HomeRestaurantkritik2009Amador, Langen

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Die gut erträgliche Leichtigkeit des (Gourmet-)Seins


Ein Besuch bei Juan Amador unterscheidet sich von einer Visite bei anderen Vertretern der sogenannten neuen deutschen Schule nicht zuletzt durch zwei Aspekte: Zum einen hat man angesichts der verblüffenden Innovationskraft in Langen stets den Eindruck, seit dem letzten Besuch etliches verpasst zu haben. Zum anderen wird man im Lokal des spanischstämmigen Schwaben auf eine unverwechselbar herzliche Art willkommen geheißen. Dies geschieht wohlgemerkt nicht in Form einer penetrant-anbiedernden Freundlichkeit, wie man sie in anderen Restaurants bisweilen antrifft. Im Hause Amador herrscht schlichtweg eine erfrischende Natürlichkeit im Umgang mit den Gästen, die selbst Sterne-Restaurant-Novizen sofort jedes Lampenfieber nimmt.

Nur zu gern erinnern wir uns an unsere Amador-Premiere vor nunmehr vier Jahren – eines der ersten Sternefresser-Essen überhaupt. Man hatte schon so viel über das Lokal gehört und gelesen. Würde man sich "angemessen" verhalten? Alles "richtig" machen? Beim Betreten des pittoresken Fachwerkhauses dann Herzklopfen und schweißnasse Hände. Doch die Erleichterung folgte auf dem Fuß, denn bereits mit der Begrüßung durch die First Lady Victoria Amador war jede Nervosität komplett verflogen! Die Anspannung wich der Begeisterung über die humorvoll-elegante Lässigkeit, mit der hier höchste Kochkunst auf den Tisch gebracht wird.

Daran hat sich trotz Sterne- und Punkte-Regens in den folgenden Jahren nichts geändert, im Gegenteil: Man fühlt sich aufs Herzlichste willkommen und ist spätestens nach dem Aufeinandertreffen mit der bezaubernden wie kompetenten Sommelière Lavinia Neumann "angekommen". Überhaupt hat die Leichtigkeit des Gourmet-Seins inzwischen jede Nuance der Amadorschen Küche erreicht. Mit einer geradezu traumwandlerischen Sicherheit findet der Mann zu immer neuen, schlüssigen Aromen- und Textur-Spielen.

Den Gag mit den geteilten Macarons Cabrales/Quitte/Joghurt kennt man inzwischen auch in weniger hochkarätigen Etablissements. Amador hat das Ganze nun noch weiter verfeinert und dabei auf ein Element zurückgegriffen, das normalerweise eher schwer integrierbar ist: den äußerst kräftigen spanischen Blauschimmelkäse Cabrales. Wir können dazu nur sagen: gewagt und gewonnen.

Sardelle/Birne/Meerrettich zeigte sich als ein sowohl optisch als auch geschmacklich filigran-eleganter Happen zwischen Salzigkeit, Fruchtigkeit und sehr dezenter Schärfe. (Alle Fotos zum Vergrößern anklicken)

Mit Chorizo dehydriert/Eukalyptushonig/Minze greift Juan Amador augenzwinkernd ein, sagen wir: Kirmes-Thema auf. Die Popcorn-Anmutung irritiert zunächst, überrascht aber umso mehr, wenn man etwas über die Zubereitung erfährt: Das Ganze ist getrocknete Schweineschwarte, frittiert und mit Eukalyptus und Pimenton karamellisiert. Auch die origamihafte Darreichung ist etwas gewöhnungsbedürftig, ergibt aber Sinn: War es nicht stets das größte Vergnügen, den letzten, leckersten Popcorn-Rest aus der langen Tüte direkt in den Mund zu schütten?

Seit ein renommiertes deutsches Gourmet-Magazin Juan Amadors Gänselebereis als "Krönung der Perversion" bezeichnet hat, sind einige Jahre und Redakteure ins Land gegangen. Das Gericht hingegen ist zum oft kopierten Klassiker avanciert und hat eine feste Position zwischen den wechselnden Kompositionen eingenommen – diesmal gepaart mit einer nicht minder großartigen Entenleberterrine mit Roter Bete.

Zum Strammen Max 2009 müssen wir nicht viele Worte verlieren: ein Amador-Klassiker, der aus dem Tapas-Menü nicht mehr wegzudenken ist.

Ähnlich ist es inzwischen mit der erfrischenden Langener Auster, die an diesem Abend in einer neuen Version mit hauchfeinem Käse-Pumpernickel-Brot serviert wurde…

… und dem Lammnacken in Rauch mit Rhabarber, der diesmal eine leichte Variation erfuhr, indem er für eine Minute mit Eichenspänen geräuchert wurde. Köstlich!

