HomeRestaurantkritik2010Falco, Leipzig

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Haben Sie Leipzig schon bei Nacht geseh'n?


Wenngleich der Osten Deuschlands kein kulinarisches Niemandsland mehr ist, spielen die Spitzenküchen der nicht mehr ganz so neuen Bundesländern in der Wahrnehmung gastrophiler Zeitgenossen noch immer keine allzu große Rolle. Zu spärlich sind die Toprestaurants gesäht, zu weit liegen die lohnenden Adressen auseinander.

Der große Fixpunkt auf der kulinarischen Landkarte des Ostens ist natürlich Leipzig. Neben dem durchaus lohnenden "Stadtpfeiffer" machte uns schon lange Peter-Maria Schnurr im "Falco" neugierig – jede Menge Gutes hatten wir gehört und manchem Beobachter gilt er als potentieller Kandidat für den dritten Stern. Nachdem wir Schnurr erstmals bei der Chefsache 2009 persönlich kennengelernt hatten, wollten wir es nun endlich genau wissen. Eine Einladung des Chefs kam da genau richtig. Also ab in den ICE und auf nach Sachsen. Vom geschniegelten Leipziger Hauptbahnhof, der eher einer edlen Shopping-Gallerie gleicht, ging es zu Fuß ins nahe Westin Grand. Ein stärkendes Pils an der Hotelbar, auf dem Zimmer noch schnell das Hemd gewechselt, die Krawatte frisch gebunden – und dann ab in den 27. Stock, wo das Falco einen fabelhaften Blick über die Stadt bietet.

Was die Atmosphäre betrifft, gehört das Restaurant sicherlich zu den angenehmsten in Deutschland. Schlicht und modern das Design, ein Hingucker der gläserne Weinschrank, die Servicecrew unter Leitung des humorvollen und kenntnisreichen Oliver Kraft jung und unverkrampft.

Dass man hier in jeder Hinsicht ganz hoch hinaus will, das wird beim Studium der Karte schnell klar, von den Preisen bis zu den Produkten, bei denen es nur das Allerbeste sein darf: grüner Spargel von Robert Blanc aus der Provence, beim Wagyu Beef die "private selection" und selbst beim Marinade-Gin im Dessert kommt laut Karte der Nobelbrand von Reisetbauer zum Einsatz. Der Eindruck, dass hier keine halben Sachen gemacht werden, wird sich später im Gespräch mit Schnurr bestätigen.

Neben zwei regulären Menüs bietet die Küche auf Anfrage auch ein "Rien ne va plus"-Menu (300,-) an, bei dem so viele (Überraschungs-)Gänge geschickt werden, wie die Magenkapaziät des jeweiligen Gastes verkraftet. In diese Richtung sollte es auch für uns an diesem Abend gehen.

Zunächst gab es eine Reihe gelungener Kleinigkeiten zum Aperitif...

Das erste Amuse Bouche
Gerichte zum Vergrößern anklicken

Fenchel Eistee / Salicorne, Tomatenkerne Green Zebra / Sardellen Crème / frittierte Kapern, Entenleber Panna Cotta / Himbeer Gel / schwarze Oliven, Langoustinen Beignet / Hibiscus

Das zweite Amuse Bouche

Ziegenmilch Fluid / schwarzer Pfeffer / Kakaosteine / Brombeerpulver

Das dritte Amuse Bouche

Béarnaise Cracker / flüssiges Wachtelei

Langoustine Annika Maria 2006

Zum Auftakt gab es einen Schnurr-Klassiker: Langoustine "Annika Maria" 2006: Granny-Smith, Lardo, Créme Fraiche, Kaviar Prunier Héritage. Inspiriert zu diesem Gericht wurde Schnurr von der Geburt seiner Tochter im Jahr 2006. Und tatsächlich versucht diese höchst elegante Kreation eine Reihe jener Emotionen ins Schmeckbare zu übersetzen, die man als frisch gebackener Vater hat: Die leicht süßliche Würze der Langoustine für die Liebe, die man verspürt; die erfrischende Säure des Apfels für den neuen Schwung, den das Leben bekommen hat; die behagliche Cremigkeit der Créme Fraiche für die Geborgenheit, die einen umgibt – und als Krönung der königliche Kaviar mit dem passenden Namen "Héritage". Müssen wir da noch betonen, dass dieses Musterbeispiel einer Autorenküche auch noch fantastisch schmeckt?

