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Salzburger Shooting Star


Döllerers Genießerrestaurant in Golling

Die Region um Salzburg hat sich in den letzten Jahren zu einem Mekka für Gourmetreisende entwickelt. Schon seit einigen Jahren bietet die Gegend zwei namhafte Adressen: Das Ikarus und das Restaurant der legendären Gebrüder Obauer. Und auch die Restaurants von Johanna Maier und dem formidablen Heinz Winkler liegen weniger als eine Autostunde entfernt.

Inzwischen ist zu dieser illustren Riege noch ein weiterer Name hinzugekommen: Andreas Döllerer, Jahrgang '79, Spross einer Gastwirtsfamilie, absolvierte Stationen unter anderem im zweifach besternten Landhaus Bacher in Mautern an der Donau und bei Dieter Müller, bevor er 2004 die Küchenleitung im elterlichen Restaurant in Golling übernahm – und es zu einem der ersten Häuser in der Region machte.

Das Genießerrestaurant von Adreas Döllerer in Golling

Die familiären Geschäfte beschränken sich gleichwohl nicht auf Spitzengastronomie. Die Döllerers betreiben auch ein Hotel der gehobenen Kategorie, ein Wirtshaus, einen florierenden Weinhandel und eine Metzgerei. Diese Zusammenstellung ist schlüssig und zeigt, dass die vertikale Wertschöpfungsintegration in der Gastronomie sinnvoll sein kann. Hier fungiert das Gourmetrestaurant als Angelpunkt und wird zugleich vor allem durch den (separat geführten) Weinhandel getragen. Die Metzgerei wiederum garantiert im Restaurant stets erstklassige Produkte, wie wir bei unserem Besuch selbst schmecken durften.

Womit wir denn auch beim Menü wären, von Andreas Döllerer "Göllüberquerung" betitelt. Es beginnt mit einer Reihe von Happen und kleinen Überraschungen …

3x Radi, Bluntauforelle mit Döllerer Lardo, Hendl und Ei als Amuse Bouche von Andreas Döllerer im Genießerrestaurant in Golling
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Die lauwarme Bluntau-Forelle mit Döllerer Lardo kann durch ihren Schmelz und die dezente Herzhaftigkeit ebenso überzeugen, wie die angenehm essigsäuerliche Kreation 3x Radi und das grandios süffige Hendl & Ei, bestehend aus dem seidigen Dotter, einer Backhendl-Crème und einem ebensolchen Chip.

Das "Schneefeld" als erster Gang von Andreas Döllerer im Genießerrestaurant in Golling

Das eigentliche Menü startet mit dem Schneefeld: Frischkäse, Radieschen, Schwarzbrot – einem angenehm leichten, frischen und durchaus gut schmeckenden Gericht. Der Käse ist von hoher Qualität und durch den kernigen Radi, das krosse Brot und die Kräuter nicht unspannend eingefasst. Dennoch mutet das Ganze noch eher wie ein kleiner Gag zum Auftakt an.

  • Bachkrebse in Klachlfond als Vorspeise von Andreas Döllerer im Genießerrestaurant in Golling
Bachkrebse in Klachlfond als Vorspeise von Andreas Döllerer im Genießerrestaurant in Golling

Ein Paukenschlag ist dafür der nächste Gang: Bachkrebse in Klachlfond mit Estragonsenf, Bärlauchkresse, Karotte und Pastinake. Zwar ist die spektakuläre Präsentation hier von Grant Achatz' Alinea inspiriert, wirkt aber keineswegs nachahmend, da das Gericht absolut eigenständig ist. Im Glaszylinder vermengen sich Aromen und Zutaten zu einem köstlichen Ganzen. Die Würzigkeit des bemerkenswert tief schmeckenden Fonds ergibt mit den leicht süßlichen, knackigen Krebsen, den ebenfalls noch leicht knackigen Karottenwürfeln und dem sämigen Pastinakenpüree eine wunderbar rustikale und zugleich hochfeine und abwechslungsreiche Melange. Grandios, oder anders gesagt: Wir sind erst bei Gang Nummer 2 und haben bereits die erste Götterspeise vor uns.

