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Im Schloss der aufgehenden Sonne


Lang ist es her, seit wir bei Christian Bau gegessen haben – um genau zu sein, waren wir mehr als zwei Jahre nicht mehr auf Schloss Berg zu Gast (unser Bericht aus dem Jahre 2008). Das musste sich dringend ändern und Baus neues Menükonzept, die "Carte Blanche", bot uns den perfekten Anlass.

Über die Neugestaltung des Gourmetrestaurants wurde schon viel geschrieben und wir können nur bestätigen, dass die Modernisierung der historischen Räume sehr gelungen ist: Die Räume wirken nun leichter, luftiger und weniger pompös als früher. Auch die in den Dekors sich zeigende Tendenz zum Asiatischen passt sehr gut zu Christian Baus aktueller Stilistik – dazu gleich mehr.

Der Service unter Leitung von Yildiz Bau agiert freundlich und diskret – ein wenig lockerer dürften die jungen Damen und Herren neben ihr jedoch sein, wobei es andererseits sicherlich nicht einfach ist, in Sachen entspannter Herzlichkeit mit der Gastgeberin Schritt zu halten.

Natürlich waren wir extrem gespannt, welche Entwicklung die Küche von Christian Bau in den letzten zwei Jahren genommen hat. Mutig fanden wir den Schritt, das Á-la-carte-Angebot komplett aufzugeben und nur noch ein einziges "Carte Blanche"-Menü anzubieten: Ein Überraschungsmenü, das je nach Saison und Marktlage variiert wird und bei dem der Gast zwischen vier (120 Euro) und acht Gängen (160 Euro) wählen kann. Das Konzept eines einzigen Menüs kennen Gäste zwar von Juan Amador oder Mario Lohninger, dennoch fällt dieser Schritt bei Neueröffnung eines Restaurants sicherlich leichter.

Wir ließen uns also wortwörtlich überraschen...

Schweineschwarte mit BBQ Crème
Gerichte zum Vergrößern anklicken
Parmesan-Esspapier, gesalzene & gesüßte Rauchmandeln, Chorizo-Knusperröllchen

Mit den „Kulinarischen Einstimmungen“ (Tomatenflammkuchen / Schweineschwarte mit BBQ Crème / Parmesan-Esspapier / gesalzene & gesüßte Rauchmandeln / Chorizo-Knusperröllchen) gelingt ein makelloser Einstieg: Der Flammkuchen, ein alter Bekannter, und ebenso großartig wie bei unserem letzten Besuch; die Schweineschwarte kross, nicht zu fett und durch den würzigen Dipp an Komplexität gewinnend; allein die Knusperröllchen hatten wir etwas aromastärker in Erinnerung.

Gänseleber mit Roter Bete & Rauchaal

Dann die Gänseleber mit Roter Bete & Rauchaal: Der extrem luftige Rote-Bete-Macaron ging mit der hauchdünn aufgetragenen Räucheraalcreme und der Gänseleberterrine eine Allianz ein, die in Sachen Spannung bei gleichzeitiger Harmonie ihresgleichen sucht: Die minimale Süße der Roten Beete, die intensive Würzigkeit des Aals und die Geschmeidigkeit der exzellent gewürzten Foie Gras führen am Gaumen zu einer regelrechten Geschmacksexplosion. Zudem zeigte sich hier, wie wichtig es auch bei den Amuses sein kann, zwei Elemente der selben Kreation zu reichen – wir zumindest waren nach der umwerfenden Wirkung des ersten Happens erst beim zweiten Macaron wieder ausreichend bei Sinnen, um die aromatischen Schattierungen angemessen zu würdigen.

Begeisterung löste dieses Element bei uns auch visuell aus, die im Anschluss selten abflachte. Bau gehört zweifelsohne zu den großen europäischen Teller-Ästheten.

Kroepoek mit Schwertfisch, Fenchel & Apfel

Obwohl die Kroepoek mit Schwertfisch, Fenchel & Apfel nach den Macarons ein schweres Erbe antrat, konnte uns auch diese sehr schön erfrischende Kombination mit ihrer Mischung aus Fruchtsäure, Knusper und jodigen Noten voll überzeugen.

Der 'Soy-Marshmallow' knusprig mit japanischer Roulade wiederum fiel für unseren Geschmack etwas monoton aus – so hinterließ dieser erste Hinweis auf Christian Baus neue Japan-Affinität keinen bleibenden Eindruck.

Die Karotten-Ingwer-Velouté mit Meeresfrüchte-Dim-Sum & Tonkabohnen-Schaum dann wieder ein fein zwischen Würze und Süße austarierter Appetithappen, bei dem sich Klassik und Moderne aufs Schönste ergänzten.

