HomeRestaurantkritik2010Freundstück, Deidesheim

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Zu Gast bei Freunden


Der Ketschauer Hof mit dem Restaurant Freundstück

Gerade erst hat der Guide Michelin Jens Fischer und sein Team mit einem Stern ausgezeichnet – was uns umso mehr freut, da es auch uns bei unserem Besuch im "Freundstück" vor wenigen Wochen sehr gut gefallen hat. Wir kannten den heutigen Küchenchef noch aus seiner Zeit als Sous-Chef bei Sven Elverfeld im ‚Aqua’ und waren gespannt, inwieweit er sich an seiner neuen Wirkungsstätte kulinarisch von seinem Mentor emanzipiert hat. Eine komplett eigene Stilistik ist nach so kurzer Zeit natürlich noch nicht zu erwarten. Dennoch wirkte das Menü über weite Strecken autark und nicht bloß wie eine Hommage an den Meister in Wolfsburg. Im herrlichen Ambiente des Ketschauer Hofs serviert Fischer eine klassisch-moderne Küche.

Das Fenster zur Küche

Die Amuses Bouches
Gerichte zum Vergrößern anklicken

Bereits die ersten Kleinigkeiten zum Aperitif schmeckten vielversprechend, vor allem das intensive, luftig-leichte Mini-Tartelette mit Parmesanschaum gefiel uns ganz ausgezeichnet.

Zweiter Teil der Amuses

Auch das Amuse, die Terrine vom Kalbstafelspitz im Olivenmantel mit gebackenem Kapernapfel und Olivencreme, konnte uns sofort begeistern: in Aromenstärke und Vielschichtigkeit überstieg diese kleine Kreation die übliche Funktion und Wirkung eines Entrées bei Weitem.

Bretonischer Hummer mit Chicoréeconfit und Schwarzwurzel

Ein konzeptionell tolles Gericht war auch der erste Gang: Bretonischer Hummer mit Chicoréeconfit und Schwarzwurzel. Die leicht süßliche Erdigkeit des "Winterspargels" Schwarzwurzel und die dezente Bitternote des Chicorée umspielten den makellosen Hummer kontrastreich und doch absolut harmonisch. Von den Proportionen war die Schwarzwurzelmousse vielleicht etwas zu mächtig, gerade auch in Verbindung mit dem kräftigen Hummerjus. Hier hätten wir uns als Gegenpol etwas mehr von dem belebenden Chicorée gewünscht. Dennoch: ein sehr schöner Einstieg ins eigentliche Menü.

Gateau von der Entenstopfleber

Ähnlich wie Sven Elverfeld baut auch Fischer das obligatorische Gateau von der Entenstopfleber in sein Menü ein – und begeisterte uns durch eine Kombination mit Gelee (und einem eingemachten Stück) von Muscat Bleu Trauben. Nicht zu süß, wie man es so oft bei Foie Gras erlebt, sondern durch die Wahl der Traubensorte mit ihrem deutlich erkennbaren Muskatgeschmack angenehm würzig. Dazu ein köstliches, weil leicht angeröstetes Traubenkernbrioche und fertig ist ein originelles und absolut wohlschmeckendes Stopflebergericht.

Knurrhahn auf Bohnenragout mit Oliven und Tomaten-Muschel-Sud

Die Linie der hervorragenden Gerichte setzte sich beim Knurrhahn auf Bohnenragout mit Oliven und Tomaten-Muschel-Sud nahtlos fort. Exzellente Produktqualität und Garung beim Fisch, knackiges Gemüse, schmelzige Muscheln und ein süffiger Jus – Gutes kann so einfach sein!

Kaisergranat mit eigenem Tatar, Vanillegurken und Dillcreme

Nach diesen drei nahezu makellosen Gängen dann der erste kritische Moment: der confierte Kaisergranat mit eigenem Tatar, Vanillegurken und Dillcreme konnte uns nicht wirklich überzeugen. Vom Produkt her bereits nicht ganz optimal (etwas weich, fast "breiig" in der Konsistenz) wurde der Granat von der allzu intensiven Dillcreme komplett dominiert. Das Dillaroma wiederum löste in der Verbindung mit der Vanille Irritationen aus.

Maronentortellino und Sot l'y laisse mit Herbsttrüffel und Nussbutterschaum

Der Maronentortellino und Sot l'y laisse mit Herbsttrüffel und Nussbutterschaum waren handwerklich ohne Fehl und Tadel, allerdings handelt es sich hier um Gericht, das man zu dieser Jahreszeit in vielen Häusern geboten bekommt. Die Teigtasche knackig, die Sot l'y laisse zart, der Trüffel von guter Qualität, kurzum: Ein absolut solider und wohlschmeckender Gang – nicht mehr, aber auch nicht weniger.

