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Lasset Euch lumppen!


Das Hotel Bareiss in Baiersbronn, Wirkungsstätte von Claus-Peter Lumpp

Bei dem Begriff “Kindheitserinnerungen” denken wir nicht nur an die kulinarischen, die von einigen deutschen Küchenchefs in den letzten Jahren mit großer Akribie aufgearbeitet wurden. Das neugierige Erkunden eines Vergnügungsparks zum Beispiel stellt für uns eine kaum weniger intensive Reminiszenz an längst vergangene Zeiten dar. Kein Wunder also, dass wir bei unserer Anreise zum Hotel Bareiss regelrecht nostalgisch wurden: das opulent ausgestaltete Areal gleicht einem disneyhaften Märchenparadies, staunend wandelten wir vorbei an kleinen und größeren, spielerisch verzierten Häuschen, allerlei floralen Kunstwerken und sogar eine “Villa Kunterbunt” (das Kinderhaus) konnten wir entdecken. Wir wollen dies nicht negativ verstanden wissen – denn der Stil muss zwar nicht jedem Gefallen, in jedem Fall aber wird auf diese Weise der Schnitt zwischen schnödem Alltag und traumhafter Entspannung umso deutlicher gemacht.

Seit nunmehr über 65 Jahren besteht das Luxusrefugium im Schwarzwald, das Hermann Bareiss 1973 von seiner Mutter übernahm und zu einem der besten „Wohlfühl“-Hotels in Deutschland ausbaute.

Der bodenständige und nach eigener Aussage zum “Koch geborene” Claus-Peter Lumpp ist seit 1992 im Bareiss heimisch. Zuvor hatte er, nach einer Ausbildung im selben Hause, Stationen in einigen der besten Restaurants Europas absolviert (u.a. im Tantris unter Winkler, bei Witzigmann, Ducasse, Petermann und Lafer). Auffällig ist hierbei, dass sämtliche Aufenthalte maximal ein Jahr währten, wodurch sich mit keinem der genannten Lehrmeister ein klassisches "Mentorenverhältnis" entwickeln konnte. Eine Tatsache, die man retrospektiv als durchaus nützlich betrachten kann, fällt die Entwicklung eines eigenen Stils ohne den schweren Schatten eines kulinarischen "Ziehvaters" doch wesentlich leichter. Nach seiner Rückkehr ins Bareiss 1992 übernahm der gebürtige Tübinger Lumpp nach weiteren fünf Jahren das Küchenzepter und erkochte zehn Jahre später schließlich den dritten Stern. Und soviel vorab: selten haben wir eine klassisch geprägte Küche erlebt, die derart souverän und zeitgenössisch vorgetragen wurde.

Gemütliche Atmosphäre im Gastraum des Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Über das Ambiente des Gourmetrestaurants, welches wir ohne die Hilfe der reizenden Rezeptionistin in dem labyrinthisch anmutenden Hotelkomplex kaum gefunden hätten, könnte man trefflich streiten. Für unseren Geschmack dürfen auch klassische Toprestaurants gerne etwas moderner und jugendlicher gestaltet sein. Dennoch fühlten wir uns in der sehr gediegenen "Schwarzwälder Eleganz" keineswegs unwohl. Besondere Aufmerksamkeit sollte der geneigte Gast jedoch den grün gekachelten Toiletten schenken, die sich schwerlich vergessen lassen.

Snack Etagere mit Bareiss-Sushi, Lauchquiche und Rindertartar von Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn.
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Die kulinarische Reise startet mit Bareiss-Sushi, Lauchquiche mit Aioli, Rindertartar und Kichererbsengebäck – durchweg exquisite Kleinigkeiten, bei denen uns der im besten Sinne rustikale Zungenschlag besonders gefällt.

Pinienkernmousse mit altem Aceto Balsamico, ein Amuse von Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Ebenso klein, aber hochfein folgt die Pinienkernmousse mit altem Aceto Balsamico und gerösteten Pinienkernen.

  • Saibling mit Haselnuss und Zitrone ist ein Amuse von Claus-Peter Lumpp im Restaurant bareiss in Baiersbronn

Raffiniert dann das erste Amuse: der Saibling (gebeizt und als Tatar) ist von bester Qualität und findet in Verbindung mit Haselnuss (Creme, Crunch, Schaum) und Zitrone (dichter Schaum) zu einer herrlich nachhallenden Wirkung im Mund…

Das Kalbs-Bries ist ein Amuse von Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

… welche auch die abschließende Einstimmung hinterlässt: samtig weich aber knackig zugleich das Kalbsbries, frisch und mild nach Anis duftend der Fenchel und erquickend leicht der Sud.

