HomeRestaurantkritik2011Luce d'Oro, Elmau

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Das weltentrückte Genuss-Refugium


Das Refugium Schloss Elmau in der Nähe von Garmisch-Partenkirchen

Zuweilen kann das Leben der Sternefresser hart sein. Die Anreise zu den von uns begehrten Restaurants ist oftmals lang und nicht selten ebenso strapaziös. Ganz so gestalteten sich auch die 7 Stunden auf der nächtlichen Autobahn gen Elmau eher zäh und mit zahlreichen Staus begleitet.

Doch mit der Ankunft in Klais kurz vor Elmau und dem Abbiegen auf die (kostenpflichtige) Privatstrasse in das Tal zum Schloss hin war alle Erschöpfung abrupt vergessen. Nicht nur stellt das kleine Zollhäuschen, dessen „Grenzer“ uns 3€ für die Durchfahrt abnimmt, einen Bruch mit der bis dahin geltenden Reisemonotonie dar. Auch ist das bald am Horizont sichtbare „cultural hideaway“ Schloss Elmau ein herrschaftliches Monument, das der Realität entrückt zu sein scheint.

Eindrucksvolle Ankunft am Schloss Elmau
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1914 erbaut und in einem einsamen Tal nahe der Zugspitze gelegen, begeistert uns bereits der Schlossvorplatz des Anwesens. Hier spiegelt ein überdimensionales Wasser-Bassin alle drei Flügel des Anwesens und verleiht dem Ort eine illusionistisch wirkende Aura. Die besondere Atmosphäre, welche auch Persönlichkeiten wie Vicco "Loriot" von Bülow zu langjähriger Treue (stets Suite 118) verleitete, ist im gesamten Haus spürbar. Unter der charmanten Führung von Generaldirektor Nikolai Bloyd ist es ein Ort, an dem man ankommt und sich sogleich fallen lässt.

Lichtdurchflutete Bogengänge und kleine Séparées, gespickt mit zahllosen bequemen Sofas, die hier nicht wie so oft wahlloses Interior darstellen, laden zum Verweilen ein. Die vielen Sonnenterrassen rund ums Schloss locken fortwährend nach draußen, um dort eine der großzügig auf der weiten Grünfläche arrangierten Holzliegen sein Eigen zu nennen. Hinzu kommen eine einzigartige Spa-Kultur im „Badehaus“, eine mannigfaltige musisch-literarische Tradition und schier endlose sportliche Betätigungsmöglichkeiten.

Das Schloss Elmau beherbergt einen eindrucksvollen Spa-Bereich, der in einem separaten Badehaus untergebracht ist

Das Hotel selbst beherbergt 140 großzügig geschnittene, wenig pompös und noch weniger multimedial ausgestattete Zimmer. Hier zeigt sich die Haltung des Hauses deutlich. Gäste sollen sich in ihren Räumen natürlich vollends wohl fühlen, aber dennoch zum Verlassen und somit dem "Erleben" der Vielfalt und der Natur angehalten werden – ein gewagter aber beeindruckender Ansatz, wie wir finden.

Erdacht wurde das Ressort in der heutigen Ausgestaltung vom Erfinder der Hotelsoftware Fidelio (später für € 50 Mio. an Micros verkauft), Dietmar Müller-Elmau, der das Haus 2006 von seiner Familie übernahm. Nach einem Brand im Jahr 2007, bei dem große Teile des Hotels zerstört wurden, fasste er den Entschluss, das Anwesen grundlegend zu renovieren. Aus heutiger Sicht ist diese Feuerbrunst, so makaber es klingen mag, vielleicht das Beste, was dem Schloss passieren konnte. Nur so konnte dieses Refugium entstehen, das den Titel "hideaway" tatsächlich mehr als verdient.

Das Interior des Luce d'Oro im Schloss Elmau

Dieser hohe Anspruch des Hotels sollte sich natürlich auch in der Kulinarik zeigen, so dass wir uns in das Kellergewölbe begeben, um dem Luce d'Oro und dem Team um Küchendirektor Mario Corti und Küchenchef Frank Linke einen Besuch abzustatten. Es handelt sich um das Flaggschiff unter den sechs (!) Restaurants im Schloss.

Snacks im Luce d'oro im Schloss Elmau
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Bereits die Apéros – Gelierte Hühnerboullion, Rauchaalmousse, Kohlrabi und süß sauer marinierter Kürbis, Hüttenkäse, Kürbiskernkrokant sowie Kaninchenrücken im Maismantel, grüne Paprikasalsa – sind sehr gelungen und gefallen mit ihrer feinen Balance zwischen herzhaften, süßlichen und anregend säuerlichen Nuancen.

