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Sven im Wunderland


Jeder, der schon einmal dort war, wird es bestätigen können: Ein Besuch im "Aqua" beginnt nicht erst mit dem Betreten des Restaurants. Man muss hier vielmehr von einer Art ganzheitlichem Erlebnis sprechen, das mit der bemerkenswert herzlichen Begrüßung an der Rezeption anfängt und am Abreisetag mit der schönen Überraschung endet, in seinem Wagen ein paar Wasserflaschen für die Reise vorzufinden, die dort klammheimlich vom Hotel platziert wurden – Kleinigkeiten, die selbstverständlich klingen, es jedoch bei weitem nicht immer überall sind.

Die zuvorkommende Art des Personals wirkt dabei in keinem Moment aufgesetzt und auch General Manager Lothar Quarz, der sich gerne unters Volk mischt, entspricht so gar nicht dem Klischee eines unnahbaren „Direktors". Kurzum: Im Ritz-Carlton Wolfsburg findet man das wohl stimmigste Hotel-Restaurant-Konzept Deutschlands. Jedes kleine Element greift ins Andere und trägt somit seinen Teil zum Gesamtbild bei.

Diese souverän ausgespielte Wohlfühlstimmung hatten wir nach einer langen, anstrengenden und etwas hektischen Reise von Frankfurt dringend nötig – denn nach vier Stunden Staufahrt ist der Gedanke an ein ausgedehntes Dinner nicht unbedingt verlockend. Aber was sollen wir sagen: Rückblickend können wir uns kaum einen besseren Ort zum Relaxen vorstellen. Das junge Service-Team des Aqua hat genau die richtige Mischung aus Formalität und Lässigkeit, um bei uns feierliche Genusslaune aufkommen zu lassen.

Kommen wir aber endlich zum Wichtigsten, dem Menü von Sven Elverfeld (Gerichte zum Vergrößern anklicken).

Die Amuse-Aromabombe in Form der karamellisierten Kalamati-Olive bleibt – die Themen der Suppenshots und Knusperillos dagegen haben sich seit dem letzten Besuch geändert. Besonders begeisterte uns diesmal das Hörnchen mit Büsümer Krabbencocktail und das Knusper-Röllchen mit Presssack-Füllung.

Im Mini-Format deutet Sven Elverfeld hier bereits seine zentrale Stilistik an: traditionelle Gerichte und Zubereitungen in die Spitzenküche zu überführen.

Der Gâteau von Gänseleber mit Himbeere, Schokolade und tasmanischen Pfeffer sowie einem á part gereichten Gänseleber-Panna-Cotta mit Himbeer-Granité und Essig-Air ist eine sommerlich-frische Variation der klassischen Kombination von Foie Gras und Frucht. An Spannung gewinnt dieses Gericht mit seiner hervorragend gewürzten Terrine und dem hauchzarten Panna Cotta vor allem durch die verschiedenen Texturen der Himbeer-Elemente, die mal knusprig und mal schmelzend sind, mal säuerlich, mal süß. Allein die Schokolade droht das Ganze manchmal etwas zu sehr ins Süßliche kippen zu lassen, während sich der Pfeffer für unseren Geschmack etwas deutlicher hätte bemerkbar sein dürfen.

Der marinierte Gelbflossen-Thunfisch mit schwarzem Knoblauch, Kokos & Sauce Mechouia stellt alleine schon optisch eine betörende Kreation dar. Der Thunfisch von allerbester Qualität und äußerst fein im Geschmack. Allerdings empfanden wir die Kombination mit den etwas zu dicken Kokos-Raspeln alleine genommen problematisch, da das feste Kokosfleisch wesentlich länger im Mund verbleibt, als der zart schmelzende Fisch. Erstaunlich dann jedoch der Effekt, wenn man eine der konzentrierten Saucen (schwarzer Knoblauch, Mechouia, Guacamole) dazunimmt: auf magische Weise wird durch diese Würzelemente der Eigengeschmack des Tunas zum Vorschein gebracht – wobei hier Vorsicht geboten ist, da diese Würzung sehr schnell auch zu intensiv ausfallen kann. Einfacher funktioniert das Ganze bei dem bereits gewürzten zweiten Stück, das durch die Sprossen zudem eine schöne vegetale Note bekommt.

