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Deep Star One


Während die Frankfurter Skyline zunehmend den Himmel über der Stadt verdeckt, scheint es die Gastronomen der Main-Metropole in den Untergrund zu ziehen: Mit dem Tiger-Restaurant und (seit Mitte 2007) dem Zarges verfügt Frankfurt nunmehr über zwei Kellerlokale, die zwar besternt, aber leider fensterlos sind. Unser Vorschlag, die beiden Restaurants zu den "vereinigten Frankfurter Katakomben" zu verbinden, sollte bislang augenzwinkernde Kritik an der Atmosphäre in den schummrigen Gewölben sein. Dennoch war vor allem im jungen Zarges Gourmetrestaurant auch der Service bisweilen etwas, nun ja, unterirdisch.

Unter Pit Pundas Leitung strahlt dieser inzwischen in neuem Glanz. Aus dem 'Cyrano' noch in allerbester Erinnerung, bringt Punda Charme, Humor und Kompetenz bei gleichzeitiger Unaufgeregtheit in das Restaurant. Sehr souverän, sehr dezent, hat er ein Auge für die Einschätzung von Situationen und ein sicheres Händchen für Empfehlungen. Da vergisst man im Lauf des Essens sogar das schwülstig-plüschige Pseudo-Paris-Ambiente.

Nun aber zum Wichtigsten, der Küche Alfred Friedrichs. Wenngleich bei seinen Kreationen ein gewisser Winkler-Einfluss sicherlich erkennbar ist, spürt man, dass Friedrich seine Prägungs-Phase bereits hinter sich hatte, als er in der 'Residenz' den Posten des Küchenchefs übernahm. War er am Ende vielleicht schon zu sehr eigener Kopf, um in Aschau unter Winklers Kommando dauerhaft reüssieren zu können?

Wie auch immer: Friedrichs große Stärke liegt in seiner Fähigkeit, sehr gute Grundprodukte geschmacklich auf den Punkt zu bringen – nur selten ist da etwas zu viel oder zu wenig. Trotzdem werden wir nach unserem Mittagessen das Gefühl nicht los, dass hier einer mit verbundenen Augen und einem hochgebundenem Arm kochen muss bzw. kann. Das Frankfurter Spesen-Publikum mag keine wirkliche Herausforderung für einen Mann von Friedrichs Klasse sein. Umgekehrt aber kann man auch nicht behaupten, dass Friedrich versuchen würde, seine Gäste herauszufordern. Derzeit scheint es, als koche er mittags primär für das Bistro des Hauses, während abends die Couverts im Gourmet-Restaurant fehlen. Wie lange kann eine solche Situation funktionieren?

Vermutlich als Folge dieses Problematik hat man das Preisniveau geändert: Die Preise des Mittagsmenus wurden deutlich erhöht; abends gehört das Zarges seit der Eröffnung so zu den teuersten Adressen in Frankfurt.

Unser Amuse: Seezunge auf Auberginenkompott (mit kleinem gemischten Salat)

Eine schöne, kräftige Einstimmung – nicht mehr, aber auch nicht weniger. Allein, dass die Salatdekoration auf allen kommenden Vorspeisen wieder auftauchte zeugt von einer gewissen Sorglosigkeit, die dem Anspruch der Küche nicht gerecht wird.

Gebratene Gänsestopfleber auf Apfelperlgraupen (mit kleinem gemischten Salat)

Ein hervorragendes Grundprodukt in perfekter Garung, akzentuiert durch einen aromastarken Naturjus und die knackigen, gleichzeitig cremigen Perlgraupen, die auf Grund der sehr sanften Würzung allerdings eher texturell von Bedeutung waren.

 

Norwegische Jakobsmuschel mit Maronen-Blutwurst und Zitrone (mit kleinem gemischten Salat)

Die Deftigkeit der Blutwurst entlockt der milden Jakobsmuschel ungeahnte Nuancen – und hier macht auch der leicht bittere Salat Sinn, um einerseits die Üppigkeit der Wurst zu brechen, andererseits das Frische der Muschel zu betonen.

 

Mieral Taubenbrust mit Steinpilzen (mit kleinem gemischten Salat)

Eine klassische Kombination, hocharomatisch und in ungetrübter Makellosigkeit auf den Teller gebracht. Manchmal braucht es nicht mehr, um einen Sternefresser glücklich zu machen.

