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Otto auf dem blauen Blechdach


Das Hotel Adlon am Brandenburger Tor in Berlin

Das Hotel Adlon in Berlin gehört ohne Zweifel zu den allerersten Adressen der Stadt. Im Oktober 1907 von dem Gastronom Lorenz Adlon eröffnet, kann kein anderes Luxushotel Berlins auf eine so lange und glamouröse Historie zurückblicken. Im Lauf der Jahrzehnte wurde es zum Synonym für Hauptstadt-Luxus und 1996 widmete Adlons Urenkel, der Filmemacher Percy Adlon, dem Haus sogar einen preisgekrönten Dokumentarfilm: "In der glanzvollen Welt des Hotel Adlon".

Das Hotel Adlon am Brandenburger Tor in Berlin

Wie aber ist es um die kulinarische Welt dieses Hauses bestellt, die jahrelang ein eher unauffälliges Dasein fristete? Nun, seit April 2010 steht hier Hendrik Otto am Herd, der auf hochkarätige Stationen in der Traube Tonbach, dem Kölner La Vision und dem Berliner Vitrum verweisen kann. Gemäß dieses Werdegangs und dem traditionsreichen Umfeld seiner neuen Wirkungsstätte erwarten wir eine absolut klassisch ausgerichtete Küche – und sind gespannt.

Das Hotel Adlon am Brandenburger Tor in Berlin

Das Ambiente im Restaurant ist sehr gediegen und wird nicht zuletzt durch eine gedämpfte, um nicht zu sagen düstere Lichtgestaltung geprägt. Dennoch fühlt man sich in der formellen Umgebung recht bald wohl. Ein wenig fühlt man sich, als sei man in einem sehr exklusiven Club zu Gast. Und der Blick auf das Brandenburger Tor ist natürlich eindrucksvoll und einmalig.

Das Hotel Adlon am Brandenburger Tor in Berlin

Der Service agiert entsprechend vornehm, wobei der sehr charmante Maitre Boris Häbel es versteht, sich individuell auf jeden Gast einzustellen – was in unserem Fall zu einer Reihe sehr unterhaltsamer Dialoge führte.

Aber genug der einleitenden Worte, kommen wir zum Essen:

Das erste Amuse im Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin
Gerichte zum Vergrößern anklicken

Die ersten Häppchen zum Aperitif können uns noch nicht recht begeistern, lediglich das Kaninchen in Aspik hinterlässt einen bleibenden Eindruck. Mit dem Frittier-Element hinten rechts (das außer nach fettigen "Frittieraromen" nach wenig schmeckt) kündigt sich zudem ein kulinarischer roter Faden an, dem wir bekanntlich so gar nicht zu folgen vermögen.

Das zweite Amuse im Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin

Wesentlich stimmiger dann das nächste Amuse, eine Interpretation des klassischen Vitello Tonato: Ein recht großes und auch komplexes Amuse (eine Entwicklung die wir im letzten Jahr grundsätzlich beobachten), dennoch "leicht" zu essen, sehr schmackhaft und durch die Gemüse-Julienne angenehm frisch, wenngleich die "sphärische" Verkapselung der Thunfisch-Sauche wenig Sinn machte: Entweder man isst sie im Ganzen, dann bleibt für den Rest nichts übrig, oder man zerteilt sie und hat die Sauce ganz klassische auf dem Teller.

Das eigentliche Menü startet dann mit einem Highlight…

  • Der erste Gang im Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin: das Thunfisch-Carpaccio

...dem Thunfisch-Carpaccio mit gebackenem Kalbskopf, Erbsenpüree, Sauerkraut, geräucherter Remoulade, Senfkorn, Schalotten, Zitrone und Petersilie. Eine 100%ig stimmige und spannende Kombination aus den grünen Aromen des Salats, den jodigen Tönen des exzellenten Thuns sowie den vielfältigen, dabei nicht verwirrenden Saucen. Was wir jedoch nicht gebraucht hätten, ist der vierfach frittierte Kalbskopf, der die feine Komposition schlichtweg niederwalzt, so man denn versucht, ihn im Wechsel mit Carpaccio zu essen. Hier macht weder die Kombination noch das À-part-Reichen Sinn.

Das zweite Gericht im Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin: die Gänsestopfleber-Ampel

Ein Knaller auch der nächste Gang, Gänselber-Parfait mit grünem Apfel, Zwetschge und Zitrusfrucht. Die "Adlon-Ampel". Eine wundervolle Kombination, die durch die feinen Frucht- und Säure-Abstufungen von Apfel, Zwetschge und Zitrusfrucht eine unerwartete Spannung bekommt. Bemerkenswert: die Terrine ist – was selten genug vorkommt – perfekt temperiert, das heißt: nicht zu kalt, sondern zimmerwarm und dadurch von einem herrlich seidigen Schmelz. Als schöner Kontrast dazu das Gänseleber-Eis. Da hätte es die kleinen Würz- und Texturbeigaben fast nicht mehr gebraucht.

Das zweite Gericht im Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin: die Gänsestopfleber-Ampel

Und auch hier ließen wir uns mal wieder zu einer seltenen Luftaufnahmen hinreißen.