Das letzte Amuse Bouches schließlich ein Gericht, von dem wir schon viel gehört und gelesen hatten…

Sepia, Seegurke & Hamachi / Algensalat / Wasabi / Marinade aus Austern, Limone, Ingwer & Mirin

Möglicherweise waren unsere Erwartungen durch die Vorschusslorbeeren (erstmals stellte Bau das Gericht bei der Chefsache 2009 vor) zu hoch geschraubt – jedenfalls konnten wir dieser dezidiert japanischen Kreation nur wenig abgewinnen. Obwohl der Teller mit seinen zahllosen Elementen jede Menge Kombinationsmöglichkeiten bot, wollte sich aromatische Spannung nicht recht einstellen. Auch texturell konnten uns Sepia, Seegurke (beide ähnlich geartet und letztere unserer Meinung nach auch grundsätzlich überbewertet) und Hamachi nicht überzeugen.

Ganz anders dann der erste Gang des eigentlichen Menüs:

  • Taschenkrebs warm & kalt, Wassermelone, Koriander und Kimizu

Der gezupfte Taschenkrebs gehört inzwischen zu den Bau-Klassikern, wobei das Gericht fortwährend variiert und perfektioniert wird. Kam er bei unserem letzten Besuch noch mit Zitrus-Elementen auf den Tisch, wurden wir diesmal mit einer sehr fruchtigen Version überrascht: Taschenkrebs warm & kalt, Wassermelone, Koriander und Kimizu. Einmal mehr hält Bau hier eine meisterhafte Balance zwischen süßen und würzigen Komponenten, wobei er vertraute Zutaten (Taschenkrebs, Melone, Koriander) mit neuen Aromen (hier die "japanische Hollandaise" Kimizu) untermalt und so für neue Spannungsmomente sorgt. Wäre dieses Gericht nicht so sensibel ausgearbeitet, müsste man von einem kulinarischen Paukenschlag sprechen – so verbleiben wir metaphorisch eher bei einem großen Streicherkonzert!

  • Blue Fin Tuna 'Tataki’ auf Pickels mit Abalone

So gut das dezent mit asiatischen Aromenspendern gewürzte Gericht Blue Fin Tuna 'Tataki’ auf seinem knackigen Gurkenbett und die á-part gereichten und säuerlich eingelegten Gemüse auch schmeckten, der Star dieses Gerichts war die Limonenblatt-Ginger-Ale-Essenz: ein alle anderen Komponenten in den Schatten stellender, süchtig machender Sud (=SMS), dessen unglaublich komplexe und intensive Aromatik zu beschreiben wir gar nicht erst versuchen wollen. Einfach hingehen und probieren! (Aber bitte, bitte nicht mit Blue Fin Tuna!)

Nach diesem Ausflug nach Fernost ging es geradewegs Richtung Südeuropa:

Bretonische Artischocken in Strukturen mit Parmesan, Jabugo Bellota und grünem Olivenöl

Die Bretonischen Artischocken in Strukturen mit Parmesan, Jabugo Bellota und grünem Olivenöl vereinen das Beste aus Frankreich, Italien und Spanien zu einem vergleichsweise klassisch anmutenden Gang, der uns Baus Küche präsentiert, wie wir sie kennen und lieben: harmonisch, kraftvoll und in der Zusammenstellung der einzelnen Komponenten und Texturen perfekt austariert. Ein Gericht, bei dem man einfach loslegen und beherzt "in die Vollen" gehen kann, das aber in keinem Moment langweilig wirkt.

Von Europa dann nach Nordafrika...

Coquille Saint-Jacques / 'Meereswasser'-Tapioka / Karottenchutney / Schaum & Aroma von Raz el Hanout

Coquille Saint-Jacques / 'Meereswasser'-Tapioka / Karottenchutney / Schaum & Aroma von Raz el Hanout

Für sich genommen war jede der Komponenten hervorragend. Nur ließen die geschmacksstarken Beigaben in ihrer Summe der perfekt gerösteten Muschel kaum eine Chance, zumal vor allem die würzige Reisessig-Hollandaise sehr mächtig daher kam. Auch empfanden wir die Kombination von Raz el Hanout mit geröstetem Quinoa-Samen (auch "Inkakorn" oder "Perureis" genannt) und der Hollandaise etwas "zu viel des Guten". Weniger wäre hier in jeder Hinsicht mehr gewesen.

