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Zwischen Kunst und Krempel


Die Terrine, das Schwesterlokal des Tantris in München verzaubert mit etlichen Art-Deko-Lampen

Wir waren mal wieder spät dran. Draußen tobten die Schneeflocken und legten Stück für Stück den Straßenverkehr in ganz Deutschland lahm. Wir saßen im Auto Richtung München. Für 18:30 Uhr hatten wir einen Tisch in der Terrine reserviert: Sternefresser-Weihnachtsfeier. Nun war es bereits zwei und wir befanden uns gerade mal bei Aschaffenburg. Machen wir es kurz: Vier Stunden und ein paar Dosen Bier später kamen wir endlich im Hotel an – und hatten Hunger. Für Münchner Verhältnisse reichlich underdressed ging es sofort weiter. An unserer Zieladresse, einer kleinen, labyrinthischen Einkaufspassage, das nächste Problem: wir konnten das Restaurant nicht finden – bis wir realisierten, dass es sich bei dem vermeintlichen Lampengeschäft in der hintersten Ecke des Innenhofs in Wahrheit um ein Sternerestaurant handelt.

Diese etwas unscheinbare Anmutung setzt sich beim Betreten der "Terrine" fort. Kein Pomp und keine Bussi-Attitüde, an den Wänden gerahmte Drucke alter französischer Art-Deco-Plakate, über den Tischen reihenweise kleine Jugendstillampen. Ein klassisches Bistroambiente, entspannt, unprätentiös, gemütlich. In einem solchen Umfeld würden wir Barbarie-Entenbrust, Bouillabaise und Creme Brulée auf der Karte vermuten. Kaum zu glauben also, dass hier eine der spannendsten und experimentierfreudigsten Küchen Bayerns serviert werden soll.

Das Amuse in der Terrine in München: Rotkrautcreme mit Walnußschaum, Limettenkonfitüre und dem spanischen Blauschimmelkäse Valdeon
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Dieser Ruf bestätigt sich sogleich mit dem Amuse Bouche, einer Rotkrautcreme mit Walnussschaum, Limettenkonfitüre und dem spanischen Blauschimmelkäse Valdeon. Eine wild zu lesende Mischung, die am Gaumen jedoch erstaunlich (und hier macht diese Vokabel tatsächlich Sinn) gut funktioniert: Die Rotkrautcreme harmoniert durch ihre leicht süßliche Erdigkeit sowohl mit den karamellisierten Nussstückchen als auch mit der mildsäuerlichen Limette, die dem Ganzen eine schöne Leichtigkeit gibt und einen notwendigen Kontrast zum hauchfein dosierten Käse liefert. Kurz gesagt: es passiert bei jedem Happen wahnsinnig viel im Mund – und es schmeckt ganz ausgezeichnet.

Der Küchenchef der Terrine in München, Jakob Stüttgen.

Entsprechend zu unserem Tischgespräch nach dieser ungewöhnlichen kulinarischen Einstimmung sollte man an dieser Stelle kurz auf Jakob Stüttgen zu sprechen kommen, der für einen Küchenchef einen bemerkenswerten familiären Hintergrund hat. Er ist der Sohn des Bildenden Künstlers Johannes Stüttgen, der einst ein Meisterschüler und enger Freund von Joseph Beuys war und nicht zuletzt durch sein soziales und politisches Engagement bekannt wurde.

Tatsächlich meint man, diese Freigeistigkeit und den Willen, die Koordinaten des Machbaren neu zu definieren, auch in seinen Kreationen zu spüren. Ein Eindruck, der sich im persönlichen Gespräch verfestigt, denn Stüttgen kommt vor oder nach fast jedem Gang für ein kurzes Gespräch persönlich an den Tisch – und zwar wohlgemerkt nicht nur bei uns, sondern bei allen Gästen. Er fordert Feedback, bleibt dabei durchaus streitbar, macht mit großem (und viel zu selten so deutlich spürbarem) Enthusiasmus die Idee hinter einem Gericht, einer Kombination nachvollziehbar.