Ein Zwischengericht im Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin: Seezunge und Langostino mit Corailsauce, Paprika, Spinat und Petersilien-Pfeffercreme

Die Seezunge und der Langostino mit Corailsauce, Paprika, Spinat und Petersilien-Pfeffercreme lässt uns dann etwas unschlüssig zurück. Hier haben wir zwei hervorragende Grundprodukte, makellos gegart, auf dem Teller – die jedoch kein verbindendes Element aufweisen können. Vielmehr finden sich zwei Gerichte in einem. Einerseits den Langostino, der mit dem Paprika und dem Corail harmoniert und andererseits die Seezunge, die mit dem Spinat und der Petersilie „tanzt“. Vielleicht würde eine andere Sauce sogar eine Brücke zu etwas „Höherem“ schlagen können. So ist es kein Highlight, aber auch kein Negativ-Ausreißer.

  • Ein Zwischengericht im Lorenz Adlon im Hotel Adlon: Saint Pierre mit Fenchel-Gewürzsauce, Staudensellerie mit Mark braisiert, gebackener Aubergine und Schwertmuscheln

Mit dem Saint Pierre mit Fenchel-Gewürzsauce, Staudensellerie mit Mark braisiert, gebackener Aubergine und Schwertmuscheln wird es dann wieder hochinteressant: Die leicht suppige Sauce ist wunderbar süffig, überraschend beherzt gewürzt und von hoher aromatischer Dichte, die Fenchelstücke sorgen für Textur – das überzeugt sogar den Fenchel-Skeptiker am Tisch. Bei solchen Saucen wissen wir wieder, weshalb wir die klassische Küche noch immer lieben. Der wohlgemerkt exzellente Fisch wird hier fast zum Nebendarsteller. Konzeptionell (erneut) vollkommen überflüssig das separat gereichte, nunmehr dritte (!) Frittier-Element.

Ein Zwischengericht im Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin: Rotbarbe, Pulpo, Istrischer Fischsud – Blumenkohl, Curry, Oliven, Maracuja

Es folgt Rotbarbe, Pulpo, Istrischer Fischsud – Blumenkohl, Curry, Oliven, Maracuja und versetzt uns in ein kulinarisches deja vu. Ähnlich wie bei der Seezunge und dem Langostino haben wir hier seidenzart gegarte Grundprodukte, die für sich genommen auch treffend akzentuiert sind (der Dreiklang Rotbarbe, Blumenkohl und Curry), aber es fehlt ein all-umarmendes Element, dass dieses pluralistische Aromenarrangement geschmacklich vereint. Wiederum ein gutes Gericht, aber eben kein Glanzlicht.

Ein Zwischengericht im Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin: Aal, Gurkenfumé, Gänseleberparfait, Gewürzgurken, Meerrettich

Anders hingegen Aal, Gurkenfumé – Aal geschmort, geräuchert, Gänseleberparfait, Gewürzgurken, Meerrettich. Hier zeigt Otto, dass er es sehr gut versteht, charakterstarke Produkte in eine moderne und schlüssige Komposition zu fügen. Gewagt sind hier die Gewürzgurken, die bei leichter Überproportionierung das ganze Gericht dominieren. So aber spielen sie den kraftvollen Kontrapart zum geschmorten Aal, dessen Fettschmelz durch das Gänseleberparfait am Gaumen fortgeführt, dabei aber in Textur, Aromatik und Temperatur kontrastiert wird. So entstehen – nicht zuletzt durch das intelligent wilde Arrangement – schöne neue Aromenwelten.

Ein Zwischengericht im Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin: Rex de Poitou Kaninchen, Rücken und Läufchen

Nach diesem Ausrufezeichen folgt wieder ein leiserer Gang, wenngleich das Rex de Poitou Kaninchen, Rücken und Läufchen mit einem Rosmarin-Knoblauchjus, Kichererbsen, Majoran, Chorizo, Champignoncreme von vielen verschieden starken Aromen umgeben ist.

Diese können sich aufgrund des dominanten Majorans kaum zu einer Einheit fügen, wodurch sich eine Harmonie nur partiell einstellt.

Ein Zwischengericht im Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin: Ochsenbäckchen, Gremolata, Wurzelgemüse, Sawewansche, geschmorte Schalotten

Auch beim Ochsenbäckchen, Gremolata – Wurzelgemüse, Sawewansche, geschmorte Schalotten spielt der Jus eine wichtige Rolle, hebt er doch mit seinem dezent säurebetonten Unterton das ganze Gericht auf ein zeitgemäß „leichtes“ Niveau. Eindrucksvoll auch das butterzarte Ochsenbäckchen, das von der leichten Süße der Schalotten und der Erdigkeit des Wurzelgemüses akzentuiert wird.

Zu diesem zeitpunkt zollen wir zum ersten Mal der "Mästung" Tribut, ein Gefühl das aber schon beim Annoncieren des nächsten Ganges wie verflogen ist.

