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Boer-leske Genüsse


Das De Librije in Zwolle, Wirkungsstätte von Jonnie Boer.

Das De Librije [de libreije] im niederländischen Zwolle zählt zweifellos zu jener Sorte Restaurants, deren Name einen aufhorchen lässt, deren Reputation so groß ist, dass man sie auch dann kennt, wenn man noch nicht dort gewesen ist.

Unterstützt von seiner Frau Thérèse kultiviert Jonnie Boer hier seit mehr als 20 Jahren mit zunehmender Konsequenz einen eigenen Stil der modernen Hochküche. Unter anderem brachte ihm dies im Jahr 2004 den dritten Stern im Michelin ein. Damit war Jonnie Boer der bis dahin erste Drei-Sterne-Koch in den Niederlanden und gilt bis heute als Institution der Spitzengastronomie im Benelux-Gebiet. Einzig das Oud Sluis oder und der Hof van Cleve in Belgien genießen ein ähnliches Ansehen – auch weit über die Grenzen der Region hinaus. Und so stand der Besuch der "Bibliothek" schon längere Zeit weit oben auf unserer Agenda. Ein persönliches Kennenlernen im Rahmen der ChefSache 2011 brachte dann den Stein ins Rollen, …

Das De Librjie im niederländischen Zwolle ist Wirkungsstätte von Jonnie Boer
Der äußerst amüsante, aber auch wahnsinnige Butler im De Librije

… und so traten wir die Reise nach Zwolle an, wo wir nach kurzen Irrungen und Wirrungen durch die Parkplatzsuche im Hotel De Librije eintrafen. Allein dieser Ort ist bereits bemerkenswert: In einem ehemaligen Frauengefängnis untergebracht, handelt es sich um das wohl außergewöhnlichste Hotel, in dem wir bisher genächtigt haben. Von der Lobby bis zum Interieur der Zimmer ist alles von einer sehr individuellen, detailreich-verspielten Linie geprägt. Der Luxus wirkt dabei nicht überbordend oder aufgesetzt, sondern dezent und auf exzentrische Weise elegant. Aber wie so oft waren wir wieder einmal spät dran und nutzten die Zimmer zunächst nur, um unsere Abendgarderobe anzulegen und dann via hauseigenem Limo-Service den Weg zum Restaurant anzutreten.

Das De Librije selbst ist in einem alten Ordenshaus untergebracht, was dem Gastraum mit seiner hohen Decke, den eher gedeckten Farben und der sehr dezenten Beleuchtung etwas Sakrales, fast schon Mystisches gibt. Einen Kontrast zu dieser Atmosphäre bildet der Chef's Table in der Küche: Da wird aus der Heimeligkeit des Gastraumes das Rauschen des "Mittendrin". Wir verteilten unser Dinner je zu Hälfte auf beide Orte (unsere Bilder entstanden direkt am Pass).

Kommen wir aber zum Wesentlichen, dem Essen.

Knusperillo und Krabbenchip mit Klabsmark als Snacks von Jponnie Boer im De Librije in Zwolle
Bilder zum Vergrößern anklicken

Den Auftakt geben Snacks, die allesamt das kulinarische Lokalkolorit der Niederlande filigran und angenehm leicht präsentieren und dabei ein weiten Bogen schlagen. Er beginnt beim erfrischenden und zugleich herzhaften Knusperröllchen mit Matjes und Gurke, geht über den knusprigen und aromatisch zarten Krabbenchip mit rohem Kalbsmark und endet mit einem Baiser-Crouton mit Schmand und Kaviar, der durch seine klassische Sensorik und die ungewöhnliche Präsentation direkt auf dem Handrücken gefällt.

Die Ofenkartoffel als Snack von Jonnie Boer im De Librije in Zwolle

Als besonders gelungen empfinden wir in diesem Mikro-Menü die Offenkartoffel mit Sauercrème und Schnittlauch, welche auf angenehme Weise Rustikalität und Frische verbindet.