Grüner Spargel von Robert Blanc mit gebeiztem Rrücken vom Hereford Rind, Gillardeau Auster M4 & Kiwi Gribiche

Beim Grünen Spargel von Robert Blanc mit gebeiztem Rrücken vom Hereford Rind, Gillardeau Auster M4 & Kiwi Gribiche hat man es gewissermaßen mit der Luxusversion des Klassikers "Spargel mit Schinken" zu tun: der sündhaft gute (und vermutlich auch sündhaft teure) Spargel perfekt gegart und der exzellente, 21 Tage am Knochen gereifte Rinderrücken sind zusammen bereits großes Kino. Die Stückchen von der Auster fügen hier und da eine erfrischend jodige Note hinzu. Nur die Kiwi-Gribiche war uns fast zu viel des Guten: die Intensität dieser üppigen Sauce, traditionell eine Art würzig angemachte Mayonnaise, drohte die feine Nussigkeit von Spargel und Schinken zu überdecken.

Unabhängig davon fänden wir es zumindest als Experiment spannend und konsequent, einen Spargel von dieser Qualität einmal ganz puristisch zu servieren: leicht in Butter glasiert, ein wenig Fleur de sel obenauf, fertig.

Jakobsmuscheln (roh mariniert) mit geröstetem Lammbries, Erde und Gel von Koriander, Granny Smith und Miso-Eiscréme

....Jakobsmuscheln (roh mariniert) mit geröstetem Lammbries, Erde & Gel von Koriander, Granny Smith und Miso-Eiscréme dann ein klarer Hall-of-Fame-Anwärter: Die Bries-Stückchen als knusprig-würziger Kontrast zu den sanft-schmelzigen St.-Jacques-Scheiben, deren Aroma durch die Apfel-Fruchtsäure und die Moschus- und Anisnoten des Korianders einen zusätzlichen Kick bekommt. Als neutralisierendes und zugleich harmonisierend-verbindendes Element dazu die Miso-Eiscréme. Ein hochkomplexes und dabei in der aromatischen Konstruktion dennoch glasklares Gericht. Grandios.

So sitzen wir nach dem dritten Gang am Tisch und sind irritiert. Sollen wir abbrechen? Besser kann das Dinner nicht werden. Verschießt Schnurr sein Pulver gleich zu Beginn? Das zwar nicht, aber dennoch wird es im weiteren Menüverlauf wechselhafter…

Blauflossen-Thunfisch mit geliertem Rübensaft, Périgord Trüffel, Kokosnuss und Mango

Der nachfolgende Gang eine Mischung aus asiatischen und europäischen Aromen: Blauflossen-Thunfisch mit geliertem Rübensaft, Périgord Trüffel, Kokosnuss und Mango überzieht Schnurr den geschmacksstarken Thunfisch im wahrsten Wortsinn mit der leicht erdigen Würze der Roten Rübe und des Perigord-Trüffels, gleicht das Ganze mit der Kokos-Nussigkeit und der Mango aus, die in diesem Kontext ebenfalls eine leicht nussige Note hervorbringt. Insgesamt nicht so spannend, wie die Beschreibung erwarten lässt, aber ein harmonischer und leichter Gang, bei dem wir uns künftig allerdings eine Alternative zum bedrohten Blue-Fin wünschen würden.

  • Froschschenkeln mit Tosaka und Hijiki Seegras, Ananaskraut, Estragon und Röstzwiebel-Mayonnaise

Bei den Froschschenkeln mit Tosaka & Hijiki Seegras, Ananaskraut, Estragon und Röstzwiebel-Mayonnaise trifft Frankreich auf Japan – mit schlichtweg großartigem Resultat. Wir sind bekanntlich keine Fans des aktuellen Japan-Trends in der deutschen Spitzenküche. Umso bedeutsamer unsere Begeisterung für dieses Gericht, bei dem Schnurr die ungewohnten Aromen der kräftigen, jodigen Tosaka & Hijiki Seegräser mit knusprigen, in einer Estragon-Panade ausgebackenen Froschschenkeln zusammenbringt – Teich trifft Meer. Die Süßsäuerlichkeit des Ananaskrauts rundet das Ganze ab, die Röstwiebel-Mayonnaise sorgt für Textur und gibt durch ihre Röstnoten und den Hauch Fett zusätzliche aromatische Tiefe.

