HomeRestaurantkritik2009Amesa, Mannheim

Bewertung des Artikels Rating: 3.1/5 (total: 440)

Captain Future


Zugegeben, es sind Luxus-Probleme. Aber es bleiben Probleme: Wie und auf welchen Wegen soll sich ein Koch, dessen Karriere bereits mit 3 Sternen gekrönt ist, weiter entwickeln, ohne dabei gleichzeitig seinen Stammsitz zu vernachlässigen?

Die meisten unserer Helden am Herd setzen auf das von Bocuse etablierte Konzept, mit kleinen aber feinen Ablegern die Küche Ihres Stammsitzes zu skalieren und neben der Erweiterung des eigenen wirtschaftlichen Wohlstandes eine erweiterte Zielgruppe anzusprechen. So vor ein paar Jahren auch Juan Amador, der mit seinem Wiesbadener Ableger Tasca zwar völlig zu Recht aus dem Stehgreif einen Stern holte, sich in der hessischen Hauptstadt aber nie die richtig etablieren konnte.

Das Tasca ist inzwischen Geschichte. Nun hat Juan Amador, ein Gastronom und Küchenchef mit Leib und Seele, sich erneut aufgemacht, um sein Glück mit einer Dependance zu versuchen. Diesmal in der – eine Parallele zu Wiesbaden – gut betuchten Rhein-Neckar-Region, genauer in Mannheim.

Um es vorweg zu nehmen: Mit Glück hat dieser Ausflug eigentlich nicht zu tun. Wir erlebten bei unseren zwei Besuchen in unterschiedlicher Besetzung einen Juan Amador, der aus seinem Wiesbadener Ausflug gelernt hat und unter Mitwirkung seiner äußerst talentierten Langener Ex-Sous-Chefin Caroline Baum, sich selbst neu ge- und erfunden hat.

Gelegen in dem Räumen der historischen Schildkröt-Fabrik im gesichtslosen Mannheimer Industriegebiet, wirkt die futuristische Innenarchitektur des Restauants wie eine Mischung aus "2001" und "Capatin Future". Über die phallischen Raumtrenner lässt sich sicher streiten, insgesamt aber schlägt das Interior Design einen stimmigen Bogen zwischen der klassisch-modernen Küche, dem angrenzenden Museum für moderne Kunst und dem nostalgischen Backstein-Fabrikgebäude.

Ein Wort noch zum Museum: auf Grund fehlende Fördergelder steht die Eröffnung des eigentlich fertig gestellten Museums in den Sternen. Für Veranstaltungen können die Räume schon jetzt genutzt werden – nicht auszudenken, was man im alten Kesselhaus vor einem sieben Meter hohen Anselm Kiefer alles anstellen könnte! Trotzdem wird die "offizielle" Eröffnung des Hauses, das unter anderem Arbeiten von Beuys und Hirst beherbergt, von uns herbeigesehnt.

Kulinarisch nimmt sich das Amesa die Klassiker der internationalen Küche vor und versieht diese geschickt mit modernen Akzenten. Auf den Tisch kommt sozusagen eine Reise in die kulinarische Geschichte, die zeitgemäß schmeckt, zugleich aber auch Erinnerungen an die ersten gastronomischen Ausflüge zu Witzigmann, Rockendorff und Schuhbeck in den seligen 1980er Jahren wach werden lässt.

Erwartet man angesichts der Amador-typisch formulierten Karte noch die von ihm bekannte Dekonstruktion von Gerichten, so wird man nach Stunden intensiven Genusses förmlich umgehauen von einem Ansatz, der in den kommenden Monaten einen neuen Akzent in der deutschen Restaurantlandschaft setzen dürfte.

Aber der Reihe nach: während wir dies alles noch gar nicht wirklich absehen konnten, bei einem Glas Cava einen sonnigen Feierabend auf der Restaurant-Terrasse genossen und unser à la carte Menu zusammenstellten, überraschte uns die bezaubernde Victoria Amador mit zwei kleinen aber feinen Amouse Bouche:

Der Mannheimer Flammkuchen

Hier zeigt sich bereits, dass Juan Amador eine gänzlich neue Stilrichtung einschlägt: Ein regionales und verhältnismäßig einfaches Gericht wird hier schlichtweg perfektioniert. Hauchdünner Teig, ideal portionierter Belag – ein wunderbarer Einstieg: "down to earth and welcome to 'Mannem'".

