HomeRestaurantkritik2010Reinstoff, Berlin

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Der reine Stoff


Kaum ein Restaurant hat im kulinarischen Berlin der letzten beiden Jahre ähnlich viel Aufmerksamkeit erregt, wie das Restaurant Reinstoff. Nicht ganz unbeteiligt daran sind der Name, das Interior, die Küchenstilistik sowie die „Abstammung“ der drei Köpfe hinter dem Projekt. Mit Daniel Achilles sorgt ein ehemaliger Amador-Schüler als Küchenchef für den rein[en]Stoff aus der Küch. Unterstützt wird Achilles dabei von einem durchweg jungen Team, an dessen Spitze Ivo Ebert als Maître und Sabine Demel als Managerin stehen, welche beide ebenfalls im Hause Amador tätig gewesen sind.

Lässt man alle Vorbildung und Assoziationen einmal beiseite und besucht das Restaurant, wird klar, warum der Name so passend ist. Der Raum zeigt sich mit seiner Backsteinwand und den wenigen Raumelementen in einer bewusst gedeckten Farbgebung sehr zurückhaltend. Allein einige Silberkugeln an der Decke in der Mitte des Raumes und Spiegel an den Wänden brechen mit dieser Stilistik und lockern die Atmosphäre auf, ohne vom Wesentlichen abzulenken: dem Platz des Gastes. Unterstützt wird dies durch eine klar auf den Tisch fokussierte Beleuchtung, wodurch dieser zu einer Bühne. Der Gast wähnt sich als Teil einer Inszenierung in deren Mittelpunkt das Essen steht.

Amuses
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Den Auftakt dieser Inszenierung bilden einige Snacks, mit denen Daniel Achilles „die Sinne wecken“ möchte. Mangogazpacho und Forellencaviar, Entenleber und Holunder, Parmesancracker und Wachtelei sowie Mecklenburger Aal und Nishiki Reis. Bei der Mangogazpacho gelingt dies gut, sorgt sie doch für ein Wechselspiel am Gaumen, bei dem der jodige Ton des Kaviars einen schönen Kontrapunkt zur Frucht und der leichten Säure setzt. Auch die Entenleber weiß in Kombination mit dem Holunder zu überzeugen, da sich keines der Elemente plakativ in den Vordergrund drängt und sowohl Süße als auch eine leichte Säure die Leber aromatisch abrunden. Weniger gelungen: der Parmesancracker und das Wachtelei, da erster in keiner Weise nach Parmesan schmeckt, sondern eher an asiatische Krabbenchips erinnert und mit dieser Assoziation auch das eigentlich Herzhafte des Eigelbs geschmacklich überlagert. Der Nishikireis mit dem Mecklenburger Aal präsentiert sich als eine Art „virtuelles Sushi“, welches zwar für einen kurzen Aha-Effekt sorgt – ein nachhaltiges Geschmackserlebnis mochte sich aber nicht einstellen.

So blieben wir nach den Snacks etwas hin- und hergerissen…

Palourde Muscheln, Sepia, Austerncreme und Artischocken

…um beim ersten Gang des Menus überrascht zu werden. Mit Palourde Muscheln, Sepia, Austerncreme und Artischocken präsentiert Achilles ein Gericht, bei dem in einem Meer aus Austerncreme die weiteren Elemente wie Inseln daliegen und dabei so intelligent arrangiert sind, dass man mit dem Goliath’schen Löffel das komplette Spektrum der Kombinationen an Aromen und Texturen dieses Tellers wahrnehmen kann. Getragen von der zwischen jodig und umami changierenden Austerncreme, treten alle Produkte mit ihrem Geschmack in den Fordergrund. Sei es die leichte Süße beim Sepia oder das Herzhafte der Muscheln, alles kommt präsent zur Geltung. Akzentuiert wird die Komposition durch einige Wildkräuter und Blüten, die mit ihrer milden Herbheit dieses Gericht abrunden.

Langustine, Müsli, Apfel und Vanille

Als zweiten Gang erreicht uns mit Langustine, Müsli, Apfel und Vanille ein sehr feinsinnig aufgebautes Gericht, bei dem alle Produkte ineinander greifen. So verbindet sich der oft zu dominante Granny Smith mit seiner fruchtigen Säure elegant mit der in Vanillemilch gegarten und dadurch geschmacklich intensivierten Langustine. Ermöglicht wird dies durch die feine Abstimmung der Portionierung des Apfels als Gelee und hauchdünn geschnittene Scheiben. Durch die Fruchtnoten kommt in Verbindung mit knusprig frittiertem Reis, einer leichten Milchcreme und Walnuss-Stückchen die Erinnerung an ein Müsli auf, was das Gericht in seiner Komplexität nochmals hebt und wunderbar ergänzt.