Tomatensofad als Amuse von Hans Horberth im la Vision im Hotel Wasserturm in Köln

Das pochierte Wachtelei-Gel gefällt ebenfalls ausgesprochen gut, da dessen süffiger Charakter von der feinen Haselnuss und der leicht dumpfen Blumenkohlcrème trefflich unterlegt wird.

Gänseleber, fermentierter Rotkohlsaft, junge Haselnuss ist der erste Gang von Jonnie Boer im De Librije in Zwolle

Gänseleber, fermentierter Rotkohlsaft, junge Haselnuss, schwarze Oliven und Krabbenfleisch bildet den Einstieg ins eigentliche Menü und setzt gleich ein Ausrufezeichen – sowohl optisch als auch geschmacklich. Die delikat gewürzte Stopfleber verbindet sich mit dem würzig-frischen Rotkohlsaft zu einem sensorischen Fundament, auf dem das Produktpotpourri aus der dezent salzigen Olivencrème, dem hauchfein säuerlich marinierten, gezupften Krabbenfleisch und den leicht süßlichen jungen Nüssen je nach Kombination verschiedene Akzente setzen kann. Was sich vielleicht aromatisch schwierig und schräg anhört, entwickelt im Mund einen herrlichen Spannungsbogen, der letztlich in eine glasklare Harmonie mündet.

Kaisergranat, Hanfsaat, Currycreme, Kürbis und Bohnensaft als Vorspeise bei Jonnie Boer im De Librije in Zwolle

Kaisergranat, Hanfsaat, Currycrème, Kürbis und Bohnensaft führt diese kompositorisch vielschichtige Linie fort – wobei das Ergebnis auch hier sehr eingängig und schlüssig ist. Die knackige Hanfsaat, die nur minimal scharfe Currycrème, der leicht süßliche Kürbis und der deutlich "grün" schmeckende Bohnensaft fassen den knackig-zarten Kaisergranat abwechslungsreich, originell und stimmig ein.

Bauch von der Makrele, Tomaten-Fond und weiße Bohnen ist ein zwischengericht von Jonnie Boer im De Librije in Zwolle

Harmonie ist auch die zentrale Vokabel bei Bauch von der Makrele, Tomaten-Fond und weißen Bohnen: Sensationell ist hier der erfrischende Tomatenfond, der eine leichte, aber doch markante Zimtnote mitbringt, die wie eine aromatische Brücke zwischen sämtlichen Elementen fungiert. So verliert die fettreiche Makrele durch die Zimtschärfe an Wucht, bekommt der Fond Tiefe, und auch die Weiße-Bohnen-Crème gewinnt an Komplexität. Ein Meisterstück.

Rohe Jakobsmuschel, Kalbsmark und geräucherter Selleriesaft als Zwischengericht bei bei Jonnie Boer im De Librije in Zwolle

Weit weniger überzeugend für uns leider der folgende Gang: rohe Jakobsmuschel, Kalbsmark, fermentierter Knoblauch und geräucherter Selleriesaft. Hier kippt die Harmonie in Eintönigkeit um: Die Scheiben der rohen St. Jacques und des (ebenfalls rohen!) Marks hinterlassen ein zu ähnliches Mundgefühl, als das hier ein differenziertes Bild entstehen kann. Vermutlich würde etwas mehr Textur oder das Einarbeiten von Röstaromen schon ausreichen, diesem guten Gericht zu ganz anderen Weihen zu verhelfen.

Wildentenbrust mit Petersilienwurzel, Orange und „Schilfsamen“ ist ein Fleischgang von Jonnie Boer im De Librije in Zwolle

Die Wildentenbrust mit Petersilienwurzel, Orange und Schilfsamen ist ein minimalistisches Gericht, bei dem Jonnie Boer vor allem das Produkt für sich sprechen bzw. schmecken lässt. Mehr braucht es hier aber auch nicht, um uns glücklich zu machen. Perfekt die Entenbrust, lediglich abgerundet von der dezent fruchtigen Orangenglasur und dem süßlich-würzigen Petersilienwurzelpüree, pointiert durch die kleinen Schärfespitzen der pfeffrigen Schilfsamen.