  • Die Variation von der Gänsestopfleber mit Avocado von Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Die Variation von der Gänsestopfleber mit Avocado präsentiert sich zweigeteilt und lässt bereits zum Menuauftakt aufmerken. Zunächst ist da die ideal temperierte (also zimmerwarme) Gänseleberterrine, die von einem Madeira-Gelee umhüllt ist. Ein klassischer Akkord, der durch die vegetabile Samtigkeit der Avocado variiert wird und uns schlicht begeistert. Dann ist da ein Gänselebereis, welches auf einem süßen Gâteau von Avocado und Apfel thront – eine ungewohnte, aber ebenso einnehmende Ergänzung zum Hauptteller. Sind beide Ausarbeitungen für sich schon sensationell, entwickelt sich beim "Queressen" dieses Gerichts ein Changieren zwischen leicht süßlicher Würze, vegetabiler Buttrigkeit und samtigem Schmelz: Vollmundig, dabei fein und überaus delikat.

  • Das Milchkalb mit weißem Trüffel aus Alba ist eine Götterspeise von Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Mit Milchkalb und weißem Trüffel aus Alba, einem Einschub aus dem à la carte-Menu, folgt nicht nur eine Götterspeise, sondern eine regelrechte Arie an kulinarischer Herrlichkeit. Perfekte Produkte, perfekt behandelt und in eine Dramaturgie geführt, welche ein fasziniertes Raunen über unseren Vierertisch gehen lässt. Über vier (!) Akte erstreckt sich dieser Gang, ein veritables Mini-Menü, bei dem die Küche in jedem Teil die Kombination des Milchkalbs mit dem weißen Gold aus Alba zu aromatischen Superlativen führt: Großartig dieses Tatar und dieser Trüffelschaum! Traumhaft dieses Carpaccio mit krossem Brotchip und Kräutersalat! Himmlisch dieses Trüffeleis! Und göttlich dieses Schmorfleisch! Auch auf die Gefahr eines Pathos-Overkills: aber so muss wohl Glückseligkeit schmecken...

  • Jakobsmuschel mit Kaviar und Lauch ist eine Vorspeise von Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Häufig hat es der Gang nach einer Götterspeise schwer, da bildet auch die Rosette von Jakobsmuscheln mit Imperial-Kaviar und Lauch keine Ausnahme. Obschon die Muschel auf der Zunge zergeht und von der jodig-herzhaften Allianz aus Kaviar und Lauch durchaus überzeugend flankiert wird, fehlt uns hier etwas – nämlich Textur. Zu ähnlich sind sich die einzelnen Elemente im Mundgefühl, als dass sie mit ihrem jeweiligen Charakter Akzente setzen können – sowohl auf dem Hauptteller als auch im á part gereichten Glas. Alles ist weich, schmelzend, cremig, dabei zwar "schmackhaft", aber eben auch undifferenziert. Schade.

Hummer mit Kürbis und Verveine ist ein Zwischengericht von Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Der Bretonische Hummer ist danach in Verbindung mit dem süß-würzigen Kürbis, und der zitrus-duftenden Verveine wieder ein Glanzstück. Herbstlich-fruchtig-frisch, von einem kraftvollen Jus mit dem nötigen "Wumms" ausgestattet, schmeckt das Ganze rund und harmonisch, ohne langweilig zu sein. Ein Wermutstropen: Leider ist der Hummer bei Zweien von uns etwas zäh ausgefallen, was den Genuss des Hauptprodukts doch merklich mindert und uns erneut in der Haltung bestärkt, dass dieses Tier in der Spitzengastronomie überbewertet ist. Mit einer poelierten St. Jacques könnten wir uns diese Kreation mindestens ebenso gut vorstellen.

Loup de Mer mit Crosnes und Rote-Bete-Essenz ist ein Fischgang von Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Weiter geht es mit einem Loup de Mer, in Olivenöl pochiert. Ein weiterer Gang, der uns begeistert. Die Begleitung durch die bissfest gegarten Crosnes ("japanische Kartoffel") und eine Rote Bete-Essenz bildet einen erdig-süßen Kontrast zum butterzarten Loup, ohne ihn zu überlagern. Pointiert durch rohe Radieschen und die perfekt dosierte Schärfe eines Wasabi-Schaums entwickelt sich ein komplexes und zugleich elegantes Ganzes.

