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Die kulinarische Zeitmaschine


Das Tantris, Schwesterlokal der Terrine in München und Wirkungsstätte von großen Köchen wir Eckhart Witzigmann und Hans Hass

Da standen wir also, nach fröhlichen Stunden in der Terrine, vor dem winterlich verschneiten Tantris – ein erhebendes Gefühl. Wir alle erinnerten uns plötzlich an die faszinierenden Momente unserer Kindheit, als unsere Eltern von ihren ersten Besuchen in der damals noch jungen deutschen Spitzengastronomie erzählten und wir es gar nicht erwarten konnten, endlich selbst einmal in einem solchen Restaurant sitzen zu können. Es waren diese Erzählungen, die unsere kulinarische Sozialisation zunächst theoretisch aber dennoch nachhaltig prägten. Und es war kurz nach jener Zeit, in der eine Generation von Köchen den Michelin erstmals nach Deutschland lockte und im Laufe der folgenden Jahre das Gros der heutigen Spitzenköche auf den Weg brachte.

Das Tantris, Schwesterlokal der Terrine in München und Wirkungsstätte von großen Köchen wir Eckhart Witzigmann und Hans Hass

Hier begann alles: im ersten und von der Farbe rot dominierten Sternerestaurant Deutschlands. Bei den ersten Schritten in diesen heiligen Hallen müssen wir gewirkt haben wie kleine Kinder, die mit offenen Mündern vor dem Disney-Schloss stehen, fasziniert und irritiert zugleich. Man glaubt die gesamte deutsche Gourmethistorie der 1970er spüren zu können. Auf der anderen Seite stellt sich nach einer Weile das Gefühl einer bizarren Zeitreise ein: das gesamte Interieur sieht nach einer behutsamen Renovierung und Restaurierung exakt so aus, wie zur Eröffnung im Jahr 1971. Man muss das nicht mögen, außer Frage steht jedoch, dass es sich bei dem Restaurant um ein Denkmal handelt.

Seit 20 Jahren steht hier Hans Haas am Herd, der das Zepter 1991 von Heinz Winkler übernahm. Und spannend war für uns vor allem die Frage, wie sich seine Küche in die Menüs jüngerer Spitzenköche eingliedern würde, die wir in den Monaten zuvor besucht hatten.

Das Amuse bei Hans Haas im Tantris in München: Entenleberterrine auf Birne und Brioche
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Zunächst serviert der charmant-altmodische Service unter Leitung des formidablen Rakhshan Zhouleh als Amuse Bouche eine Entenleberterrine auf Birne und Brioche. Wirklich überzeugen kann uns das nicht. Die Terrine zu kalt und die Gesamtkomposition etwas arg konservativ und langweilig für einen Lustmacher auf das Kommende. Da helfen auch die modisch geschabten Foie-Gras-Spähne obenauf nicht weiter.

Die Vorspeise bei Hans Haas im Tantris in München: Räucheraal im Ciabatta-Chip mit Senfgurken

Im Anschluss folgt dann auch schon der erste reguläre Gang des Menüs: Räucheraal in Ciabatta mit eingelegten Senfgurken. An sich eine schöne Kombination mit einem angenehm rustikalen Grundcharakter. Die Gurken sind jedoch zu sauer, zu groß geschnitten und proportioniert, schlichtweg in jeder Hinsicht zu dominant – der Aal wird komplett überlagert, zumal auch das krosse Ciabatta viel zu präsent ist. Schade um die schöne Idee.

Gespannt erwarten wir das nächste Gericht…

Das Zwischengericht bei Hans Haas im Tantris in München: Huchenfilet mit Graupen und Forellenkaviar

Huchenfilet mit Graupen und Saiblingskaviar. Die sehr gute Produktqualität und die perfekte Garung des Fischs können leider nicht darüber hinwegtrösten, dass man es erneut mit einer äußerst altmodischen – oder sagen wir es ganz direkt: langweiligen Kreation zu tun hat. Der Kaviar ist viel zu mächtig portioniert und die Sauce hinterlässt geschmacklich ebenso wenig Eindruck wie die Graupen, die texturell immerhin eine schöne Melange mit dem Kaviar bilden. Dennoch: Mit dem letzten Bissen hat man dieses Gericht schon wieder vergessen.