Insgesamt ein bewundernswert filigranes, im Aufbau sehr anspruchsvolles Gericht, das den Esser zu einer genauen Abstimmung der Einzelelemente herausfordert.

Saibling & Kaviar aus Tainach mit Neubokler Spargel, Rhabarber süß / sauer

Eine aromatisch vollmundige, klassisch kombinierte und elegant zwischen Süße, Säure, leichten Röstnoten vom Fisch und sanfter Jodigkeit vom Kaviar changierende Kreation – exzellent. Wir hätten uns lediglich ein etwas größeres Stück Fisch und etwas mehr Spargel gewünscht.

So gut das Menü bis zu diesem Gang bereits war – jetzt ging es erst richtig los! Von nun an sollte ein absolutes Highlight das Nächste jagen...

Rotbarbe & Calamaretti mit Zitrusaromen, Mandeln & Sobrassada-Gnocchi

Ein neues Gericht für die Sternefresser-Hall-of-fame! Eine solche Aromendichte haben wir selten erlebt. Kraftvoll und würzig, zugleich gaumenschmeichelnd und hochfein. Die Gnocchi schlagen eine interessante Brücke zwischen der Rotbarbe und den Calmaretti, die Zitrusaromen setzen blitzartige Akzente und die gerösteten Rotbarben-Schuppen auf dem Fisch sorgen für einen krossen texturellen Kontrast.

Nach diesem aromatischen Ausflug in südliche Gefilde ging es im Steilflug hoch in den Norden, mit:

Warmem Räucheraal mit Boskop, Pastinake & Aalleber Berliner Art

Die Lektüre des Menus mag an dieser Stelle etwas befremdlich auf manche Gäste wirken, da man es bei diesem Gang mit der doch sehr speziellen Aalleber zu tun bekommt. Wagemut wird hier jedoch mit einem der besten Gerichte belohnt, die wir jemals genießen durften. Die Süffigkeit der einzelnen Komponenten, nicht zuletzt der Leber auf Püree mit feinsten Apfelwürfeln, birgt einen immensen Suchtfaktor. Die Vielzahl der Elemente machen diese Klassiker-Modernisierung zu einem komplexen, dabei absolut schlüssigen und im besten Sinne einfach zu verstehenden und zu genießenden Gericht.

Es kommt nicht allzu häufig vor, aber diesen Gang hätten wir am liebsten sofort noch einmal bestellt.

Weiter ging es mit einem Aqua-Klassiker: Frankfurter Grüne Sauce mit Kartoffel, Ei und Tafelspitz vom Müritz Lamm. Man muss kein Kunstkenner (und/oder Jürgen Dollase) sein, um bei diesem Gemälde auf dem Teller an den niederländischen Konstruktivisten Piet Mondrian zu denken. Wir als alte Wahl- bzw. gebürtige Frankfurter stehen jeglichen Experimenten mit unserem Traditionsgericht naturgemäß skeptisch gegenüber, auch wenn Sven Elverfeld aus dem hessischen Hanau stammt. Gesteigert wurde unser Misstrauen durch die Info, dass er seiner Variante Dill und Estragonsenf beimischt – für Kernland-Frankfurter eines der großen kulinarschen Tabus.

Umso größer ist also das Kompliment, wenn wir zu Sven Elverfelds Grüner Soße einfach nur sagen: grandios! Geschmacklich absolut "original", nur eben besser. Mit sofortiger Wirkung gemeinden wir Wolfsburg in den Großraum Frankfurt ein und freuen uns ab sofort noch viel mehr auf die alljährliche Grie'-Soß'-Zeit.

Darf man solche lokalpatriotischen Heimatgefühle stören? Man darf, wenn als nächstes ein Meisterwerk wie Garimori Iberico Schwein "Secreto" vom Holzkohlegrill mit andalusische Mágiqo Tomate rot/grün auf dem Programm steht.