  • Die Taube aus dem Elsaß ist der erste Fleischgang von Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Nicht minder gelungen dann die doppelt inszenierte Taube aus dem Elsaß. Einerseits serviert Lumpp die perfekt gegarte, hocharomatische Taubenbrust mit Innereien-Ravioli und einem Hauch von schwarzem Trüffel. Andererseits haben wir eine geschmorte Scheibe Sellerie mit Selleriepüree, auf dem das Triumvirat von Innenfilet, Keule und Stopfleber ruht. Die Verbindungslinie zwischen beiden Teilen bildet ein kräftiger Jus, wobei es auch hier das Queressen zwischen den Tellern ist, welches aus einem spannenden ein vollendetes Genusserlebnis macht. Dann nämlich mildert zum Beispiel die Süße des Selleries die Rustikalität der Innereien-Ravioli, was wiederum der Wahrnehmung der Aromen zugute kommt.

Insofern wäre es bei diesem Gericht durchaus sinnvoll, die doppelte Darbietung auf einen Teller zu bringen und so dem Gast das Wechselspiel zu erleichtern.

  • Reh aus der Bareissjagd mit Mais ist der dreiteilige Hauptgang von Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Rehrücken aus der Bareiss-Jagd (!) mit Mais lautet die kurze Annoncierung des Hauptgangs, der sich über üppige drei Teile erstreckt. Welch eine gekonnte Abwechslung zum auch in der Spitzenküche nicht unüblichen „Wild mit Fruchtbeleitung“-Einerlei! Das Zusammenspiel von süßlichem Mais, herzhaften Pilzen, anis-würzigem fermentierten Knoblauch und Rosmarin (Jus) bildet die spannende Grundierung, um Rücken, Keule und Beuscherl eine markante Kontur zu verleihen. Das schmeckt grandios – und zwar so sehr, dass uns schon der Hauptteller zur vollen Verzückung ausreicht. Kurzerhand übersiedeln wir die Beuscherl wie auch das Keulenstück auf diesen und genießen nunmehr "ohne Umschweife". Manchmal ist weniger noch mehr.

  • Der Käsewagen bei Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Die Käseauswahl vom Wagen ist ein selten gewordener Moment, den wir ausgiebig genießen.

Apfel und Nougat ist die erste Süßspeise von Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Geschmorter Apfel mit Nougat eröffnet den süßen Reigen – und was so "einfach" klingt, schmeckt einfach klasse. Hier handelt es sich um eine moderne und feingliedrig zerlegte Version des traditionellen Bratapfels. Zum warmen Obst gesellen sich ein Nougateis und eine kühle Haselnusscreme, texturell angereichert durch geröstete Brioche-Würfel und Nusskrokant. Mehr muss man auch nicht sagen, denn es ist einfach eine Wonne, Löffel für Löffel im variantenreichen Spiel von säuerlicher Frucht und edler Nuss zu schwelgen.

  • Passionsfrucht mit Topfen und Limonenblättersorbet ist ein Dessert von Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Danach erweist sich Topfen und Passionsfrucht mit Limonenblättersorbet als ähnlich vielschichtig am Gaumen, wirkt in seiner exotischen Fruchtigkeit aber ungleich beschwingter. Herrlich "schlängelnd" schmiegt sich die Passionsfrucht mit ihrer säuerlichen Frucht an den milchig-sahnigen Quark an – eine klassische Liaison, welche durch das zitrus-frische Sorbet aber nochmals an Fahrt gewinnt.

Und auch hier würde es der lukullischen Freude keinen Abbruch tun, die á part gereichte Variation dieses Akkords direkt auf den Hauptteller zu bringen.

Orange, Schokolade und Butterstreusel ist das süße Finale bei Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Orangen mit Schokolade und Butterstreusel bildet den Abschluss des Menus und ist eine jener Kreationen, die eine bekannte Kombination neu präsentieren. Das wirkt komplex, lässt sich aber ganz unkompliziert essen: Am besten fährt man mit dem Löffel nach Herzenslust durch das verlockende Sammelsurium von crunchigen Streuseln, erfrischendem Eis, seidigem Gel, zarter Mousse, schmelzender Creme und purer Frucht. Und egal, ob wir dies nun von links nach rechts, von rechts nach links oder quer über den Teller machen, stets bleibt es spannend und abwechslungsreich. Köstlich!

  • Die Petit Fours von Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

... Wie es auch die Auswahl an den Petit Fours ist, welche und den rundum gelungenen Lunch genüsslich ausklingen lassen.

Claus-Peter Lumpp ist Chef de Cuisine im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Sagen wir es ohne Umschweife: Seit unserem ersten Bareiss-Besuch im Jahr 2007 haben die Küchenleistung wie auch der Service einen gewaltigen Sprung gemacht. Claus-Peter Lumpp kocht mit einer seltenen Souveränität, die in keinem Moment die Aura des "Überambitionierten" ausstrahlt. Und bei aller Opulenz wirken seine Kreationen nie wie jene Gerichte, die Bernd Matthies so treffend als "Streberteller" bezeichnet.

