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Laufender Fortschritt


Das Facil im Hotel Mandala

Seien wir ehrlich: wenn wir „Fressen“ gehen, ist das für uns mehr als nur ein rein kulinarischer Genuss. Vielmehr ist es ein Erlebnis, das nicht am Tellerrand endet, sondern stets auch vom Ambiente des Restaurants und nicht zuletzt vom Service getragen wird. Greift alles in ineinander, ist das die beste Voraussetzung für einen gelungenen Restaurantbesuch. Oftmals begleitet uns hinsichtlich der Küchenstilistik natürlich eine Erwartungshaltung, mit der wir (insbesondere in Berlin) selten falsch liegen: In der Hauptstadt lässt sich meist abschätzen, was kommt. Dieses Mal aber sollte es anders sein: von Michael Kempf im Restaurant Facil erwarteten wir eine gute, klassisch orientierte Küche – weit gefehlt. Doch dazu gleich mehr.

Mit seiner an einen modernen, mondänen Wintergarten erinnernden Raumwirkung ist das Facil ohnehin gar nicht klassisch, sondern für uns eines der ungewöhnlichsten Restaurants in Deutschland. Wobei es das Wort „Garten“ sehr gut trifft, denn von sehr viel Grün umgeben fühlt man sich wie in einen überdachten Innenhof versetzt – nur das dieser Hof über der Stadt liegt. Dazu hört man das leise Plätschern eines Brunnens, was das Gefühl einer „Flucht ins Grüne“ verstärkt, sicher aber nicht jedermanns Sache ist. Wir jedoch genießen die freundliche Atmosphäre, die in dem lichtdurchfluteten Raum herrscht. Es fühlt sich fast an, wie die oft beschworene "Leichtigkeit des Seins", und so harrten wir frohen Mutes der Dinge die da kommen sollten.

Die Amuses Bouches
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Als Einstimmungen schickte die Küche Rote Bete Macaron mit Maränenkaviar, Uckermärker Roastbeef mit Kapernbrot und Savorasenf, Rote Bete Gazpacho mit eingelegter Wachtel, sowie eine Emulsion von Spreewaldgurke, Gin Tonic und Galgant mit Hummertartar. Bereits hier zeigt sich eine neue visuelle und geschmackliche Ästhetik der Küche. Eigentlich bodenständig anmutende Produkte erfahren eine bemerkenswert frische Leichtigkeit, was uns nach dem Genuss der Amuses extrem gespannt auf die kommenden Gerichte zurück ließ.

Makrele Escabeche

Eine Spannung, die mit dem ersten Gang Makrele Escabeche mit Wasserkresse, Thaimango und Holzkohleöl (sowie Gänseleber) nicht enttäuscht wurde – im Gegenteil. Die oft kritische Kombination von Mango und Fisch funktioniert hier eindrucksvoll, da die kräftig schmeckende Makrele im Fokus steht und von der Fruchtsüße nur unterfüttert, nicht aber erschlagen wird. Im Akkord mit der Wasserkresse kommt dann eine würzig-scharfe Nuance zum Tragen, was dem Gericht Finesse verleiht. Leichte Irritationen verursachte dabei nur die Gänseleber, da sie das Gericht nicht weiter voran bringt. Eine kühne und gelungene Kombination die nach unserem Dafürhalten jedoch noch puristischer hätte ausfallen können.

Gelbe Bete

Mit der Gelben Bete mit Holundergazpacho, Blaumohn und Falafel kommt anschließend ein wahrhaftiges "Großstadtgericht" auf den Tisch, das allein durch die Optik bereits Freude macht. Aber auch geschmacklich ist es eine wahre Freude, wie die erdige Süße der Bete und die frische Säure des Holunders mit dem nussigen Blaumohn und orientalischen Exotik der Falafel-Bällchen zu einer aromatischen Harmonie verschmelzen. Kurz und knapp: multikulturelle Geschmacks-Integration in Vollendung!

Calamaretti

Es folgt der Calamaretti mit Risotto von Sieglinde und Liebstöckel. Ein Gericht, das uns auf den ersten Blick durch die eindrucksvolle Präsentation im wohlgeformten und schönen Hering-„Turm“ begeisterte. So hielten wir kurz inne, um im Anschluss auch geschmacklich vollends überzeugt zu werden. Löffel für Löffel erschloss sich uns eine aromatisch tiefgründige Komposition, woran vor allem das samtig-süffige Sieglinde-Liebstöckel-"Risotto" Anteil hat. Und so fragten wir uns, wieso das Gefäß nicht wesentlich tiefer und größer gerät? Unser Götterspeisen-"Taufbecken" des Berliner Herbstes 2010.

  • Rücken vom Fläminger Damhirsch

Eine kulinarische Adaption des Herbstes ist dann auch der Hauptgang Rücken vom Fläminger Damhirsch, Muskatkürbis, Radicchio Tardivo und Malve. Michael Kempf nimmt hierbei das Thema Wild abseits von fruchtsüßen Begleitern auf und interpretiert es erfrischend modern. Dabei versteht er es, teilweise kontrastierende Elemente in ein überzeugendes Geschmacksbild zusammen zu führen.

