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Höhenflug unter dem Radar


Willkommen im Brenners Park Hotel in Baden-Baden

Wir glauben ja eigentlich, uns in der Welt der Kulinarik recht gut auszukennen – vielversprechende Newcomer und aufstrebende Stars haben wir stets fest im Blick und warten auf den richtigen Zeitpunkt, um ihnen genauer auf den Zahn zu fühlen. Manchmal aber werden auch wir noch überrascht. So etwa, als der Guide Michelin Ende 2010 die Sterne 2011 bekannt gab und sich unter den fünf neuen Zwei-Sternern ein Name fand, den wir nicht so recht auf dem Schirm hatten: Andreas Krolik, seines Zeichens Küchenchef im legendären Brenners Park Hotel in Baden-Baden.

Der 36-Jährige hat außer dem Frankfurter Tigerpalast (damals noch unter Viktor Stampfer) keine Stationen in berühmten Spitzenrestaurants absolviert. Mit seiner Ernennung zum Küchenchef im Brenners erschien er 2004 praktisch aus dem Nichts auf der kulinarischen Bühne. Als "Schüler von …" hätte er sicherlich die größere Aufmerksamkeit in den einschlägigen Kreisen erhalten.

Das Brenners Park Hotel in Baden-Baden in voller Pracht
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Anders herum betrachtet konnte Krolik auf diese Weise jedoch seine ganz eigene Linie verfolgen, von Beginn an unbelastet durch Einflüsse eines übermächtigen Lehrmeisters. So oder so, der Erfolg gibt ihm Recht. Bereits 2005, nach nur einem Jahr, bekam das Park-Restaurant den ersten Stern verliehen, nach weiteren fünf Jahren den Zweiten. Und damit war dann auch unsere auf Auszeichnungen fixierte Neugier geweckt: Ein Besuch im Brenners stand monatelang ganz oben auf der Liste.

Der Blick auf die Terrasse des Brenners Park Hotels

An einem herrlichen Frühlingssonntag war es dann soweit. Nicht ganz standesgemäß rollten wir im gediegenen Baden-Baden an, stellten unseren Kleinwagen etwas verschämt in einer Seitenstraße ab und näherten uns per Pedes in einer Mischung aus Ehrfurcht und freudiger Erwartung dem wahrlich prachtvollen Hotelgebäude. Und wenngleich wir auf Grund unserer Tätigkeit schon in so manchem Luxushotel nächtigen durften – das Benners macht deutlich, was es mit der Bezeichnung "Grand Hotel" wirklich auf sich hat. Man ist sich der Tradition des Hauses durchaus bewusst. Zugleich aber suchen die herzliche Gastlichkeit, die Aufmerksamkeit sowie die stets zuvorkommende und in keinem Moment aufgesetzt wirkende Freundlichkeit der Mitarbeiter ihresgleichen. Hier herrscht Noblesse ohne Snobismus – eine sympathische Haltung, die sich auch im kurzen Gespräch mit Hoteldirektor Frank Marrenbach widerspiegelte, der das Haus seit 2000 leitet.

Die Büste Gerhard Hauptmanns im Brenners Park Hotel in Baden-Baden
Die Büste Gerhard Hauptmanns (1862-1946) im Park des Hotels

Der positive Eindruck wird natürlich durch die gesamte Aura des ehrwürdigen Hauses potenziert. Wir geben unumwunden zu, dass uns der Gedanke, in einem Hotel abzusteigen, welches schon Persönlichkeiten wie Otto von Bismarck, Charles de Gaulle und den König von Siam beherbergt hat, in eine gewisse Euphorie versetzte.

Glücklicherweise waren wir früh genug angereist, um nach einem Glas Champagner im idyllischen Garten des Hauses noch ein wenig Zeit auf dem Balkon unseres Zimmers zu verbringen und den sagenhaften Blick über den Kurpark zu genießen.

Den Sonnenuntergang nahmen wir noch mit, bedauerten ein wenig, ohne unsere Sternefresserinnen angereist zu sein (die wesentlich besser in dieses Umfeld gepasst hätten als wir) und begaben uns gegen 20 Uhr mit bester Laune und mächtigem Appetit ins Restaurant.

Unser leicht erweitertes Degustationsmenü startet mit ...

Die Amuses in der Étagere von Andreas Krolik im Brenners Park Hotel in Baden-Baden

... einem Cornetto mit Thunfisch und Kresse, welches zart-fleischig und sehr schön ausgewogen schmeckt, sowie einem Sot-l'y-laisse mit Passionsfrucht und Soja, dessen Umami-Intensität in der Fruchtsäure einen stimmigen Konterpart bekommt.

