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One step beyond


Über das Amador in Langen müssen wir nicht mehr viele einleitende Worte verlieren. Wer unsere Berichte verfolgt (2008, 2007), kennt unsere hohe Meinung zum lässigen Ambiente des Hauses, dem herzlichen Service und der treffsicheren wie souveränen Weinbegleitung durch Lavinia Neumann.

Auf kulinarischer Ebene gibt es seit neuestem allerdings ein paar bemerkenswerte Neuerungen. Waren die Menüs bisher bekannt dafür, von einer kleinen Armada an Amuses Bouche eingeleitet zu werden, hat sich Juan Amador mit dem Frühjahrsmenü 2010 von diesem Konzept verabschiedet. Ein mutiger Schritt, hatten sich die "Tapas & Snacks" im Lauf der Jahre doch zu einer Art Markenzeichen des Hauses entwickelt.

Mit Blick auf das Menü kann man durchaus von einer Art konzeptionellem Relaunch sprechen: Die Bedeutung der Tapas ist klar zurückgenommen, sie stehen nicht mehr auf der Karte und sind bei weitem nicht mehr so zahlreich, sondern werden als kleine Appetithäppchen vor dem eigentlichen Menü serviert – eine, wie wir finden, sehr gesunde Konzentration auf das Wesentliche.

Das eigentliche Menü (209,- Euro) umfasst nunmehr 15 Haupt-Elemente, die in drei Sektionen unterteilt sind: "kalt", "warm" und "süß". Was die Küche betrifft, erlebten wir nach unserem begeisternden Besuch im April 2009 bei unserem vorletzten Besuch im Januar diesen Jahres ein Menü (damals noch in seiner alten Form), das uns durch aromatische Unstimmigkeiten irritierte – etwas, das wir bei Juan Amador so noch nie erlebt hatten.

Rückblickend muss man dabei wohl von einer Art kreativer Sebstfindungsphase sprechen, denn bei unserer neuerlichen Visite Anfang April 2010 präsentierte sich die Küche in beeindruckender Topform. Der aktuelle Amador ist kulinarisch ungleich leiser, als zuvor, trotzdem, oder vielleicht gerade deshalb, muten einzelne Kreationen geradezu "entfesselt" an; manch altbekanntes Gericht erreicht ein neues Optimum und Elemente, die von den "Tapas" ins reguläre Menü übernommen wurden, bekommen endlich die ihnen gebührende Aufmerksamkeit.

Knalleffekte scheinen in Langen endgültig passé zu sein, wobei es an aromatischen Knallern weissgott nicht mangelt. Amador war schon immer ein Koch der feinsten Nuancen, bei dem selbst Mikroelemente eine große Rolle spielen. Mehr denn je steht bei den aktuellen Kreationen das hervorragende Grundprodukt im Fokus.

Das Ergebnis ist eine moderne Autorenküche par excellence.

Gurkensalat mit Auster und Wasabischaum

Den Auftakt der kalten Gerichte machte die geeiste Beurre Blanc, Kaviar, Haselnussmilch und Malzbrot (zum Vergrößern anklicken), die inzwischen zu einem Amador-Klassiker avanciert ist und durch leichte Änderungen in der Proportionierung fortwährend optimiert wurde. Hier zeigt sich, welche immense Wirkung auch kleinste Mengenverschiebungen haben können. So wurde beispielsweise im Vergleich zu den letzten Besuchen das Malzbrot reduziert, wodurch das Gesamterlebnis einen leichteren und ausgewogeneren Charakter erhält. Das herrlich cremige Beurre Blanc-Eis kann nun seine ganze, subtile Aromatik voll entfalten, sanft aufgebrochen von den nussig-jodigen Noten des Kaviars, kontrapunktisch umspielt von der Würze des Malzbrots. Wir mochten dieses Gericht schon immer, aber nun ist es besser denn je.

Wir sind keine allzu großen Freunde des immer virulenteren Japan-Trends in europäischen Küchen. Auch der Austern-Raviolo, mit Algen, Soja, Sesam & Yuzu (zum Vergrößern anklicken) wirkte durch den starken Asia-Fokus zunächst atypisch für die Langener Küche. Dennoch empfanden wir die Kreation als einen schönen und überraschenden Ansatz, der fernöstliche Einflüsse nun auch als vollständiges, gleichsam dezentes Gericht bei Amador willkommen heißt.

Beim Nacken vom Müritzlamm, im Heu gegart mit Rauch und Rhabarber handelt es sich um ein Gericht, das vollkommen zu Recht aus den Tapas zu den Vorspeisen erhoben wurde: kräftig, saftig und bissfest das Lamm, durch die Heu- und Rauchnoten erdig-rustikal, in Verbindung mit dem süßsauren Rhababer frühlingshaft frisch. Einfach und genial.

