HomeRestaurantkritik2010Francais, Frankfurt

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Bitte mehr Bittner!


Gemessen an seiner Einwohnerzahl und vor allem an der Anzahl finanzkräftiger, potentieller Gäste ist Frankfurt mit Spitzenrestaurants verblüffend schwach versorgt – zählt man Rödelheim und Fechenheim mit, gibt es gerade Mal sechs Einsterner, von denen einer, das Tiger-Restaurant, trotz sehr guter Küche auf die Varieté-Klientel angewiesen ist, und ein weiterer, Erno's Bistro im Westend, trotz exorbitanter Preise auf Spesenritter und Redundanzesser zählen darf. Eine der –kulinarisch– interessantesten Neueröffnungen der letzten Jahre, das Zarges-Restaurant, hielt nur kurze Zeit durch. Anders gesagt: man muss über jeden aufgehenden Stern in dieser Stadt verdammt froh sein – zumal, wenn er so verdient und überfällig kommt, wie im Fall des Restaurant Francais im Frankfurter Hof.

Fast sechs Jahre musste Patrick Bittner auf die Auszeichnung warten – und wenngleich der leidenschaftliche Ultra-Läufer es gewohnt sein dürfte, über lange Distanzen zu gehen, ist dies ein unerklärlicher Zeitraum angesichts der Qualität und des Herzblutes, das im Francais augen- und gaumenscheinlich von allen Beteiligten an den Tisch gebracht wird. Man darf wohl auch vermuten, dass ein unbesterntes Restaurant auf diesem Niveau ohne einen Sponsor wie das noble Steigenberger im Rücken wohl nicht so lange durchgehalten hätte.

Nach einem exzellenten Business-Lunch Mitte Dezember machten wir uns nun ein zweites Mal auf den Weg in den ehrwürdigen Frankfurter Hof, um bei einem ausgedehnten Mittagsmenü den großartigen ersten Eindruck zu überprüfen. Wie bereits im Dezember gab dichtes Schneetreiben vor den raumhohen Fenstern dem Restaurant eine romantische Atmosphäre (leider waren wir mal wieder als reines Männertrio unterwegs…) und auch qualitativ – soviel können wir vorweg nehmen – hatte sich am hohen Niveau nichts geändert.

Die Amuses gestalteten sich noch ein klein wenig unausgewogen (zum Vergrößern anklicken)...

Gurkensalat mit Auster und Wasabischaum

Der Gurkensalat mit Auster und Wasabischaum war angenehm erfrischend und würzig, wurde aber vom Wasabi zu sehr dominiert.

Beim marinierten Thunfisch mit Thunfischcreme, Petersilienpesto, Kartoffelchip geriet das Pesto für unseren Geschmack ebenfalls einen Tick zu dominant.

Sehr stimmig dann der geeiste Gin Fiz mit Osietra Kaviar, bei dem die kraftvolle Jodigkeit des Kaviars von der zitronig-alkholischen Note einen schönen Kontrapunkt bekam.

Solide zum Abschluss die Schaumsuppe von Pastinaken, bei dessen samtiger Cremigkeit wir die Dieter-Müller-Schule zu schmecken glaubten.

Vom Aufbau erinnerte uns das Tatar vom Ochsen mit Schnittlauch-creme-fraiche, Büsumer Krabbe und warmen Kartoffelschaum an den Amador’schen Borscht im Amesa. Für eine "kleine Einstimmung" nicht ganz leicht, was dem Wohlgeschmack freilich keinen Abbruch tut. Ein echtes "Winter-Amuse".

Bei der Elsässer Entenleber mit Zwergorange, Brioche und Schokoladenstaub dachten wir zunächst, die Küche wolle das Menü von hinten aufrollen und mit dem Dessert beginnen. Umso größer dann die Überraschung beim ersten Bissen: die Foie-Gras-Terrine hatte eine leichte, aber deutlich schmeckbare Räuchernote, die jede Dessert-Assoziation mit einem Gaumenschlag aus dem Weg räumte und eine verblüffende Verbindung mit dem orangigen Sorbet und vor allem mit dem Sesam-Karamell einging. Ein ungewöhnliches, absolut stimmig zu Ende gedachtes Gericht mit einer perfekten Balance zwischen Schoko- und Karamellsüße, herzhafter Räuchernote, Sesam-Nussigkeit und Zitrusaomen. Bravourös.

Kaum weniger originell dann die handgetauchte Jakobschmuschel, roh mariniert mit Blumenkohl und Apfel-Koriander. Durch den Koriander und ein pfeffriges Gewürzöl mit einer deutlichen Würze bzw. Schärfe versehen, changiert dieser Gang zwischen den Schlagworten "mediterran" und "asiatisch" – und ist in seiner Leichtigkeit und der etwas "roughen", beinahe improvisiert wirkenden Anmutung ganz einfach wunderbar modern.