Die Variation vom Bachsaibling als Amuse bei Andreas Krolik im Brenners Park Hotel in Baden-Baden

Ungleich umfangreicher präsentiert sich dann die Variation vom Bachsaibling, der durch unterschiedliche Verarbeitungen (frittiert, pochiert und als Tatar) und mit seinem eigenen Kaviar geschmacklich dekliniert wird. Durch wechselnde Flankierungen wie Radieschen zum Tatar treffen hier klare Aromen auf eine hohe Komplexität im Detail. Für ein Amuse-Gueule fast zu schade.

Das roh marinierte Langostino-Carpaccio als erster Gang bei Andreas Krolik im Brenners Park Hotel in Baden-Baden

Danach beginnt das eigentliche Menü mit roh marinierten Langostinos mit Ossietra-Kaviar, Gurke, Austernkraut und geeistem Joghurt. Auch hier handelt es sich um eine feingliedrig aufgebaute und dabei klare Komposition. Dem leicht süßlichen Schmelz der Langostinos setzt das Duett aus jodigem Kaviar und knackiger Gurke texturelle Kontrapunkte entgegen, um es im Zusammenspiel mit der dezenten Joghurtsäure aromatisch zu unterlegen. Ein hochfeiner, sehr erfrischender Auftakt!

Eine Vorspeise von Andreas Krolik im Brenners Park Hotel in Baden-Baden: Gänselebercréme mit Rindertartar, Oxtailgelee, Apfel und Brioche

Die gekühlte Gänselebercrème mit Rindertatar, Oxtailgelee, Apfel und Brioche ist ähnlich ausgeprägt in der geschmacklichen Geradlinigkeit: Durch das Zusammenspiel der samtigen Gänseleber mit dem wunderbaren Tatar entwickelt sich ein dichtes Umami-Volumen. Spannung entsteht aber erst in Kombination mit den Apfelstücken, die mit ihrem Biss, der frischen Säure und den Fruchtnuancen für die nötige Abwechslung im Mund sorgen – leider sind sie etwas zu spärlich eingesetzt, während die Leber für unseren Geschmack einen Tick zu mächtig war. Mit kleinen Veränderungen in der Proportion könnte dieses sehr gute Gericht noch höhere Weihen erlangen.

Ein Zwischengericht von Andreas Krolik im Brenners Park Hotel in Baden-Baden: Brust und Praline von der Etouffé-Taube

Anders dann die Brust und Praline von der Étouffée-Taube, die, eingerahmt von Olive, Orange und Erbsen, kaum besser inszeniert werden könnten. Bei diesem Gericht stimmt alles: Ein perfektes Produkt fügt sich durch eine erstklassige Garung in eine schlüssige Harmonie mit seinen ebenbürtig stehenden Begleitern. Wiederum ist es aber ein Detail, das uns besonders in Verzückung versetzt: Die Oliven-Orangen-Kruste auf der Taubenbrust ist ideal dimensioniert und aromatisch ausbalanciert, sodass das Fleisch im Geschmack würzig und zugleich fruchtig nuanciert, aber nicht erschlagen wird.

Andreas Krolik aus dem Brenners Park Hotel in Baden-Baden schickt das warme Filet vom schottischen Loch Duart-Lachs als Zwischengericht

Danach hat es das warme Filet vom schottischen Loch-Duart-Lachs mit Coulis vom grünen Spargel, Kärntner Kaviar-Marinade und Zitronen-Air freilich nicht leicht – kann uns aber dennoch überzeugen. Der geschmacklich sehr gute Lachs zerfällt regelrecht auf der Zunge und wird dabei durch die grüne Note des Spargelcoulis sowie die jodig-säuerliche Note der Marinade aromatisch eingefasst. Ein schöner Gang, der einfach Freude bereitet.

Ein Zwischengericht von Andreas Krolik Im Brenners Park Hotel in Baden-Baden: Gratin vom weißen Spargel mit Flusskrebsen und Schwarzwälder Ziegenfrischkäse

Ähnliches gilt für das Gratin vom weißen Spargel mit Flusskrebsen und Schwarzwälder Ziegenfrischkäse. Der zart-knackige Spargel geht mit den Krebsen geschmacklich und texturell ganz wunderbar zusammen, sodass sich am Gaumen eine geradezu süffige Harmonie einstellt, vom Ziegenfrischkäse würzig untermalt. Allerdings ist der Käse in Gänze etwas mächtig, was sich in Form einer leicht stumpfen Note im Gericht ausprägt. Mit etwas Feinjustierung lässt sich dies leicht beheben und das Potenzial dieser Kreation weiter ausschöpfen.

