HomeRestaurantkritik2010Coq au Vin, Bergisch Gladbach

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Es muss nicht immer Kaviar sein


Das Restaurant Coq au vin befindet sich im Keller des Schlosshotels Lerbach

Mit Restaurantnamen ist es ja immer so eine Sache. Im schlechtesten Fall sind es austauschbare Phantasienamen, im besten stehen sie im Einklang mit dem Konzept des Hauses und geben dem Besucher eine erste gedankliche Einstimmung auf das, was er kulinarisch zu erwarten hat. Im Schlosshotel Lerbach versucht man seit jeher, den letzteren Weg zu gehen. Als Dieter Müller noch hier kochte, war das Gourmetrestaurant schlichtweg nach ihm benannt; und auch die zweite gastronomische Station des Hauses scheint durch ihren Namen das Programm ankündigen zu wollen: Im Coq au Vin soll es eine bodenständige, dezent verfeinerte Bistroküche geben.

Der Hahn im Korb

Mit dem Wechsel von Sebastian Prüßmann aus dem Team von Nils Henkel an die Spitze der Küchencrew im Coq au Vin verschieben sich diese Koordinaten nun ein wenig: Der leichten Pure-Nature-Küche von Nils Henkel wird ein sehr klassisches, aber konzeptionell durchaus modernes Angebot gegenübergestellt. Beides ergänzt sich auf dem Papier hervorragend, allerdings wäre unser zweiter Rufname nicht "Wille zum Wahnsinn", wenn wir diese gastronomische Gesamtkonzeption nicht einmal en bloc unter die Lupe genommen hätten. Und so fügte es sich in unseren Terminplan, dass wir eines schönen Herbsttages nach einem wundervollen Mittagessen bei Nils Henkel wenige Stunden und einige Kaltgetränke später abends dem Coq au Vin einen Besuch abstatteten.

Das Amuse im Coq au vin im Schlosshotel Lerbach: Flammkuchen
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Den Auftakt bildet ein Flammkuchen, der rustikale Aromen mit handwerklicher Filigranität vereint: eine schöne Balance aus hauchdünnem, knusprigem Teig und einem vollmundigen und herrlich frisch schmeckenden Belag. Einzig der Frühlingslauch hätte etwas dezenter dosiert sein können.

Die Vorspeise bei Sebastian Prüssmann im Coq au vin im Schlosshotel Lerbach: Lauwarmer Kalbskopf mit Perlgraupen-Vinaigrette, Sauren Nieren und Feldsalat

Balance und verfeinerte Rustikalität im Detail zeichnen auch den ersten Gang aus: lauwarmer Kalbskopf mit Perlgraupen-Vinaigrette, Sauren Nieren und Feldsalat. Eine originelle Verbindung von kraftvollen Aromen, die am Gaumen sehr leicht erscheint. Der dünn aufgeschnittene Kalbskopf schmiegt sich mit einer dezenten Senfnote an die Sauren Nieren an – und beide werden von der Würzigkeit des Liebstöckels in der Perlgraupen-Vinaigrette sowie dem herben Ton des Feldsalats umarmt. Die Perlgraupen selbst geben dieser Komposition Frische und texturelle Substanz. Sehr gut!

Das Zwischengericht bei Sebastian Prüssmann im Coq au vin im Schlosshotel Lerbach: gerösteter Pulpo mit Paprika, Passe-Pierre und Speck

Mit dem gerösteten Pulpo mit Paprika, Passe-Pierre und Speck folgt ein konzeptionell tolles Gericht, bei dem Prüßmann Anleihen bei einer Bouillabaisse nimmt und sie eigenständig ausbaut. Das Fundament bildet hier ein fruchtiger, leicht säuerlicher Sud von Paprika und Estragon, auf dem sowohl der geröstete Pulpo als auch der zart gegarte Passe-Pierre aromatisch zur Geltung kommen. Speck und Bohnen unterfüttern diese marine Allianz mit rustikalen Noten und einer fondant-schmelzigen Konsistenz, was – flankiert durch geschmorte Paprika – in ein komplexes und doch rundes Geschmackserlebnis mündet.