Nicht zu vergessen die separat gereichten, hauchzarten Frosschenkelstückchen in einer wunderbar rein schmeckenden Zitronen-Nage.

St. Petersfisch mit Erbsensprossen, Taboulé Gel, Sauerampfer und Cassis

Klassischer dann der St. Petersfisch mit Erbsensprossen, Taboulé Gel, Sauerampfer und Cassis. Nach den vorangegangenen Gerichten wirkte diese Kreation zunächst unspektakulär – nur um dann eine erstaunliche Nachwirkung zu entwickeln. Manchmal genügt schon ein erstklassiges Grundprodukt, eine präzise Garung (hier: sous vide) und eine gelungene Feinabstimmung der dezent exotischen Zutaten, um einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen. Kulinarisches Understatement, sozusagen.

Ein Kontrast dazu der nächste Gang ...

Seezunge aus Guilvinec mit Sternanis, Apfelcréme, Erbsengelée, Chorizo-Granulat, Vinaigrette von Bonitoflocken, Ingwer, Papaya und Minze

...bei der Seezunge aus Guilvinec mit Sternanis, Apfelcréme, Erbsengelée, Chorizo-Granulat, Vinaigrette von Bonitoflocken, Ingwer, Papaya und Minze merkt man bereits an der Aufzählung, dass es wieder in die Vollen geht – mit zwiespältigem Ergebnis. Einerseits kommt es durch die überbordende Vielfalt an Komponenten zu spannenden Aromen-Kombinationen mit veschiedenen Abstufungen von fruchtiger und vegetabiler Süße und Säure. Andererseits drohen die verschiedenen Zutaten sich immer wieder gegenseitig die Show zu stehlen. Ein bisschen weniger wäre hier deutlich mehr.

Wie gut das funktioniert zeigt die...

Felsen-Rotbarbe mit Wassermelone und Maggikraut und knusprigem Soja

...Felsen-Rotbarbe mit Wassermelone & Maggikraut und knusprigem Soja: Der köstlich-krosse Fisch wird von der Melonenvariation (mit Maggikraut gewürztes Tatar und Mousse sowie ein – etwas zu intensiv – abgeflämmter Quader) und dem Soja (das "asiatische Maggi") lediglich aromatisch eingerahmt. Der Fisch ist der Star und die Beigaben dienen vor allem dazu, ihn noch besser zur Geltung zu bringen.

Lediglich der separat gereichte, geschmolzene Ochsengaumen (ohne Abbildung) ließ uns ratlos zurück: wir können uns bis heute keinen Reim darauf machen, welchen Mehrwert dieses äußerst herzhafte Mini-Gericht dem Fisch bringen sollte.

Die Fleischgänge starteten mit…

Secreto vom Garimori Iberico Schwein mit Salzpflaume, Mandelcréme und Tatar von grünen Oliven

…dem Secreto vom Garimori Iberico Schwein mit Salzpflaume, Mandelcréme und Tatar von grünen Oliven. Auch hier geht es vor allem um ein Umspielen der zentralen Komponente, nämlich des butterzarten Fleischs, mit aromatisch förderlichen Beigaben: die Oliven als geradezu klassischer spanischer Begleiter zu einem schönen Stück Schweinefleisch, angenehm kontrastiert von der mild-süßlichen Mandelcrème. Allein das Umeboshi-Gelee war für unseren Geschmack in seiner salzigen Säuerlichkeit zu dominant. Dies mag in der Natur der Sache liegen, handelt es sich bei Umeboshi doch in Salz und rote Shiso-Blätter eingelegte Ume-Früchte – dennoch hätten wir diesen recht schrägen Akkord nicht gebraucht.

Mieral-Taube á la BBQ mit Zuckermais in Texturen, Parmesan und Gel von grüner Paprika

Die Mieral-Taube á la BBQ mit Zuckermais in Texturen, Parmesan und Gel von grüner Paprika war ein irritierendes Gericht: Durch die Barbecue-Aromatik der Taube stellte sich in Verbindung mit der süßlichen Maiscreme, den grünen Paprikaaromen und den krossen Parmesanfäden eine unschöne Tex-Mex-Assoziation ein. So gut die Taube für sich gegessen auch schmeckte – für uns war dies der schwächste Gang dieses Abends.

