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Reife Leestung


Das De Leest in Vaassen, Wirkungsstätte von Jacob Jan Boerma.

Ein Stern, und das Restaurant ist "sehr gut in seiner Kategorie". Zwei Sterne, und seine Küche ist "einen Umweg wert". Drei Sterne, und die Küche ist so außergewöhnlich, dass das Restaurant selbst "eine Reise wert" ist. So simpel sind die Leitlinien, die uns der Guide Michelin mit der Vergabe der begehrten Étoiles zur Hand reicht. Betrachtet man unsere letzte Tour in die Niederlande, könnte man meinen, wir hätten sie exakt nach diesem System ausgerichtet: Für den Besuch des dreifach besternten De Librije sind wir extra nach Zwolle gereist und haben auf dem Heimweg einen Schlenker gemacht, um im nahegelegenen Vaassen im dortigen Zwei-Sterner einzukehren – dem Restaurant De Leest.

Im Gastraum des DeLeest in Vaassen herrscht eine intime Atmosphäre.

Tatsächlich verfolgen wir die Entwicklung von Jacob Jan Boermas kulinarischem Schaffen schon geraume Zeit. Dieser hat mit seiner Frau Kim Veldman im Jahr 2002 das De Leest eröffnet und binnen kurzer Zeit Top-Bewertungen in sämtlichen Guides erhalten. Dies vor dem Hintergrund eines eigentlich ungünstigen Umfelds für das Restaurant, liegt es doch weitab von Metropolen wie Amsterdam und Rotterdam. Vaassen ist ein beschauliches Provinzstädtchen, und das De Leest fügt sich nahtlos in dieses Bild ein. Von außen wie ein gediegenes Wohnhaus anmutend, verbreitet das Interieur eine ruhige, elegante und intime Atmosphäre – was durch den herzlichen Service unter Leitung von Kim Veldman noch verstärkt wird.

Gute Rahmenbedingungen also für ein vergnügliches Mittagessen …

Cornetto und Melone mit Parmesan als Snacks von Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen
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… welches mit einer Reihe von filigran gearbeiteten Amuses beginnt. Das Cornetto zum Auftakt gefällt, ebenso wie Melone & Parmesan (als Crème und Mürbegebäck), mit einer perfekten Balance zwischen fruchtiger Frische und herzhafter Vollmundigkeit.

  • Rote Bete, Buttermilch und Croutons, ein Amuse von Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen

Auch die Gazpacho von Roter Bete überzeugt: Fein abgeschmeckt, wird hier die erdige Süße um die erquickende Säure von Buttermilch bereichert und vom Crunch kleiner Croutons akzentuiert.

Diese beschwingte Linie setzt die Küche fort mit Stopfleber, Sellerie und Erdnuss, entfacht durch die Variationen des Selleries (bissfeste Würfel und geeister Schaum) und dessen Wechselspiel mit Nuss und Foie aber eine noch größere Wirkung am Gaumen!

Iberico mit Sepia als Amuse von Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen

Doch es geht noch besser! Bei Jamón Ibérico & Sepia verschmelzen die fettige Nussigkeit des Schinkens und die seidige Süße des Sepia zu einer perfekten Harmonie im Mund, akzentuiert durch die Olivenöl-Vinaigrette und ein Tomanten-Gel. Anders gesagt: Dieser Gang wirkt so nachdrücklich und begeistert uns derart, dass wir ihn umgehend zur Götterspeise erheben.

Frittierte Garnele und Currycreme ist das letzte Amuse von Jacob jan Boerma im De Leest in Vaassen

Frittierte Garnele & Currycrème ist das letzte Amuse und lässt uns Schlimmstes befürchten: Bekanntlich können wir weder Frittiertem noch Curry viel abgewinnen. Hier allerdings wird unsere Erwartung ins Gegenteil verkehrt: zart, aromatisch und ohne jeden Fettgeschmack die Garnele, feinwürzig die Currycrème und hervorragend beides zusammen.

Auster, Hollandaise, Pastinake, Ingwer, Wasserkresse: der erste Gang von Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen

Das eigentliche Menü beginnt mit einem Gericht, das zunächst mit einer bestechend frischen Optik auffällt und dann auch geschmacklich ein Ausrufezeichen setzt. Die jodige Auster trifft hier auf die gehaltvolle, markante Verbindung von Hollandaise und Pastinake, was zunächst etwas sperrig wirkt. Diese Opulenz wird jedoch durch die belebende Schärfe von Ingwer und die grüne Frische des Schaums aus Wasserkresse aufgelockert und harmonisch zusammengeführt.

Thunfisch mit Gewürzen, CousCous, Ponzu und Gurke ist ein Gericht von Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen

Beim zweiten Gang haben wir dann eine deutlichere Fokussierung auf den Protagonisten des Tellers: Der europäische Thun wird hier sensorisch dekliniert (roh, roh-mariniert, glasig gegart und angebraten), durch die Begleitung aus Ponzu, Gewürzen, Couscous & Gurke treffend flankiert und durch dieses aromatische Wechselspiel herrlich inszeniert. Zwischen milder Säure, würzigem Biss und knackiger Frische entwickelt sich eine Dynamik, die den Thun in seinem Wohlgeschmack hebt und für puren Genuss sorgt.