Das eigentliche Menü begann mit geeister Gazpacho mit bretonischer Sardine und Oro de Andalucía. Gemäß Ferran Adrias berühmtem Motto "lieber eine erstklassige Sardine als ein mittelmäßiger Hummer" wird dieses Gericht saisongerecht derzeit mit Sardine statt mit Makrele gereicht. Wir können nur sagen: eine mehr als würdige Alternative! Gepaart mit dem gemüsig-frischen Gazpacho-Eis, den herrlich krossen Schwarzbrot-Streuseln, einem hochfeinen Gelee einer Olivenöl-Auslese und Shiso-Kresse für die Schärfe gelingt Amador hier die meisterhafte Modernisierung eines spanischen Klassikers für die absolute Spitzenküche.

Den virtuellen Spargel mit Kaisergranat und Senf begrüßten wir mit sofortiger Wirkung in der Sternefresser-Hall-of-Fame! Selten stellen sich beim Verspeisen eines Gerichts auch ohne weitere kulinarische Reflexion bei uns sofort derartige Glücksgefühle ein.

Um den geneigten Lesern den Überraschungseffekt nicht zu nehmen, wollen wir nur so viel verraten: Die Verdichtung des Spargel-Aromas und die stilisierte Adaption klassischer Spargel-Gerichte (pochiertes Ei & Hollandaise) in Kombination mit harmonierenden Produkten (Kaisergranat) und einem neuen aromatischen Umfeld (Senfkörner & Senfsalat) lässt bei uns eine gewisse Angst vor dem Ende der Spargelzeit aufkommen…

Dennoch sind wir angesichts von Gerichten wie der Rotbarbe mit Spinat, Passionsfrucht und Café davon überzeugt, dass es ein Leben im Amador auch nach dem Johannistag geben wird. Dies ist noch immer eines der besten und außergewöhnlichsten Fischgerichte, die wir kennen. Absolut perfekt gegarter Fisch, kräftig im Geschmack, komplimentiert (und nicht erschlagen!) von der Würzigkeit des Spinats, der leichten Herbheit des Kaffeeschaums und der Süßsäuerlichkeit der Passionsfrucht-Mayonnaise – eine irre Kombination, die das Gericht erdig-fruchtig-meerig macht: wunderbar...

Hier zeigte sich zudem, dass die Optimierung eines Gerichtes auch nach zwei Jahren noch nicht abgeschlossen sein muss. Zwar hat die Rotbarbe den Glattbutt wegen ihrer besser harmonierenden Aromatik schon lange verdrängt, dennoch findet Juan Amador weiterhin Experimentier-Potenzial. Die Mayo verteilt er jetzt zwecks besserer Portionierung auf dem Teller, der Spinat liegt als Püree (unter den Blättern), und dem Kaffeeschaum stellt er eine pulverisierte Version als texturellen Akzent zur Seite. Insgesamt gefiel uns das hervorragend, wenngleich wir das Spinat-Speck-Türmchen von früher schon toll fanden und die etwas kräftigeren Versionen von Schaum und Mayo noch etwas lieber mochten.

Die Jakobsmuschel mit Périgord-Trüffel, Topinambur und Kalbsbries bringt Berg und Meer zusammen, vereint das jodige Aroma der knackigen St. Jacques mit dem Schmelz des kräftigen Bries, dem feinwürzigen Aroma des Trüffels und dem leicht süßlichen der Topinambur – kurz: eine bodenständige, im besten Sinne klassische Geschmacksharmonie.

Bei der Mieral-Taube mit Sellerie, grünem Apfel und Walnuss hat nur der Protagonist, die Taube, Bestand. Alle weiteren Elemente wurden im Vergleich zur Vorgänger-Version (Taube/Purple-Curry/Kokos) abgelöst, was vermutlich die meisten Seufzer bei Amador-Stammgästen auslösen dürfte, gehört dieser asiatisch angehauchte Gang doch zu den Favoriten des Hauses. Dennoch: Subtiler und eleganter kommt die neue Kombination daher und lässt dramaturgischen Freiraum für den aktuellen Hauptakt des Menüs …

… nämlich Kobe/Tokyo/Leon mit Zwiebel, schwarzem Knoblauch und Soja. Mit dieser Japan-Reise beschreitet Juan Amador neue Wege. Natürlich steht das erstklassige Rindfleisch (à part auch als fantastisch gutes Tatar gereicht) klar im Mittelpunkt, unterstützt von einer Kombination aus Zwiebel, Soja-Jus und schwarzem (fermentiertem) Knoblauch mit seinen Aromen von Backpflaume, gerösteter Vanille, Essig und eben einem Hauch Knoblauch, die absolut stimmig und höchst gaumenschmeichelnd ist.

Doch ob dieser Ausflug nach Fernost angesichts des Kobe-Rinds auf Dauer erfolgreich ist, wird sich zeigen: Wie auch bei unserem letzten Erfort-Besuch zweifeln wir, dass dieses Produkt angesichts seiner grotesk hohen Kosten langfristig überzeugen kann – und sein muss.

