HomeRestaurantkritik2009Villa Rothschild, Königstein

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Über den (kulinarischen) Dächern Frankfurts


Frankfurt, das müssen wir leider immer wieder schmerzhaft feststellen, hat an Spitzenküche nicht wirklich viel zu bieten. Die interessanten Köche des City-Gebiets lassen sich an einer Hand abzählen. Lässt man den Blick jedoch etwas weiter ins nähere Umland schweifen und ist bereit, einen kleinere Anfahrt auf sich nehmen, kann man echte Entdeckungen machen: An einem schönen Sommertag führte uns unser Weg in die märchenhaft gelegene Villa Rotschild im Taunus. Von der Terrasse des stilvollen Anwesens im Rothschildpark hat man einen herrlichen Blick sowohl auf den Taunus, als auch auf die Frankfurter Skyline.

Natürlich waren wir nicht allein des Blicks wegen gekommen – es war die Aussicht auf ein spannendes Essen, die uns nach Königstein gelockt hatte. Denn im Gourmetrestaurant der Villa Rothschild steht Christoph Rainer am Herd, ein Dieter-Müller-Schüler, der während seiner Wanderjahre unter anderem auch bei Heinz Winkler tätig war.

Das Restaurant der Villa hat in jüngster Zeit nicht zuletzt durch das "Finanzkrisemenü" für Aufsehen gesorgt, das drei hervorragende Gänge inklusive Wein umfasst – und das für unglaublich günstige 29,- Euro. In Sachen Preis-Leistungs-Verhältnis ist das im Rhein-Main-Gebiet angesichts der gebotenen Qualität unschlagbar und ohne jede Einschränkung zu empfehlen.

Durch den Genuss dieses "Schnuppermenus" neugierig geworden, sollte es bei unserem zweiten Besuch das volle Programm sein: Das sechsgängige Klassik-Menu, erweitert um zwei Gänge aus dem Degustationsmenu.

Und wir müssen es gleich vorweg loswerden: wir waren begeistert! Mit außerordentlicher Souveränität bringt die Brigade um Christoph Rainer und seinen Sous-Chef Johannes Goll klassische Gerichte mit modernen Akzenten auf die Teller. Dazu ein perfekter, gleichermaßen unaufdringlicher und herzlicher Service unter der Leitung des kenntnisreichen Arnaud Juillot – elegante Wohlfühl-Atmosphäre pur.

Bereits die erste Amuses-Triologie zum Aperitiv zeigte eine bemerkenswerte Filligranität und Finesse:

Der Thunfisch-Gewürzlolli (eine klare Hommage an den Lehrmeister Müller), das Kalbstatar mit Thunfisch–Wasabicreme im Filoteig-Hörnchen sowie das "Crostini Nicoise" bilden einen geschmeidigen Spannungsbogen, der Lust auf mehr macht. Ein wenig Feinjustierung hier und da, und dieser Opener kann sich problemlos in jedem Zwei-Sterne-Haus sehen lassen.

Die eigentliche Amuse-Eröffnung kam unter dem Motto "Säure – süß" in Form einer Variation von Pachino-Tomaten: geliert, geeist, geschäumt und als "Bloody Mary". Wir sind große Fans thematisch eingefasster Amuses Bouche – und diese Tomaten-Deklination war schlichtweg grandios. Die hochfeine Abstimmung und die diversen Aggregatzustände bringen die Süße, die Säure und den fruchtigen Charakter dieser viel zu selten genutzten Tomatensorte aus dem westsizilianischen Pachino in voller Bandbreite zur Geltung.

Das zweite Amuse Bouche – Maldon Auster, Grüner Apfel, Gurke, Rettich, Brunnenkresse – unter der Überschrift "Säure – salzig" vollzog in der aromatischen Dramaturgie eine schöne Intensivierung nach der erfrischenden Tomaten-Brise. Die Maldon Auster kommt dabei in einem Schaum aus grünem Apfel und einem Relish aus Gurke, Rettich und Brunnenkresse an den Tisch. Obenauf ein Löffelchen Kaviar. Nimmt man sämtliche Elemente gemeinsam, ergibt sich ein aromatischer Verlauf, bei dem die verschiedenen Zutaten sich förmlich gegenseitig "befruchten": Das frische Relish verstärkt die Auster und bekommt ein Gegengewicht durch die Säure des Apfels, die wiederum das leicht Süße der Gurke zum Vorschein bringt.