Gebackener Pulpo mit geräuchertem Kartoffelschaum, Kalbszungen- Kapernsalat und Weizengraßsaft als Amuse von Mario Corti im Luce d'oro im Schloss Elmau

Auch der zweite Gruß steigert die Vorfreude auf das Menu: der gebackene Pulpo mit geräuchertem Kartoffelschaum, Kalbszungen- Kapernsalat und Weizengraßsaft ist außergewöhnlich, durchdacht und von einer herrlichen Rustikalität. Da auch die Frittieraromen die Freude am Genuss nicht torpedieren, bleibt nur eines zu sagen: exzellent.

Entenleber, Tomate und kandierter Aubergine ist eine Vorspeise von Mario Corti im Luce d'oro im Schloss Elmau

Das Menu selbst startet mit Entenleber, Tomate und kandierter Aubergine und setzt damit den bisherigen Eindruck fort, zumindest fast. Das süßlich-vollmundige Duett aus Leber und Aubergine ist virtuos – solange man die Tomatencreme auf der Leber außer Acht lässt. Dann wird der genüssliche Reigen zu einem Ringen der Protagonisten, was durch deren weiche Natur zu einem undifferenzierten Bild führt. Dieser Unausgewogenheit könnte das Spiel mit noch unterschiedlicheren Texturen Abhilfe schaffen.

Der "Kartoffelacker" ist eine Vorspeise von Mario Corti im Luce d'oro auf Schloss Elmau

Der nachfolgende "Kartoffelacker" mit Schafgarbe passt dann – trotz der exotischen Grapefruit rosé – perfekt in die Region: würzig, dennoch filigran und harmonisch zugleich, liefert diese Kombination alles, was man sich von einem heimischen Zwischengericht erwartet. Die Zitrusfrucht trägt einen gewissen "Säurekick" bei, der uns selbst noch am nächsten Tag an diesen Zeitpunkt zurückdenken lässt und eine perfekte Überleitung zu einer Götterspeise schafft...

Sot-l’y-laisse, Waldpilzboden und Zwiebel ist eine Vorspeise von Mario Corti im Luce d'oro im Schloss Elmau

Sot-l’y-laisse, Waldpilzboden und Zwiebel ist so vermeintlich simpel wie grandios. Dieses wunderbare Umami-Gericht lebt davon, dass alle Komponenten ineinander greifen, jegliche Proportionen bis aufs Gramm stimmen und der Gast losgelöst von jeglicher Ess-Anleitung loslegen kann, um in sprachlosem Schwelgen zurück zu bleiben – nachhaltig beeindruckend.

Das Überraschungsei "Luce d'Oro" ist ein Zwischengericht von Mario Corti im Luce d'oro im Schloss Elmau

Das Überraschungsei "Luce d’Oro" hat es danach nicht nur schwer, sondern erweist sich als echter Ausreißer. Die Konsistenz des Eis ist viel zu flüssig und lässt somit auf eine zu kurze Garzeit oder eine zu geringe Temperatur schließen. Darüber hinaus ist die Größe in Relation zu den anderen Komponenten schlichtweg überdimensioniert. Das Resultat ist eine „Suppe“ auf dem Teller, die zwar einigermaßen süffig schmeckt, den Calamaretti und den anderen Elementen aber keine Chance zur Entfaltung lässt.

Carabinero mit saurem Kokos und Avocado ist ein Zwischengericht von Mario Corti im Luce d'oro im Schloss Elmau

Die Spannung auf den Carabinero mit saurem Kokos und Avocado ist somit umso größer. Diese durchaus gewagte Kombination, die sicherlich aus Cortis Zeit in Asien stammt, geht tatsächlich auf und verbindet die Aromen zu einem passenden Gesamtbild. Die Säure der Kokosnuss bricht das vegetabil, fettige Volumen der Avocado auf und schafft eine ausgezeichnete Basis für das seidige Aroma der Garnele.

Dennoch passiert hier für etwas für unser Empfinden seltsames: Wir haben das Gefühl, dass sich zwischen dem Gericht und dem naturnahen Ort, an dem wir uns befinden, keine rechte Harmonie entwickeln will. Hier zeigt sich der vermeintliche Konflikt – oder der "clash of cultures" – den die Übersiedlung von Cortis asiatisch inspirierter Küche in die tiefe bayrische Bergwelt manches Mal evoziert: im Gegensatz zu den bisherigen, "authentisch" wirkenden Geschmacksbildern mutet die dezidiert exotische Stilistik hier eigentümlich deplatziert an.