Anschließend folgt ein weiterer längst überfälliger Tapas-Aufsteiger: Gänseleber, Grüner Apfel, Ziegenkäse & Arganöl. Die ausgeprägte Fruchtsäure des grünen Apfels, der Schmelz der Foie und das mild-würzige Aroma des Käses, der eine ungahnte texturelle Verbindung mit der Leber eingeht, sorgen nicht nur für ein ungemein spannendes Mundgefühl, sondern auch für eine wahre Aromen-Explosion. Foie Gras mag als Relikt aus altmodischen Gourmet-Zeiten gelten – doch wenn man sie so originell einsetzt wie hier, ergeben sich völlig neue Perspektiven.

Die Gazpacho Andaluz mit Erdbeere, Kaisergranat, fermentiertem Knoblauch und Minze bestach durch betonte Simplizität, die wiederum aus unerhörter Feinjustierung erwuchs. Die intensiv-fruchtig dosierte Gazpacho, die durch den fermentierten Knobauch an aromatischer Tiefe gewinnt, dient dabei vor allem als Würzelement für den Kaisergranat, der von bemerkenswerter Produktqualität und perfekt gegart war.

Ein weiteres Gericht ganz nach unserem Geschmack: das Tatar vom Hessischen Ochsen mit Gänseleber, gelierter Soubisse, Roten Rüben und Pommery Senf. Der Fokus liegt auf den beiden Hauptelementen Tatar und Foie Gras, beide perfekt gewürzt, die ein überraschend stimmiges Zusammenspiel eingehen. Dazu ein paar zusätzliche Würz- und Mikroelemente. Hier vereint sich die viel beschworene Regionalität (hessischer Ochse) auf dezent rustikale Weise mit Exklusivität (Foie Gras). Definitiv ein Hall-of-Fame-Anwärter.

Den Übergang zu den warmen Speisen markierte der Carabinero mit Blumenkohl, Nougat und Mango – schlichtweg DER Klassiker im aktuellen Menu, wobei inzwischen das Eis (Link zum 08er Besuch) ersatzlos gestrichen wurde. Alle anderen Komponenten blieben erhalten und bildeten gelungene Akkorde. Wir sind uns fast sicher, dass dieses Gericht nicht weiter verbessert werden kann. A part selbstverständlich der unerreichte Krustentiertjus, der noch Minuten später für pure kulinarische Glückseligkeit sorgte.

Arroz Negro, Jacobsmuschel, Sepia & Limone: Ein Gericht, das im Januar bei uns noch für Ratlosigkeit sorgte, präsentiert sich nun dank nachhaltiger Optimierung als hochkomplexe, absolut stimmige Komposition. Optisch aufgrund der Sepia-Farbe eine Herausforderung, geschmacklich dann dank der Limone verblüffend leicht und frisch und mit einem schönen Texturspiel zwischen knackiger Muschel, zart gegartem Sepia und krossem Arroz Negro, pointiert durch im Ganzen geröstete Mini-Garnelen.

Seezunge "Parfum de Siam", Kokos, grüner Curry und Entenzunge. Wir haben es in unserem Bericht zum Restaurant Francais schon einmal erwähnt: Kokos halten wir aufgrund der aromatischen Dominanz für eine schwierige Zutat. Langsam müssen wir uns jedoch eines Besseren belehren lassen: Amador tariert bei der die Kokos-süße mit der Schärfe des grünen Curry aus (welches herber und exotischer ist, als das rote Curry, das die Kokos-Fruchtigkeit zu sehr betonen würde) und fügt als kontrastierendes Element die würzigen Entenzungen hinzu. Erstaunlich ist dabei nicht zuletzt, wie fein das Ganze daherkommt und dass das zarte Aroma der Seezunge unter den starken "Partnern" nicht leidet, sondern klar im Mittelpunkt steht.

Kohlefisch (Black Cod), Paprika, Kalbsbries & Pimenton. Der geschmacksintensive Eisfisch (der nicht zur Familie der Kabeljaue gehört, wie der Name suggeriert) verträgt kräftige Begleiter: in keinem Moment drängt die säuerlich-frische Paprika sich in den Vordergrund, sie bildet vielmehr einen Kontrapunkt zur fleischigen Geschmackstiefe des Bries – und beide umspielen den Star des Gerichts, ohne ihn zu dominieren. Hier zeigt sich einmal mehr Amadors Gespür für Proportionen und Harmonien.