Gebratene Jakobsmuschel mit Koriander, Fenchel, Granatapfel, Thai-Basilikum und Campari-Orangen-Luft: unser Vorspeise bei Jakob Stüttgen in München

Als erste Vorspeise annonciert Stüttgen die gebratene Jakobsmuschel mit Koriander, Fenchel, Granatapfel, Thai-Basilikum und Campari-Orangen-Luft. Fangen wir mit dem schwächsten Element an: die "Luft" ist genau das – ein Hauch von nichts. Dafür begeistert uns die perfekt gebratene, überraschend aromatische St. Jacques, deren stimmige Begleiter auch untereinander sehr schön harmonieren. Das Thai-Basilikum, der knackige Fenchel und die Koriandersalsa bilden einen herrlichen Dreiklang in Sachen Anis-Aroma, den man so nie vermutet hätte. Punktuell umspielt wird das Ganze von der Fruchtsüße der Grantapfelsamen. Mit einer zweiten Muschel auf dem Teller wäre dieses Gericht auch in der Austarierung zwischen Hauptprodukt und Begleitern perfekt.

Paillard vom Wildfasan mit Trauben, Estragon, Knusper-Auster und Wacholderjus: Unser Zwischengericht bei Jakob Stüttgen in der Terrine in München

Auf den ersten Blick unspektakulär kommt danach das Paillard vom Wildfasan mit Trauben, Estragon, Knusper-Auster und Wacholderjus daher. Aber was für eine Aromatik: rustikal durch den intensiven Jus und doch filigran durch das plattierte Wildvogelfleisch sowie die feine Süße der Trauben. Das Mini-Salatbouquet steuert eine leichte Bitternote bei, gebraucht hätten wir es allerdings nicht. Die Sensation ist freilich die panierte Auster: herrlich kross, ohne den typischen, weichen Austerncharakter zu überdecken, bringt sie aromatische Spannung und texturellen Kontrast in die Kreation. Absolut famos!

Hummer im Dashi-Sud mit Shiitake und Safran-Karottencreme: unser Zwischengericht bei Jakob Stüttgen in der Terrine in München

Gut gefällt auch der folgenden Gang, Hummer im Dashi-Sud mit Shiitake und Safran-Karottencreme. Der Hummer von sehr guter Qualität und Garung erhält durch das Umami des Dashi-Suds eine schöne Würze, die wiederum perfekt mit den Pilzstücken harmoniert. Als kleiner "Querschläger" dazu die Créme, die auf Grund ihrer leichten Süße wiederum das leicht Süßliche des Hummeraromas aufgreift. Nur der Raviolo fällt für unseren Geschmack zu groß und aromatisch zu dominant aus.

Civet vom Wildhasen, Lauchcreme mit Szechuanpfeffer, Quittenpürée, Rote-Bete-Gelée und Boudin-Noir: unser Zwischengericht von Jakob Stüttgen in der Terrine in München

Mit dem Civet vom Wildhasen, Lauchcreme mit Szechuanpfeffer, Quittenpürée, Rote-Bete-Gelée und Boudin-Noir folgt als Zwischengang eine sehr klassische Zubereitung, deren Sauce und Beilagen ganz wunderbar vollmundig und süffig sind – nur leider fällt das Fleisch nicht ganz so zart aus, wie man es bei einem Schmorgericht erwartet.

Maronenschaum mit weißem Alba-Trüffel: unser Zwischengericht bei Jakob Stüttgen in der Terrine in München

Auch der Maronenschaum mit weißem Alba-Trüffel ist eine klassisch-köstliche Kombination, die von Stüttgen durch ein Espuma von der mexikanischen Würzmischung Mole den besonderen Kick bekommt. Da muss man nicht viele Worte machen: ein tolles Zwischengericht.

