HomeRestaurantkritik2009Osteria Francescana, Modena

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Avantgarde auf wackligen Füßen


Massimo Bottura aus Modena gehört ohne Zweifel zu den Shootings Stars der italienischen Küchen-Avantgarde. Vom Michelin schon länger mit zwei Sternen bedacht, erklomm der Autodidakt mit seinem Restaurant "Osteria Francescana" in der berühmt-berüchtigten "Pellegrino-Liste" 2009 den 13. Platz (Update: 2010 sogar Platz 6!). Anders gesagt: Für interessierte Esser führt an Modena nicht nur wegen des Aceto Balsamico kein Weg mehr vorbei.

Die "Osteria Francescana" findet sich in einem unscheinbaren Altbau in einer kleineren Seitenstraße Modenas. Wie so oft in italienischen (und französischen) Restaurants wurde bei unserem Besuch sehr schnell eine klare Hierarchie in der Brigade deutlich: durch kaum wahrnehmbare Signale bedeutet man den niedrigeren Chargen, was zu tun ist. Von Seiten des Maitre geschieht dies auch schon mal durch ein deutliches Fingerschnippen im Stil von Louis de Funes in "Le Grand Restaurant".

Das kleine Restaurant (30 Plätze) selbst ist sehr reduziert, elegant und geschmackvoll mit Design-Klassikern eingerichtet. Im Foyer eine umfangreiche Kochbuchsammlung. Zeitgenössische Arbeiten von namhaften (italienischen) Künstlern sorgen für eine mondäne Atmosphäre, ohne dass es abschreckend museal wirkt.

Wir entschieden uns für das neungängige Klassiker-Menu zu 120,- Euro. Weine schlagen mit moderaten zehn Euro pro Glas zu Buche, Wasser wird ab der zweiten Flasche gar nicht mehr berechnet. (Damen bekommen übrigens Karten ohne Preise – Italien selig Macho-Land.)

Mit dem Apero kam eine sehr gute, stilvoll angerichtete Brötchenauswahl sowie ein hocharomatisches Olivenöl auf den Tisch.

Sehr schnell ging es dann mit dem Menü los (außer den Petits Fours und einem winzigen Pré-Dessert gab es keinerlei zusätzliche Kleinigkeiten).

Spuma di mortadella

Das "Spuma" hatte eher die Konsistenz einer sehr steif geschlagenen Sahne. Aromatisch gut, deutlich nach Mortadella schmeckend, aber nicht wirklich außergewöhnlich. Die Menge der fein zerstoßenen Pistazien war leider zu gering, um sie aromastiftend kombinieren zu können.

Tortino di porri, cipollotti e tartufi

Das cremige, süßlich-erdige Ragout aus weich geschmorten Stücken von Lauch, Zwiebeln und Trüffeln schmeckte ebenfalls gut, ohne aromatisch einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen. Die Trüffelscheiben waren von eher mäßiger Qualität. Nun begannen wir doch etwas nervös zu werden – wie lange würde das erste echte Highlight noch auf sich warten lassen?

Der nächste Gang brachte die Antwort...

…denn das Crocantino di foie gras con aceto balsamico ließ uns die vorherigen Mittelmäßigkeiten schlagartig vergessen. So unscheinbar diese Kreation aussehen mag, so umwerfend ist sie auf geschmacklicher Ebene: in Calvados marinierte Gänseleber, umhüllt von piemontesischen Haselnüssen und Mandeln aus Noto (wahlweise Pinienkerne), gefüllt mit einem Kern von altem Balsamico. Wir sind, zugegebenermaßen, echte Gänseleber-Fans – und wir haben selten eine so geniale Inszenierung dieses umstrittenen Produkts gegessen.

Der krosse, nur minimal süße Krokant, der in keinem Moment dominiert, und der süßsäuerliche, sirupartige und mit wenigen Tropfen dosierte Balsamico verhelfen der bemerkenswert intensiven Gänseleber zu einem ganz großen Auftritt. Kurzum: Ein Meisterwerk, das umgehend einen Platz in unserer Hall of Fame bekommt.

Weiter ging es mit einem der berühmtesten Bottura-Klassiker:

Cinque stagionature di parmigiano reggiano in diverse consistenze e temperature

Parmesan in fünf Texturen und Temperaturen: eine leichte Sauce aus 18 Monate altem Parmesan, eine Mousse (24 Monate), ein demi-Soufflé (30 Monate), ein "Air" (36 Monate) sowie eine krosse Galetta (40 Monate). Dieser Gang bot eine in jeder Hinsicht spannende Vielfalt an Aromen und Texturen, wobei insgesamt ein überraschend mildes Geschmacksbild entstand. Eine Meisterleistung an Feinabstimmung und aromatischen Schattierungen.

Noch spannender wäre es freilich gewesen, den jeweiligen Parmesan in seiner Ursprungsform zur vergleichenden Degustation zu servieren - denn momentan lässt sich durch die "Verfremdungseffekte" nicht wirklich nachvollziehen, welcher Käse nun welches Alter hat.

Ravioli con lenticchie

Ein sehr simpler Gang, der durch exzellente Grundprodukte überzeugte. Die knackige Pasta gewann durch eine etwas makaber anmutende Rezeptur an Kraft und Eigenaroma: Bottura verwendet für seinen Nudelteig einen gewissen Anteil an "uova embrionali" – Eier, bei denen der Embryo des Kükens schon etwas entwickelt ist. Insgesamt ein wohlschmeckendes Gericht, aber einmal mehr keines, für das man eine Reise (oder einen größeren "Umweg") unternehmen muss.