Wolfsbarsch mit Artischocken a la Barigoule, Kartoffel-Limonenstampf und Tomatenkompott

Ein Highlight dann wieder der Wolfsbarsch mit Artischocken à la Barigoule, Kartoffel-Limonenstampf und Tomatenkompott. Herrlich saftig der Fisch mit krosser Haut, aromatisch rein die Artischockenherzen im eigenen Jus. Dazu der luftig-leichte Kartoffelstampf, der durch die Zugabe von Limone eine schöne Frische bekam. Beim Tomatenkompott gingen die Meinungen auseinander: zwei von uns vieren waren die Aromatisierung mit Vanille zu stark, den beiden anderen gefiel genau das in der Wechselwirkung mit der Limone und dem Fisch sehr gut.

Kaninchenrücken und der Keule, in Creme fraiche gegart mit Urkarotten und Petersilienmousseline

Der erste Fleischgang dieses Mittags bestand aus dem gefüllten Kaninchenrücken und der Keule, in Crème fraîche gegart mit Urkarotten und Petersilienmousseline. Einmal mehr ein sehr solides Gericht, dem es jedoch bei den Gemüsen ein wenig an aromatischer Spannung fehlte. In Erinnerung sind uns daher vor allem das für Kaninchen überraschend geschmacksintensive Fleisch und ein sehr guter Jus. Anders gesagt hat man es hier mit einem Gericht zu tun, dessen Potential noch nicht voll ausgereizt ist.

Hirschkalbsrücken mit Holunder-Chiboust gratiniert, Rosenkohl und Kürbis

Als finalen Fleischgang ließ Fischer einen Hirschkalbsrücken mit Holunder-Chiboust gratiniert, Rosenkohl und Kürbis servieren. Mal davon abgesehen, dass wir uns wirklich, wirklich wünschen würden, dass man in der gehobenen Gastronomie Rosenkohl nicht mehr aufgeblättert sondern in Form der schönen knackigen Kugeln serviert, war dies ein gelungener Höhepunkt des würzigen Menüabschnitts. Aromatisch das Hirschfilet, knackig die Kürbisscheiben und insbesondere die Idee, Holunderbeeren als "fruchtige" Beigabe zum Wild zu servieren, gefiel uns ausgesprochen gut – haben diese doch eine schöne Herbheit und sind nicht übermäßig süß. Durch die Chiboust-Kruste wird das Fleisch zudem bei jedem Bissen leicht aromatisiert. Sehr schön.

Champagnersorbet auf Cassis-Gelee

Das Pré-Dessert bestand aus einem Champagnersorbet auf Cassis-Gelee. Wunderbar cemig-buttrig das Eis, das Gelee nicht zu süß und genau die richige Dosis an leichter Säure beisteuernd. Exzellent erfrischend nach diesem ausgiebigen Mittagsmahl.

Gratiniertes Limonenparfait mit Birnenragout und Currybaiser

Das eigentliche Dessert dann ein gratiniertes Limonenparfait mit Birnenragout und Currybaiser. Sehr schön fluffig das Baiser, dessen hauchzarte Currywürze ganz hervorragend mit den knackigen Birnenwürfelchen harmonierte. Uns war lediglich das Limoneparfait einen Tick zu intensiv. Ansonsten aber ein sehr schön leichter, aromatischer und in der Umsetzung nicht alltäglicher Abschluss.

Zum Kaffee noch eine ganze Reihe delikater Petitessen...

Petit Fours

Fazit: Ein Mann geht seinen Weg: Jens Fischer ist dabei, sich sein eigenes Reich zu erschaffen – die erste Etappe ist mit dem Michelin-Stern erreicht. Mit etwas Feintuning an einzelnen Gerichten kann er sich zu einer der festen Größen in der kulinarisch nicht armen Pfalz entwickeln.

Jens Fischer
Glücklich mit Stern: Jens Fischer

Weinreise


2009 Grauburgunder trocken, Siener, Birkweiler

2009 Muskateller Auslese, Geh. Rat Dr. von Bassermann-Jordan, Deidesheim

2009 Sauvignon blanc trocken, Von Winning, Deidesheim

2003 Pechstein Forst, Riesling Großes Gewächs, Geh. Rat Dr. von Bassermannn-Jordan

2004 Schlangenpfiff Godramstein, Spätburgunder Großes Gewächs, Münzberg, Godramstein

2006 LALAMA, Dominio do Bibei, Ribeira Sacra, Spanien

2007 Albersweiler Latt, Gewürztraminer Auslese, Ökonomierat Rebholz, Siebeldingen

Der Weinkeller des Ketschauer Hofs

Restaurant Freundstück im Ketschauer Hof

Ketschauerhofstr. 1

67146 Deidesheim

Telefon: +49 (6326) 70000

http://www.ketschauer-hof.com

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