Nach diesem kleinen Meisterstück sind die Geschmackssensoren auf Hochtouren gebracht und bereit, in die Vollen zu gehen.

Die Gänsestopfleber mit geliertem Melonennektar, Kakaobohne und Salzbutter erweist sich als weiteres Highlight. Eine sensationelle Kombination, bei der Rainer die Grundidee eines Joachim-Wissler-Klassikers aufgreift und sie durch kleine Variationen zu einem ganz eigenen Gericht macht. Der fruchtsüße, zugleich leicht herbe Melonennektar bringt sowohl den Schmelz als auch den Geschmack der exzellent gewürzten Gänseleber zur Geltung, die in dieser Kombination förmlich am Gaumen explodiert. Eine schöne Idee auch, das Brioche mit Kakao auszubacken, um die Schokolade neben dem dunklen Biskuitboden des Gateaus noch einmal separat und mit deutlicher Zartbitternote ins Spiel zu bringen.

Bei der Jakobsmuschel mit eingelegtem und getrocknetem Pfirsich, Pfifferlingen und Créme von grünen Mandeln wird das Potenzial der spannenden Grundidee noch nicht voll ausgeschöpft: Die St. Jacques hervorragend gegart, die Mandelcreme jedoch zu mächtig, mit der Folge, dass der aromatisch verwandte Pfirsich geschmacklich untergeht.

Der erste Fischgang dann wieder ein Highlight:

Steinbutt und Hummer in würzigem Bouillabaissesud. Klassisch, köstlich, begeisternd. In jüngerer Zeit haben wir häufiger Bouillabaissevarianten verkostet, die in irgendeiner Weise uminterpretiert wurden. Nur selten war es überzeugend. Rainer bleibt hier im besten Sinne altmodisch, gibt dem intensiven Sud durch frischen Koriander einen zusätzlichen Kick und serviert ein Gericht, dem in seiner scheinbaren Einfachheit und Strahlkraft nichts hinzuzufügen ist.

Weiter ging es mit dem...

...geangelten St. Pierre im Focaccia-"Sandwich“ mit Artischockennage und Pata Negra. Ein Gericht, das schwer und füllend aussieht, beim ersten Bissen aber mit einer unerwarteten Leichtigkeit überrascht. Viel zu selten werden Fischgänge durch knusprige Elemente bereichert. Rainers Focaccia-Kruste ist kross, keineswegs fettig und genau richtig proportioniert, um das Aroma des Sankt Petersfischs nicht zu erschlagen. Die Artischockennage ist von großer Intensität, ohne sich allzu sehr in den Vordergrund zu spielen und die Gesamtharmonie zu stören. Sehr gut.

Und danach gleich noch ein Knaller:

Bar de Ligne mit Auszug von der Kalbshaxe, grünem Bohnenpüree und Ofentomate. Auf den ersten Blick wirkt dieser Gang ausgesprochen unspektakulär. Aber er hat es in sich: eine vollmundige, sanft rustikale Kreation: Hachse, Bohnen, Tomaten, das sind Zutaten der bodenständig-bürgerlichen Küche, die Rainer im Top-Format auf den Tisch bringt. Und der kräftige Bar de ligne kann es gut vertragen. Es kommt eben nicht darauf an, was man zubereitet, sondern wie man es zubereitet.

Der abschließende Hauptgang...

...Limousin-Lammrücken und lackierte Lammbrust mit orientalischem Jus, Falafel und Gewürz-Joghurt stellte für unseren Geschmack dann einen gewissen Bruch in der Dramaturgie dar. Durch den sehr kräftig gewürzten Jus sowie die dazu gereichte Kichererbsen-Falafel und weitere orientalische Elemente wurde das sehr gute Lamm (herrlich kross und zart der Bauch!) eine wenig in den Hintergrund gedrängt und es kam eine für das Menü ungewohnte Schwere auf. Dieser Eindruck mag gleichwohl dem schieren Umfang dieses Mittagessens geschuldet sein.

Der Übergang in die süße Welt startete mit einem ungewöhnlichen Pre-Dessert aus geschmorten Feigen, Lakritz und Fenchel, gefolgt von einem Whiskey Sour von der Aprikose.