Waldboden

Danach nimmt uns Daniel Achilles mit in den Wald, serviert Pilze, Trüffel und Forstboden, lässt uns jedoch ohne helfende Brotkrumen irritiert zurück. Grund ist das cremige Pilz-Espuma, das mit seiner Intensität und Masse den anderen Elementen kaum Raum zur Entfaltung lässt. Erst wenn man nach 3 oder 4 Löffeln die Rote Bete erreicht hat und diese mit ihren süßlich erdigen Tönen und ihrem Biss die Dichte des Espuma auflockert, gewinnt diese Komposition an Tiefe. Danach bleibt aber noch soviel Wald auf dem Teller, so dass sich sofort ein "too much"-Gefühl einstellt. Wir würden uns dieses Gericht daher in einer reduzierten Portionierung als Amuse wünschen, da es in seiner geschmacklichen Intensität durchaus vermag, die Sinne zu wecken.

Gänseleber, gebeizter Thunfisch, schwarzer Rettich und Soja

Mit Gänseleber, gebeizter Thunfisch, schwarzer Rettich und Soja folgt ein Gericht, dass klassische Produkte der japanischen Küche – nämlich Thun, Rettich und Soja – um die Gänseleber erweitert und mit seiner Klarheit und Harmonie geschmacklich durchaus zu überzeugen weiß. Besonders die Einbindung der Sojakomponente als Gelee hat daran großen Anteil, da deren durchdringendes Aroma nun reduzierter zur Geltung kommt und sowohl Thun als auch Gänseleber gekonnt akzentuiert. Dennoch würde ein krosses Texturelement oder auch eine Fruchtkomponente bei gleichzeitiger Reduktion der Rettichcreme diesem Gericht einen noch interessanteren Körper verleihen.

Interessanter ist auch das Stichwort zu diesem Zeitpunkt des Menus. Es kommt der Eindruck auf, dass sehr gute Ideen und Gerichte durch eine zu homogene Ausführung und eine sich wiederholende Präsentation einfach untergehen und damit den eigentlich positiven Eindruck insgesamt schmälern. Ein Mehr an Abwechslung in der Dramaturgie des Menus wäre hier sehr wünschenswert.

Sankt Petersfisch, Pfaffenschnittchen, Dashi und Erbsen

Diesem Eindruck begegnet die Küche mit Sankt Petersfisch, Pfaffenschnittchen, Dashi und Erbsen und zeigt damit eine komplett andere Stilistik. Fast schon klassisch mutet hier die Kombination aus St. Pierre und dem Pfaffenschnittchen an, dem zarten Fleischstück aus dem Rücken des Huhns. Sowohl Fisch als auch Fleisch sind wunderbar auf den Punkt gebracht und geizen nicht mit Röstaromen. Die Erbsen, einmal bissfest gegart, als Püree sowie als weiche Gnocchi präsentiert, ergänzen diese Paarung sowohl aromatisch als auch texturell sehr gut, ohne ihr aber neue Akzente abgewinnen zu können. Diese Rolle übernehmen der Dashi-Fond und der Kombu-Seetang, die den Teller mit einem Hauch von Meer und Umami erfüllen, das Gericht so aus der Klassik herausheben und ihm eine subtile Raffinesse verleihen. Hier zeigt Achilles exemplarisch, dass er den Trend zur japanischen Küche gekonnt als Element in seinen Stil einbaut, jedoch nicht als Stilelement pflegt.

  • Sorbet

Dem zunehmenden Trend in der Gastronomie, die Erfrischung vor dem Hauptgang wegfallen zu lassen, begegnet man im Reinstoff mit einer besonderen Konzentration auf eben diesen Teil des Menus und präsentiert mit Sorbet, Gurke Fizz, Limette und Schwarzwald-Gin ein wahres Highlight. Das sehr gute Limettensorbet ist hier erweitert um ein süß-säuerliches Puder, ein feines Gel und kleine Macarons, die der Limette Textur geben. Begleitet wird dies von Stücken roher Gurke, welche mit dem sehr intensiven und großartigen Monkey 47-Gin beträufelt wurden. Bei derartigen Gerichten überkommen uns höchste Glücksgefühle: so erfrischend, vielschichtig und modern umgesetzt war selten ein Sorbet zuvor, schlicht grandios.