Nicht unbedingt "leicht" auch der folgende Gang:

  • Langoustine als 'Maki' / gestockte Entenlebercrème mit Yuzu / grünes Spargeltatar

Langoustine als 'Maki' / gestockte Entenlebercrème mit Yuzu / grünes Spargeltatar: ein großartiges Gericht, keine Frage – knackige Maki mit Langoustinen von atemberaubender Qualität sitzen auf einer aromenstarken Créme, deren Üppigkeit von der Zitrusnote der Yuzu-Frucht sowie den leichten Bitternoten des Spargels etwas aufgefangen wird. Aber - so gut das Ganze schmeckt - eben auch ein sehr reichhaltiger Gang, vor allem in einem großen Menü – uns wurde an diesem Punkt ein wenig Bange. Mengenmäßig um die Hälfte reduziert wäre dieses (Zwischen-)Gericht für uns der absolute Renner.

Der folgende Steinbutt aus der Bretagne, Räucheraal auf Holzkohle glasiert, Aubergine & Okraschoten, japanische Meeresträubchen und Dashi-Bouillon stellte einen hochspannenden Gang dar, der den Gast zur aktiven Mitgestaltung auffordert: Der geräucherte, mit Teriyaki-Sauce glasierte Aal nämlich fungiert als Würzelement für den erstklassigen Steinbutt. Dabei muss man sehr präzise Vorgehen, da bereits ein wenig zuviel vom Aal den Steinbutt überlagert. Sehr schön verbindend dazu als drittes "Fisch-Element" die Dashi-Boullion (japanischer Fischsud aus Seetang und Bonito). Bemerkenswert: Dies ist eines der wenigen Gerichte, bei denen Christian Bau auf eine fruchtige Note komplett verzichtet. Wer dachte, dass die "Meeresträubchen" diesen Part übernehmen, irrt. Vielmehr zeigte sich hier, wie sehr Produkte, die Tausende von Flugkilometern absolviert haben, geschmacklich nahezu unbedeutend für ein Gericht sein können (ganz ähnlich die japanische Aubergine, bei der eine europäische Variante unter Räuchereinfluss sicher auch ihren Dienst getan hätte).

Aber das sind kleine Kritteleien an einem außergewöhnlichen Gang, der nicht zuletzt durch seinen aromatischen Wagemut besticht.

Milchlamm aus den Pyrenäen mit Yamwurzel, Misocrème, knusprigen Bröseln und schwarzem Knoblauch

Das Milchlamm aus den Pyrenäen mit Yamwurzel, Misocrème, knusprigen Bröseln und schwarzem Knoblauch klingt zunächst sehr asiatisch, entpuppte sich aber als ein Gericht, das gerade dadurch zum Meisterwerk wurde, dass es sich jeder nationalen oder kulturellen Kategorisierung entzog: Die einzelnen Elemente verschmolzen zu einer vollmundigen Kreation die ganz einfach "Christian Bau" war – butterzart das Lamm, knackig die Yamwurzel, samtig-mild die Misocreme, würzig (und fast fruchtig) der schwarze Knoblauch. Kurz: Für uns das beste Hauptgericht des Abends.

Obwohl der zweite Fleischgang uns kaum weniger begeisterte...

Bresse-Taube von Mièral mit Sauerkraut, Boudin Noir,  knuspriger Taubenhaut-'Trüffel' und Taubenjus mit Mole

Bei der Bresse-Taube von Mièral mit Sauerkraut, Boudin Noir, knuspriger Taubenhaut-'Trüffel' und Taubenjus mit Mole war Christian Bau im besten Sinne "ganz der alte": Ein grandioser Modernisierer klassischer Kompositionen. Taube, Blutwurst und knackiges, mildwürziges Kraut bekommen durch den sanft mit der Gewürzmischung Mole abgeschmeckten Jus einen ungeahnten Kick. Und von dem knusprigen Trüffel aus Taubenhaut hätten wir das nächste Mal bitte eine ganze Schachtel voll...

Dann das erste Dessert: Erdbeere, Sake & Litschi / Erdbeersüppchen mit Ingwer leicht parfümiert /Sakegranité / Litschicrème & Schaum.

Sake und Litschi gehören nicht unbedingt zu den intensivsten Grundprodukten – entsprechend "subtil" fiel diese Kreation aus. Wir schätzen Desserts, die nicht übermäßig süß und etwas puristisch sind, doch nach den Aromabomben der vorangegangenen zwei Gänge war uns das zugegebenermaßen ein bisschen zu mild und spannungsarm, trotz bemerkenswert aromatischer Erdbeeren.

Das zweite Dessert dafür ein echter Knaller:

Süße, Säure, Schärfe, Fruchtigkeit, Knusprigkeit, Schmelz und ein Wechsel aus warm und kalt – das Gericht Rhabarber & Streusel, lauwarmes Kompott und Mascarpone-Ingwereiscrème hatte einfach alles, was ein großartiges Dessert braucht. Einer von uns, der es nicht bekam, wurde sofort so neidisch, dass er es umgehend nachbestellen musste...