Der Käsegang im Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin: Friesisch Blue

Friesisch Blue / Apfel-Sauerampfercreme, Joghurt und Chicorée ist ein überraschend eigenständiges Käse-Gericht, wie man sie durchaus selten erlebt. Otto gelingt es erneut mit einer mutigen und wohl balancierten Paarung von kraftvollen Protagonisten eine runde kulinarische Szenerie zu kreieren. Besonders die in Textur und Intensität abgestuften Säurenoten von Joghurt, Apfel und Sauerampfer geben dem Blue einen interessanten Körper. Selten, gewagt und begeisternd.

Unser erstes Dessert im Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin: Passionsfrucht, Kaffeeauszug

Ebenfalls auf den ersten Blick gewagt dann die erste Kreation der Patisserie: Passionsfrucht, Kaffeeauszug – Schaum von Passionsfrucht, gelierter Kaffee, getrocknete Himbeeren und Eis von Banane und Curry. Beim ersten Probieren erschließt sich dann aber ein rundes Geschmacksbild, das sich am Gaumen texturell variantenreich offenbart. Die röstige Aromatik des Kaffeegelees legt hier eine schöne Basis, auf der cremig süß-würzige Bananen-Curry-Eis Substanz gewinnt. Die Himbeere ergänzt dies mit ihrem subtilen Geschmack und der dezenten Säure, welche von der Passionsfrucht aufgenommen und intensiviert wird.

Unser erstes Dessert im Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin: uns Topfenmousse, Hagebuttengel, Sanddorn, Haferflocken, Orange, und Rüblikuchen

Nach dieser eher exotischen Erfahrung erdet uns Topfenmousse, Hagebuttengel – Sanddorn, Haferflocken, Orange, und Rüblikuchen – was durchaus positiv gemeint ist. Im Fokus steht hier der frisch süße Geschmack der Topfen(Quark)-Mousse, die von den Begleitern unterschiedlich unterstützt wird: Die Orange steuert erfrischende Zitrusaromen bei, der Sanddorn Säure und die Haferflocken Crunch. Besonders aber das Hagebuttengel gibt dem Quark mit subtiler Erdigkeit eine komplexe Note. Der à-part gereichte Rüblikuchen passt zwar in dieses Bild (und schmeckt), steuert aber keinen erkennbaren Mehrwert zu der Gesamtkomposition bei.

Das dritte Dessert im Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin: Schokolade, Milch, Birne

Den süßen Reigen des Menus beendet Schokolade, Milch, Birne – Gateau, Karamell, Salat, Sorbet und Gel. Ein zeitgemäßer und gleichzeitig nicht von Kreativität überstrapazierter Gateau, der die Noten von Milch, Frucht und Kakao fein balanciert. Mit dem Karamell und den „Salat-Elementen“ erhält diese Balance leichte Schübe, so dass ein schönes Gesamterlebnis am Gaumen entsteht – abgerundet durch das Sorbet.

  • Die Petit Fours in Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Hotel

Den letzten Süßen Punkt setzt die Patisserie mit einer ganzen Reihe von süßen Petitessen.

Angesichts des Menus müssen wir sagen, dass unsere Erwartungen an eine rein klassische Küche nicht erfüllt wurden, vielmehr spielt Otto eine klassische Klaviatur mit vielen modernen Noten und setzt nicht zuletzt im dramaturgischen Aufbau so manchen Gerichts Ausrufezeichen. Der – wie bereits erwähnt – angenehme Service rundet dieses Erlebnis ab, welches aber insgesamt noch stimmiger sein könnte, würde man auf einige Frittier-Attacken auf den Gaumen des Gastes verzichten.

Küchenchef Hendrik Otto aus dem Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin

Fazit: Keine Frage, bei Hendrik Otto handelt es sich um einen hervorragenden Koch. Dennoch wünschen wir uns bei einigen Gerichten eine weitere Verfeinerung der Kompositionen, damit das Adlon demnächst für herausragende Hauptstadt-Küche steht.

Restaurant Lorenz Adlon im Hotel Adlon

Unter den Linden 77

10117 Berlin

+49 (30) 22611960

Die häufigste Frage amerikanischer Touristen beim Anblick der Büste von Kaiser Wilhelm II. im Lorenz Adlon: "Is this Adolf?"

Weinreise


1998 Dom Ruinart

2007 „Sancerre „Les Monts Damnés“, Gerard Bouley, Loire, Frankreich

2008 „Baronne Pauline“, Philippe de Rothschild, Sauternes, Frankreich

2009 Grüner Veltliner „Preussen“, Weingut Wieninger, Wien, Österreich

2005 Riesling „R“ Centgrafenberg, Weingut Rudolf Fürst, Franken, Deutschland

2009 „Cuvée Madame“, Rosemarie Mathier, Wallis, Schweiz

2008 „Cervaro della Sala“, Antinori, Umbrien, Italien

2007 Pinot Noir, Pöckel, Neusiedlersee, Österreich

2001 „Les Pagodes des Cos“, 2ième vin de Château Cos d'Estournel, Saint Estephe, Bordeaux, Frankreich

1996 „Graacher Himmelreich“ Riesling Auslese, J.J. Prüm, Mosel, Deutschland

 

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