Hirschbeuserl

Es schließt sich quasi eine Fortsetzung des Themas Wild an, wobei alleine die Lektüre dieses Gerichts viele kulinarische Amöben zu erschaudern vermag: Hirschbeuserl, Feige, tasmanischer Pfeffer und Spitzkohl. Die Beuserl haben in Kombination mit dem Pfeffer und der Feige sowie dem leicht erdig schmeckenden Spitzkohl ihre Rustikalität verloren und sind schlicht hervorragend. Texturell ergänzend passt hier auch der krosse Chip aus Laugengebäck, der zudem wie eine augenzwinkernde visuelle Reminiszenz an Serviettenknödel wirkt. Michael Kempf wagt hier vieles und gewinnt zumindest unsere Herzen.

Bevor es an die Desserts geht müssen wir angesichts der Leistung, die Michael Kempf bis hierhin geboten hat, kurz inne halten: Noch Mitte 2008 kochte der gebürtige Sigmaringer einen wesentlich klassischeren aber auch langweiligeren Stil. All dies ist heute nicht mehr wiederzuerkennen, was sich besonders im Arrangement und der konzeptionellen Ausarbeitung der Gerichte zeigt. So sind wir sehr gespannt, was uns bei den Desserts erwarten wird…

Tanariva-Schokolade

… und bekommen den einzigen Teller in der Menuabfolge, der dem Küchenchef bereits vor zwei Jahren „zuzutrauen“ gewesen wäre. Die exotische Tanariva-Schokolade mit Mango und Atsina wirkt fast wie ein ultra-klassisches Dessert aus dem Hause Wohlfahrt und lässt uns etwas an seiner Eatability verzweifeln. Es braucht einige Überlegung, das Dessert zu „zerlegen“, ohne es über den Tisch zu verteilen. Einmal gelungen, erfreuen wir uns aber an einer geschmacklich, texturell und temperaturseitig sehr abwechslungsreichen Komposition zwischen Frucht und Schokolade, die Spaß macht.

Madagaskar-Schokolade

Auch beim zweiten Dessert, der puren Madagaskar-Schokolade mit Pittahaya und Banane handelt es sich um einen Turmbau zu Babel, der dennoch optisch ungleich zeitgemäßer wirkt, was nicht zuletzt an der kreischenden Farbe der exotischen Pittahaya liegt. Geschmacklich kommt sie aber weniger laut daher und fügt sich in die Balance aus Frucht und Schokolade, Wärme und Kälte, Crunch und Cremigkeit, welche diese Komposition auszeichnet. Ein schöner Abschluss für das "Gesamterlebnis" Facil.

Im Gespräch mit Michael Kempf strahlt sie uns dann wieder entgegen, die bereits erwähnte "Leichtigkeit", in der aber auch eine große Portion innere (jugendliche) Ruhe mitschwingt. Er ist sich seiner Entwicklung sehr bewusst, ohne den Eindruck eines Zwangs oder sichtbaren Drucks auszustrahlen. Es scheint, als habe er wie viele der heute erfolgreichen Küchenchefs einen guten Ausgleich zum Alltagstrott gefunden – vielleicht auch finden müssen. Diese notwendige Distanz lässt sich aber nicht kurzfristig konstruieren, sondern entsteht aus einer grundsätzlichen Haltung. Diese Haltung zeigt eben auch Michael Kempf, der sich mit seinem täglichen Laufsport (wie auch Nils Henkel, Karl-Emil Kuntz und Patrick Bittner) den körperlichen und kreativen Freiraum verschafft, den es möglicherweise braucht, um sich auch kulinarisch weiterzubewegen.

Sicherlich wollen wir nicht gleich von einer 180°-Wandlung sprechen, jedoch hat Michael Kempf an der Architektur des Tellers, der Konzeption seiner Gerichte, der Präsentation und schlichtweg dem gesamten kulinarischen Restaurant-Konzept gefeilt. Was dabei verwundert und erstaunt: die Mannschaft des Facil scheint in vielen Jahren dieselbe geblieben zu sein – offenbar hat es hier, wie in der Branche sonst üblich, kaum Fluktuation gegeben. Vielleicht liegt aber auch gerade in dieser Konstante ein wesentlicher Grund für diese bemerkenswerte Entwicklung?

Bar de Ligne mit Crevette Rose und Erdaromen

Fazit: Der Besuch bei Michael Kempf gehört sicherlich zu den überraschendsten Sternefressereien in diesem Jahr. Selten war die Begeisterung für eine Weiterentwicklung auf allen Teilgebieten der Kulinarik derart groß – kein Wunder also, dass er beim ‘Koch der Köche‘ des Restaurant-Ranglisten-Votings als "Frischfleisch" deklariert wurde!

Der "laufende Fortschritt": Michael Kempf
Der "laufende Fortschritt": Michael Kempf

Weinreise


2008 Rüdesheimer Berg Rottland (Makrele), Riesling Kabinett trocken, Weingut Dr. Nägler, Rheingau

2008 Erbacher Siegelsberg (Gelbe Bete), Riesling 1. Gewächs, Weingut August Eser, Rheingau

2008 Laumersheimer Steinbuckel (Calamaretti), Riesling Großes Gewächs, Weingut Philipp Kuhn, Pfalz

2007 Barbera d’Alba „Vigna Preda“ (Dammhirsch), Cascin Adelaide, Piemont

Restaurant Facil im Hotel Mandala

Potsdamer Str. 3

10785 Berlin

Telefon: +49 (30) 59005 1234

http://www.facil.de

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