HomeRestaurantkritik2010Villa Merton, Frankfurt

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Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah'?


Das Facil im Hotel Mandala

Frankfurt am Main ist landläufig nicht einfach nur als Stadt bekannt, sondern vielmehr als Metropole – eine Bezeichnung, die vieles erhoffen lässt, auch aus kulinarischer Sicht. Doch wie wir bereits an anderer Stelle festgestellt haben, wird Frankfurt gerade dieser Erwartung quantitativ nicht gerecht. Für 2011 zählen wir 7 Einsterner, was angesichts des sicherlich nicht spärlich verkehrenden nationalen und internationalen Publikums schon etwas verwundert. Da die reine Vergabe eines Sterns natürlich nichts über die eigentliche Küchenphilosophie aussagt, kann man bei genauerem Hinsehen auch innerhalb der etablierten Sternerestaurants interessante Entwicklungen beobachten.

Die Villa Merton im Frankfurter Diplomatenviertel ist solch ein Fall. Hier hat 2008 Matthias Schmidt das Küchen-Zepter von Hans Horberth übernommen, ohne dass sich dies in der Bewertung durch den Guide negativ bemerkbar gemacht hätte. Bei näherer Betrachtung allerdings ging mit dem Wechsel in der Küche auch eine grundsätzliche Neuausrichtung einher. Matthias Schmidt hat sich nämlich dem regionalen Produkt verschrieben. Ein Umstand, der angesichts des generellen Trends zur neuen Regionalität zunächst banal erscheint, durch den gebürtigen Frankfurter aber mit Akribie und Konsequenz umgesetzt wird. So kommt in der Villa Merton beispielsweise kein Olivenöl auf den Tisch, sondern Weizengrasöl, welches dem Olivenöl geschmacklich in keiner Weise nachsteht und sehr gut zum ebenfalls regional bezogenen Brot passt. Aber auch das Gefäß in dem das Öl zum Brot serviert wird (der Frankfurter Bembel lässt grüßen), wird in der Umgebung handwerklich gefertigt, wie auch einige weitere Teile des Geschirrs.

Diese Regionalität bis ins Detail lässt natürlich Gedanken an das noma aufkommen, zumal auch die Saison und der ursprüngliche Charakter des Produkts eine wichtige Rolle in der Philosophie von Matthias Schmidt einnehmen. Dennoch kann man die beiden Restaurants nur schwerlich vergleichen, da René Redzepi aus grundsätzlich anderen Erwägungen bzw. Umständen heraus seine Stilistik entwickelt hat, als Schmidt es derzeit vollzieht. Dieser hätte in einer Stadt wie Frankfurt ganz andere Möglichkeiten, sich kulinarisch zu etablieren, geht aber den Weg eines selbst auferlegten „Zwangs“ zur Region. Und zum Produkt als Rohstoff, dem dann auch die Karte mit den Menus „roh“ und „stoff“ buchstäblich Rechnung trägt. Für unseren Besuch servierte uns Matthias Schmidt einen Querschnitt aus beiden Seiten der Karte in einem Menu mit einigen Entdeckungen.

Der Abend beginnt mit einigen Apéros, die schon den klaren Bezug zum regionalen Produkt in Schmidts Küche erkennen lassen…

Die Amuses Bouches
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Auf das stimmige Kopfsalatsüppchen mit Schinken und pochiertem Wachtelei folgen gebeizter Zander mit Essig-Gelee und Hirse, ein Fenchelcracker mit Rotkohlcreme sowie Ziegenfrischkäse mit grünen Birnen und eingelegter Dillblüte, welcher uns durch seine erfrischend Ausgewogenheit besonders in Erinnerung geblieben ist.

Die Sylter Auster

Das erste Amuse, die Sylter Royal Auster mit Mirabelle, Kaffeeöl und Grünsaft wirkt dagegen ungleich exotischer. Aber auch geschmacklich passt sie nicht so recht in die vorher angedeutete Stilistik: die meeresfrische Jodigkeit der Auster ist schlicht zu dominant, als dass ihre rustikaleren Begleiter dem etwas entgegenzusetzen hätten. Wir sind irritiert…

Reh-Tartar

…und werden beim zweiten Amuse ein wenig versöhnt. Das Reh Tartar mit Senfschaum und Hechtkaviar zeigt eine puristische Kombination klarer Aromen, bei der uns vor allem das Reh begeistert. Leider entpuppt sich aber der Senfespuma als überproportioniert und lässt damit die Qualität des Tartars fast untergehen.

Vollends versöhnen kann uns dann eine oftmals lieblos abgehandelt Nebensächlichkeit: das Brot. Es stammt, wie die Rohmilchbutter auch, vom Dottenfelder Hof in Bad Vilbel, wo es Matthias Schmidt vorgebacken bezieht, um es für den Gast quasi frisch aufzubacken. Serviert wird es in einer geschlossen Papiertüte, nach deren Öffnen sich ein warmer, wohliger Brotgeruch über dem Tisch ausbreitet. Dem können selbst wir uns nicht entziehen, wo wir doch normalerweise das Brot gerne zurückgehen lassen, um uns nicht vorschnell zu sättigen.