Der nachfolgende Gang dann ein erster Lichtblick:

Das Zwischengericht bei Hans Haas im Tantris in München: Steinbutt mit Eigelb gefüllt und Trüffeln

Der Steinbutt mit Eigelb gefüllt, Spinat und weißem Trüffel wird der beste Gang des Abends bleiben. In der Kombination von Ei, Spinat und Trüffel einmal mehr äußerst klassisch, überzeugt dieses Gericht durch eine feine, ausgewogene Aromatik. Nicht zuletzt dank des Trüffels. Der Fisch ist gut gegart, die Eigelb-Füllung zwar altbekannt aber immer noch recht originell und "geschmacksverstärkend". Die Sauce allerdings einmal mehr ohne Tiefe und aromatische Substanz.

Ein Zwischengericht bei Hans Haas im Tantris in München: Krosses Spanferkel mit Paprikakraut

Die kross gebratene Spanferkelbrust mit Blutwurstraviolo und Paprikraut ist von der perfekt krossen Schwarte einmal abgesehen ein 08/15-Gericht, dass man in einem 2*-Restaurant niemals erwarten würde. Das Fleisch von guter Qualität, der Raviolo solide, doch fehlt hier schlicht und einfach ein Element, das den besonderen Kick ausmacht. Das Paprikakraut kann es jedenfalls nicht sein, war es für unseren Geschmack doch eindeutig zu weich. Die Sauce auch nicht, die war wie gehabt langweilig. Dass gerade in einem so "klassisch" oder "traditionell" ausgerichteten Restaurant derart belanglose Saucen serviert werden, ist die vielleicht größte Enttäuschung dieses Abends.

  • Das Haupthericht bei Hans Haas im Tantris in München: Schulter und Keule vom Lamm am Tisch tranchiert
Das Haupthericht bei Hans Haas im Tantris in München: Schulter und Keule vom Lamm mit Kartoffeln und Bohnen, am Tisch tranchiert

Als finalen Fleischgang lässt Hans Haas geschmorte Schulter und rosa gebratene Keule vom Milchlamm mit Kartoffel-Bohnengemüse servieren. Das Tranchieren des Fleisches am Tisch ist beeindruckend: wo bekommt man so etwas heute noch geboten? Es ist ein Genuss, den Herren vom Service beim fachmännischen Zerlegen der Stücke zuzusehen. Was dann allerdings auf den Teller kommt ist: 2 Stücke Lammfleisch mit Kartoffeln und Bohnen. Alles durchaus schmackhaft – aber eher ein gutbürgerliches Sonntagsessen als ein Hauptgang in einem 2*-Restaurant des Jahres 2010.

Das Dessert bei Hans Haas im Tantris in München: Lebkuchensoufflee, Mohnmousse, Zimteis, eingelegte Kirschen

Die Nachspeise des Abends besteht aus einem Lebkuchensoufflée mit Mohnmousse, Zimteis und eingelegten Kirschen. Ein perfektes Dessert – für das Jahr 1978. Soufflée, Eis und Kirschen finden sich so (oder sehr ähnlich) bereits in Eckart Witzigmanns "Tantris"-Kochbuch aus ebendiesem Jahr. Für die passende Mohnmousse muss man lediglich sein klassisches Dessertbuch aufschlagen. Auch die Präsentation wirkt wie aus dieser Ära. Nicht dass es "schlecht" schmeckt – es mutet lediglich bieder und langweilig an.

Unsere Petit Fours bei Hans Haas im Tantris in München

Die Petit Fours waren gelungen, konnten den grundsätzlichen Eindruck des Abends allerdings nicht mehr korrigieren.

