HomeRestaurantkritik2009GästeHaus Erfort, Saarbrücken

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Essen wie Gott im Saarland


Zwei Jahre sind vergangen, seit die Sternefresser im GästeHaus Erfort zu Gast waren. Zwei Jahre, in denen Klaus Erfort den verdienten dritten Stern erhalten hat. Höchste Zeit also, mal wieder einen Abend in Saarbrücken zu verbringen – und umso spannender, da wir diesmal in der personellen Konstellation "Wiederholungstäter", "Erfort-Neuling" sowie höchst-kritischen Sternefresserinnen unterwegs waren.

Gerne wird unter Feinschmeckern darüber gespottet, dass das Gästehaus ausgerechnet neben einer unschön anzusehenden Aral-Tankstelle liegt. Nun, wir möchten hiermit eine Lanze für genau diese Kombination brechen – hat uns doch eine Saarbrückerin darauf hingewiesen, dass die 24-Stunden-Tanke für die einheimischen Studenten nach durchtanzter Nacht traditionell der letzte Anlaufpunkt ist, um den Alkohol-Nachschub aufzufrischen. Einen solchen Ort des Genusses wollen wir schon aus nostalgischer Verbundenheit nicht missen.

Wenn man das Restaurant betritt, sind derlei weltliche Fragen ohnehin schnell vergessen: In den großzügigen, angenehm dezent gestalteten Rämlichkeiten dauert es nicht lange, bis man sich im besten Sinne wie ein "Gast" fühlt. Bei unserem Besuch herrschte volles Haus, was für eine angenehm lebendige Stimmung sorgte.

Krosser Schweinebauch mit Aquitaine Caviar (alle Gerichte zum Vergrößern anklicken)

Unser großes Degustationsmenu begann mit einem wahren Feuerwerk an "Délices". Als Highlights seien hier lediglich der säuerlich-frische Joghurtkrokant mit Thunfisch-Tatar, der krosse Schweinebauch mit Aquitaine Caviar und der Spargel 'polnisch' mit Imperial Caviar und pochiertem Rindermark genannt – eine wunderbare Einstimmung auf das Kommende.

Im wahrsten Wortsinn "gigantisch" kam dann die Gillardeau Auster mit Wasabi-Espuma und Sojagelee daher: das angenehm feste Feisch der fast schon unheimlich dimensionierten Auster ergab mit der zart parfümierenden Säure des Espumas und der salzigen Würzigkeit des Sojagelees eine aromatische Kombination, die uns schlichtweg begeisterte – und sogar die weniger auster-affinen Sternefresserinnen an unserem Tisch restlos überzeugte.

Klaus Erforts Küchenstil wird gerne als "puristisch" bezeichnet. Dass er sich allerdings auch auf andere Stilrichtungen versteht, zeigte das folgende Gericht, eine geradezu barocke Hummer-Variation, die wir in bis ins Detail wiedergeben möchten:

Scheiben vom bretonischen Hummer, Fenchelsalat mit Limonenöl und Fenchelkraut, Maltoschnee mit Nori Algen, Süppchen vom Granny-Apfel mit Koriander & Ingwer, Hummertatar mit Tempura von Algen, Zitronengel, Brösel von frittierten Knoblauch und Erdnüssen.

Ein Degustationsteller genau nach unserem Geschmack: eine wahres Sammelsurium an Aromen und Texturen, die genau richtig dosiert waren, um verschiedene Kombinationsmöglichkeiten zu offerieren. Und obwohl man es mit durchaus kraftvollen Aromenspendern zu tun hatte, wurde das Hummerfleisch nie überlagert. Perfekt.

Gleich darauf noch ein Knaller: Katalanische Seegurke auf Tomatenkompott mit Artischocken, dazu Tomaten-Olivensud.

Zugegebenermaßen hielten wir Seegurke immer für ein überschätztes Modeprodukt, das nicht umsonst bei den meisten Köchen schon nach kurzer Zeit wieder von der Karte verschwand. Von Klaus Erfort wurden wir nun eines Besseren belehrt: Das leicht jodige der bemerkenswert zarten Seegurke wurde durch das feinherbe der Artischocke und das fruchtige des köstlichen Olivensuds ideal ergänzt. Wenn es wirklich so etwas wie die Quintessenz des sprichwörtlichen "mediterranen" Geschmacks gibt, dann hatte wir sie hier auf dem Teller bzw. in den Schälchen.