Das Zwischengericht bei Sebastian Prüssmann im Coq au vin im Schlosshotel Lerbach: Jakobsmuschel mit Rotweinschalotten, jungem Spinat und Beurre blanc

Souverän dann auch die gebratene Jakobsmuschel mit Rotweinschalotten, jungem Spinat und Beurre blanc. Eine augenscheinlich gewagte Kreation, bei der Prüßmann der eher subtilen, nussig-süßen Jakobsmuschel mit den Rotweinschalotten einen sehr kräftigen Konterpart gegenüberstellt. Zum Gelingen dieses Wagnisses unterstreicht er die Nussaromen der Coquille mit einer Haselnusskruste und nutzt die würzig-säuerlich-sämige Paarung von Beurre blanc und jungem Spinat als aromatische Brücke. Während hier der Spinat die subtilen Nuancen der St. Jacques betont und ihr Volumen gibt, fügt die Beurre blanc alles in eine rundum gelungene Harmonie.

Das Hauptgericht bei Sebastian Prüssmann im Coq au vin im Schlosshotel Lerbach: Boeuf bourguignon, Geschmorte Rinderbacke und Filet vom Hereford Rind mit Karotten und Risolee-Kartoffeln

Eine grundlegend klassische Komposition ist das Bœuf bourguignon: geschmorte Rinderbacke und Filet vom Hereford-Rind mit Karotten und Risolee-Kartoffeln; es lässt aber einen gewissen Grad an Moderne keineswegs vermissen. Durch das sanft geschmorte Rinderbäckchen mit der süffigen Jus und dem Filet wird das Rind in seinem aromatischen Spektrum fein abgebildet und von der Verbindung von waldig-erdigen Steinpilzen und süßlichen Karotten passend begleitet. Die Kartoffeln allerdings braucht diese Komposition nicht zwingend, zumal diese auch als frittierte Späne den Teller omnipräsent überlagern. Ohne dieses Frittierelement bleibt ein souverän gekochtes Gericht.

Als Dessert präsentiert uns die Patisserie Valrhona-Schokoladenparfait mit Vanillebirnen und Birnenessigsorbet – eine sehr geradlinige Interpretation der klassischen Birne Helene. Der Fokus liegt hierbei zunächst auf der Schokolade, welche als Parfait, Ganache und zweierlei Mousse sowohl in der Textur (leicht und dicht) als auch im Geschmack (weiß – dunkel) differenziert ausgearbeitet ist. Spannend wird die Kreation aber erst durch die Essignote des Birnensorbets, welche als atypisches Element wie ein Beschleuniger für die Aromen auf der Zunge wirkt und diesem Dessert einen erfrischenden Kick gibt.

Unsere Petit Fours bei Sebastian Prüssmann im Coq au vin im Schlosshotel Lerbach

Den anschließenden Espresso versüßt hausgemachter Guglhupf und setzt ein fluffiges Ausrufezeichen hinter einen gelungenen Lunch.

Das Coq au Vin in Bergisch-Gladbach

Nach dieser umfangreichen, aber auch beeindruckenden Leistung fand uns die Crew um Sebastian Prüßmann satt und ohne jegliche Fragezeichen am Tisch vor. Natürlich erlaubt das Arbeiten in einem so herausragenden Haus wie Lerbach, bei der Auswahl der Produkte großzügig zu agieren – auf diesem Vorteil ausruhen darf man sich gleichwohl nicht. Bei unserem Menü und im anschließenden Gespräch zeigte sich schnell, dass Sebastian Prüßmann den Willen hat, eigene Akzente zu setzen.

Die sehr gute Leistung an diesem Abend stand im umgekehrt proportionalen Verhältnis zur Größe der Küche, die uns mit gefühlten zwölf Quadratmetern und ohne Tageslicht ein wenig an eine U-Boot-Kombüse erinnert. Und so verließen wir das Hotel Lerbach mit dem klaren Gefühl, dass hier jemand nicht nur Understatement zeigt, sondern derzeit noch unterschätzt ist.

Das Coq au Vin in Bergisch-Gladbach

Fazit: So gut und originell kann Bistroküche sein: Der neue Küchenchef Sebastian Prüßmann verleiht dem Coq au Vin Flügel.

Noch im Keller zuhause: Sebastian Prüssmann
Das "Kellerkind" des Schlosshotels Lerbach: Sebastian Prüßmann

Coq au Vin

Lerbacher Weg

51469 Bergisch Gladbach

+49 2202 20 40

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