Danach ein Bittner-Klassiker...

...Ossietra Imperial Kaviar, geeiste Rote Bete, Crème Crue und Apfel. Aufgrund der Portionierung des Kaviars wirkt dieses Gericht fast ein wenig obzön – wobei die Menge in der Kombination mit dem intensiven Granitée und der gehaltvollen Crème Crue absolut sinnhaft und notwendig ist. Nur fragen wir uns doch, wie es hier gelingen soll, auf Dauer kostendeckend zu arbeiten. Wie dem auch sei: Ein weiterer sehr schöner Gang, bei dem das schmelzenden Granitée als eine Art Katalysator die Kaviar-Aromen explodieren lässt, während die samtig-fette Créme für die nötige Bodenhaftung sorgt.

Hervorragend dazu der von Sommelier Franck Mouzon ausgewählte 2007 Rosé de Tavel – eine feine (und weniger benebelnde) Alternative zur klassischen Kombi von Kaviar & Vodka.

Geangelter St. Pierre / Kokos / Tahitivanille

Bei exotischen Jus', zumal solchen mit Kokos, sind wir immer ein wenig skeptisch: zu schnell kippt diese Aromatik ins trivial-gefällige Thailand-Klischee. Und zu oft haben wir es erlebt, dass ein solches Aroma letztlich das gesamte Gericht dominiert und somit die grundsätzliche Geniessbarkeit in Frage stellt. Doch Patrick Bittner nimmt diese Hürde gekonnt: subtil umschmeicheln die süßlich-scharfen Exoten den perfekt gegarten Fisch.

Weniger subtil dann leider der Bretonischer Steinbutt mit Kartoffel, Périgord-Trüffel und Pata Negra. Trüffel und Pata Negra überlagern den Fisch fast vollständig. Die Intensität sorgt fast für einen sensorische Overkill. Umso bedauerlicher dieses "zuviel des Guten", da der Steinbutt für sich genommen von hervorragender Qualität und optimal gegart war.

Mit Périgord-Trüffel auf offenem Ravioli, Rahmspinat, Eigelb und Butterbrösel setze sich die Trüffel-Orgie fort – mit weitaus größerem Erfolg: Ein herrlich schlotziges Gericht, das den zeitlosen Klassiker "Spinat–Ei–Trüffel" aufgreift und zugleich auf Schönste die Erkenntnis der kulinarischen Wissenschaft unter Beweis stellt, dass "schlabberige" Gerichte beim Verzehr ganz besondere Glücksgefühle hervorrufen.

Filet & geschmorte Backe vom Weideochsen / weiße Zwiebel / Périgord-Trüffel / Wurzelgemüse

Filet, Backe und ein Raviolo kamen als Stapel an den Tisch – leider war das höher als gut: Schmorfleisch und Filet, verbunden durch den Trüffel, ließen sich nur noch schwer differenzieren und gingen in einem Aromen- und Textur-Mischmasch unter. Idealer wäre es, sich entweder auf eine Fleisch- und Zubereitungsart zu beschränken, oder die Komponenten strukturierter zur Degustation anzurichten. So bleibt die Erinnerung an einen Gang, der durchaus gut war, mit ein bisschen Feintuning aber noch wesentlich besser und weniger konventionell hätte sein könnte.

St. Marcellin "gebacken", mit kalt gerührten Preiselbeeren und Grüne Sauce Sorbet

Der einzige echte Ausreißer des Menüs: Wir finden es immer schwierig, Käse zu backen, da das Ergebnis dem panierten Tiefkühl-Camembert stets gefährlich nahe kommt. Außerdem werden hervorragende Produkte durch das Backen bis zur geschmacklichen Unkenntlichkeit "bearbeitet". So auch hier: die milde Säuerlichkeit des St. Marcellin geht im Frittierfett komplett unter.

Die Idee mit der grünen Sauce ist – gerade in Frankfurt – hübsch, jedoch biss sich das säuerliche Sorbet mit den süßlichen Preiselbeeren. Spannender fänden wir es in unserer uns eigenen Selbstüberschätzung, auf dem Sorbet ein eigenes Zwischengericht aufbauen, etwa in Kombination mit frischen Kräutern.

Wie wunderbar dann das folgende Pré-Dessert...

...Obsthof "Schneider" Pomona, Crème Sorbet, Wildlinger auf Löss und geliertes Süppchen

Apfel total – und dennoch nicht eindimensional. Variationen des Themas, hocharomatisch durchdekliniert. Top! Dazu als i-Tüpfelchen ein XO Calvados vom Château du Breuil.