Wolfsbarsch in Rotweinbutter mit Pulpo, Chorizo, grünem Spargel und Mandarinenschalencrème: unser Hauptgericht bei Jakob Stüttgen in der Terrine in München

Als Hauptgang gibt es für uns kein Fleisch, sondern Wolfsbarsch in Rotweinbutter mit Pulpo, Chorizo, grünem Spargel und Mandarinenschalencrème. Einmal mehr eine relativ traditionelle Abfolge von Kombinationen (Wolfsbarsch und Rotweinbutter mit Spargel, Mar y Muntana von Pulpo und Chorizo), deren Wohlgeschmack leider durch den übergarten Fisch getrübt wird. Und auch für den grünen Spargel – obwohl der uns servierte, sehr gut schmeckt – könnte man im Dezember eine saisonale Alternative finden.

Topfenknödel à la Terrine, Pflaume & Zimt: unser Dessert beri Jakob Stüttgen in der Terrine in München

Trotz dieses nicht ganz überzeugenden Hauptgangs freuen wir uns auf das Dessert. Da wir für diesen Abend noch eine weitere Station ansteuern wollen, entscheiden wir uns lediglich für eine Miniatur: Topfenknödel à la Terrine, Pflaume & Zimt. Ein großartiger Abschluss: Der Knödel als eine Art "Sphäre", die im Mund zerplatzt und einen flüssigen, herrlich intensiv schmecken Topfenknödel freigibt. Das Zimtpflaumenkompott dazu angenehm mild und lediglich ein aromatischer Farbtupfer.

Zu gerne hätten wir danach die gesamte Dessertkarte der Terrine durchprobiert – doch wir wurden erwartet. Im Tantris, dem großen Schwesterrestaurant der Terrine, das jedoch gegensätzlicher nicht sein könnte. Dazu demnächst mehr.

Der Sommelier der Terrine in München: Matthias Götz

Zur Terrine bleibt zu sagen, dass es sich sowohl was die Atmosphäre als auch was die Küche betrifft, um eine Sorte Restaurant handelt, von der es viel mehr geben müsste. Entspannte Atmosphäre, unverkrampfter und sehr sympathischer Service, originelle Gerichte zu gehobenen, aber nicht übermäßigen Preisen. Eine besondere Erwähnung verdient hierbei der junge und kompetente Sommelier Matthias Götz, der uns mit einer Reihe interessanter Empfehlungen überraschte und zwischendurch auch unorthodoxe Weine schmackhaft machte.

Jakob Stüttgen ist ein "Wahnsinniger" im besten Sinne, der durch das persönliche Annocieren den Austausch mit den Gästen sucht, auch herausfordert und daran wächst. Seine Kreationen und Kombinationen mögen nicht immer ganz stimmig sein und auch handwerklich war an diesem Abend nicht alles "perfekt". Aber ganz ehrlich: wenn eine Restaurantcrew und ein Küchenchef eine so ansteckende Freude an ihrem Tun ausstrahlen, trübt so etwas das Gesamtbild für uns nur unmaßgeblich.

Jakob Stüttgen in der Terrine in München

Fazit: Jakob Stüttgen´s Küche ist trotz einigen Punkten zur Kritik erfrischend anders und wirkt nahezu wie ein Manifest der modernen Gastronomie: kreativ, fordernd und authentisch.

Restaurant Terrine

Amalienstr. 89

80799 München

+49 (89) 28 17 80

www.terrine.de/

Die Terrine von Jakob Stüttgen in München

Weinreise


Neumagener Rosengärtchen, Riesling Spätlese, F. J. Eifel (zur Coquille)

2008 Sancerre Cuvée Silex, Ch. Langlois (zum Fasan)

2001 Dolomytos, Ansitz St. Rafael Prof. Rainer Zierock (zum Hummer)

2008 Pinot Gris Heimbourg. Domaine Zind-Humbrecht (zum Trüffel)

2006 Bourgogne rouge, Dom. Pavelot (zum Hasen)

2007 Suber Rosso, Daino (zum Wolfsbarsch)

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