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Den Koch zum Gärtner gemacht


Der Ketschauer Hof mit dem Restaurant Freundstück

Moden kommen, Moden gehen, und nur selten hinterlassen sie eine nachhaltige Prägung. Das gilt auch und nicht zuletzt für die Kulinarik, in der wir dem Hochhalten des Fähnchens in den zeitgeistigen Wind besonders kritisch gegenüber stehen. Es existiert aber auch die Gegenströmung, nämlich Bewegungen, die für ein Ideal stehen und dieses mit Nachdruck um- und durchsetzen. Die Vertreter der modernen Gemüseküche bilden eine solche kulinarische Bewegung und einer ihrer Pioniere ist Michael Hoffmann. In seinem Restaurant Margaux in Berlin serviert er nicht nur ausgeklügelte vegetarische Menüs, sondern hat sich auch dem Gärtnern zugewandt: Fast alle Gemüse in seiner Küche stammen vom eigenen Acker. Mit diesem ganzheitlichen Ansatz darf er durchaus als ein deutscher Alain Passard (Restaurant L´Arpège) gelten, wohlgemerkt ohne dessen Stilistik zu kopieren. Dass Hoffmann zudem „Koch des Jahres“ im Feinschmecker geworden ist, war für uns Grund genug, ihm endlich einen Besuch abzustatten.

Beim ersten Betreten des Restaurants erinnert es mit seinem goldgelb illuminierten Speisesaal etwas an das legendäre Bernsteinzimmer, wobei dies durchaus ins Bild der mondänen Lage Unter den Linden passt. Überhaupt erscheint das Restaurant wie maßgeschneidert für eine Hauptstadt: groß dimensioniert (85 Sitzplätze), elegant und stilvoll. Hier wirkt Michael Hoffmann und lässt sich von der Straße aus durch große Glasscheiben sogar in die Töpfe schauen. Interessanter ist es natürlich, drinnen zu sitzen und zu essen. Wir genossen eine Kombination der beiden Menus „Herbst Küche“ und „Terroir Gemüse“, wobei sich Michael Hoffmann als kulinarischer Stratege entpuppte: Wir bekamen über zwei Gänge hinweg unterschiedliche Gerichte, um eine breitere Palette seines Portfolios kennenzulernen.

Die Amuses Bouches
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Den Auftakt bildet Knäckebrot, Schnittlauch und Gurke, gefolgt von Joghurtmolke, Kakao & Sauerklee, "Streuselkuchen" sowie Gurken-Guacamole und Mole. Besonders der erste Snack bleibt uns als feingliedrig arrangiert und absolut stimmig im Gedächtnis, wonach die beiden folgenden zwar ebenso schön präsentiert, geschmacklich aber etwas blass erscheinen.

  • Kürbis, Schwarzwurzel und Meerrettich

Während wir also diskutieren, ob das der passende Einstieg für eine ambitionierte Gemüseküche ist, serviert man uns Kürbis, Schwarzwurzel und Meerrettich, begleitet von einem separat gereichten Fond mit weiteren Einlagen. In dieser Trennung liegt auch das Problem bei diesem Gericht, zu dem wir durch die sehr trockene Anmutung des Kürbis zunächst keinen Zugang finden. Erst die „Vermählung“ des á-Part gereichten Elements mit dem Hauptteller schafft hier Abhilfe und lässt ein geschmacklich souveränes und rundes Gericht erkennen.

An diesem Gericht wird die von uns oft beobachtete á-Part-Problematik exemplarisch deutlich. Räumen wir erst den Hauptteller ab und widmen uns danach dem Fond, würden wir hier eine kulinarische Enttäuschung erleben, da die beiden Elemente einander brauchen. Beachten wir diese konzeptionelle Einheit und essen beides mit- bzw. durcheinander, so macht das Gericht aufgrund seiner schlechten Eatability Probleme. Man muss ständig zwischen Teller und Schälchen wechseln, was einfach lästig ist und damit den Genuss erschwert.