Beide Gänge deuten die Richtung an, die die Patisserie unter Ronny Bolz einschlägt. Dessen Arbeit begeisterte uns schon bei unserem letzten Besuch im Zarges. Frisch zum Team gestoßen, ergänzt er das Küchenkonzept fulminant mit seinen spielerischen, durchaus gewagten, dabei stets harmonischen Desserts.

Dies zeigt sich einmal mehr bei der gebrannten Crème fraîche mit Provence-Aprikosen, Mohn, Olivenöl und Milchgrieseis.

Schlichtweg eines der besten Desserts der letzten Monate. Fruchtig, aber nicht zu süß, mit einem wundervollen Abwechslungsreichtum an Aromen und Texturen, dessen Vielseitigkeit nie forciert wirkt.

Kaum weniger überzeugend die Zwetschgentarte in Texturen: nach der Einstimmung in Form einer geeisten Praline von Zwetschge und Nougat gab es eine Tarte und ein Gelee mit Honig sowie ein salziges Nougateis.

Bolz betreibt hier ein kulinarisches Spiel mit einem Klassiker, das gleichsam nicht wie eine belanglose Spielerei wirkt. Vielmehr lernt man den altbekannten "Quetschekuche'" durch diese dezente Dekonstruktion ganz neu schätzen und schmecken. Allein das salzige Nougateis war uns klar zu salzig.

Anstelle von Pralinen gab es zum Abschluss eine Reihe süßer Kleinigkeiten, bei denen wir uns schwerlich zurückhalten konnten. Besonders gut gefielen uns das Erdbeergelee mit Tasmanischem Pfeffer und Joghurt, die gebratene Kokosmilch mit Brombeere und die eingelegte Ananas mit Kokos und "Black Cavendish“.

Diese Miniaturen waren ähnlich filligran wie die Amuses zu Beginn – ein schöner Bogen vom Ende zum Anfang und ein absolut stimmiger Abschluss eines exzellenten Menus.

Was sollen wir sagen? Dieses Essen zeigte Christoph Rainer und seine Team in absoluter Hochform. Rainer, ein bescheiden und unprätentiös wirkender Mann, verbindet das Beste aus den Welten Müller und Winkler und ist auf dem besten Weg, sich seinen ganz eigenen Stil zu erkochen. Seine Ausrichtung ist klassisch, keine Frage. Und das ist gut so. Denn Rainers Küche wirft einmal mehr die Frage auf, weshalb dieser Begriff von manchen Gastrophilen heute fast schon wie ein Vorwurf gehandelt wird.

In der bei unseren zwei Besuchen gezeigten Tagesform, der handwerklichen Präzision und der Kreativleistung gehören Rainer und sein Team für uns derzeit zur absoluten Spitze in Rhein-Main. Wir wollen nicht hochtrabend klingen, aber es ist sehr, sehr lange her, dass wir in einem Einsterner auf so hohem Niveau gegessen haben.

Fazit: Lift me up where I belong! Die einen werden hochgebeamt, andere arbeiten sich dort hin. Christoph Rainer auf dem Weg nach oben!

Weinreise


Ruinart “Blanc de Blancs” Brut

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2008 Laumersheimer Kappellenberg, Riesling Kabinett trocken

Weingut Knipser - Pfalz

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2008 Laumersheimer Kappellenberg, Riesling Kabinett trocken

Weingut Knipser - Pfalz

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2006 Bacharacher Posten, Riesling Spätlese feinherb

Weingut Ratzenberger - Mittelrhein

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2008 Sauvignon Blanc Qualitätswein trocken

Weingut Georg Mosbacher - Pfalz

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2006 Iphöfer Julius - Echter - Berg, Silvaner “Grosses Gewächs”

Weingut Hans Wirsching - Franken

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2007 Chablis “Montmain”- Premier Cru -

Domaine William Fevre - Burgund

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2006 Puligny - Montrachet

Domaine Leflaive - Burgund

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2004 Côte Rôtie “Les Junelles”

Paul Jaboulet Ainé - Côtes du Rhône

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2006 Muscat de Rivesaltes

Domaine de Jau - Côtes du Roussillon

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1998 Spätburgunder Weißherbst Beerenauslese

Weingut Reinhold & Cornelia Schneider - Baden

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Krug Grande Cuvée

Villa Rothschild

Im Rothschildpark 1

61462 Königstein

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