Danach wurde es wieder etwas experimentierfreudiger:

Pasta e fagoli con spuma di foie gras

Ein Traditionsgericht, modern interpretiert: Nudeln mit Bohnen, ein Klassiker der Bauernküche, hier in Form einer hocharomatischen Paste, unterlegt mit einer Schicht cremiger Gänseleber, obenauf ein Rosmarin-Air. Für aromatische und texturelle Akzente sorgen kleine Bohnen- und wenige, winzigste Schinkenstücke. Bohnen und Gänseleber – das klingt nicht unbedingt nach einer glücklichen Verbindung. Wir waren selbst erstaunt, wie gut sie funktioniert: Ein gelungener Balanceakt zwischen Deftigkeit und Finesse.

Bollito misto, non bollito

Ein weiteres Traditionsgericht in ultramoderner Interpretation: Beim klassischen Bollito misto werden verschiedene Fleischstücke und -sorten in Salzwasser gegart und mit Salsa Verde serviert. Bottura verwendet verschiedene Stücke vom Schwein (Kopf, Fuß, Zunge, Bauch, Nacken) und gart sie im Vakuum bei 63 Grad. Serviert werden die butterweichen Schweinewürfel mit einem leicht säuerlich-frisch abgeschmeckten Püree von gelber und roter Paprika, in dem eine Kaper und ein Stückchen Sardelle blitzartige aromatische Akzente setzen. Obenauf ein Air von Petersilie als Hauch von Salsa Verde. Sehr schön, wenngleich die diversen Fleischsorten durch die Garmethode alle eine sehr ähnliche Textur bekommen.

Der Käsegang, serviert als Löffelhappen, bestand aus einer Art Parmesan-Flan, gratiniert mit Balsamico: nett, nicht mehr, nicht weniger.

Als Pre-Dessert gab es eine erfrischende Essenz von pesca con spuma di basilico: Beide Elemente, der kalte Pfirsichsud und der Basilikumschaum, waren nicht zu süß und von einer schönen aromatischen Reinheit. Trotzdem: auch dies keine "Weltklasse"-Kreation.

Als eigentliches Dessert kam schließlich einmal mehr ein dekonstruierter Emilia-Romagna-Klassiker auf den Tisch...

Zuppa inglese

Diese aus likörgetränktem Biskuit, kandierten Früchten, Konditorencreme und manchmal auch Schokolade bestehende Süßspeise zerlegt Bottura in ihre Bestandteile. Leider konnte nur das luftig-lockere, feuchte und ganz vorzüglich schmeckende Küchlein aus toskanischer Bitterschokolade uns begeistern. Das Vanilleeis und der Biskuit hinterließen keinen bleibenden Eindruck, ebenso die sehr dezent aromatisierte Geleefolie aus dem süßen Kräuerlikör Alchermes.

Kurz gesagt fügten sich die auseinanderdivdierten Elemente einfach nicht mehr zu einem wohlschmeckenden Gesamtbild – manchmal ist ein Gericht in seiner ursprünglichen Form eben doch am Besten.

Die exzellenten Petits-Fours, sehr schön im XXS-Format, entschädigten zu guter Letzt für das nicht ganz überzeugende Dessert.

Der Abend in der "Osteria Francescana" hinterließ bei uns einen zwiespältigen Eindruck. Auf der einen Seite ein paar unvegessliche Gerichte und ein stilvolles Ambiente, das zur Abwechslung mal wirklich individuell gestaltet ist. Sehr bemerkenswert auch Botturas Leistung, ein Menu zu entwickeln, dass tatsächlich fast nur auf regionalen Klasssikern basiert, aus regionalen Produkten besteht und trotzdem modern ist.

Auf der anderen Seite eine Reihe schwacher bis durchschnittlicher Gerichte und eine Servicecrew, die bemüht formell agiert, dabei aber nicht wirklich soverän wirkt; dazu ein allzu selbstgefälliger Maitre, dessen betonte Jovialität immer wieder ins unangenehm Flappsige oder gar Gönnerhafte zu kippen droht.

Und nicht zuletzt: das Tempo. An sämtlichen Tischen (das Lokal war einem Samstag nur zu etwa 60% gefüllt) wurden die Gerichte in einem regelrechten Akkord-Tempo geschickt. Nach gut zwei Stunden waren wir mit unseren neun Gängen durch. Unter einem ausgedehnten, gemütlichen Dinner stellen wir uns, gerade in Italien, etwas anderes vor.

Fazit: Avantgarde à la italiana – Massimo Bottura begeistert mit regional verwurzelter Originalität und enttäuscht im nächsten Moment mit belanglosen Kreationen. Eines der 10 besten Restaurants der Welt? Nicht für uns. Einen Besuch ist die "Osteria Francescana" jedoch allein schon wegen der "Foie Gras" wert.

Osteria Francescana

via Stella 22

41100 Modena

Platz 5 der Restaurant-Ranglisten Italien (2008: Platz 5, 2007: Platz 15)

Hotelempfehlung


Trotz der Entfernung nach Modena hatten wir unser Hauptquartier in der Emilia Romana im eleganten, touristisch nicht überlaufenen Bologna aufgeschlagen. Unser Hoteltipp: das idyllische, zentral gelegene und trotzdem sehr ruhige Hotel Porta San Mamolo.

DZ mit Frühstück ab 120,- Euro.

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