Ein Zwischengericht von Andreas Krolik im Brenners Park Hotel in Baden-Baden: Karamellisierte schottische Jakobsmuschel mit Trüffeljus

Die karamellisierte schottische Jakobsmuschel mit Trüffel-Jus, Sellerie und Mandel-Parmesan-Crunch sorgt für einen ersten kritischen Moment bei Tisch. Zwar wird das Gericht von einem harmonischen Zusammenspiel unterschiedlichster Elemente getragen, erscheint uns aber fast wie ein modernes Dessert: Durch die kräftige Karamellisierung der Muschel wird deren grundsätzlich schon süßliches Aroma noch verstärkt. Und da auch die Begleiter in eine eher süßliche Richtung ausgearbeitet sind, entsteht insgesamt ein eindimensionales Geschmacksbild. Die Arbeit mit mehr Kontrasten wäre zur aromatischen Freistellung der Muschel hier wohl hilfreich.

Ein Zwischengericht von Andreas Krolik im Brenners Park Hotel in Baden-Baden: Steinbutt mit Kalbsschwanzsauce

Wie gut dies gelingen kann, zeigt Andreas Krolik im Anschluss. Beim Steinbutt mit Kalbsschwanzsauce, Salzzitrone, Bulgur, Hanfsamen, Morcheln und Lauch wird mit starken Kontrasten in der Aromatik und der Intensität gearbeitet. Vor allem die Sauce ist für sich genommen fast zu kräftig. Führt man dann jedoch alle Elemente zusammen, gleichen sich die Gegensätze aus und es entsteht ein sehr überzeugendes Geschmacksbild. Allerdings sollte der Gast bei diesem anspruchsvollen Gericht zum Kombinieren hingeführt werden, beispielsweise indem man die räumliche Distanz zwischen den Produkten auflöst und sie in einem tiefen Teller serviert.

Der erste Hauptgang von Andreas Krolik im Brenners Park Hotel in Baden-Baden: Bauch vom bayrischen Eichelschwein mit Rauchjus

Der Bauch vom bayrischen Eichelschwein mit Rauch-Jus, Bohnen und Perlzwiebeln markiert den ersten Fleischgang und huldigt einem Klassiker der rustikalen Landküche: Bohnen und Speck. Dabei ist Kroliks Version ungleich feiner. Getragen von der süßen Herzhaftigkeit des Perlzwiebelpürees und den vegetabilen Nuancen der Bohnen zergeht der Schweinebauch buchstäblich auf der Zunge. Die Rolle des Specks wird hierbei vom Rauch-Jus übernommen, der sich erstaunlicherweise aromatisch im Hintergrund hält und damit für eine subtile Integration dieses eigentlich plakativen Aromas sorgt. Sehr gut!

Der Hauptgang von Andreas Krolik im Brenners Park Hotel in Baden-Baden: Tranche vom Pfälzer Lammrücken mit Fenchel-Kräuterkruste

Ähnlich subtil funktioniert die Komposition des Hauptgangs: Die Tranche vom Pfälzer Lammrücken mit Fenchel-Kräuterkruste wird von jeweils einer Nocke von Confit von Zucchini, Aubergine und Paprika flankiert und entfaltet durch diesen Abwechslungsreichtum eine hohe Komplexität. Die Gemüsezubereitungen bringen eine jeweils andere Charakteristik des Lamm-Aromas zum Vorschein, sodass es zwischen weichen und eher kraftvollen Noten changiert. Gewissermaßen moderiert werden die unterschiedlichen Facetten dabei von der Fenchelkruste, die mit ihrer Textur und ihrem feinen Anis-Touch die aromatischen Wahrnehmungen strukturiert. Wenn man so will, entsteht durch die wechselnden Begleiter hier eine originelle Deklination des Lammgeschmacks.

Inzwischen sind wir ausgesprochen gut gesättigt und freuen uns auf etwas Süßes ...

Das erste Dessert bei Andreas Krolik im Brenners Park Hotel in Baden-Baden: Frischkäsetörtchen mit Erdbeeren

Das erste Dessert besteht aus einem Frischkäsetörtchen mit Erdbeeren, Champagner-Holunderblüten-Sorbet und Baiser. In der Zusammenstellung sicher sehr klassisch, begeistert uns hier neben der schieren Produktqualität (diese Erdbeeren! dieses Eis!!) das erfrischende Spiel von Frucht und Säure. So einfach, so gut.