Dieser wäre freilich noch unbeschwerter, wenn man auf den Thun verzichten würde und dieses Gericht um einen anderen Protagonisten herum aufgebaut hätte. Eine Makrele etwa könnten wir uns hier als durchaus ebenbürtig vorstellen.

Nordseekrabben, Avocado und Kaviar ist eine weitere Vorspeise von Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen

Nicht minder gelungen dann die Nordseekrabben 72°C mit Avocado, Krustentier-Jus & Kaviar. Im Zentrum steht das delikate Tatar der gegarten Krabben, welches in seiner sublimen Süße von verschiedenen Wurzelgemüsen ergänzt und texturell kontrastiert wird. Darum formiert sich ein Ring aus der fettig-milden Avocado, dem Gelee von klarer Krustentier-Jus, knackigem Gemüse und jodigem Kaviar. Nimmt man nun alle Elemente zusammen, entwickelt sich im Mund ein wogendes Hin und Her, bei dem die verschiedenen Geschmacksnuancen aufblitzen und letztlich zu einem schlüssigen Einklang zusammenlaufen. Kurz: ein kleines Meisterwerk.

Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen schickt Hummer mit Karotte, Raz el hanout und Limone

Oosterschelde-Hummer, texturierte Karrotte, Raz el-Hanout & Limone vermag dieses Niveau zu halten, obwohl wir normalerweise absolut keine Hummer-Fans sind. Von erstklassiger Qualität und mit handwerklicher Perfektion präsentiert, kann er hier mit seinem zart-süßlichen Eigengeschmack brillieren. Dieser wird komplimentiert durch die ebenfalls süßlichen Noten der Karotte und die edelwürzige Charakteristik des Raz el Hanout. Das Ganze wird dann noch durch die leichte Säure des Limonenschaums dezent pointiert. Hervorragend!

Wattscholle, Artischocke, Tomate und Schinken ist ein Fischgang von Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen

Niederländische Wattscholle, Artischocke, Tomate & spanischer Schinken ist ebenso auf den Punkt komponiert. Hier haben wir ein hocharomatisches Arrangement vor uns, bei dem vor allem durch die sublime Säurestruktur und die perfekt balancierten Kontraste Finesse entsteht. Die zarte Scholle steht dem markanten Schinken gegenüber, während die betont fruchtigen Tomaten einen Kontrapunkt zu den erdigen Artischocken setzen. Dabei sind alle Elemente ideal austariert, das Ergebnis ist komplex und zugleich von glasklarer Harmonie.

Steinbutt, Jakobsmuschel, Bluemkohl und Trüffel: ein Fischgericht von Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen

Danach verlässt J. J. Boerma die Menufolge und schiebt einen Gang ein, der erste Irritationen aufwirft: Steinbutt, Jakobsmuschel, Blumenkohl, Trüffel & Speckcroutons. Zwar handelt es sich hier um eine wohlschmeckende Kreation, die aber den Pep und die Leichtigkeit der vorherigen Gerichte vermissen lässt. Die Union aus dem erdigen Kohl, dem markanten Trüffel (Öl!) und den rustikalen Croutons lässt weder Steinbutt noch Jakobsmuschel genügend Raum zur Entfaltung.

Entenleber, Birne, Feige und Pistazie ist ein Zwischengericht von Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen

Zurück in die eigentliche Dramaturgie des Menus finden wir mit Entenleber, marinierte Birne, Pistazie, Feige. Eine wundervolle Kombination, die durch die unterschiedlichen Fruchtnuancen von Birne und Feige sowie durch die elegante Nussigkeit der Pistazie und eine erneut subtil im Hintergrund agierende Säurestruktur eine verblüffend hohe Spannkraft entwickelt.

Sautiertes Kalbsbries, Kürbis, Selerie und Linsen ist ein Gericht von Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen

Mit sautiertem Kalbsbries, Butternut-Kürbis, Staudensellerie & Linsen folgt ein Gericht, bei dem das Küchenhandwerk meisterlich ausgeführt ist und wir dennoch nicht gänzlich überzeugt sind. Das Bries ist von zart-sämiger Textur und knackig zugleich. Die Linsen haben noch einen feinen Biss, die Jus ist kräftig, und der Sellerie streut frische Nuancen in die Komposition ein. Auch der Kürbis ist für sich betrachtet optimal zubereitet, ist uns mit seiner süßlichen Schärfe hier aber einen Tick zu dominant und torpediert das harmonische Zusammenspiel der anderen Produkte.

Hirschkalb mit Pilzen, Roter bete und Quitten ist der Hauptgang bei Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen

Hirschkalb, Rote Bete, Pilze, Jus & Quitte ist dann ein kräftig konturierter Hauptgang, was vor allem der Verbindung von süßlicher Bete, süß-saurer Quitte und umami-strotzenden Pilze geschuldet ist. Diese Allianz ist so kräftig, dass es der an sich vorzügliche Rücken des Hirschkalbs etwas schwer hat, sich aromatisch durchzusetzen. Hier fehlt uns noch ein deftiges Element wie etwa Beuscherl (Lungenhaschee), welches der erdig-süßen Note der Beilagen mehr geschmackliches Volumen entgegensetzt.