Die Desserts sind bei Juan Amador eine besondere Freude, da sie immer spielerisch und modern ein altbekanntes Thema durchdeklinieren. An diesem Abend wurde die Piña Colada 2009 aus drei Blickwinkeln betrachtet:

Ananaseis mit Kokosschaum, Rumgelee und gefriergetrockneter Ananas, ...

... Langener Kokos-Marshmallow mit einer Piña-Colada-Kugel ...

... und – wir nannten es "Badeschaum und Cannelloni": geeister Cannelloni mit Kokosmousse, Kokoseis mit weißer Schokolade und Ananas-Rum-Luft.

Wir sind, nein: wir waren weder große Kokos- noch besondere Ananas-Fans. Bis jetzt. Vor allem vom Kokos-Schaum im Töpfchen konnten wir kaum genug bekommen. Die platzende Wachskugel ist ein frivol-sinnliches Vergnügen und der Cannelloni von einer aromatischen Intensität, die ihresgleichen sucht. Besondere Erwähnung verdient der Einsatz des Thai-Basilikums, das nicht nur dekorativen Zwecken dient, sondern mit seinem Anis-Aroma für einen spannenden aromatischen Akzent sorgt.

Kleine Kritikpunkte: Der "Marshmallow" wäre in halber Portionierung genussfreundlicher, und die Ananas-Rum-Luft dient vor allem optischen Reizen.

Zum Kaffee wurde dann wieder ein Reigen von Dessert-Tapas aufgetischt, dessen einzelne Elemente zugegebenermaßen im Aromen-Rausch etwas untergegangen sind …

Baumwolle mit Passisionsfrucht – weiße Schokolade, Meerrettich und Rote Bete Schokolade, Mole und Karamell – Erdnussbutter/Karamell – Erdbeere/Joghurt in Texturen Oliven/Schwarzbrot – Gin Tonic 2008 – geeiste Kirsche und Joghurt.

Fazit: Seien wir ehrlich: Es gibt Spitzenküche, die perfekt sein mag, die einen aber trotzdem seltsam kalt lässt (wir nennen es auch den Makel der Makellosigkeit). Und dann gibt es eine Spitzenküche, bei der die Frage nach der Perfektion in den Hintergrund tritt – weil sie einen berührt. Man mag bei den Kreationen von Juan Amador von Perfektion sprechen. Dies aber ist eine Liebeserklärung an jene mitreißende Küche, die von einer spürbaren Leidenschaft lebt, die Emotionen transportiert, sich vorwagt: Juan Amador scheut bei allem Streben nach Harmonie nicht vor geschmacklichen Ecken und Kanten zurück – das macht seine Küche so spannend.

Weinmenu


Krug Grande Cuvée

Besser kann der Einstieg in ein Menü nicht sein.

 

2008er Untertürkheimer Gips, Weißburgunder** trocken, Weingut Aldinger, Württemberg

Ein wunderbar frischer Weißburgunder aus der deutschen Heimat von Juan Amador; Aldinger gehört mit Sicherheit zu den besten Württembergs!

 

2008er Botani, Bodega Jorge Ordoñez, Malaga/Spanien

Ein trockener Moscatel aus Malaga, der durch seine blumige und fruchtige Aromatik besticht. Das ursprüngliche Projekt wurde von Jorge Ordoñez und Alois Kracher (Neusiedlersee) gestartet – mittlerweile hat Krachers Sohn den Part übernommen.

 

2005er Belondrade y Lurton, Rueda/Spanien

Einer der ganz großen Verdejos, die im Barrique ausgebaut werden. In das Weingut hat einer der Lurtons (Bordeaux, Südamerika ...) eingeheiratet, der französische Einfluss ist im Wein durchaus zu schmecken! Wundervolle Frucht, mit Schmelz und perfekt eingebundenem Holz. Unbedingt zu Dekantieren.

 

2006er Chardonnay Barrica, Bodega Enate, Somontano/Spanien

Enate ist berühmt durch seinen Chardonnay "Uno" und wird immer wieder zum besten Weißwein Spaniens gewählt. Die starke Limitierung lässt jedoch auch hohe Preise resultieren. Dieser kleine Bruder bietet eine gute Alternative und wunderbare Chardonnay-Aromatik, mit durchaus kräftigem, aber nicht dominantem Holz.

 

2005er Spätburgunder R Centgrafenberg, Weingut Fürst, Franken

Ein Spätburgunder par excellence – wundervolle Frucht, angenehmes Holz und pure Eleganz!

 

2005er Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese**, Weingut Molitor, Mosel

Vollendeter Riesling mit der schönen Süße einer Auslese. Ein Wein, der nicht nur durch sein Süße-Säure-Spiel, sondern auch durch seine Eleganz besticht.

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