999

"O.T."

Trockenbeerenauslese

Velich

Apetlon, Seewinkel - Burgenland

Profil


Schlosshotel Lerbach

Lerbacher Weg

51465 Bergisch Gladbach

Platz 4 der Volkenborn-Rangliste Deutschland

(2006: Platz 2, 2007: Platz 1)

 

 

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