Wie schön, dass der finale Fleischgang den Ausgleich brachte:

Wagyu Beef mit Spitzmorcheln, Askalonzwiebel, Bachkresse und Green-Zebra-Tomatenkernen

Die "private selection" vom Wagyu Beef mit Spitzmorcheln, Askalonzwiebel, Bachkresse & Green-Zebra-Tomatenkernen bildete einen wunderbar elegant-rustikalen Abschluss des "würzigen" Menüabschnitts. Klassisch in der Zusammenstellung, hervorragend in der handwerklichen Umsetzung, aromatisch ausgewogen zwischen erdigen (Morchel), süßlichen (Zwiebel) und vegetalen (Tomate, Kresse) Noten. Harmonie pur.

Der Dessert-Reigen wurde nach einer kurzen Pause einegeitet von...

LSD: Limette-Sauerampfer-Dickmilch; Himbeersegmente, Michreis-Wacholder-Eis

...LSD: Limette-Sauerampfer-Dickmilch; Himbeersegmente, Michreis-Wacholder-Eis. Ein originelles, erfrischendes Sommerdessert, das verschiedene Abstufungen von leicht herber Säuerlichkeit durchspielt. Insbesondere die Verwendung von Saurampfer gefällt uns im Dessertbereich ausgesprochen gut. Durch den Haselnussbikuit bekommt das Ganze die nötige "Erdung".

Al dente geschmorter Rhabarber und Fenchel, Honigsand und Blue Gin, weiße Schokolade, Zitronen-Eiscréme

Unser Dessert-Favorit des Abends und ein weiterer Hall-of-Fame-Anwärter: Al dente geschmorter Rhabarber und Fenchel, Honigsand & Blue Gin, weiße Schokolade, Zitronen-Eiscréme. Ein puristisch anmutendes Gericht, bei dem meisterhaft mit Süße und Bitternoten, Knackigkeit, Schmelz und Krossem jongliert wird.

Eine Aufgabe der Spitzenküche sehen wir darin, uns neue Perspektiven auf vermeintlich vertraute Produkte zu ermöglichen – und was Schnurrs Pattisserie hier mit Fenchel, Rhababer und Gin anstellt, hätten wir so kaum für möglich gehalten.

Manjari-Kuvertüre mit Avocado-Tatar, Créme von grünem Pfeffer und Maracuja-Eis

Mexikanisch kam dann die Manjari-Kuvertüre (Valrhona 64%) mit Avocado-Tatar, Créme von grünem Pfeffer und Maracuja-Eis daher. Die üppige, erstaunlich gut funktionierende Verbindung von Schokolade und Avocado wird durch die vollwürzige Schärfe des grünen Pfeffers aufgebrochen. Für die nötige Frische sorgte die Maracuja, bei der es sich übrigens wie bei der Avocado um eine Frucht Mittelamerikas handelt – auch das Bewsusstsein für solche Zusammenhänge ist für uns Zeichen einer durchdachten Küche.

Aromatisch war diese Kreation zwar wohlschmeckend und interessant, aber längst nicht so spannend wie die zwei vorhergehenden Desserts.

Victoria Ananas und grüner Apfel, Ziegenquark und Tamarinden-Curryblatt-Eiscréme

Zum Abschluss dann Victoria Ananas & grüner Apfel, Ziegenquark (abgeschmeckt mit Koriandergrün) und Tamarinden-Curryblatt-Eiscréme.

Aufmerksame Leser werden es bemerkt haben: Grüner Apfel ist eine Lieblingszutat von Peter-Maria Schnurr – in vier Gängen unseres Menüs taucht er auf. Normalerweise mögen wir solche Redundanzen nicht besonders. Schnurr aber setzt den Apfel als komplimentierendes Würzelement in so unterschiedlichen Kontexten ein, dass er seine Wirkung immer anders entfaltet und sich dadurch kein Wiederholungseffekt einstellt.