Das zweite Dessert von Andreas Krolik im Brenners Park Hotel in Baden-Baden: Mousse von Araguani-Schokolade

Den Abschluss des Menüs bildet eine Mousse von Araguani-Schokolade mit Ingwer, Rhabarber und Eis von der Tahiti-Vanille. Hier befürchten wir angesichts der Mousse zunächst ein allzu gehaltvolles Dessert nach einem so umfangreichen Abend. Doch die Säure des Rhabarbers und die (dezente) Schärfe des Ingwers brechen die Üppigkeit der Schokolade auf und bringen die nötige Frische ins (Aromen-)Spiel. Die Vanille fungiert im samtigen Eis als Brücke zwischen allen Aromen.

Die Patissière im Brenners Park Hotel in Baden-Baden: Natalie Kilgus

Wahrlich erstaunt sind wir über die souveräne Hand der Pâtisserie, als wir erfahren, dass sie von einer gerade mal 19 Jahre jungen Dame geleitet wird: der äußerst sympathischen Natalie Kilgus.

Die Petit Fours bei Andreas Krolik im Brenners Park Hotel in Baden-Baden

Zum Kaffee dann noch eine kleine Auswahl an delikaten Petits Fours.

Andreas Krolik ist Küchenchef im Brenners Park Hotel in Baden-Baden

Keine Frage, im Brenners wird eine klassische Küche serviert, die dem Ambiente des Hauses und den Ansprüchen der vermögenden Gäste entspricht. Dennoch hat uns dieser eindrucksvolle Abend im Park-Restaurant gezeigt, dass sich das Team nicht auf die Formel "Luxusküche für Luxusgäste" beschränkt. Andreas Krolik folgt einer klaren persönlichen Linie: Seine Kreationen zeugen von einer sehr bewussten, bisweilen geradezu puristisch anmutenden Fokussierung auf die exzellenten Grundprodukte. Kritikpunkte gab es für uns vor allem dort, wo sich aromatische Nebendarsteller allzu sehr in den Vordergrund drängten und die Balance zu kippen drohte.

Heinz Schopf ist Sommelier im Brenners Park Hotel in Baden-Baden

Nicht unerwähnt bleiben darf der wunderbare Sommelier Heinz Schopf. Er stellte für uns nicht nur eine hochkarätige Weinreise zusammen, sondern erwies sich im Lauf des Abends auch als charmanter Gesprächspartner, der uns trotz seiner ungleich größeren Fachkenntnis stets auf Augenhöhe begegnete – eine Haltung, die man nicht jedem seiner Kollegen nachsagen kann.

Unsere Weinbegleitung im Brenners Park Hotel in Baden-Baden

Fazit: Mit Understatement an die Spitze: Andreas Krolik überzeugt mit einer aromastarken Produktküche, die sehr klassisch daherkommt, in ihrer Reduziertheit aber auch sehr zeitgemäß wirkt.

Brenners Park-Restaurant

Schillerstr. 4/6

76530 Baden-Baden

+49 (7221) 9000

Das Brenners Park Hotel in Baden-Baden

Weinreise


1996 Femme de Champagne, Duval-Leroy, Magnum

2008 Ihringer Winklerberg, Chenin Blanc/Sauvignon Blanc, Spätlese trocken, Weingut Stigler, Kaiserstuhl

2008 Durbacher Plauelrain, Gewürztraminer Spätlese mild, Weingut Andreas Laible, Ortenau

1998 Mourvedre, Jade Mountain Vineyards, Sonoma Valley

2007 Neuweierer Mauerberg, Riesling Spätlese trocken, Großes Gewächs, Gutsabfüllung Gut Nägelsförst, Ortenau

2007 Chardonnay S, Qualitätswein B. A. trocken, Barrique Ausbau, Weingut Dautel, Bönnigheim

2006 Chardonnay Selection SW, Qualitätswein b.A. trocken, Barrique Ausbau, Weingut Martin Wassmer, Markgräflerland

2008 Chablis A.C., Vielles Vignes, Domaine Alain Geoffroy

Roog Rauchweizen, Braufactum

2006 Château La Calisse, Patricia Ortelli Cuvée rouge, Côteaux Varois en Provence A. C., Ponteves

2006 Capaia, Capaia Wines Privat Cellar Estate, A. & J. Baron von Essen

Veuve Clicquot rosé

2003 Sasbachwaldener Alde Gott, Spätburgunder Beerenauslese, Barrique Ausbau, W.G. Sasbachwalden, Ortenau

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