Die zweite Dessertrunde bestand aus:

Valrhona Schokolade / Canache / Caféaroma / Ananas mit Sauce Crèole / Macadamianuss-Eis

und

'Snickers 2010': Schokolade & Erdnuss.

Zwei krönende Abschlüsse fürwahr. Es gibt bei uns ja eine Art Rollenverteilung: der Eine hat ein besonderes Faible für fleischige Gänge, der andere ist ein Krustentier-Fanatiker und der dritte im Bunde outet sich jedes Malneu als frenetischer Dessert-Freak (nur auf Foie Gras können wir alle drei nicht verzichten...). Umso mehr sagt es aus, dass wir uns diesmal alle gleichermaßen lüstern über die letzten beiden Kreationen der Patisserie hermachten und verstohlen zum Teller des Nachbarn schielten, um vielleicht in einem unbeobachteten Moment etwas von dessen Teller zu stibitzen. Und das wohlgemerkt, obwohl wir ein umfangreiches Menü hinter uns hatten und Schokolode, Kaffee und Nuss nicht eben luftig-leichte Abschlüsse darstellen.

Keine Frage, die Desserts auf Schloss Berg gehören zu den Besten, die wir kennen. Daher verneigen wir uns hiermit noch einmal speziell vor der Patisserie des Hauses.

Nach einem solchen Abend stellt sich natürlich die Frage, wie die Küche eines Hauses sich in den Monaten oder (wie in unserem Fall hier) Jahren seit dem letzten Besuch verändert und entwickelt hat. Dass wir bei Christian Bau nicht weniger als Perfektion zu erwarten hätten, war klar. Zu welchem Gesamtbild aber fügen sich die einzelnen, doch sehr unterschiedlichen Gerichte zusammen? Wir sind hin- und hergerissen. Auf der einen Seite bewundern wir die Hingabe und Sensibilität, mit der Christian Bau die Möglichkeiten der asiatischen, genauer: der japanischen Küche erforscht. Auf der anderen Seite wirken manche der japanischen Kreationen etwas forciert – Bau ist, wie jeder große Koch, immer dann am besten, wenn man das Gefühl hat, dass er in erster Linie dem eigenen Instinkt folgt und sich nicht an den Erwartungen von Publikum und Kritik orientiert. Genau das aber scheint uns bei Kreationen wie "Sepia, Seegurke & Hamachi" der Fall zu sein. Hier fehlte nicht eine vermeintliche "Authentizität" des kulturellen Hintergrunds, sondern hier spürten wir nicht die Authentizität des Christian Bau – ein Koch, der Modeströmungen immer gelassen beobachtete und trotzdem stets auf der Höhe der kulinarischen Zeit war.

Das ist natürlich eine sehr subjektive Einschätzung, doch wie in allen Künsten ist das subjektive Empfinden gerade auch in der Kulinarik eines der wichtigsten Kriterien selbst des erfahrenen Rezipienten (selbst wenn mancher Kritiker-Guru meint, geschmackliche Wahrnehmung festlegen und in Grafiken und Kurven zwängen zu können.)

Fazit: Einmal mehr ein hervorragendes Menü auf Schloss Berg – und das zum Schnäppchen-Preis. Trotzdem sehen wir die kulinarische Zukunft Christian Baus auf Dauer nicht in japanisch inspirierten Kreationen. So gut er darin auch sein mag: wir schätzen "unseren" Christian Bau vor allem als Vertreter der modernen europäischen Küche.

Weinreise


2007 Lorcher Burgweg Riesling Spätlese trocken, Weingut Bachmann-Greulich, Rheingau

2008 Pouilly-Fumé, Jonathan Pabiot, Loire

2003 Sauvignon blanc Reserve, Caymus Vineyards, Kalifornien

2007 Pinot blanc Fossiles, Château Pauqué, Luxemburg


2007 Siebeldinger im Sonnenschein Ganshorn, Riesling Großes Gewächs trocken, Ökonomierat Rebholz, Pfalz


2004 Riesling Dreistern, Sybille Kuntz, Mosel

2001 Condrieu Les Chaillets, Yves Cuilleron, Rhône


2000 Les Lézardes, René Rostaing, Rhône

2004 Morey-Saint-Denis, Domaine Charlopin-Parizot, Burgund

2006 Riesling Beerenauslese, Weingut Dr. Loosen, Mosel

2001 Tokaji Aszù 5 puttonyos, Tokaj Classic, Ungarn

Schloss Berg

Schloßhof 7 - Nennig

66706 Perl

Telefon: +49 (6866) 79118

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