Das Interior bei Hans Haas im Tantris in München

Nach diesem Menü wurde uns klar, dass wir nicht nur architektonisch, sondern auch kulinarisch eine Zeitreise unternommen hatten. Im Tantris ist ein Gericht noch ein voller Teller und ein großes Menü eine fixe Abfolge von sechs bis sieben Gängen. Dies muss grundsätzlich ebenso wenig ein Fehler sein, wie das Beharren auf klassischen Kreationen. Dennoch darf man in einem Restaurant dieser Klasse erwarten, dass die Zeichen der Zeit nicht völlig an der Küche vorübergehen.

Dieser Wein hob unsere Laune kurzfristig: Bricco dell'uccelone

Möglicherweise liegt die Crux auch woanders. Fast alle Gerichte, die uns an diesem Abend präsentiert wurden, waren so konzipiert, dass Sie mit wenigen Handgriffen angerichtet werden konnten. Wir wurden uns im Verlauf des Essens immer stärker der Tatsache bewusst, dass dieser Produktionscharakter deutlichen Einfluss auf die Kreativität hat. Wir jedenfalls fühlten uns bisweilen eher wie bei einem sehr guten Bankett als in einem deutschen Spitzenrestaurant. Kein Wunder: Auf Nachfrage erzählte man uns nicht ohne Stolz, dass die Küche mittags 107 und abends 110 Gäste bedient hätte. Mengen, wie wir sie in noch keinem deutschsprachigen Sternerestaurant erlebt haben. Und doch kann es funktionieren, wie etwa die ehrwürdige Auberge de L'ill mit ihren 100 Plätzen beweist – und die im Übrigen auch zeigt, dass Tradition noch lange nicht gleichbedeutend mit Langeweile ist.

Eine Institution im Tantris in München: Sommeliere Paula Bosch

A propos ehrwürdig. Auch bei der Weinauswahl bekamen wir es mit einem Denkmal der deutschen Gastronomie zu tun: Paula Bosch. Ein wenig erstarrten da selbst die dreistesten Sternefresser in Ehrfurcht und räumten dieser Ikone ausreichend Platz zur Entfaltung ein – den sie auch gerne nutzte. Ihrer in Stein gemeißelten Sicht der Dinge und Weine zu lauschen ist durchaus faszinierend und interessant, wobei sich das Kredenzen des Weines somit etwas nach hinten verschiebt. Diese Tätigkeit wird Frau Bosch nach jüngsten Entwicklungen übrigens nur noch bis April ausüben, danach wird sie das Tantris aber weiterhin in Weinangelegenheiten beraten.

Angesichts des ausgebuchten Hauses relativieren sich all unsere Kritikpunkte natürlich. Dennoch: Man zehrt im Tantris von den Bewertungen und der Reputation aus besseren Tagen. Es dürfte eine Frage der Zeit sein, bis dieses Vorgehen nicht mehr vollends aufgeht.

Die legendäre Weinauswahl von Paula Bosch im Tantris in München

Fazit: Wie lautet ein grandioser Ausspruch des Unternehmers und Gastro-Mäzens Fritz Eichbauer: "Für das Geld, das ich ins Tantris gesteckt habe, hätte ich mir ein Schloss kaufen können. Wo wäre ich dann aber essen gegangen?". Das Tantris ist ein legendäres Haus – wir würden uns wünschen, dass auch die Küche zu alter Größe zurückfindet.

Eine Institution in München: das Tantris

Restaurant Tantris

Johann-Fichte-Str. 7

80805 München - Schwabing

+49 (89) 3619590

www.tantris.de

Eine Münchner Institution: das Interior des Tantris in München

Weinreise


Krug Grand Cuvée

2007 Wallufer Walkenberg Riesling Spätlese trocken, J.B. Becker, Rheingau

2009 Viognier, Tamberscloof, Stellenbosch

2007 Domaine de Horizon rouge, Languedoc

2005 Bricco dell Uccellone, Giacomo Bologna, Piemont

Das Interior in der Münchner Institution, dem Tantris
Schlusslicht
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