Hier zum Beispiel schlägt er in Form von (etwas zu dickwandigen) Sphären und kleiner Kugeln eine Brücke zwischen der Ananas und dem luftig-leichten, kross eingerollten Ziegenquark mit Koriander. Das hervorragende Eis bringt eine leichte Schärfe ins Spiel, die wiederum besonders gut mit der Ananas harmoniert.

Auch dieses Dessert konnte unseren Rhababer-Fenchel-Favoriten nicht übertreffen, war aber dennoch ein gelungener Abschluss eines in jeder Hinsicht großen Menüs.

So gerne wir zugeriffen hätten: bei den Pralinen zum Espresso mussten wir passen…

Petits Fours

"Let's Decadance" sang einst der österreichische Popstar Hansi Hölzl, dessen Künstlername allerdings nicht der Namensgeber des Restaurants ist – da stand das Falkennest auf dem Dach des Westin Pate. Trotzdem fühlten wir uns nach diesem barocken Mahl den Zeilen des legendären Wiener Schwerenöters deutlich näher, als einem dahinschwebenden Vogel.

Auch Peter-Maria Schnurr mutet mit seiner Lockenmähne, seinem impulsiven Temperament und seiner kindlichen Begeisterungsfähigkeit ein bisschen wie ein genialischer Komponist an. Es ist faszinierend, ihm bei seinen bisweilen auch provokativen Ausführungen zuzuhören.

Aus seinem manischen Produktfetischismus macht er im Gespräch keinen Hehl: Spitzenküche, so sein Motto, verlangt nach absoluten Spitzenprodukten. Entsprechend hoch ist die Preisgestaltung im "Falco": 5 Gänge schlagen mit satten 144,- Euro zu Buche. Natürlich freuen auch wir uns im Restaurant über Zutaten, die wir sonst vermutlich nie auf den Teller bekommen würden. Trotzdem kann man sich fragen, ob es wirklich der französische Luxus-Spargel oder, im Wagyu-Gang, die israelische "Ur-Zwiebel" Askalon sein muss (von der sich übrigens die Bezeichnung Schalotte ableitet).

So oder so ist Peter-Maria Schnurrs Küche nicht einfach zu fassen. Eine durchgehende Stilistik lässt sich nur schwer ausmachen. Wie ein Schwamm scheint er alle möglichen Eindrück aufzusaugen und in seine Kreationen einfließen zu lassen. Dass seine Kompositionen hochmodern und aromatisch komplex sind, steht außer Frage. Und dass er vor Ideen und Experimentierfreude nur so sprudelt, zeigt sich an einer Reihe überbordender Gerichte, bei denen einem vor Komponenten auf dem Teller und aufwändigen à-part-Petitessen fast schwindelig wird. Bisweilen entwickelt er dabei eine geradezu schelmische Lust an der Irritation und konfrontiert den Gast bewusst mit aromatischen Dissonanzen – manchmal ist das im positiven Sinne verwirrend, manchmal aber auch nicht zum Vorteil der Gesamtkomposition.

Am besten gefielen uns jene Gerichte, bei denen Schnurr sich auf eine klare Linie konzentriert und fast schon puristisch arbeitet: Die Jakobsmuscheln mit Lammbries und Apfel zum Beispiel; die Froschschenkel mit Seegras; das Wagyu Beef mit Morcheln; oder das Rhababer-Fenchel-Dessert. Meisterstücke allesamt, eigenwillig und neuartig, aber mit traumwandlerischem Gespür für Harmonien, dabei aromatisch komplex und einfach wahnsinnig viel Freude machend. In dieser reduzierten Stilistik sehen wir die große Zukunft von Schnurrs Küche, auch mit Blick auf die höchsten Michelin-Weihen.

Maître Oliver Kraft

"Frontend-Garanten" für Peter Maria Schnurrs Erfolg: die personifizierte Sympathie Maîitre Oliver Kraft und der überaus kompetente Sommelier Jan Wulff (ohne Foto).

Fazit: Abseitsfalle Ostdeutschland? Nicht hier. Sagen wir es einfach mit dem "anderen" Falco: Peter-Maria Schnurrs Küche "rockt" gewaltig – auch ohne Amadeus.

Peter Maria Amadeus von Leipzig Schnurr

Restaurant Falco

Gerbergstrasse 15

04105 Leipzig

Telefon: +49 (341) 9882727

http://www.falco-leipzig.de

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