Lachsforelle/Erdschocke, gebeizt mit eigenem Kaviar und Feldsalat

Hinter der ungewöhnlichen Präsentation des ersten Gangs Lachsforelle/Erdschocke, gebeizt mit eigenem Kaviar und Feldsalat verbirgt sich ein bis ins Detail ausgearbeitetes Gericht. Durch die Beize bekommt die Lachsforelle ein intensiviertes, würziges Aroma, welches durch den Kaviar punktuell noch jodig unterlegt wird. Der Feldsalat umspielt den Fisch sowohl mit leicht nussigen (roh) als auch rein vegetalen (als kühle Creme) Akzenten. Dazu passt auch die malzige Süße des Pumpernickels. Texturell unterbrochen wird dieses Spiel durch die bissfesten Stücke der Erdschocke (Tobinambur), gleichzeitig aber auch durch die feine Erdigkeit deren warmer Creme aufgefangen, so dass sich letztlich eine große kulinarische Harmonie einstellt.

Fasan/Gartenmajoran, gebraten und Schmalzfleisch, Lebercreme, Schnecken und Weißkohl

Das ausgeklügelte Spiel von Temperatur und Textur wird auch beim zweiten Gang Fasan/Gartenmajoran, gebraten und Schmalzfleisch, Lebercreme, Schnecken und Weißkohl deutlich. Der Fasan präsentiert sich kalt und heiß, cremig und bissfest, was in Verbindung mit dem Majoran und den Schnecken ein deutlich differenziertes Spektrum an Aromen erkennen lässt. Leider ist der Weißkohl dieser Komplexität abträglich, da die rohen Stücke – obwohl fein geschnitten – so groß sind, das sie sich stets in den Vordergrund „drängen“. Hier wäre etwas weniger roh gut für den Stoff.

Consommé mit Gelben Rüben, Räucheraal, Flusskrebsen und Fenchel

Mit der Consommé mit Gelben Rüben, Räucheraal, Flusskrebsen und Fenchel erleben wir einen seltenen Moment in der modernen Spitzengastronomie: eine Consommé. Diese ist dabei auch noch so gelungen, dass wir auf die Sprossen obenauf ebenso verzichten könnten, wie auf eine der Einlagen. Namentlich auf den Flusskrebs, der geschmacklich gegenüber dem Räucheraal und der gelben Rübe vollkommen untergeht. Insofern fänden wir es spannend und angesichts der bemerkenswerten Qualität auch schlüssig, dieses Gericht noch puristischer zu präsentieren.

Taube/Muskatblüte, Brust confiert, Jus mit gefrorenem Lauch

Mit Taube/Muskatblüte, Brust confiert, Jus mit gefrorenem Lauch sowie Fichtensprossen, folgt ein Gericht, das angesichts seiner wenigen Elementen ein aromatisch kompaktes und sehr fokussiertes Geschmacksbild abgibt, aber trotzdem polarisiert. Grund ist hier der gefrorene Lauch. Für sich genommen, sind manche Stücke eindeutig zu kalt und entziehen der Taube jeglichen Geschmack.

In Verbindung mit dem heißen Jus allerdings entsteht ein Kontrast, der durchaus frische Spannung erzeugt. Dennoch sind wir hinsichtlich des kulinarischen Nutzens etwas uneins. Mit Blick auf Fleisch, Jus und Garpunkt trotzdem ein Gang, der uns allen ausgesprochen gut gefiel.

Dorsch/Steckrübe: Filet hellbraun gedünstet mit Rohwurst im Muschelsud

Beim nächsten Gang Dorsch/Steckrübe: Filet hellbraun gedünstet mit Rohwurst im Muschelsud wird erneut die Problematik von allzu rohem Gemüse deutlich. Die Steckrübe zeigt sich hier, obwohl wiederum filigran geschnitten, als äußerst problematisch. Da die Juliennes mit der Gabel nicht zu zerteilen sind und demnach im Ganzen gekaut werden müssen, bleiben sie unangenehm Lange am Gaumen und nehmen durch ihre feste Konsistenz dem eigentlich hervorragenden Dorsch sowie den Muscheln jeglichen Raum zur Entfaltung. Eine Garung der Rübe oder auch nur eine andere Schnittform könnte diesem Gang sicherlich schnell nach vorne verhelfen.

Hagebutten-Granitee

Es schließt sich mit dem erfrischenden Hagebutten-Granitee mit Rohmilchcreme und salzigem Amaranth eine sehr originelle und wohlschmeckenden Überleitung zum Hauptgang an.