Gâteaux von Kaffee & Banane, marinierte Ananas und Crème Brûlée Eis

Es kann so einfach sein: ein kleines, fluffiges, 3-schichtiges Küchlein, knackige Ananas-Würfelchen und und ein phantastisches Crème Brûlée-Eis, das wir sogleich nachorderten.

Karamell, Birne – offener Strudel, Birnenknödel und gesalzenes Karamelleis

Nach den beiden vorherigen Spitzen-Desserts hatte es diese Kreation im wahrsten Wortsinn etwas schwer. Die Creme des Strudels wirkte uns zu opulent, der Knödel ein bisschen zu trocken, das Eis (wie bereits in der Villa Rothschild) einen Tick zu salzig. Keine Missverständnisse: Das Ganze war durchaus solide, schwächelte nur im direkten Vergleich zu den Desserts davor. Oder waren wir inzwischen einfach überzuckert?

Wohl kaum, denn als der Petits-Fours-Wagen mit prachtvollen Pralinen und delikaten Sorbets anrollte, ließen wir es uns nicht nehmen, zum Kaffee eine Mini-Degustation zu starten. Ein fürstlicher Abschluss fürwahr!

"Gekommen um zu bleiben", hieß es mal bei einer deutschen Kombo, und beinahe wäre es uns an diesem Tag ähnlich ergangen, so dass wir uns nur mit großer Überwindung ins mittlerweile dunkle Frankfurter Schneetreiben verabschiedeten.

Mit hohen Erwartungen waren wir gekommen, aber einmal mehr überzeugte uns an diesem Tag nicht nur die Leistung der Küche, sondern insbesondere der Service unter Nils Blümke, dem Leiter der schwarzen Brigade. Mit ihm ist dem Management des Francais ein wahrer Glücksgriff gelungen: Kompetent, eloquent und mit einer guten Portion dezenten Humors gesegnet, gibt er dem Essen einen angenehm lässigen Rahmen, ohne auch nur eine Sekunde ins Plump-Vertrauliche abzurutschen.

Unterstützt wird Blümke durch Sommelier Franck Mouzon, seines Zeichens Sohn eines Champagner-Produzenten, der für uns eine originelle Weinreise gestaltete.

Und trotz der Tatsache, dass das Haus Steigenberger sich inzwischen fest in ägyptischer Betreiberhand befindet, ist dort Gott-sei-Dank noch niemand auf die Idee gekommen, die klassisch-französische Küche des Francais mit Elementen des nahen Ostens zu dekorieren – wenngleich das bei entsprechender Konkretisierung vielleicht gar nicht das Allerschlechteste wäre. Denn (und das ist der einzige Kritikpunkt, den wir loswerden müssen) ein paar moderne Akzente an der ein oder anderen Stelle könnten der Küche des Francais nochmal eine spannende Dimension hinzufügen – insbesondere, wenn man sich in Erinnerung ruft, dass Patrick Bittner im Hause Hessler einst gemeinsam mit Sven Elverfeld die Küche geschmissen hat – jenem deutschen Spitzenkoch also, dem es derzeit vielleicht am konsequentesten gelingt, klassische Küche mit modernen Akzenten zu versehen.

In jedem Fall noch ein Ratschlag für Francais-Neulinge: lassen Sie beim Menü unbedingt ausreichend Platz für den opulenten Petit-Fours-Wagen, der neben den Pralinen eine hochklassige Auswahl an Sorbets und Mini-Törtchen bietet.

FAZIT: Marathon stratt Kurzstreckensprints: Bittners Nehmer- und Steherqualitäten der letzten Jahre zahlen sich mit einem hochklassigen Auftritt aus. Für uns derzeit die Nummer Eins in Frankfurt-City.

Weinreise


2000 Dom Perignon, Hauvillers / Frankreich

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2006 Muscat de Lunel, Gres Saint Paul, Languedoc / Frankreich

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2002 Riesling Smaragd, Ried Loibenberg / Weingut Knoll, Wachau / Österreich

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2007 Rosé de Tavel, Domaine de Longval, Rhonetal / Frankreich

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2006 Pouilly Fuissé, Château de Beauregard, Mâconnais / Frankreich

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2006 Chardonnay, Spätlese trocken, Weingut Münzberg, Pfalz / Deutschland

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2005 Puligny Montrachet, Premier cru “La Garenne”, Domaine Marc Colin & Fils, Burgund / Frankreich

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2005 Cuvée X, QbA trocken, Weingut Knipser, Pfalz / Deutschland

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Calvados X.O, Château du Breuil, Calvados / Frankreich

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2005 Brauneberger Juffer Sonnenuhr, Riesling auslese fuder 6, Weingut Fritz Haag, Mosel / Deutschland

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Cohleita 1991, Niepoort / Portugal

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Krug Grande Cuvée

Restaurant Français im Frankfurt Hof

Am Kaiserplatz

60311 Frankfurt

 

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