Epoisse, Kaninchennieren und Kartoffeljus schickt Jonnie Boer im De Librije in Zwolle als Zwischengericht

Es folgt ein ungewöhnlicher Zwischengang: Epoisses, Kaninchennieren und Kartoffel-Jus. Hier wird die Kraft des französischen Rohmilchkäses nicht von süßen Begleitern gedämpft, sondern durch eine herzhafte Flankierung in eine runde Harmonie geführt. Die Vehemenz des Käses wird durch die klare Kartoffel-Jus deutlich gemildert. So wirkt dessen Aroma wie eine Grundierung, auf der dann die kräftig schmeckenden Nieren und die gegarten Minikartoffeln deutlich gewinnen. Kurzum, ein erstklassiges Gericht!

Der warme Kohlrabisaft von Jonnie Boer im De Librije in Zwolle

Der warme Kohlrabisaft, welcher als Brücke zum Hauptgang gedacht ist, bildet in Verbindung mit dem speziell dazu gereichten Rotwein ein wahres Highlight. Selten zuvor haben wir einen so puren und gleichzeitig so facettenreichen Kohlrabigeschmack genossen. Dessen vegetabile Süße wird durch das herbe Volumen des Weines balanciert – am Gaumen bleibt der pure Genuss zurück.

Taube, Gänseleber, Sternanis und Kohlrabisaft (ohne Abbildung) ist der exzellente Hauptgang. Der Fokus liegt hier deutlich auf der Taube, die mit der wunderbar zarten Brust, einer Innereienkugel und einem Rillettes herrlich inszeniert ist – akzentuiert durch subtile Nuancen des Sternanis. Die Gänseleber sorgt für ein noch volleres Mundgefühl, während der Kohlrabisaft dem Ganzen eine schöne Leichtigkeit gibt. Und ganz nebenbei wird hier einmal mehr deutlich, dass es selbst bei einem traditionell anmutenden Fleischgericht spannende Alternativen zur klassischen Jus gibt.

  • Kuss von Thérèse als erstes Dessert von Jonnie Boer im De Librije in Zwolle
Kuss von Thérèse als erstes Dessert von Jonnie Boer im De Librije in Zwolle

Mit dem Kuss von Thérèse beginnt der süße Teil des Menüs – und das mit einem neckischen Augenzwinkern, wenn man die Präsentation betrachtet. Geschmacklich ist dies ein sehr leichtes Dessert, bei dem es uns wirklich stört, dass es mit der Kombination von Lychee, Rose und dem Rosengewächs Himbeere doch etwas eindimensional bleibt. Dem Vergnügen an diesem frivolen Gang tut das keinen Abbruch.

Brombeere, Wasserminze und Pandanreisals ist das zweite Dessert von Jonnie Boer im De Librije in Zwolle

Mehr aromatische Dynamik entwickelt dann die Kombination Brombeere, Wasserminze und Pandanreis. Löffel für Löffel pendeln wir zwischen den unterschiedlichsten Eindrücken: süß-säuerlich die Brombeere, belebend das Eis von der Wasserminze und angenehm dezent der Duftreis, welcher durch die Variation seiner Textur (von einer fein parfümierten Crème bis hin zu einem Chip) für die nötige Abwechslung im Mund sorgt. Sehr gut!

Gewürze mit Passionsfrucht, Ingwerbier und Chicoree als Dessert von Jonnie Boer im De Librije in Zwolle

Eine nochmalige Steigerung sind dann Gewürze mit Passionsfrucht, Ingwerbier und Chicorée. Ist diese Zusammenstellung auf den ersten Blick vielleicht gewagt, erschließt sich beim ersten Probieren sogleich ein rundes Geschmacksbild, das sich am Gaumen variantenreich zeigt. Die säurebetonte Passionsfrucht legt hier eine schöne Basis, auf der die süßlich-markante Ingwerbiercrème in Verbindung mit dem herben Chicorée glänzen kann. Die Gewürze intensivieren dieses Spiel mit unterschiedlichsten exotischen Schattierungen und sorgen für den letzten Schliff bei diesem großartigen Dessert.

