HomeRestaurantkritik2010Aqua, Wolfsburg

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Doppelt hält besser...


Zuletzt berichteten wir über unser großartiges Mittagessen bei Thomas Bühner im 'La Vie'. Was wir dabei verschwiegen haben: Osnabrück war nicht die einzige Station dieses grandiosen Tages. Gegen 17.30 Uhr brachen wir schweren Herzens aber frohen Mutes in Richtung Wolfsburg auf – Abendessen bei Sven Elverfeld.

Was sich bei den Reservierungen sogar für uns selbst zunächst nach totalem Irrsinn anhörte, erwies sich als verblüffend gut funktionierendes "Double feature": 5 Sterne an einem Tag, 20 Gänge und annähernd so viele Weine. Dem Sternewahnsinn sozusagen recht nahe. Und doch sind genau das jene unvergesslichen (Sternefresser-)Tage, die man erlebt haben muss – man isst und trinkt sich in einen Zustand der tranceartigen Glückseligkeit.

Die Bahnfahrt nutzten wir für einen kurzen Diskurs über den Lunch bei Thomas Bühner und kamen nach knapp zweistündiger Reise durchaus ausgeruht im Ritz-Carlton an. Wir müssen unsere Freude über den herzlichen Service in diesem Haus nicht groß wiederholen – treue Leser kennen uns als Fans. Im Zimmer noch fix unter die Dusche gehüpft, in ein frisch gestärktes Hemd geschlüpft – und los gings…

Im Restaurant sind in der Servicecrew seit unserem letzten Besuch ein paar neue Gesichter hinzugekommen. Am hohen Niveau der schwarzen Brigarde hat sich dadurch allerdings nichts geändert. Alles geht mit einer angenehmen Portion Humor und der idealen Mischung aus Lässigkeit und Stilsicherheit über die Bühne.

Auch Jürgen Giesel war ganz der Alte: sicherlich ein Sommelier, der mit seiner kompromisslosen Philosophie polarisiert und weniger weinkundige Gäste verunsichern kann. In jedem Fall aber gelingt es ihm hervorragend, die Aqua-Küche weintechnisch zu begleiten – nicht immer ein einfacher Job, wenn wir uns beispielsweise Sven Elverfelds "Handkäs’ mit Musik" ansehen.

Der Abend startete mit immer wieder gern gegessenen Klassikern:

Kalamata Olive
Gerichte zum Vergrößern anklicken

Karamellisierte Kalamata Olive

Knusperillos

Die Knusperrillos: Bismarck Hering, Pumpernickel, Büsumer Krabben Cocktail und Labskaus

Suppenshots

Durchweg gut wie immer auch die Suppen-Shots: Bloody Mary (klare und rote Version)

Löffel-Degustationen

... & Löffel-Degustationen: Saibling, Zucchini, Limone, Süßkartoffel-Tortilla mit Salsa. Köstliche kleine Geschmacksbomben allesamt.

Als erster Gang des Menüs dann eine brandneue Kreation:

Gänseleber Lumumba

Die Gänseleber "Lumumba" mit Kirsche besteht aus einer dünnen Schicht Gänselebercrème, überzogen von einem Kirschgelee. Darauf einige Kirsch- und Schokostücke sowie einige Sauerrahm-Schoko-Rum-Perlen: Köstlich, einfach köstlich. Wir fürchteten zunächst, das Ganze könne zu süß ausfallen, aber die herb abgeschmeckte Foie Gras, die Bitternoten der Schokolade und die Säuerlichkeit der Kirschen weckten zum Glück keinerlei Dessert-Assoziationen.

Ach ja: Die Schokoblasen obenauf sollen an das beliebte Strohhalm-Blubbern im Lumumba-Glas erinnern und haben allein dekorative Funktion – die Idee gefällt uns, die Froschleich-Optik allerdings weniger.