Als nächstes kam ein Produkt auf den Tisch, das selbst bei manch erfahrenem Esser Abwehrreaktionen auslöst: Schnecken. Erfort verhilft ihnen zu neuen und ungeahnten Ehren, indem er sie sie als modernisierten Klassiker serviert: Weinbergschnecken mit Kräuterbutter, in Ravioli-Teig, auf einer üppigen Kräuter-Creme.

Folgt man dem Hinweis des Service und führt die Ravioli je unzerteilt in den Mund (was angesichts der Größe nicht ganz einfach ist und kaum elegant ausgesehen haben dürfte), wird dieser Akt mit einem fabelhaften Textur- und Aromenspiel belohnt. Die flüssige Kräuterbutter im Inneren des Raviolo strömt in den Mund, verbindet sich mit der gehaltvollen Creme, der fleischigen Schnecke und – sofern es gelungen ist, diesen auch in den Mund zu kaprizieren – dem krossen Brot-Chip.

Wenngleich die Kräuterbutter einen Tick weniger kräftig sein dürfte, herrschte am Tisch Einigkeit darüber, dass man bei diesem Gericht von einer überaus frivolen Form oraler Stimulation sprechen kann. Einmalig gut!

Steinbuttmedaillon mit Petersilien-Infusion, Anchovis & Petersilienwurzelpüree

Ein weiteres Highlight. Die Technik mit der Petersilien-Infusion haben wir das erste Mal bei Thomas Bühner in Osnabrück kennen gelernt, wo sie uns jedoch nicht richtig überzeugen konnte. Ganz anders in Saarbrücken. Bei Erfort funktioniert die Methode vermutlich deshalb so vortrefflich, weil er das Ganze mit Anchovis kombiniert, deren würziger Geschmack die Petersilie wie auch den exzellenten Steinbutt nicht dominiert, sondern das Aroma auf wundersame Weise sogar besser hervorhebt. Das Ergebnis ist ein vollmundiges, dennoch hochfeines Geschmackserlebnis. Handwerkliche und geschmackliche Spitzenküche, wie man sie sich häufiger wünscht.

Mit dem Zander mit getrüffelten Erbsen & Kutteln ging es auf gleichem Niveau weiter. Man muss hier nicht viele Wort verlieren: knackig-süßliche Erbsen + Mengen erdig-würziger Trüffel + ein saftiges Stück erstklassiger Zander = Klassik in Vollendung.

Das Kalbsherzbries mit glacierten Frühlings-Morcheln war dann eine gelungene Überleitung zu den Fleischgängen: Dem vorherigen Fischgang duch die Kombination von Erbsenpüree und Morcheln ähnlich, aber mit dem kraftvollen Jus und dem schmelzigen Bries doch ganz anders und ganz eigen. In dieser Abfolge ein subtil durchdachter, höchst eleganter Spannungsbogen.

Mit Bauch & Kotelett vom Milchlamm mit geschmorter Paprika nimmt sich Erfort eines Produkts an, das wir in der Spitzengastronomie noch nicht auf dem Teller hatten: Lammbauch. Ähnlich einem Schweinebauch, nur eben sehr viel feiner, begeisterte uns das Stück duch eine herrlich krosse Kruste und dem Wechsel von schmelzigem Fett und butterweichem Fleisch. Das Kotelett wurde hierbei fast in den Schatten gestellt.

Schönes Detail: In den meisten Top-Restaurants bekommt man einen Saucenlöffel hingelegt, der freilich kaum mehr zum Einsatz kommt, da die aktuelle Küchenmode nur mehr vereinzelte Saucenspritzer auf dem Teller zulässt. Zum Löffeln bleibt da meist nicht viel. Umso besser gefiel uns, dass im "GästeHaus" bei fast allen Gängen mehrere kleine Schälchen mit dem passenden Jus auf den Tisch gestellt wurden – wodurch wir die Saucen direkt und unverfälscht probieren konnten. Was für ein Genuss!

Weiter ging es mit dem Botón vom Iberico Schwein mit Zwiebelcreme und Jus von Iberico-Senfkörnern – der erste Gang, der uns nicht vollends überzeugte. Das Fleisch blieb aromatisch hinter den Erwartungen und der abermals sehr guten Sauce zurück. Schade.

Vergleicht man die Fisch- und die Fleischgänge, kann man sagen, dass Erfort bei den Fisch und Krustentiren voll in seinem Element ist, was virtuose Aromen-Spiele und -Kombinationen angeht. Bei den Fleischgängen agiert er traditioneller und stellt in erster Linie die Grundprodukte heraus.