 

Glattbutt mit europäischem Hummer, Erbsen und Minze

Wolfsbarsch mit Artischocken und Oliven

Nach den durch und durch befriedigenden Vorspeisen zeigte die Küche bei den Fischgängen deutliche Schwächen: Der Glattbutt war übergart, der Hummer nicht sehr aromatisch und die Kombinationen Erbsen/Minze (mild) und Artischocke/Olive (deftig) wirkten eher belanglos als "zeitlos klassisch" – es ist eben nur ein schmaler Grat, der das Subtile vom Banalen trennt.

Mit den Hauptgängen ist die Küche jedoch wieder voll da.

Pochiertes Kalbsfilet auf Kartoffel-Lauch-Püree und Austernjus

Gerichte wie dieses erinnern einen daran, wieso man die klassische Spitzenküche mit ihren perfekten Saucen niemals missen möchte. Ein säuerlich-frischer Jus verhilft dem butterzarten, überraschend intensiven Kalbsfilet und den fleischigen Austern zu einer absolut wohlschmeckenden Verbindung. Kein Wunder, dass das Püree bei einer solchen Aromabombe unter "ferner liefen" verbucht wird.

 

Rehrücken mit Nuss-Kruste, Selleriepüree und Rosenkohl

Einmal mehr ein makelloses Grundprodukt, butterzart, dessen delikater Geschmack allerdings von der weihnachtlich aromatisierten, allzu dick aufgetragenen Kruste fast völlig überdeckt wird. Der ebenfalls adventlich-angehauchte Jus (gewissermaßen die Kruste in flüssiger Form – oder: "Christmas in Texturen"...) ein Gedicht. Die Portionierung des Rosenkohls hingegen ein Witz: Die sieben Einzelblätter würden nicht mal einen einziges Köpfchen ergeben. Ohnehin müsste uns mal jemand erklären, weshalb Rosenkohl in der Spitzengastronomie stets in zerblätterter Form aufgetischt wird, wo doch gerade die saftige Knackigkeit der ganzen Köpfchen einen großen Reiz dieses Gemüses darstellt.

 

Poelierte Fasanenbrust mit gestockter Haselnuss-Creme und weißem Trüffelschaum

Wenige Trüffel-Gerichte spielen auf derart hohem Niveau wie diese Kreation von Friedrich: Ein perfektes Produkt, wunderbar sanft gegart mit dem nötigen Biss und mit einer hervorragend austarierten Kombination der Einzelelemente grandios in Szene gesetzt. Sicherlich eines, wenn nicht das Highlight dieses Mittagessens.

 

Der neue Patissier Ronny Bolz, aus dem Osnabrücker 2-Sterne-Haus ‘La Vie’ nach Frankfurt abgewandert, scheint eine Tendenz zum Understatement zu haben: Auf dem Papier klingen seine Kreationen jedenfalls nicht, als könnten sie die Speicheldrüsen zur Überproduktion anregen. Davon sollte man sich gleichwohl nicht täuschen lassen: Allein die Desserts lohnen schon einen Abstecher in die Freßgass'-Katakombe.

 

Gebrannte Crème fraîche mit Zimtblüten-Brombeeren und Illy Kaffee Eis

 

Bratapfelgelée mit Gewürzolivenöl und Macadamia Eis

Süßkartoffel Brownie mit Banyuls Birne und Tahiti Vanille

Die drei von uns gekosteten, nein, lustvoll verschlungenen Desserts waren zwar vollkommen schnörkellos, trotzdem raffiniert und in ihrer (scheinbaren) Einfachheit ideal ausbalanciert. Handwerkliche Perfektion trifft hier auf eine Aromenstärke, deren Vollmundigkeit sich nicht aus übermäßigem Zuckereinsatz speist, sondern aus einer präzisen Würzung mit allerbesten Produkten (Tahiti-Vanille, Illy-Kaffee). Stilistisch ist durchaus noch das 'La Vie' mit seinen klaren Aromen und einem gewissen Purismus zu erkennen, jedoch passt diese Reduktion aufs Wesentliche besser in die Gesamtphilosophie „Das Gericht ist das Produkt“, wobei auch hier ein klarer Protagonist präsentiert wird.

Fazit: Das Zarges auf der Fressgass kann nun endlich zu den besten Adressen im Rhein-Main-Gebiet gezählt werden. Bisher konnte dieser Standard lediglich von der Küche erreicht werden, inzwischen ist man auch im Service und der Pâtisserie nachgezogen.

Profil


Zarges Gourmet-Restaurant
Kalbächer Gasse 10
60313 Frankfurt (Main)
Platz 96 der Volkenborn-Rangliste Deutschland (2009)
(2008: Platz 865)

 

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