Müritz Lamm/Kürbis

Dieser bleibt dann ob den annoncierten Protagonisten hinter unseren Erwartungen zurück. Müritz Lamm/Kürbis: Sattel rosa gebraten, Salat mit Kernöl ist handwerklich einwandfrei ausgeführt und glänzt mit einem perfekt auf den Punkt gebrachten Lamm. Auch der Kürbis ist im Kolorit seiner bemerkenswert stark herausgearbeiteten Aromen gänzlich und texturell variantenreich abgebildet. Was uns gleichwohl fehlt, ist die Bindung dieser Elemente in ein Gesamtbild, was auch die Soße nicht vollbringen kann. Hier könnte durch Kleinigkeiten (etwa ein kontrastierendes Element) eine entscheidende Optimierung stattfinden.

Angus aus der Region

Ein kleiner, krosser Snack mit dem geschmacklich dichten Angus aus der Region lässt danach die Ankunft eines 2. Hauptgangs vermuten, ist aber nur als kurzes Zwischenspiel gedacht und leitet zum Pré-Dessert über. Der Sinn hinter diesem Vorgehen bleibt uns verborgen.

  • Kacincoa/Zuckerrübe

Rote Bete/Sonnenblumenkerne, Sorbet und Emulsion mit Sanddornsaft übernimmt die Rolle des Zwischenspiels und entpuppt sich dabei als verblüffende schlüssige Komposition. Die Säure des gering dosierten Sanddorns ergänzt das süßliche Bete-Sorbet, das dann wiederum vom nussig-samtigen Geschmack der Sonnenblumenkern-Emulsion begleitet wird. Für den nötigen Knusper sorgen dann die warmen, karamellisierten Kerne, die durchaus gewitzt in einer aufgeschnittenen Bete serviert werden. Einzig die rohen Betestreifen sind erneut ein kritischer Punkt. Insgesamt aber eine Kreation, die als Pré-Dessert fast zu schade ist.

Taube/Muskatblüte, Brust confiert, Jus mit gefrorenem Lauch

Nach diesem facettenreichen Übergang in die Süße Welt, erscheint das erste Dessert Kacincoa/Zuckerrübe, Eiscreme, Mousse und Erde nahezu monoton. Die Zuckerrübe lässt Süße vermuten, schmeckt aber eher „krautig“ und schafft keine Abwechslung in der von (texturell variantenreicher) Schokolade dominierten Komposition.

Wintermorgen

Optisch äußerst ansprechend nähert sich das 2. Dessert unserem Tisch. Durch Trockeneis in einen wabernden Nebel gehüllt, serviert man uns den 'Wintermorgen': Apfelsorbet mit kandierter Engelwurz, Frischkäse und Muckefuck. Dementsprechend gespannt sind wir auf den Geschmack: Leider wirkt das Apfelsorbet aromatisch blass und kann sich gegen die kräftigen Begleiter nicht durchsetzen, die ebenfalls nicht vollkommen ausbalanciert erscheinen. Genauer gesagt sind sie im Vergleich zum Eis zu fest und bleiben zu lange im Mund, wenn dieses sich längst aufgelöst hat.

Den Kaffee versüßen dann verschiedene Petit Fours, und heiße Maronen – auch das eine in ihrem Purismus sehr schöne Idee.

Wenngleich Matthias Schmidt bei den Desserts nicht zu reüssieren vermag, hat er an diesem Abend großen Eindruck hinterlassen. Er gehört zweifelsfrei zu jener Sorte Küchenchefs, die viel Zeit in die Entwicklung des eigenen Stils investieren und wissen, worauf sie hinaus wollen. In seinem Falle sind das neben der Regionalität auch Nachhaltigkeit und Nachvollziehbarkeit der Produkte. Dies beginnt bei der Gestaltung der handwerklich gefertigten Keramikstücke und reicht bis zur Suche nach ortsnahen Lieferanten für seine Zutaten. Dass er hier so kompromisslos agiert, zwingt ihn in der Küche noch zu manchem Kompromiss. So erklären sich vermutlich auch die kleinen Ungereimtheiten an diesem Abend – was wir nicht weiter problematisch sehen. Vielmehr machen diese deutlich, dass hier ein 29-jähriger Küchenchef versucht, sein eigenes Thema und seinen Stil zu entwickeln: ein Prozess, dessen Abschluss zwar noch nicht erreicht ist, bei dem aber schon jetzt eine Reihe klarer Akzente gesetzt werden.

Fazit: Matthias Schmidt befindet sich in der Villa Merton mitten in einem Prozess der tatsächlich nachhaltigen Definition seines Stils. Mit seiner Experimentierfreude sorgt er trotz mancher Kritikpunkte für einige kulinarische Entdeckungen. Wir bleiben gespannt und am Ball!

Kompromisslos regional: Matthias Schmidt
Kompromisslos regional: Matthias Schmidt

Villa Merton im Union International Club

Am Leonhardsbrunn 12

60487 Frankfurt (Main)

Telefon: +49 (69) 703033

www.villa-merton.de

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