  • Das finale Dessert von Jonnie Boer im De Librije in Zwolle: Omas Apfelkuchen zerstört

Solcherart euphorisiert müssen wir unbedingt noch ein Dessert probieren, ordern Omas Apfelkuchen zerstört nach und kommen in den Genuss einer wahren Götterspeise. In einer Holzkiste an den Tisch gebracht, ist dieser Apfelkuchen die wohl beste Dekonstruktion eines Klassikers, die uns je serviert wurde. Der Apfelkuchen ist in seine Bestandteile zerlegt – warme Apfelstücke, Teigbrösel, Zimt (als Parfait), Vanille (Gelee), Nelken (Schokolade) und Sternanis (Schokolade) sowie Rum (als Eiscrème) – wobei jedes Element Sinn ergibt. Egal, ob alles einzeln oder in Kombination gegessen wird, es schmeckt einfach so fantastisch, dass sich ein lange anhaltendes „Mhmmm“ über den Tisch legt. Berauschend und unvergesslich.

Der essbare Joint von Jonnie Boer im De Librije in Zwolle

Der essbare Joint ist dann der erneut augenzwinkernde Schlussmoment des Menüs, …

  • Die Petit Fours bei Jonnie Boer im De Librije in Zwolle

… der glücklicherweise Raum für ein paar der hervorragenden Petits Fours lässt.

Jonnie Boer ist Chef de Cuisine im De Librije in Zwolle

Was bleibt zu sagen? Wie das mit Institutionen so geht, ist man stets versucht, Vergleiche zu ziehen, um sie jenseits ihres Legenden-Status leichter einordnen zu können. Da bildet das De Librije keine Ausnahme. Allerdings fällt dies schwer, hat Jonnie Boer doch – ähnlich wie Sergio Herman – eine sehr eigenständige Handschrift entwickelt. Sie ist geprägt durch das Balancieren und Zusammenführen von Produkten mit oft gegensätzlich scheinenden Eigenschaften (Weißkraut + Gänseleber!) sowie durch die Hervorhebung oft vernachlässigter Produkte. In kaum einem Gericht gab es eine traditionell gekochte Jus, sondern Säfte und Pflanzenauszüge, welche diese Rolle übernehmen. Dadurch entwickeln die Gerichte einen sehr frischen und bemerkenswert leichten Charakter und öffnen mitunter völlig neue Perspektiven auf bekannte Produkte. Zugleich sind sie oft geschmacksintensiv bis an sensorische Grenzen heran. Beim Bauch von der Makrele, der Taube im Hauptgang und dem Epoisses mit Nierchen werden diese Eigenschaften besonders deutlich.

Noch ein weiteres Merkmal zeichnet sowohl die kulinarische Signatur von Jonnie Boer als auch das Restaurant und das Hotel De Librije aus: die in jeder Hinsicht vorhandene Liebe zum Detail, die im Endeffekt das Besondere ausmacht. Die Dinge auf dem Teller sind wie so oft nur ein Teil dessen, was zu einem genussvollen Vergnügen führt.

Chefs Table in der Küche des De Librije

Fazit: Das De Librije ist ein Gesamterlebnis, das uns sehr begeistert hat. Eine derart eigenständige kulinarische Stilistik und ein so unverkrampft-lockerer Umgang mit der eigenen Leistung würden wir uns auch in Deutschland häufiger wünschen!

Weine auf dem Pass der Küche des De Librije in Zwolle

Weinreise


2010 Regina Coeli, Gewürztraminer/Müller-Thürgau, Tschechien

2009 Kus van Thérèse, Cabernet Blanc, Niederlande

2009 Mengoba, Godello sobre Lias, Spanien

2008 St. Aubin, Chardonnay, Bourgogne

2007 Château de Parenchère, Cabernet Sauvignon/Merlot, Frankreich

Sake, mi no umeshu

Clairette de Die, Poulet et Fils

 

Hotel De Librije in Zwolle

De Librije

Broerenkerkplein 13-15

8011 TW Zwolle

Niederlande

+31 (0)38 421 20 83

Interview mit Jonnie Boer


Sternefresser-Interview mit Jonnie Boer aus dem De Librije in Zwolle
Zum Betrachten des Video-Interviews auf das Bild anklicken
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