Der Borschtsch (gelierter Rinderfond, Rindertartar, Rote Bete, Schmand, Kaviar, Kartoffelchip) zeigt in der "tiefgehenden" Vermengung seine Finesse und beeindruckt uns angesichts des eigenwilligen aber dennoch verblüffend "originalgetreuen" Geschmacksbilds. Ein kleines Meisterwerk, das wir uns durchaus als eigenen Zwischengang vorstellen könnten.

Damit waren die Amuses ein mehr als gelungener Auftakt und ein erster Fingerzeig, in welche Richtung der Abend uns führen würde.

Bei der bretonischen Sardine "à la Nicoise" wurde unsere Begeisterung über die erstklassigen Produkte ein wenig dadurch gedämpft, dass dieses Gericht konzeptionell allzu eng an Amadors Langener "Gazpacho mit Sardine und Oro de Andaluz" angelehnt ist. Die angestrebte Abgrenzung zum Stammhaus will hier nicht recht gelingen.

Die Rouget Barbet "à la Bouillabaisse"erinnerte dann auf Grund der Krustentierreduktion ebenfalls sehr stark an das Langener Menu.

Wer diese Bisque in Langen einmal gekostet hat, dem brennt sie sich derart in das geschmackliche Gedächtnis, dass man sich schwerlich von den Erinnerungen lösen kann. Dies ist freilich die einzige Parallele, und für sich genommen ist dieses Gericht absolut hervorragend.

Marinierte Gänseleber "Schwarzwälder Art"

Ein sprichwörtlich „schweres“ Gericht, wenngleich es von vielen Gästen an diesem warmen Sommerabend bestellt wurde. Durchdacht und eine klassische Aromenkombination aufs Köstlichste variierend, wünschten wir uns zu diesem Zeitpunkt trotzdem zum ersten Mal eine Errungenschaft der Tasca zurück: die Jahreszeitenkarte.

Krasser könnte ein Gegensatz in der Menuabfolge nicht sein: das Gazpacho Andaluz fächerte im nächsten Gang jene kühle Brise an den Tisch, die wir noch Minuten zuvor vermisst haben. Natürlich lieferte das Gericht auch weitere Dimensionen: das Knoblaucheis bediente alle Spannungsenthusiasten und die Carabineros versöhnten die Bisssüchtigen. Bei 25° unter dem eindrucksvollen Sonnensegel auf der Terrasse dürfte es kein Gericht im Amesa geben, das an diesem Abend eine größere Schnittmenge an Gästen befriedigte.

Mit der Seezunge "à la Meuniere" (Müllerin Art) ging die Interpretation der Klassiker weiter: Mit Petersilienpüree, hauchdünnen Scheiben von Petersilienwurzel, brauner Butter und Zitronengelee verhelfen Juan Amador und Caroline Baum diesem Gericht zu neuer Frische.

Bei den Jacobsmuscheln "à la Bearnaise" werden zwar Coquille-Ansätze aus Langen aufgegriffen, jedoch vollkommen anders ausgelegt. Deutliche Röstnoten bei den Muscheln, vollmundig und doch verblüffend leicht die Bearnaise, der hauchdünne Spargel eher wie ein Gewürz, als wie ein Gemüse eingesetzt. Dieses Gericht hat das Potential zum Amador-Klassiker – nein: zum Amesa-Klassiker!

Wolfsbarsch „à la Catalan”

Der an sich schon kräftige Fisch mit Artischocken, Paprika, Tomate und einem Scheibchen feinster Salami deftig kombiniert – Bauernküche trifft Drei-Sterne-Koch. Was sollen wir sagen: Exzellent.

Es folgte ein Gericht, das wir trotz des einsetzenden Sättigungsgefühls bis zum letzten Saucentropfen verschlangen:

Das Kalbsbries "Parmentier", mit Steinpilzen, überbacken mit Kartoffelschaum, serviert im gusseisernen Töpfchen als klassisches Schmorgericht. Äußerst vollmundig, ebenso einfach wie elegant. Ein ganz wunderbares, "erdiges" Gericht, das ebenfalls das Zeug zum Amesa-Klassiker hat.

Die Artischocken "à la Barigoule" stellen eine vegetarische Alternative dar, wenngleich sie uns an diesem Abend mit Speck und "etwas" Kalbsbries erreichten. Wir müssen konstatieren, dass die fünfte Geschmacksdimension von Kikunae Ikeda für genau solche Kreationen erdacht wurde! Die Kräutersaitlinge gehen mit den Artischocken eine herzhafte Allianz wider die Fleischeslust ein, wie wir sie zuletzt bei Erforts ‚Steinpilz-Tarte’ erlebt haben.