Almsommer Saibling im Heufond ist ein Fischgericht von Andreas Döllerer im Genießerrestaurant in Golling

Der Almsommer-Saibling mit Apfel, Kaviar aus Grödig und Quitten-Kombucha setzt im Anschluss einen erfrischenden Akzent. Sehr elegant das Zusammenspiel des ganz sanft erdigen Fonds mit der Säure des Apfels und den jodigen Noten des Kaviars und natürlich dem erstklassigen Saibling. All das umwoben vom intensiv-grasigen Duft des Heus, auf welches das Gericht gebettet ist.

Schon jetzt sind wir sehr beeindruckt vom eigenständigen Charakter der Gerichte und warten gespannt auf den nächsten Gang …

  • Wurzelfleisch vom Alpenlachs, Tafelspitzsud, Birne und Kren als Zwischengang von Andreas Döllerer im Genießerrestaurant in Golling
Wurzelfleisch vom Alpenlachs, Tafelspitzsud, Birne und Kren als Zwischengang von Andreas Döllerer im Genießerrestaurant in Golling

… und werden von Wurzelfleisch vom Alpenlachs, Ochsenschlepptascherl, Tafelspitzsud, Birne und Kren nicht enttäuscht. Wenngleich Türmchenbau auf dem Teller nicht unseren Idealen entspricht, sieht das Ganze zugegebenermaßen entwaffnend gut aus – und schmeckt zudem noch ganz ausgezeichnet. Die kleinen Crèmetupfer von Suppengemüse vermengen sich mit dem angegossenen Fond zu einer vollmundigen, aber nicht zu intensiven, aromatischen Grundierung für dieses Gericht, das durch seine gekonnte Gratwanderung zwischen süffiger Rustkalität (Meerrettich, Ochsenfleisch, Alpenlachs) und Eleganz (Birne, Jus) begeistert.

Milchkalbsbries mit Fichtenwipfel-Jus, Petersilie und Eierschwammerl ist ein Zwischengericht von Andreas Döllerer im Genießerrestaurant in Golling

Mit dem Milchkalbsbries mit Fichtenwipfel-Jus, Petersilie, Eierschwammerl, Sellerie und Kernöl kommt die zweite Götterspeise dieses Nachmittags auf den Tisch. Ungeachtet der stimmigen Begleitung und der sehr guten Jus berauscht uns hier vor allem die Qualität des Kalbsbries. Es mag sich übertrieben anhören, aber wir meinen es ernst: Dieses Bries ist das Beste, das wir je gegessen haben – sowohl qualitativ als auch bezüglich der Garung. Fluffig, knackig und am Gaumen butterzart schmelzend. Kein Wunder, dass Andreas Döllerer mit den Pfifferlingen und dem Selleriepüree auf ganz zurückhaltende Beigaben setzt, die den Star des Tellers lediglich akzentuieren und noch weiter nach vorne bringen.

Rauriser Reh, Ochsenmark, Speckstrudel, Cassis und Cranberry als Hauptgang von Andreas Döllerer im Genießerrestaurant in Golling

Nach diesem Knaller haben es Rücken und Ossobuco vom Rauriser Reh mit Ochsenmark, Speckstrudel, Cassis und Cranberry-Kombucha nicht ganz leicht – können aber dennoch als hochkarätiger und kurzweiliger Hauptgang überzeugen. Das Reh wird mit dem zarten Rücken und dem makellosen Schmorfleisch in der Bandbreite seiner Aromatik wunderbar erfasst und vom nicht zu speckigen Strudel sowie den Cassis-Kirschen und Cranberry (beide ideal in Süße und Säure austariert) stimmig komplementiert.

Nach diesem Feuerwerk an herzhaften Speisen sind wir äußerst gespannt auf die Pâtisserie des Hauses …

Süsse Alpenmilch und Erdbeere ist das erste Dessert von Andreas Döllerer im Genießerrestaurant in Golling

Das erste Dessert, süße Alpenmilch, Erdbeere, besteht aus Walderdbeeren, Buttermilch, Oliven und gebackenen Mäusen. Das schmeckt genauso gradlinig, wie es klingt – was wir als Kompliment verstanden wissen wollen! Das Buttermilch-Eis, das hocharomatische Erdbeerragout und die Tiroler Spezialität "gebackene Mäuse", ein kross frittierter Germteig, bestechen durch eine erstklassige Umsetzung vermeintlich schlichter Elemente und machen einfach Freude.