  • Handkäs mit Musik

Noch immer unter dem Einfluss der Glückshormone des Gänseleber-Ganges stehend, erreichte uns der nächste Knaller: Handkäs' mit Musik in der Interpretation von Sven Elverfeld. Ein kugelförmiger Hohlkörper aus geeistem Handkäs', darunter kleine Handkäswürfel und Zwiebelstückchen. Die Kälte nimmt dem berüchtigten Käse seine Penetranz, wobei die kräftige Würze trotzdem erhalten bleibt. Zusammen mit der leichten Süße der Zwiebeln und der dezenten Säure/Schärfe-Mischung der Vinaigrette ein Meisterwerk an aromatischer Feinjustierung – ohne die Rustikalität des Ursprungsgerichts zu verleugnen. Das obligatorische Brot wurde in Form knuspriger Krumen obenauf gestreut. Ein hessischer Klassiker für die große weite Welt der Spitzenküche, mit dem der Hanauer Sven Elverfeld zeigt, dass sein Fundus an "Jugenderinnerungen" noch immer nicht erschöpft ist.

Makrele

Nach diesen "Götterspeisen"-Anwärtern musste etwas Beruhigung einkehren – was mit der Makrele mit Joselito Jamón Ibérico, Avocado und Tomate auch geschah. Das Spektakuläre der ersten zwei Gänge wich hier allerdings lediglich einer makellosen Harmonie und Eleganz. Die kräftige, knusprig überbröselte Makrele konnte den intensiven Joselito gut vertragen, die Tomatenkerne brachten Frische ins Spiel – Entschleunigung auf 3-Sterne-Niveau.

Huchen

Dann der Huchen aus Tainach mit Rapsöl, Erbsen, Wachtelei, Schnittlauch und Dill: Huchen, lobenswerterweise aus einer Zucht stammend, findet in Wolfsburg oft Verwendung. An dieser Kreation gefiel uns neben der Balance von süßlichen Erbsen und der Würze des Dill vor allem der suppige Charakter der kraftvollen Sauce ganz ausgezeichnet. Sticht man das innen flüssige Eigelb an, bekommt das Ganze eine zusätzliche Schlotzigkeit.

Wolfsbarsch

Es folgte der Aufreger des Abends: Geangelter Wolfsbarsch, Sot-l’y-laisse, gebundener Brathähnchensud mit Zuckermais, Tappenbecker Möhre und Queller. Hier fiel uns bereits nach dem ersten Bissen eine kräftige Salznote auf, die wir spontan auf einen verliebten Koch zurückführten. Um welches Mitglied der Küchencrew es sich dabei gehandelt haben könnte, ließ sich an dem Abend nicht abschließend klären. Dafür wurde die tatsächliche Ursache des Problems im Eiltempo lokalisiert: über den Service an den Küchenchef weitergeleitet, teilte uns Sven Elverfeld am Ende des Menus mit, dass der Störenfried, nämlich etwas zu salzige Brösel auf dem Wolfsbarsch, die sich dann im Sud auflösten, identifiziert werden konnte und reduziert wurde (Wir hatten auf die Queller, eine sehr salzhaltige Salzwiesenpflanze, als Ursache getippt).

Von diesem kleinen Makel abgesehen hat dieses Gericht unserer Meinung nach das Zeug zu einem Klassiker des Hauses: Exzellent gegarter Fisch, umspielt von einem herrlich süffigen Brathähnchenjus, dessen Deftigkeit von der leichten Süße des knackigen Mais und der Möhrenwürfel aufgefangen wird – eine Aromenbombe erster Güte.

Garimori Iberico Schwein

Garimori Iberico Schwein „Secreto“ süß/würzig, schwarzer Knoblauch, geräucherter Rettich & Misosud: Das optisch schönste Gericht des Abends, das uns geschmacklich jedoch in einen Widerstreit der Gefühle versetzte. Wunderbar zart und aromatisch das Fleisch, doch die Sauce zu sehr von süßlichen Asia-Aromen dominiert – auf die Gefahr der Ketzerei hin: der Jus erinnerte uns ein wenig an die berüchtigten süßen Saucen aus dem Asia-Shop. Da halfen auch die schönen kleinen Gemüsebeigaben nicht mehr. Ein wenig Feinjustierung bei der Sauce könnte hier Wunder bewirken.