  • Seeigel, Sellerie und Algen

Es folgt Seeigel, Sellerie & Algen und lässt vor dem ersten Bissen leichten Missmut aufkommen, da mit einem Algensalat sowie einem Sud gleich zwei Komponenten á-Part auf den Tisch kommen. Umso begeisterter sind wir aber nach dem ersten Probieren. Hoffmann gelingt es hier, den aufgrund seines jodigen, gleichzeitig aber auch umami-sämigen Geschmacks nicht einfach handzuhabenden Seeigel in eine schlichtweg sensationelle Komposition einzubinden. Entscheidend hierfür ist der Sellerie, der als Creme in der Architektur dieses Tellers die aromatische Basis legt, aufgrund seiner differenzierten Ausarbeitung aber auch für texturelle Abwechslung sorgt. So ist es die leichte Süße des Sellerie, die dem Seeigel die eigene Schwere nimmt und eine durchaus leichte Finesse abgewinnt. Der Algensalat ist für uns das Tüpfelchen auf dem "i", da er dies alles mit frischen Noten aus dem Meer akzentuiert. Den Sud allerdings konnten wir nicht einordnen und haben ihn á-Part stehen lassen.

Rüben, Neuseelandspinat und Trauben

Mit Rüben, Neuseelandspinat und Trauben erhalten wir den vermutlich besten „Salat“ unseres Lebens, wobei diese Formulierung der Küche von Michael Hoffmann auf den ersten Blick vielleicht nicht gerecht wird, beim zweiten Gedanken allerdings eine große Leistung darstellt. Der Salat entpuppt sich als eine knackig-cremige Symbiose von erdiger Süße der Rüben mit der würzigen Frische des Spinats und der süß-säuerlichen Spritzigkeit der Trauben. Großartig!

Süßkartoffel und Gartenwurzeln

Ganz anders hingegen Süßkartoffel und Gartenwurzeln, bei dem die Protagonisten zwar abwechslungsreich präsentiert werden, die Verbindung von Erdigkeit und leicht vegetaler Süße aber aromatisch recht spannungslos erscheint und das Gericht insgesamt eindimensional bleibt. Hier fehlt uns schlichtweg etwas.

Lachsforelle mit Kürbis und Trompetenpilzen

Bei der Lachsforelle mit Kürbis und Trompetenpilzen bekommen wir es mit einem Gericht zu tun, das nicht einfach einzuordnen ist. Zunächst ist da die Lachsforelle, welche in ihrer Aromatik unscheinbar bleibt (sich zudem unter einem Schaum versteckt) und mit den Pilzen keine überzeugende Harmonie eingehen möchte. Allein der Kürbis ist es, der hier als cremige Brücke agiert, beide Produkte "umarmt" und schließlich zusammen führt. Insofern stellt sich uns die Frage, was die Idee hinter diesem Gericht ist?

Steinköhler, Topinambur und Trockenobst

Die parallel servierte Kombination aus Steinköhler, Topinambur und Trockenobst setzt hingegen klar den Fisch in den Fokus, um ihn mit den Begleitern aromatisch zu unterstreichen. Besonders der Aalcreme gelingt dies mit einer subtil rauchigen Note wunderbar. Dies gilt leider nicht für das Trockenobst, welches sich als ein Killer für dieses Gericht erweist. Sind es Aprikose und Kumquat, die den Steinköhler mit schöner Süße und leichter Säure noch umspielen, so erschlagen ihn die Sauerkirsche und/oder die Physalis mit saurem Übermaß. Was es genau war, konnte abschließend nicht geklärt werden. Bei Eliminierung dieser Komponente aber verbleibt ein tolles Gericht!

  • Gemüse

Der 5. Gang steht im Zeichen von Gemüse (Textur, Bouillon & Gewürzbrot), was als solches bereits zum Hoffman-Klassiker avanciert ist. Bouillon und Gewürzbrot sind wiederum á-Part gereicht, was hierbei aber kein Problem darstellt, da sie auch einzeln funktionieren und den Hauptteller konzeptionell sinnvoll erweitern. So konzentrieren wir uns also auf die puristisch präsentierten und perfekt auf den Punkt gebrachten Gemüse der Saison, samt ihrem Grün – und sind begeistert. Von süßlich bis herb-würzig, von lieblich bis kraftvoll reicht die Palette an Eindrücken, die uns Hoffmann hier auf den Hering-Teller malt. Besser könnte man einem Jugendlichen die tatsächlichen Geschmäcker von Gemüse nicht näher bringen. Ein Gericht, das uns zu den natürlichen Ursprüngen zurückbringt und somit die heutigen Perversionen der Nahrungsmittelindustrie offenbart.