Das nachfolgende Gericht, Tournedos Vom Charolais-Rind "Rossini", besticht nicht zuletzt durch die Kombination mit der kalten, hocharomatischen Gänseleber. Handwerklich perfekt und aromatisch so subtil und filigran gebaut, dass es ungeübte Esser fast schon überfordern könnte.

Auch das Cal-Pauet-Lamm "à la Boulangere" (Geschmorte Zwiebel, Kartoffeln / Schwarzer Knoblauch) ist Harmonie pur, wenn auch auf eine ganz andere Art, als das Rind. Bodenständiger, deftiger ist dieses Gericht, als das bürgerliche "Filet Rossini", und nicht ganz so akzentuiert. Aber kaum weniger gut.

Der Pfirsich Melba ist eine auf den ersten Blick simple Aromenkombination (Pfirsich, Himbeere, Vanille), deren Schlüssigkeit sich beim Probieren sofort erschließt. Zu recht ein Klassiker, ebenso klassisch umgesetzt – und darin absolut köstlich. Wir haben es an anderer Stelle bereits geschrieben: manchmal ist ein Gericht in seiner ursprünglichen Form einfach am Besten.

Die Sacher-Torte in Form von Valrhona-Schokolade mit Marillen und Schoko-Krokant wirkte auf uns an diesem sehr umfangreichen Abend doch sehr mächtig. Etwas leichter, etwas lockerer dürfte sie sein.

Der Blanc-Manger von der Mandel mit marinierten Feigen hingehen war von jener Leichtigkeit bei gleichzeitiger Aromenintensität, wie wir es uns an einem lauen Sommerabend wünschen. Die marinierten Fiegen erwiesen sich als regelrechte Aromabömchen. Perfekt.

Der Marmorkuchen "à la Escoffier" mit Marillen war für unseren Geschmack einen Tick zu kurz im Ofen gewesen. Dem Aroma tat diese optische Beeinträchtigung freilich keinen Abbruch.

Juan Amador ist etwas gelungen, das ihm viele nicht ohne Weiteres zugetraut hätten: Nach dem "Amador-Stil" nun auch einen "Amesa-Stil" zu kreieren.

Man könnte sein Konzept schlicht als die ebenso konsequente wie intelligente Auslegung unterschätzter Gerichte bezeichnen. Aber natürlich wird ihm das nicht gerecht: Amador macht sich mit dem ihm eigenen Ehrgeiz und seinem Wissen um kulinarische Traditionen daran, der deutschen Spitzenküche eine weitere, stilbildende Facette hinzuzufügen. Caroline Baum, Deutschlands aktuell vermutlich beste Köchin, darf in diesem Zusammenhang nicht unerwähnt bleiben. In ihr hat Amador eine Küchenchefin gefunden, die maßgeblich zum Gelingen des Projekts beitragen dürfte.

Das hochspannende Umfeld aus Kunst und Design sowie eine sensationell günstig kalkulierte Weinkarte (z.B. 1979er Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett, fruchtsüß Weingut Dr. Loosen für 30 EUR) tun ihr Übriges, um das Amesa zu einer der spannendsten Neueröffnungen der letzten Jahre zu machen.

Fazit: Gekommen, um zu bleiben: Bereits unsere beiden ersten Besuche im Amesa zeigen, dass Juan Amador aus den Fehlern seiner Wiesbadener Vergangenheit gelernt hat und mit aller Voraussicht und der eigenen Perfektion die Entscheidung sucht. Dass sich diese nicht im Ein-Sterne-Niveau abspielen wird, versteht sich angesichts der gezeigten Kochkunst von selbst.

Weinreise


Krug Grande Cuvée

 

1979er Wehlener Sonnenuhr

Riesling Kabinett, fruchtsüß

Weingut Dr. Loosen

 

2008er Sauvignon blanc

Cloudy Bay, Neuseeland

 

2006er Bourgone Chardonnay

P.Y. Colin-Morey, Burgund

 

2007er GG Lagrima De Oro

Schlossgut Diel, Nahe

 

2008er Weissburgunder

Weingut Wagner Stempel, Rheinhessen

 

2007er Parzival

Weingut Fürst, Franken

 

2006er Spätburgunder "R"

Weingut Huber, Baden

 

2003er Bernkasteler Lay

Beerenauslese, Weingut Molitor, Mosel

 

2003er Pintia

Toro, Spanien

 

2002er Pintia

Toro, Spanien

Profil


Restaurant Amesa

Flosswörthstrasse 38

68199 Mannheim

www.a-mesa.de

Copyright © 2012 sternefresser Impressum