HomeRestaurantkritik2009The Restaurant, Zürich

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Unser Mann in Zürich


Sein Blick schweift über die Stadt, den See, und wird nur noch von den Alpen am Horizont begrenzt: Heiko Nieder ist ganz oben angekommen – was das Büro an seinem Arbeitsplatz betrifft sowieso, und was die Küche betrifft, ist er auf dem besten Weg. Doch dazu später mehr.

Trotz der luftigen Höhen über dem schicken Zürich ist der Mensch Heiko Nieder von einer sympathischen Zurückhaltung, woran sich auch nach seinem jüngst erkochten ersten Stern nichts ändern dürfte. Der erste Teil der Erwartungen ist mit der Auszeichnung durch den Michelin zwar erfüllt, der zweite Teil dürfe sich allerdings etwas schwieriger gestalten: die kulinarisch eher konservativen Zürcher zu gewinnen.

Doch spulen wir ein paar Minuten zurück: Bereits die Auffahrt zum frisch renovierten Hotel Dolder führte bei uns zu staunender Sprachlosigkeit und herunterklappenden Unterkiefern (obwohl nichts Essbares zu sehen war!). Selten haben wir ein Grand-Hotel erlebt, das die semantischen Erwartungen auf den ersten Blick so erfüllt und welches den Spagat zwischen Historie und Moderne derart elegant meistert.

"Eklektisch" soll es nach Ansicht von Kritikern sein, das architektonische Design von Sir Norman Foster. Fest steht in jedem Fall, dass er das von jahrzehntelangen Bausünden verschandelte Gebäude des Dolder mittels einer Radikalkur befreit hat: Bis auf die Substanz von 1899 wurde auf Geheiß des Architekten zunächst alles zurückgebaut.

Ähnliches gilt auch für die Küche im neuen Dolder Grand: Reduzierung bei gleichzeitiger Neuerfindung. Somit passt es, dass Nieders Wirkungsstätte lediglich "The Restaurant" heißt – vermeintliches Understatement bei gleichzeitig vollmundiger Versprechung. Die Durchsetzung gegenüber der Zürcher Klientel war sicherlich eine der größeren Herausforderungen, die Nieder angenommen hat. Doch sein Strategie könnte aufgehen: aufgeklärter, klarer und dennoch herausfordernder Küchen-Modernismus als wirkungsvollste Waffe wider der angestaubten und allzu tradierten Erwartungen.

Die Menus sind mit umgerechnet 105 Euro für fünf Gänge und rund 135 Euro für sieben Gänge nicht "günstig", bewegen sich aber speziell für Schweizer Verhältnisse und angesichts der Produktqualität noch im Rahmen. Die Weinpreise sind mit recht hohem Aufschlag kalkuliert und den Rekord für unser teuerstes Glas Krug aller Zeiten hält das Haus sowieso: 50,- Euro.

Vor Beginn des Menüs ein beeindruckendes Feuerwerk an Amuses:

Reis mit Passepierre, Ingwer und Tobikko-Wasabi – Speck mit Erdbeeren und Paprika – Vollkornstick mit Oliven und Schweizer Käse – Olivenölschaum mit Kartoffelchip und Lemon Myrtle

Baumpapaya mit Ducca, Forellenkaviar und Dill

Es mutete etwas gewöhnungsbedürftig an, ein umfangreiches Gelee als Opener serviert zu bekommen. Dennoch begeisterte bei dem Krustentiergelee mit Garnelen, Fenchel und Kaffee-Öl die Kombination der Bestandteile und ließ die Speicheldrüsen angesichts der anregenden, aber dennoch subtilen Aromatik jubilieren. Hier zeigte sich zum ersten Mal die Qualität des Heiko Nieder: er ist ein Koch der leisen Töne, erreicht mit dieser Spielart aber dennoch eine intensive Wirkung.

Eine gleichfalls eindrucksvolle Einstimmung auf die Nieder’sche Küche stellte die Bouchot-Muscheln mit Rucola, Speck und Banane dar und erschien als logische Fortsetzung des Gelees. Ebenfalls eine selten erlebte Komposition, bei der die jodig-algige Muschel wunderbar von der Banane flankiert wurde und somit einen außergwöhnlichen Akkord ergab.