Aubergine und Topinambur

Noch beeindruckt von der Vielfalt des Gemüses zeigt Michael Hoffmann beim nächsten Gang, dass es noch besser geht. Mit Aubergine und Topinambur erleben wir omnivoren Sternefresser eine rein vegetarische Offenbarung, in deren Zentrum eine kandierte (!) Aubergine steht. Sie wird begleitet von einem geräucherten Topinambur-Püree, gebratenen Salatstielen und einem Rübenkraut-Jus. Was zunächst ungewöhnlich klingt und auch ein modernes Dessert sein könnte, erzeugt vom ersten Bissen an ein Glücksgefühl, das einfach nicht abreißen will. Die Aubergine bekommt durch das Kandieren eine wunderbar fleischige Konsistenz, bleibt so lange süßlich-herzhaft am Gaumen und geht hier eine Melange mit dem rauchigen Püree ein. Im Akkord mit den Salatstielen wird dieser Eindruck durch deren frische Knackigkeit zum Auftakt noch forciert. Was mit einem Füllhorn an Details ausgeschmückt werden könnte, lässt sich auch kurz sagen: Wir haben mit diesem Gericht eine Götterspeise gefunden, die sich innerhalb dieser so illustren Rubrik in den obersten Rängen platziert.

Bar de Ligne mit Crevette Rose und Erdaromen

Nach diesem Erlebnis hat es der nachfolgende Gang, Bar de Ligne mit Crevette Rose und Erdaromen schwer. Zum einen, weil dies das erste Gericht ist, bei dem das Gemüse nicht der Star ist. Zum anderen, weil wir hier Sauce vermissen, die zwar vorhanden, aber so gering portioniert ist, dass sie die anderen Produkte nicht konsistent einbinden kann. So haben wir letztlich die Bar de Ligne und die Crevette Rose, die zwar harmonieren, allein dadurch aber nicht überzeugen können.

Taube, Rübenkraut und Apfel

Wie gut es Michael Hoffmann versteht, geschmacklich ausgereifte Kompositionen zu präsentieren, zeigt er dann erneut im Hauptgang mit Taube, Rübenkraut und Apfel(übrigens das einzige Fleisch-Gericht auf der gesamten Karte!). Hier verbindet sich ein tolles Grundprodukt mit einer perfekten küchentechnischen Behandlung zu einem wohligen Gesamtbild, in dem sich das gesamte Spektrum der feinen Aromatik der Taube mit durchaus rustikalen Noten vereint. Jedes Element trägt hier zum Gelingen bei – es ist sogar fast zwingend, alles zu kombinieren. So ist die Sherry-Sauce allein zur Taube gegessen deutlich zu stark, fast versalzen. Erst in der Verbindung mit dem Rübenkraut und dem Apfel-Innereien-Sandwich ergibt sich eine Komplexität und Harmonie, welche dafür umso länger nachhallt.

Das Messer zur Taube

Eine kleine Randnotiz für alle Design-Affinen: Zum Hauptgang legt man im Margaux ein sehr schönes und nicht alltägliches Messer an; Laguioles können uns hiernach nur noch schwerlich begeistern.

  • Desserts

Nach dem Hauptgang kündet das Menu Süßigkeiten - spielerisch serviert an und so füllt sich unser Tisch nach und nach mit einer Reihe kleiner Desserts unterschiedlichster Natur. Rosinenkrapfen am Stiel gesellen sich hier zu einer Kombination aus Orange und Schokolade, nebst einer Quittentarte mit Vanille-Eis oder einer Walnuss-Mousse mit Granny Smith-Apfel und weiteren süßen Darbietungen. So unterschiedlich all diese Kleinode der Patisserie auch sind, eines haben sie gemeinsam: Sie wirken im Vergleich zu den vorigen Gerichten weniger gelungen und verwechselbar klassisch. Hier wünschten wir uns noch mehr Eigenständigkeit, zumal es an der dafür nötigen Kreativität keinen Mangel gibt.