Steinbutt, Bohnensaft und Erdbeere als Zwischengericht von Mario Corti im Luce d'oro im Schloss Elmau

Mit Steinbutt, Bohnensaft und Erdbeere erreicht uns im Anschluss ein eindrucksvoller "Bollen" Fisch, wobei die eintretende Sättigung den Genuss doch zunehmend verhindert. Das Gericht an sich ist eher simpel, dennoch – oder gerade deshalb – tritt in dieser Ausgestaltung der Bohnensaft in seinem "grünen" Geschmack etwas dominant hervor. Auch die Beimischung der Erdbeere wirkt – dem Kokos gleich – zu exotisch und forciert. Eine Harmonie am Gaumen will sich partout nicht einstellen. Ein wenig wirkt es, als habe das Küchenduo hier das avantgardistisch-experimentierfreudige Moment zu sehr erzwingen wollen.

Taube mit Inkaweize und Nuss als Hauptgericht von Mario Corti im Luce d'oro im Schloss Elmau

Der folgende Teller beherbergt zunächst ein sehr gutes und makellos zubereitetes Hauptprodukt, die Taube. Gleichwohl wirkt die Kombination mit Inkaweizen und Nuss etwas zu überspannt. Letztere zeigt sich als eine Art lauwarm-herbe Nutella, die von solcher Intensität ist, dass sie dem Wildgeflügel kaum Raum zum Wirken lässt – zu sehr ist der Gast mit der Bewältigung der überfordernden Aromen beschäftigt.

Nach dieser Abfolge eher experimenteller Gerichte bekommen wir es mit äußerst gelungenen Dessert-Kreationen zu tun.

Gewürzbanane, exotischem Sorbet und Schokoladenperlen als Predessert von Mario Corti im Luce d'oro im Schloss Elmau

Das Pre-Dessert besteht aus Gewürzbanane, exotischem Sorbet und Schokoladenperlen, was sich zu einer meisterlichen, sehr "dichten" Aromenharmonie verbindet. Eine wundervoll erfrischende und in der Würze zugleich "warm" wirkende Überleitung zum nächsten Gang.

St. Maure, Hollerbeeren, gelbe Beete als Käsegang von Mario Corti im Luce d'oro im Schloss Elmau

Der spontan eingeschobene Käsegang St. Maure, Hollerbeeren, gelbe Beete bereitet uns schon ab dem ersten Probieren pure Glücksmomente. Wir schwelgen zwischen dem mild-cremigen, pilzigen Ziegenmilchkäse, der säurestarken Holunderfrucht und dem erdig-süßen Fuchsschwanzgewächs. Herrlich.

Schokolade, Joguhrt, Pflaume kommt dann in zwei Gängen auf den Tisch...

Joguhrtkaltschale mit Pflaumenragout, gebrannter weißer Schokolade, Pflaumenmüsli und weißem Schokoladeneis als erstes Dessert von Mario Corti im Luce d'oro im Schloss Elmau

Der erste Teil, die Joguhrtkaltschale mit Pflaumenragout, gebrannter weißer Schokolade, Pflaumenmüsli und weißem Schokoladeneis erinnert vor allem optisch zunächst an Nadja Hartls Bircher-Müsli im "Aqua", ist geschmacklich jedoch wesentlich stärker in Richtung der karamellisierten weißen "Schoki" ausgerichtet, was der Süßspeisen-Typizität entgegen kommt und hier sehr gut ins wohlschmeckende Gesamtbild passt.

Der Arme Ritter als zweites Dessert von Mario Corti im Luce d'oro im Schloss Elmau

Geschlossen wird das Menu vom Armen Ritter, Joghurtganache, marinierten Pflaumen und weißer Schokoladenmousse im Pflaumengelee. Wenngleich die "Brotspeise" etwas mächtig und süß erscheint, finden wir auch hier Gefallen an der Variation des Dessertthemas und haben gerade noch soviel Luft…

Die Petit Fours von Mario Corti im Luce d'oro im Schloss Elmau

… um uns an den finalen, durchweg sehr guten Petit Fours (Cassis-Pralinenbohne, Kaffee-Schokoladenhippe, Kalamansi-Passionsfrucht-Gelee, Schokoladen-Mascapone-Schnitte) gütlich zu tun.

Die Bar des Schloss Elmau
Gelungene Absacker und Live-Piano: die Bar des Schloss Elmau

Manchmal kommen wir nach einem Essen ins faust'sche Grübeln: „Da steh ich nun ich armer [und satter] Tor! Und bin so klug als wie zuvor;…“ So auch hier. In einigen Momenten des Menus erlebten wir eine hervorragende Küche mit stark regionalem Bezug, um im nächsten Moment in weit entlegene Gefilde regelrecht "entführt" zu werden. Wir konnten uns des Eindrucks nicht erwehren, dass diese Exotik wie eine bewusste Provokation ohne Bezug zu den anderen Gerichten stand.