In Verbindung mit einer selten gesehenen Reichhaltigkeit lässt dies den Gast zwar schnell an Sättigungsgrenzen stoßen, mit einem gesunden Hunger lassen sich die Portionsgrößen des Menüs jedoch gut bewältigen. Zugleich lohnt bei Lumpp stets auch ein Blick in die bemerkenswerte á-la-carte-Auswahl, sei es zur Erweiterung des Menus oder einer ganz eigenen Speisenzusammenstellung. So sehr wir normalerweise für ein reines Menuangebot plädieren, so wenig wollen wir die herkömmliche Karte im Bareiss-Restaurant missen: Hier zeigt sich die Küche in originellen Variationen eines Themas (siehe bei uns Kalb & Trüffel) von einer nochmals gesteigerten Virtuosität.

Thomas Brandt leitet den Service im Restaurant Bareiss in Baiersbronn
Charmante Kompetenz, Serviceleiter Thomas Brandt

Der Service unter Restaurantleiter Thomas Brandt ist präsent und immens eingespielt, aber bei aller Automatisierung sehr herzlich und spontan – beste Voraussetzungen für einen schönen Abend. Ergänzt wird das Team von Jürgen Fendt, seines Zeichens kenntnisreiche Sommelier und Winzer.

Fazit: Wir verneigen uns ehrfürchtig vor Claus-Peter Lumpp, der uns eine eindrucksvolle, zeitgenössisch aufgearbeitete Klassik präsentierte.

Restaurant Bareiss

Gärtenbühlweg 14 - Mitteltal

72270 Baiersbronn

Tel: +49 (7442) 4 70

Weinreise


Weine im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

2000 Grande Cuvée Brut, Bollinger, Champagne

2005 Ihringer Winklerberg, Riesling Spätlese F 36, Weingut Stigler, Kaiserstuhl – Baden

2008 Morillon, Ewald Zweytick, Steiermark

2009 Neuweier Altenberg, Riesling, Fendt Weinfamilie, Ortenau – Baden

2007 The Virgilus, Viognier, Yalumba, Eden Valley – Australien

2010 St. Peray – Les Cerfs, Yves Cuilleron, Rhône

2006 Pinot Noir, Mount Eden Vineyards, Sta. Cruz Mountains – Kalifornien

2007 Tinto, Quinta da Vale Meao, Douro

2005 Schweicher Annaberg – Edition Bareiss, Riesling Trockenbeerenauslese, Weingut Heinz Schmitt, Mosel

2007 Ariyanas, Naturalmente Dulce, Bodegas Bentomiz, Malaga

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier)


Jürgen Fendt ist Sommelier im Restaurant Bareiss
Sommelier Jürgen Fendt

Anzahl der Positionen
Ca. 900

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Wenn es in der Region etwas Herausragendes gibt, ziehen wir das gerne vor. Der eigentliche Fokus ist die Qualität des Weines

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Ab 20€ - 15000€

Die ungewöhnlichste Rarität?
Alte Vega Sicilia aus Spanien und nicht mehr verkäufliche. Ein 1978 Bourgogne Aligote (überlagert, nur als Anschauungsobjekt)

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2007 Cuvée Bareiss (Burgunder Cuvée) Weingut Bernhard Huber, Malterdingen – Baden

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2006 Lacrima di Morro d'Alba Passito, Stefano Mancinelli, Marken – Italien

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Top Pinot Noir, egal von welchem Erzeuger; einfach wegen der Filigranität gepaart mit seidigen Aromen und der inneren, in sich ruhenden Kraft!

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Hier gäbe es sicherlich Absurdes zu erzählen, mir ist dergleichen wenig, eigentlich garnichts passiert. Allerdings ein schönes Erlebnis: Vor langer Zeit befand sich ein schwedisches Ehepaar mit vier Töchtern auf der Durchreise in den Urlaub. Die 3 bis 8-jährigen tranken nur Wasser, die Eltern entschieden sich nach langem Studium der umfangreichen Weinkarte für einen halben Liter lokalen Wein, einen Gutedel. Die Häme meiner damaligen Kollegen war mir sicher, doch dann nach einer halben Stunde fragte mich der Gast, was er denn zum Hauptgericht trinken solle, 66er Mouton oder 67er Lafite? Die Empfehlung fiel dann auf den Wein meines Geburtsjahrgangs und zudem auf das Studium von Weinbüchern, was dann eigentlich der Start meiner Laufbahn war!

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