Am finalen Fleischgang, dem Müritzer Milchlamm in Fetamilch und mediterraner Brotsuppe (ohne Abbildung) schieden sich die kulinarischen Geister am Tisch: Einem von uns war die Brotsuppe zu mächtig und überlagerte mit ihren mannigfaltigen Einlagen das Fleisch, dem anderen wiederum gefiel genau dieser rustikale Ansatz ausnehmend gut. Einigkeit herrschte bei der Einschätzung der verschiedenen Lammfleischteile, die in Geschmack und Garung von exzellenter Qualität waren.

Käse und Sherry

Den Käsegang legten wir vor allem ein, um in den Genuss der drei außergewöhnlichen Sherrys zu kommen, die Jürgen Giesel passend zu den drei Käsesorten servierte: Eine Offenbarung! Wir sind eigentlich keine Sherry-Trinker, aber so gut und genussreich wie hier erschloss sich uns selten, welches Aromenfeuerwerk ein solcher Tropfen und eine Speise gemeinsam entfachen können.

  • Schwarzwälder Kirschbaum

Das Dessert Schwarzwälder Kirschbaum war im wahrsten Wortsinn eine zwiespältige Sache: Der "Baum", der optisch einem Tim-Burton-Film entsprungen sein könnte, war problematisch, da es sich primär um eine reine Zuckerkonstruktion handelt. Das Törtchen dazu schön, aber nicht wirklich spannend. Ganz anders das á-part gereichte Glas: Auf einer Schicht aus kräftigem Kirschwasser-Sorbet sitzen ein Sahnehäubchen mit Schokoraspeln sowie eine Nocke Schokoladeneis, darunter sehr gute, eingelegte Kirschen. Alles zusammen ergibt eine mundfüllende Wonne aus alkoholischen Noten, sahniger Cremigkeit, schmelzigem und zugleich knackigem Schoko und Frucht.

In gewisser Weise wird mit diesem letzten Gang auch ein Bogen zur Lumumba-Vorspeise geschlagen. Sehr schön.

Zum "süßen Finale" dann noch eine kleine Armada hervorragender Spielereien:

Dessertlöffel

Spaghetti-Eis, Olivenöl, Schokoladentoffee

Zwetschgenkuchen

Der Zwetschgenkuchen: Sehr gelungen, sehr leicht. Eine Dekonstruktion des Originals im Glas.

Bircher Müsli

Wie schon der Zwetschgenkuchen war auch das Bircher Müsli eine gelungene Miniatur und wirkte wie ein Versuchsballon für ein demnächst anstehendes Hauptdessert (ein Gefühl mit dem wir richtig lagen, wie sich inzwischen gezeigt hat).

Dessert Knusperillos

Bienenstich – Linzer Torte – Herrentorte

Was sollen wir sagen? Es war ein Tag, wie wir ihn gerne öfter erleben würden. Nach einigen Gin-Tonic in der Hotelbar fielen wir gegen halb vier Uhr morgens glücklich in unsere Betten – und ganz ehrlich: als wir am späten Morgen leicht verkatert aufwachten, waren wir zunächst nicht sicher, ob wir den vergangenen Tag nur geträumt hatten…

Maître Jimmy Ledemazel

Immer freundlich, immer souverän: Maître Jimmy Ledemazel.

Die Lobby des Ritz Carlton

Fazit: Kurz und bündig, Sven Elverfeld und seine Team zählen für uns nach wie vor zu den Top 3 in Deutschland.

Notabene: wem der Weg nach Wolfsburg zu weit ist, kann Sven Elverfelds Küche übrigens im Dezember im Ikarus, dem Restaurant des Hangar7 in Salzburg, erleben. Man darf gespannt sein, welche Kompositionen er dort präsentieren wird.

Restaurant Aqua

Stadtbrücke

38440 Wolfsburg

Telefon: +49 (5361) 607091

http://www.restaurant-aqua.com

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