Die Langostinos mit Tomate, Grapefruit und Rinderschinken zeigten sich durchaus in einer Dieter-Müller’schen Tradition (Nieders Lehrmeister), konnten aber auf Grund der überproportionalen Zugabe von Koriander leider nur visuell überzeugen.

Der anschließende Steinbutt mit Endivie, Auster und Gorgonzola war dann wieder sehr gelungen. Der ungewöhnliche Einsatz des Käses geschah in einer stimmigen Portionierung und umgab die Auster mit einem wunderbaren Schmelz.

Mit der Gänsestopfleber mit Birne, Senf und Lorbeer erreichte uns eine Variation eines Klassikers, worin aber sicherlich nicht die Zukunft der Nieder’schen Küche liegt. Zu traditionell, zu wenig gewagt erschien dieses Gericht, wenngleich die Umsetzung ohne Fehl und Tadel war.

Atemberaubende Produktqualität aus der Schweiz präsentierte Heiko Nieder mit der Taube mit Nougat und Banyuls, ein im besten Sinne rustikales Gericht, das auf uns wie eine Hauptgang-Entsprechung zu Nils Henkels Dessert gelten kann: auch hier wurde "Herbst" vollständig durchdekliniert, fand seinen Abschluss jedoch in einem Rundblick über die größte und an diesem Tag vielleicht auch diesigste Stadt der Schweiz.

Das Lamm mit Artischocken, Pflaumen und Süssholz war thematisch recht eng an der Taube angelehnt, so dass es Zeit für eine Abwechslung wurde...

Heiko Nieder schließt die Vorstellung mit einer kleinen Provokation, der Heidelbeertarte mit Sellerie, Gurke und Ingwer. Selten sah ein Gericht visuell derart unbedarft aus und zeigte erst bei der Zusammenführung der Elemente an den Papillen sein wahres Aromen-Gesicht. Die ersten Löffel katapultieren den Gast in einen aromatischen Zwiespalt: ist es tatsächlich möglich, dass die Säuren von Sellerie, Gurke und Ingwer eine hoch-interessante Fusion mit der breiten Aromatik der Heidelbeere eingehen? Fraglich auch ob die genaue Austarierung der Portionierung relevant ist? Letztlich wurden alle Bedenken über Bord geworfen, wie es auch bei Norman Foster’s architektonischem Durchbruch, dem Willis Building im englischen Ipswitch der Fall gewesen sein muss. Anfängliche Zurückhaltung weicht purer Begeisterung.

Der Beginn der umfangreichen Petit Fours-Auswahl

Mit Heiko Nieder hat Deutschland in mehrfacher Hinsicht einen großen Koch verloren. Auf geographischer Ebene sowieso, primär jedoch, weil das gebürtige Nordlicht in der Schweiz dem Status des "Nachwuchstalents" entwachsen ist. Insofern liegt eine gewisse Ironie darin, dass er im farblichen Ambiente zwar von Gold (im "L’Orquivit" in Bonn) zu Silber (im "The Restaurant") "abgestiegen" ist, die kulinarisch-kreative Entwicklung aber genau umgekehrt verlief.

Mit seinen gewagten und ungewöhnlichen Kombinationen ist Heiko Nieder eine weitere signifikante und sicherlich bald stilprägende Kraft der neuen deutschen Küche, die nicht nur einen Umweg, sondern sogar eine Reise in die Deutschschweiz in jeder Hinsicht "erforderlich" macht.

Doch die Hoffnung stirbt bekanntlich zuletzt: sollte Heiko Nieder der Blick aus seinem Büro zu träumerisch werden, würde sich ohne Zweifel ein Haus in der Republik finden, das ihn wieder aufnimmt. Mit Kusshand.

Fazit: ‚The Restaurant’ hat ‚the Chef’ gefunden – Heiko Nieder ist dem jungen Talentstatus entwachsen und mausert sich zu einer festen Größe. Glückwunsch!

The Restaurant im Dolder Grand

Kurhausstr. 65

8032 Zürich/Schweiz

Platz 34 der Restaurant-Ranglisten Schweiz (2008: noch nicht eröffnet)

Das momentan vielleicht gelungendste Innendesign in einem europäischen Restaurant.

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