Profan ausgdrückt handelt es sich hier um einen klassischen Grillteller – im Drei-Sterne-Format. Ausgehend von erstklassigen Grundprodukten bei Fleisch und Tomate werden die Elemente Grillgut, Ketchup/Steaksauce, Ofenkartoffel und Sourcream auf originelle und geschmacklich vollendete Weise "neu erfunden". Das klingt vielleicht einfach – ist jedoch von einer ungeahnten geschmacklichen Vielschichtigkeit. Definitiv einer unserer Favoriten dieses Abends.

Nach dieser verfeinerten Rustikalität kam eine Erfrischung in Form des Champagner-Cremesorbet von "Grand Vintage Rosé 2000" Moët & Chandon genau richtig.

Bei diesem Aqua-Klassiker hat man neuerdings die Wahl, etwas Champagner angegossen zu bekommen, oder das Sorbet pur zu genießen. An unserem Tisch herrschte mit Votum zwei zu eins die Meinung, dass ein Spritzer Champagner essentiell ist, da das Sorbet ansonsten zu buttrig wirkt, der Schmelz den Mund vollkommen ausfüllt. Das Prickeln nur weniger Tropfen Champagner beflügelt das Gericht erst richtig.

Als Einstimmung auf den Hauptgang gab es ein kleines Tartar vom Simmentaler Rind unter einem Gelee von Rinderfond. Das Tartar selbst schmeckte sehr gut, allein der Gelee war etwas zu kräftig gewürzt.

Mit dem Simmentaler Rinderfilet "Stroganow", Sauerrahm, Rote Bete, Gewürzgurke & Kartoffel folgte dann ein weiteres Traditionsgericht, das von Sven Elverfeld auf clevere Weise dekonstruiert wird. Besonders gefiel uns die Idee, den Sauerrahm als geeiste Kügelchen auf dem butterzarten, bemerkenswert aromastarken Fleisch zu verteilen und so einen schönen Heiss-Kalt-Effekt zu erzielen. In Präsentation und Abwechslungsreichtum ein Degustationsteller par excellence: Durch die Vielzahl der Elemente bekommt man die Möglichkeit, jeden Bissen anders zu kombinieren und geschmacklich zu gestalten.

Inzwischen standen wir kurz vor einem sensorischen Overload. Durchaus ein wenig erleichtert waren wir daher, als mit Campari/Orange der Einstieg ins süße Finale begann.

Hierbei handelt es sich um eine brandneue Kreation der Patisserie: Eine Zuckerkugel mit der Anmutung einer Orange, gefüllt mit einer feinherben Campari-Orangen-Creme und kleinen, marinierten Orangenstücken. Die Hülle war stellenweise etwas zu dick (ein hauch von Zucker würde, sofern technisch machbar, voll und ganz genügen), die Füllung in jedem Fall traumhaft. Ein Dessert, das zunächst relativ unspektakulär wirkte, uns aber in dem folgenden Tagen immer wieder beschäftigte – auch das kommt nicht allzu oft vor.

Amedei Schokolade, Kirsche & Paprika

Wir müssen es zugeben: mittlerweile war unsere Aufnahmekapazität ziemlich eingeschränkt. Trotzdem können wir sagen, dass es sich bei dieser Patisserie-Kreation um ein schönes, klassisches Dessert handelte, das durch das köstliche (leider etwas sparsam bemessene) Eis von gelber Paprika den nötigen Kick bekam.

Etwas mehr Frucht würden das Ganze (für unser Empfinden) nach einem großen Menu leichter und ausgewogener machen.

Der zum Dessert gereichte, sehr mächtige Sherry, könnte glatt als eigenständiges Dessert funktionieren: so eindrucksvoll er war, war er doch ein echter Killer und tat ein Übriges, um uns an die Grenzen zu führen.