Zicklein

Im Anschluss der nicht minder gelungene Hauptgang: Milchzicklein aus den Pyrenäen, süße Paprika, Gerste und Pistazien. Im Fokus steht hier klar das Milchzicklein, das durch die Verarbeitung des Rückens, der Keule und der Innereien in seiner geschmacklichen Bandbreite dargestellt wird, wobei die Begleiter differenzierte Akzente setzen. Die Paprika fügt mit etwas Curry eine süßliche Würze hinzu, die Pistazie nussig und leicht fruchtig-grüne Noten, die Gerste sorgt schließlich für etwas Biss. So haben alle Elemente ihren Platz in der Komposition und ergänzen sich hervorragend. Entscheidend ist hierbei die Sauce, welche mit einem Hauch Pimenton alle anderen Aromen umarmt und in ein komplexes, dennoch geschmacklich klares, Gesamtbild einbindet.

Nimm2 - erster Teil

Laut Menu folgt nun das Dessert, welches aber in 2 Akten serviert wird und nicht nur deswegen den Namen „Nimm2“ verdient hätte. Eigentlich heißt es Buttermilch, Karotte, Haselnuss-Eis und Orange und wartet im ersten Akt mit einer Buttermilchcreme, Eis und Geleedrops von der Orange und einer Krokantspirale von der Karotte auf – eine Abfolge, die uns mit einem Lächeln zurück lässt. Das geschmacklich intensive Eis ergänzt sich gut mit der Buttermilch, wobei fast schon eine leichte Tendenz zur Übersäuerung besteht. Dieser Eindruck verblasst aber sobald man die Geleedrops probiert hat, welche an die Füllung der Nimm2-Bonbons erinnern und man sich zurück in die Kindheit versetzt fühlt. Der Rest ist Freude!

Nimm2 - zweiter Teil

Eine Freude, der auch der zweite Teil des Desserts vollauf gerecht wird, wobei eine schaumige Creme aus Buttermilch, ein Orangen-Gel – versteckt in einer Kugel von weißer Schokolade – und bissfest gegarte Karottenstreifen die Brücke zum ersten Akt schlagen. Hier nun sind diese Komponenten aber noch ausgewogener und finden durch die Haselnuss (als Eis und Puder) mit ihrem samtigen Nussaroma eine gelungene Komplementierung. Dementsprechend ist dieser Akt des süßen Finales wesentlich variantenreicher und bildet so den krönenden Abschluss für das Menu.

  • Dessert Amuses

Fast, denn die Küche schickte nun eine Reihe süßer Happen: Solero Waldfrucht-Rote Bete, Kürbiskrokant und Ivoire, Macaron sowie Minzschokolade.

Stilistisch stehen diese Kreationen durchaus in der Tradition des Hauses Amador und sind geschmacklich ebenso gelungen. Insbesondere die harmonische Verbindung aus Waldfruchtsorbet und Rote Bete-Glasur, sowie die perfekt ausbalancierte Minzschokolade, die mit ihrer Frische "die Sinne streichelt" und damit die eindrucksvolle kulinarische Inszenierung des Abends gebührend ausklingen lässt, hatte es uns angetan.

Maître Ivo Ebert

Eindrucksvoll war der Besuch im Reinstoff aber nicht allein durch die dargebotene Leistung der Küche, sondern auch, weil es Maître Ivo Ebert und sein Team verstehen, diese Leistung unverkrampft charmant aber auch mit einer Portion Stolz zu begleiten.

Daniel Achilles zeichnet sich bereits durch eine individuelle Handschrift aus, mit der er seinen eigenen kulinarischen Ausdruck etabliert, modern aber nicht modisch. Deutlich wird dies am unverkrampften Umgang mit aktuellen Trends, so nutzt er beispielsweise das Japanische als Element seines Stils. Diese Gelassenheit und Souveränität sollte aber noch weiter Raum greifen, da manche Komposition doch zu forciert wirkt und damit letztlich das vermissen lässt, was Daniel Achilles’ Küche zu aller forderst ausmacht: ein sensibles Gespür für das Ausbalancieren von verschiedensten Aromen und Geschmäckern.

Küchenchef Daniel Achilles

Fazit: Nach einem konzeptionell schwachen Beginn des Menus kochte Daniel Achilles noch groß auf. Wir sind uns sicher: die Troika im Reinstoff wird noch für viel Furore in Berlin sorgen!

Weinreise


Egly Ouriet Grand Cru

2007, Fillaboa Selección Finca Monte Alto, Albariño, Rías Baixas

2008, Augustus Xarel.lo, Cellers Augustus Forvm, Penedès

2003, La Pena, Godello, Dominio do Bibei, Ribeira Sacra

1994, Elysium, Koehler Ruprecht, Pfalz

1990, Schlossgut Sommerhausen, Riesling Kabinett halbtrocken, Franken

Schwarzwald dry Gin Monkey 47

1981, Viña Real Oro Gran Reserva, Rioja

2003, Molino Real, Telmo Rodríguez, Málaga

Restaurant Reinstoff

Schlegelstr. 26c

10115 Berlin

Telefon: +49 (30) 30881214

http://www.reinstoff.eu

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