Ein Erklärungsversuch ergibt sich für uns aus dem Umstand, dass sicherlich das vielschichtige Gästeklientel eines solchen Hauses oftmals divergierende Ansprüche an die Küche mitbringt, woraus sich die unterschiedlich konzipierten Gerichte ableiten lassen. Dennoch dürfte die stilistische Achterbahnfahrt – auch im Hinblick auf höhere kulinarische Weihen – tendenziell hinderlich sein.

Küchenchef Frank Linke und Küchendirektor Mario Corti verantworten das Geschick im Luce d'Oro

Fazit: Mario Corti und Frank Linke spielen auf Schloss Elmau ihr Können aus: modern inszenierte, filigran arrangierte und authentische Gerichte mit einer gelungenen Balancierung der Aromatik. Bei einigen Kompostionen wäre eine Besinnung auf die Region vor dem Hintergrund der einzigartigen Wirkungsstätte jedoch stringenter, um vollends zu begeistern.

Luce d'Oro

Elmau 2

82493 Elmau

Tel: +49 (8823) 18973

Weinreise


Champagnerkühler im Luce d'Oro

2008 Gewürztraminer Spätlese, Albersweiler Latt, Weingut Ökonomierat Rebholz, Pfalz

2007 „Terra Montosa“, Riesling Qualitätswein, Weingut Georg Breuer, Rheingau

2007 Sauvignon Blanc Qualitätswein, Weingut Lagler, Wachau

2007 Saint Romain Blanc „Vieilles Vignes“, Domaine Potel, Burgund

2008 Grauburgunder Spätlese trocken, Achkarrer Schlossberg, Weingut Dr. Heger, Baden

2007 Pinot Noir Qualitätswein trocken, Unter den Terrassen, Weingut Umathum, Neusiedlersee, Burgenland

2007 Scheurebe Auslese, Haardter Mandelring, Weingut Weegmüller, Pfalz

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommeliere)


Marie-Helen Krebs ist Sommeliere im Restaurant Luce d'Oro
Die herzliche Sommelière Marie-Helen Krebs ist Herrin über die Wienkarte des Luce

Anzahl der Positionen
Ca. 600

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Der Fokus liegt ausschliesslich auf Europa. Der Weissweinbereich wird von den deutschen Gewächsen (~22%) dominiert, ergänzt durch Weisswein aus Österreich, Frankreich, Italien und Spanien/Portugal. Der Rotweinbereich wird angeführt von Gewächsen aus Italien und Frankreich, danach folgen schon die deutschen Gewächse. Ergänzt wird das Ganze noch mit einer ansprechenden Auswahl an österreichischen, spanischen und portugiesischen Weinen.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
"Quinta de Sant'Ana" Rose, 2010, 25€

"Ca'Marcanda" Bolgheri DOC - 5 l / Jeroboam, 2001, 1.190€, Cuvée aus Merlot, Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon, Ca'Marcanda di Gaja, Castagueto Carducci, Toskana

Die ungewöhnlichste Rarität?
Da Schloss Elmau noch einen sehr jungen Weinkeller hat, sind noch keine ausgewöhnlichen Raritäten vorhanden. Mein persönliches Highlight, das ich gerne auch meinen "Heiligen Gral" nenne, war eine 1893er Erbacher Marcobrunn Riesling Beerenauslese von Schloss Reinhartshausen, die ich im November 1995 verkosten durfte. Dieser Wein zeigte mir auf beeindruckende Weise die ganze Faszination des deutschen edelsüßen Rieslings mit seinem Jungbrunnenpotential.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2007er Ad Astra von der Fattoria Nittardi, Toskana

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Die Quinta de Sant Ana, in Portugal ist meine Entdeckung. Ein mit viel Liebe und Enthusiasmus geführtes Familienweingut.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Hier kann ich keinen Einzelnen nennen. Die Weinkarte von Schloss Elmau ist ein Abbild meiner persönlichen Weinseele. Viele Winzer kenne ich seit 10, 15 und mehr Jahren und es besteht eine persönliche Verbindung. Durch meine Besuche vor Ort kenne ich auch die klimatischen, kellertechnischen und weinphilosophischen Hintergründe der Winzer und Betriebe und kann so den Gästen auf Wunsch viele interessante Einblicke geben. Mein "Lieblingswein" wechselt daher mit der Situation, Jahreszeit, Gesellschaft, Laune und Lust.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Generell ist zu sagen, dass es für mich immer interessant und spannend ist den jeweiligen Weinwunsch der Gäste zu erforschen und sie mit einem entsprechenden Wein zu überraschen.

Galerie


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