Süßes Finale: Die erfrischend säuerliche, in Karamell gefasste Stachelbeere und die gefüllte Himbeere waren so unglaublich gut, dass es den Rest gar nicht mehr gebraucht hätte. Das Milky Way auf Milch-Espuma war uns zu schokoladig-schwer, und so sehr wir Eiscremes und Sorbets lieben: hier wären sie gar nicht mehr nötig gewesen.

Bekannt großartig schließlich die Pralinen zum Kaffee.

"Wolfsburg" lautet der Titel eines Filmdramas von Christian Petzold. Der preisgekrönte Regisseur sagte damals, er kenne keine andere Stadt, "in der die Geschichte der Bundesrepublik so verdichtet an der Peripherie zu finden ist" – eine Beobachtung, die zwar soziokulturell-politisch gemeint war, auf wundersame Weise aber auch die Küche von Sven Elverfeld auf den Punkt bringt: von einem Büsümer Krabbencocktail, einer "Toast Hawaii"-Interpretation oder der Frankfuter Grünen Soße bis hin zum Boeuf Stroganow verdichtet Elverfeld in der Peripherie der Autostadt die gesamte kulinarische Historie Deutschlands zu einem Reigen modernisierter Klassiker auf höchstem Niveau. Mit seinen Dekonstruktionen lädt er auf ebenso spielerische wie intelligente Weise zur Reflexion über vermeintlich vertraute Geschmacksbilder, ja sogar über die eigene kulinarische Geschichte ein.

Zugleich erzählt Elverfeld mit beinahe jedem Gericht eine kulinarische Anekdote aus seiner Jugend – das macht seine Kreationen so emotional, so wahrhaftig. Sven Elverfeld, das spürt man auch im persönlichen Gespräch, wirkt wie ein Mann, der im Reinen mit sich, der Welt und seinem Beruf ist – das Verbissene, das man bei manch anderem Kollegen findet, scheint ihm völlig fremd. Keine Frage, dass diese Ausgeglichenheit sich auch in seinen Kreationen spiegelt.

Fazit: Einmal mehr gab es bei unserem jüngsten Besuch etliche Highlights und keine wirklichen Ausreißer. Das Problem bei Sven Elverfeld sehen wir vielmehr darin, dass er demnächst unsere Hall-of-Fame dominiert.

Restaurant Aqua im Ritz-Carlton Wolfsburg

Stadtbrücke

66121 Wolfsburg

Platz 8 der Restaurant-Ranglisten.de Deutschland (2008: Platz 12, 2007: Platz 14)

Die Weinbegleitung


Jürgen Giesel, der Herr der Weine, ist sicherlich kein "einfacher" Sommelier: er hat klare Vorstellungen und seine große Weinreise schlägt mit satten 150,- Euro zu Buche (auf Wunsch kann man natürlich auch günstiger fahren). Wenn man bereit ist, sich führen zu lassen, kann er einem den Besuch zu einem unvergesslichen Erlebnis machen – das ist sein selbst erklärtes Ziel und (unabhängig vom Budget des Gastes) natürlich auch sein Auftrag.

Wir ließen uns diesmal auf eine Weinreise ein, die uns zwar nicht durchweg schlüssig erschien, trotzdem aber in jeder Hinsicht "groß" war!

1990 Deidesheimer Kieselberg Riesling Beerenauslese, Bassermann-Jordan, Rheinpfalz

2005 Baron de L, Chateau de Ladoucette, Loire

2007 Weissburgunder &Grauburgunder, Martin Schwarz, Sachsen

2002 Clos Ste. Hune, Trimbach, Elsass

2004 Ciclope, Pondere Candialle, Toskana

2006 Spätburgunder Dalsheimer Bürgel, Weingut Geil, Rheinhessen

Lotte 43, Miolo, Serra Gaùcha (Brasilien)

1993 Chateau Mouton Rothschild, Baronne Philippine de Rothschild, Pauillac

2000 Cabernet Sauvignon, Rust en Vrede, Stellenbosch (Südafrika)

2007 Wehlener Sonnenuhr Auslese, Joh. Jos. Prüm, Mosel

Pedro Ximenez, Valdespino S.A., Jerez de la Frontera

 

 

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