  • Schokoladenminze im Topf mit Ananas und Maracuja als Dessert von Andreas Döllerer im Genießerrestaurant in Golling

Nicht ganz so überzeugend ist das finale Dessert, Schokoladenminze im Topf mit Ananas und Maracuja. In einem Tontöpfchen, das mit Schokoladenerde bedeckt ist, verbirgt sich unter einem warmen, dichten Schokoladenschaum eine Art Kompott aus den beiden exotischen Früchten. Auch wenn die Minze (zusätzlich auch separat gereicht) für eine gewisse Leichtigkeit sorgt, ist uns dieses Dessert schlicht zu mächtig und lässt in seiner Eindimensionalität jene Finesse vermissen, die sämtliche vorherigen Gänge auszeichnete.

Um das Ganze abzurunden, bestellten wir abschließend noch einen Käsegang …

Bergkäse von Ignaz Feurstein als Käsegericht von Andreas Döllerer im Genießerrestaurant in Golling

Der Bergkäse von Ignaz Feurstein wird von Andreas Döllerer in verschiedenen Reifestadien und Texturen dekliniert: als Mousse, als krosse Hippe, als Crème und als Schaum. Dieses Gericht ist durch einen Klassiker von Massimo Bottura aus der Osteria Francescana inspiriert, der natürlich Parmesan verwendet. Da die Zubereitung auch bei Döllerers regionalem Bergkäse absolut Sinn ergibt, empfinden wir diese Adaption als legitim, ein Hinweis auf den Ideengeber wäre dennoch schön. Unabhängig davon hat uns dieser Käsegang, wie schon bei Bottura, ausgesprochen gut gefallen – wenngleich es auch hier schwer fällt, den jeweiligen Reifegrad als solchen herauszuschmecken.

  • Petit Fours bei Andreas Döllerer in Döllerers Genießerrestaurant in Golling

Zum Abschluss dieses wahrhaft herrlichen Mahls kommen noch einige süße Wandergrüße auf den Tisch: geräuchertes Schokoladenbiskuit, Eislutscher, Enzianwurzelschnaps-Pralinen, Schokolade & Piment d'Espelette.

Andreas Döllerer ist Küchenchef in Döllerers Genießerrestaurant in Golling

Was bleibt angesichts dieser eindrucksvollen Küchenleistung zu sagen? Es gelingt Andreas Döllerer, seinen Kreationen eine Regionalität zu geben, die tatsächlich eigenständig, unverwechselbar und authentisch ist. Aus hervorragenden Zutaten, bei denen es sich keineswegs um klassische Luxusprodukte handelt, macht er große Küche von Format. Bei fast jedem Gericht gelingt es ihm, sich vom Mainstream der Spitzenküche abzuheben. Während nach anderen Restaurantbesuchen die Erinnerung an die Menüfolge häufig immer mehr verschwimmt, können wir uns noch heute an nahezu jede von Döllerers Kreationen sehr präsent erinnern.

Fazit: Spitzenküche, bei der das Regionale nicht nur Lippenbekenntis ist? Andreas Döllerer beweist mit einem großartigen Menü, dass es geht. Wir sind schwer beeindruckt.

Die Metzgerei Döllerer in Golling
Ein Hauch von Johann Lafer: Auch die Döllerers wissen, wie man sich vermarktet.

Weinreise


2008 Riesling Kabinett, Villa Huesgen, Mosel

2006 Grüner Veltliner Alte Reben, Willi Bründlmayer, Kamptal

2007 Sauvignon blanc Linea, Weingut Ploder-Rosenberg, Oststeiermark

2006 Chardonnay Tiglat, Heinz Velich, Neusiedlersee

2009 Grüner Veltliner Quevre, Bernhard Ott, Wagram

2002 Reve de Jeunesse, Rene Pöckl, Neusiedlersee

2006 BA. T., Weingut Tement, Südsteiermark

2009 Merlot Eiswein, Familie Reinisch, Thermenregion

2007 Riesling Steindl Auslese, Sepp Mantler, Kremstal

Kriecherl, Guglhof, Hallein

Waldhimbeere, Guglhof, Hallein

Gleichermaßen kompetent wie unterhaltsam: Sommelier Klaus Wilder
Gleichermaßen kompetent, unterhaltsam und sympathisch: Sommelier René Kollegger

Döllerers Genießerrestaurant

Am Marktplatz 56

5440 Golling an der Salzach

+43 (6244) 42200

Das Genießerrestaurant Döllerer in Golling bei Salzburg
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