Karottensorbet mit Joghurtschaum als Predessert bei Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen

Als Pré-Dessert erfreuen wir uns an einem Karottensorbet, welches von Joghurtschaum & Karottenelementen begleitet wird und genau die Leichtigkeit am Gaumen hinterlässt, die es braucht, um von der herzhaften Seite des Menüs in die süße Welt überzugehen.

Mit Sensation Haselnuss zaubert Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen aus einem Produkt ein Dessert

Sensation Haselnuss 2010 eröffnet den Dessertreigen und widerlegt die These, dass es immer eine Fülle von Produkten braucht, um ein erstklassiges Gericht zu zaubern. Als Crème, Mousse, Crunch, Krokant, Streusel, Eis, Biskuit, Karamell und pur präsentiert, reizt die Patisserie hier nahezu alle Möglichkeiten der Verarbeitung aus und macht aus der Nuss eine monothematische, dabei hochspannende Kreation: sensationell!

Blaubeere, Milch und Minzgranitee ist ein dessert von Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen

Blaubeere, Milchcrème & Minzgranité ist danach eher ein simpel anmutender Gang, der von der idealen Abstimmung seiner Produkte, deren feiner Süße und einem Kick Frische lebt. Ein herrlich schlotziges Dessert, wie man es in der Spitzengastronomie heute nur noch selten bekommt.

Passionsfrucht, Caraibe, Kokos, ein weiteres Dessert von Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen

Passionsfrucht, Caraïbe 64%, Kokosnuss liest sich wie eine fast schon klassische Kombination. Diese wird bei Boerma aber so variantenreich in Textur und Temperatur präsentiert, dass es eine Freude ist, mit den süßen Bausteinen zu spielen und sich seine ganz eigene Balance aus frisch-säuerlicher Frucht, edler Schokolade und cremiger Exotik zusammenzustellen.

Mosaik von Früchten mit Apfelsorbet und Vanilleeis ist das finale Dessert bei Jacob Jan Boerma im De Leest in Vaassen

Exotisch ist auch der letzte Akt des Menüs. Gebettet in ein Rosenwassergelee ist das Mosaik von Tropenfrüchten mit Sorbet von grünem Apfel & Vanilleeis ein rundum erquickender Abschluss zwischen fruchtiger Vielfalt, floralem Bouquet, kühlender Säure (Apfel-Sorbet) und schmelzender Cremigkeit (Vanilleeis).

  • Die Petit Fours bei Jonnie Boer im De Librije in Zwolle

Danach genehmigen wir uns noch einige der gelungenen Petits Fours.

Jacob Jan Boerma ist Chef de Cuisine im De Leest in Vaassen

Jacob Jan Boerma hat im De Leest eine eigene Handschrift kultiviert, die weder beliebig noch forciert exzentrisch ist. Seine Gerichte fußen auf einer eleganten Säurestruktur, die die Küche ungemein leicht und bekömmlich macht, komplex und eingängig zugleich. Hinzu kommt eine hohe geschmackliche Dichte und aromatische Intensität. In nahezu allen Gerichten stößt man auf eine fast schon traumwandlerische Treffsicherheit in Kombination, Präzision und Proportion. Die Nordseekrabben, der Hummer und auch die Scholle belegen dies auf beeindruckende Weise. Dass es noch nicht bei allen Gerichten gelingt, zeigen wiederum die kritischen Momente im Menü, welche für uns beim Steinbutt, beim Bries und beim Hirschkalb lagen. Aber selbst diese Gänge hätten wir in manch anderem Restaurant als Wohltat empfunden.

Nach dem Lunch begegnet uns "J. J." Boerma sehr aufgeschlossen und verblüfft uns mit seiner Sicht auf die Wertungssystematik des Guide Michelin, die wir hier frei übersetzt wiedergeben: "Alles oder Nichts – das erlebt der Gast, wenn er einen Zwei-Sterner besucht. Entweder erwartet ihn ein Erlebnis höchster Güte, das nahezu auf dem Niveau von drei Sternen rangiert. Oder aber es wird ein Reinfall. Dazwischen gibt es nichts." Dieser Aussage können wir uns in seinem Fall anschließen – zumindest fast. Bis auf wenige Ausnahmen bewegte sich unser Menü auf einem hohen Niveau, das wir in keinem der zuletzt besuchten Zwei-Sterne-Restaurants vorgefunden haben. Also machen wir es kurz und kommen zum…

Kim Veldman leitet den Service im Restaurant De Leest im niederländischen Vaassen
Charmant und von seltener Herzlichkeit: Kim Veldman

Fazit: Jacob Jan Boerma präsentiert im De Leest eine spannende und hervorragend schmeckende Küche, welche sicher mehr wert ist als bloß einen Umweg.

Weine auf dem Pass der Küche des De Librije in Zwolle

De Leest

Kerkweg 1

8171 VT Vaassen

Niederlande

+31 (0)578 57 13 82

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