So auch beim nächsten Gang, dem Wagyu Gold Label Roastbeef mit Ofen-Kartoffeln. Hier lag der geschmackliche Fokus klar auf dem sehr guten Grundprodukt: butterzartes, hocharomatisches und von deutlichen Fettadern duchzogenes Fleisch. Die Kartoffeln waren hier mehr eine komplementäre Ergänzung und Geschmacksträger für die Sauce. Ein sehr "reiner" Gang, und ein schöner Ausklang für den herzhaften Abschnitt des Menus.

Der dreiteilige Dessert-Reigen bestand aus Variationen von Himbeer, Rhabarber und Limone, wobei ein Cannolo aus karamellisierter Milchhaut mit Himbeeren und Champagnereis den Anfang machte. Ein erfrischender Einstieg in die süße Welt, mit einem aromatischen Dreiklang aus den Karamellnoten des hauchzarten Cannolos, der Fruchtsüße der Beeren und dem buttrig-fruchtig-säuerlichen Champagnereis. Hervorragend!

Die Variation von Rhabarber, bestand aus Sorbet, Krokant mit Ragout, karamelisierter Creme auf marinierten Rhabarberstreifen sowie Tartine mit Baiser und gefiel durch das breite Spektrum, das dem Gemüse hier geschmacklich entlockt wurde – von süßlich zu säuerlich, von schmelzend zu cremig zu knackig. Einzig von dem Eis hätten wir uns gierigerweise eine etwas größere Portion gewünscht.

Das finale Dessert, die Strudelblätter gefüllt mit confierter Zitrone, Zitronencreme & Zitronen-Sorbet war dann leider ein schwächelnder Abschluss: Das Eis einmal mehr gewohnt gut, aber das Millefeuille bekam durch die Verbindung von weich konfiertem Zitronenfleisch (eigentlich eine tolle Idee!) mit einer schweren, dicklichen Creme etwas unangenehm teigig-breiiges. Kein schönes Mundgefühl.

Mit den Petits Fours nahm die Patisserie zu guter letzt aber wieder eine steile Kurve nach oben – Spitzenklasse.

Die Service-Crew unter dem charmanten Jerôme Pourchère war immer zu Stelle, wenn man sie brauchte und agierte ansonsten dezent im Hintergrund. Pourchère selbst – was soll man den Lobeshymnen noch hinzufügen? Ein Maître, der verbindlich und dennoch unprätentiös agiert, ohne sich selbst in den Mittelpunkt zu rücken und vor allem ohne ständig am Gast zu kleben. Ein Maître, der sich scheinbar ganz nebenbei erinnert, dass dem Gast beim letzten Besuch der Condrieu gefiel – auch wenn die letzte Saarland-Reise über zwei Jahre zurück liegt (!) – und deshalb erneut eine Flasche bereit hält. Mit solchen vermeintlichen Kleinigkeiten machen er und sein Team der Bedeutung des Namens "Gästehaus" alle Ehre und begeistert uns.

FAZIT: Was für ein Abend! Ein Menu mit einer stimmigen Dramaturgie und eindrucksvollen Akzenten, bei dem fast alle Gänge durch harmonische Aromen und eine seltene Geschmacksfülle begeisterten. Dazu eine stringente Weinbegleitung, die von hervorragenden Produzenten geprägt war, dennoch immer in Harmonie zu den Gerichten stand, ohne dass die Weine nach dem Gericht weniger begeistern konnten. Klaus Erfort gehört definitiv zu den Spitzenköchen, die die deutsche Kulinarikin den kommenden Jahren als Speerspitze vertreten werden.

 

Die Weinreise


2007er Dellchen (Norheim), Gr. Gewächs, Riesling Spätlese trocken, Herrmann Dönnhoff

2007er Weißer Burgunder Spätlese trocken „Trio“, R. Schneider

2004er Condrieu Deponcins, F. Villard

2006er Puligny-Montrachet « Les Perrières », Louis Carillon

2004er Côte-Rôtie « Les Rochains », P. & C. Bonnefond

2003er Bürgstadter Centgrafenberg, Riesling Auslese, P. Fürst

 

GästeHaus Erfort

Mainzer Str. 95

66121 Saarbrücken

Platz 5 der Restaurant-Ranglisten.de Deutschland (2008: Platz 8, 2007: Platz 16)

 

Als Unterkunft können wir übrigens das kleine Hotel Fuchs empfehlen – gepflegt, zentral gelegen und vergleichsweise günstig.

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