Petit Fours

Zum Abschluss erreichen uns dann noch Pralinen, Schweinsohren und ein Endlos-Marshmallow mit präsenter Rosmarin-Note.

Sommelier Gesumino Pireddu

Trotzdem das süße Finale eher farblos geblieben ist, hat das Menu großen Eindruck auf uns gemacht. Gleiches gilt für die charmante Weinberatung durch den Sommelier Gesumino Pireddu, der bereits für Eckart Witzigmann gearbeitet hat. Reich an Erfahrung erwiesen sich seine Wein-Empfehlungen stets als hervorragende Ergänzung zu den Kreationen aus der Küche.

Diese wiederum zeigten eine sehr intelligent und diffizil aufgebaute Gemüseküche, die sich gleichwohl schnell erschließt und nicht notwendigerweise einer besonderen kulinarischen Vorbildung bedarf. Bemerkenswert ist dabei der Aufwand, der im Margaux betrieben wird, um den rein vegetarischen Kreationen Spannung und Raffinesse zu verleihen. So nimmt beispielsweise allein das Kandieren der Aubergine mehrere Wochen in Anspruch. Dass dieser Küche nichts Modisches anhaftet, zeigt sich im Gespräch mit Michael Hoffmann. Offen und sympathisch, aber auch kritikfähig, macht er deutlich, dass es weitaus schwieriger sei, seine Gäste vegetarisch zu begeistern und somit auch wirtschaftlich zu reüssieren. Dennoch ist er sich der Verantwortung als Chef gegenüber dem Produkt und der Natur bewusst und hat darin sein Thema und seine kulinarische Position gefunden.

So orientiert sich Hoffman an der Saison und praktiziert konsequent die Idee einer nachhaltigen, regionalen Gemüseküche. Dies unterstreicht auch der eingangs erwähnte Zukauf eines eigenen Gartens in Potsdam, der ihm ein gänzlich unabhängiges Arbeiten erlaubt. So entsteht das Alleinstellungsmerkmal des Margaux nicht aus berechnendem Opportunismus, sondern als Ergebnis einer Philosophie.

Fazit: Nach einem Menu mit vielen Höhen und wenigen Tiefen bleibt abschließend eines festzuhalten: Michael Hoffmann "lebt" seine Küche und schafft es, das "Vegetarische" nicht nur aus seiner kulinarischen Trivialität zu katapultieren, sondern ihm auch völlig neue Seiten abzugewinnen. Unser Koch des Jahres!

Michael Hoffmann
Der "Maestro der Gemüse": Michael Hoffmann

Weinreise


1. Gang - 2008 Riesling Alte Reben, Weingut Kirsten, Mosel

2. Gang - 2009 Sauvignon Blanc trocken Weingut Kopp Baden

3. Gang - 2007 Silvaner „Sehnsucht“, Weingut Horst Sauer, Franken (zur Süßkartoffel)

4. Gang - 2009 Weisser Burgunder, Weingut Wittmann, Rheinessen (zur Lachsforelle)

5. Gang - 2007 Grauer Burgunder Spätlese trocken, Weingut Bernhard Eifel, Mosel

6. Gang - 2006 Scheurebe „Estheria“, Weingut Johann Ruck, Iphöfen /Franken

7. Gang - 2007 Pinot Noir „Margaux“, A. Kesseler, Rheingau

8. Gang - 2004 Brunello di Montalcino, Az. Agr. Armilla, Toscana

9. Gang - 2009 Pacherenc du Vic-Bihl, Château de Viella (zu den Desserts)

Restaurant Margaux

Unter den Linden 78 / Eingang Wilhelmstraße

10117 Berlin

Telefon: +49 (30) 22652611

http://www.margaux-berlin.de

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