Der erste Gang, der uns nicht überzeugen konnte: Langener Grüne Soße, Mieral- Taube, Petersilienwurzel & Perigord-Trüffel. Zu sehr dominierten die "grünen" Aromen der Soße, die für unseren Geschmack nicht zum leicht wildartigen Aroma der Taube passen wollte. Dem Gericht fehlt, unserer bescheidenen Meinung nach, eine fruchtige Komponente als bindendes Element. Die leicht süßliche Petersilienwurzel konnte da keinen Ausgleich schaffen. Die Taubenbrust selbst war indes von gewohnter Amador-Qualität und (beinahe überflüssig zu ewähnen) perfekt gegart.

Als Übergang von den Hauptgerichten zu den Desserts kam Coeur de Guanaja, Schwarzbrot, Kirsche & Speck an den Tisch. Vor kurzem noch eine in ihrem Speckanteil (und ohne Kirsche) entschieden zu heftige Killer-Kreation, ist dieser Ein-Biss-Gang inzwischen nahezu perfektioniert worden. Die Vollmundigkeit der Schokolade, die Fruchtsäure der Kirsche und die dezenten Rauchnoten des Specks sorgen im Mund für eine regelrecht Geschmacksexplosion.

Weiter ging es mit...

...Manjari Grand Cru, Passionsfrucht & Maldon Seasalt. Die leicht säuerliche Note der Manjari Grand Cru-Schokolade, von Amador als schmelziges Eis und knusprige "Erde" gereicht, findet in der Fruchtsäure der Passionsfrucht einen idealen Partner. Ein schönes, in seiner Produktorientiertheit eingängiges Dessert. Hier hatten wir sie wieder, die Amadorsche Harmonie...

Der spanische Blauschimmelkäse "Cabrales" (mit weißer Ivoire-Schokolade und Kräutern) ist sicher nicht jedermanns Sache. Wir dagegen halten es mit dem Schriftsteller Benito Perez Galdo, der dem Edelkäse einen "pestilenten Wohlgeruch" attestierte. Küchen-Auteur Juan Amador macht aus dem Cabrales ein cremiges Eis, dessen edelsüße Schärfe er mit einem erfrischenden Kräuter-Granitée und der dezenten Süße der weißen Schokolade ausbalanciert. Ohne Zweifel eine Herausforderung für viele Esser, für uns in jedem Fall ein hochspannender Gang, der lange nachwirkt.

Pur Caraibe, Café, Kardamon & gebrannte Mandeln. Ein hauchdünner Zukerzylinder, gefüllt mit einem Kaffee-Kardamom-Schaum, der auf einem Boden aus Mandelkrokant ruht. Wir mögen unseren Espresso zwar am liebsten in der Tasse, aber selbst für Kaffeedessert-Ignoranten wie uns war dies ein leichter, feiner Abschluss des Menüs (und wir kennen Leute, die dieses Desserts zu ihren absoluten Favoriten zählen)

Guanaja Lactée, Apfel-Balsam-Essig & grüner Olive. Nicht so ganz unser Fall: die platzende Schoko-Kugel gibt einen für unsere Gaumen übermäßig sauren, flüssigen Kern aus Apfel-Balsamico frei, der den Mundraum komplett ausfüllt und alles andere überlagert. Doch diese Kreation war schon zwei Wochen später nicht mehr im Menu zu finden...

Unser Fazit: Die kleine konzeptionelle Veränderung der Menüstruktur im Hause Amador ist ein großer kulinarischer Glücksfall für die Gäste: nicht nur, dass die Klassiker eine fortwährende Optimierung erfahren, auch die Dramaturgie ist nun stimmiger denn je. Inhaltlich spielt Juan Amador gewohnt könnerhaft mit aktuellen Küchen- und Produktrends, ohne sie überzustrapazieren. Es zeigt sich, dass die kulinarische Avantgarde nicht mehr nur eine Vorreiterrolle übernimmt, sondern dies inzwischen auch vollkommen unaufgeregt, leise und souverän jenseits aller Effekthascherei vollzieht.

Weinreise


Krug Grande Cuvée

2008 lagrima de oro – Riesling, Weingut Diel, Nahe

2008 Trascampanas – Verdejo, Bodega Gotica, Rueda

2006 Albariño Cepas Vellas, Bodegas do Ferreiro, Rias Baixas

2001 „Centgrafenberg“, Riesling Spätlese Goldkapsel, Weingut Fürst,

Oloroso Sherry, Emilio Lusta, Jerez

2007 „Kirschgarten“, Spätburgunder trocken, Großes Gewächs, Weingut Kuhn, Pfalz

2009 Chardonnay Beerenauslese „Essinger Rossberg", Weingut Frey, Pfalz

 

Restaurant Amador

Vierhäusergasse 1

63225 Langen

Telefon: +49 (6103) 502713

Email: info@restaurant-amador.de

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