HomeRestaurantkritik2011Carmelo Greco, Frankfurt

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Out of Rödelheim


Das neue Carmelo Greco in Sachsenhausen

Bekanntermaßen sind wir der Stadt Frankfurt aus diversen Gründen eng verbunden und beobachten nicht zuletzt deshalb die kulinarische Szene im Dunstkreis der Mainmetropole mit besonderem Interesse. Carmelo Greco kann ohne Zweifel als eine der Institutionen dieser Szene bezeichnet werden: In der Osteria Enoteca kochte er nahezu im Alleingang über 14 Jahre hinweg eine italienische Küche auf Sterneniveau und galt so manchem als einer der besten Italiener Deutschlands. Doch wie das mit Institutionen so ist, um sie vor dem Verfall zu bewahren, bedürfen sie der Pflege oder – wie im Falle Grecos – einem Wandel. Der gebürtige Sizilianer hat sich von seiner langjährigen Wirkungsstätte im etwas entlegenen Stadtteil Rödelheim getrennt und im schicken Sachsenhausen eine neue Heimat gefunden, in neuem Look und diesmal unter seinem Namen.

Bereits zur Eröffnung vor etwas mehr als 3 Monaten konnten wir uns einen kurzen Eindruck verschaffen, der aber verständlicherweise noch nicht wirklich aussagekräftig war. Grund genug, Carmelo Greco einen erneuten Besuch abzustatten und zu sehen, ob und wie sich dieser raumgreifende Wandel auch auf die Küche ausgewirkt hat.

Das Tantris, Schwesterlokal der Terrine in München und Wirkungsstätte von großen Köchen wir Eckhart Witzigmann und Hans Hass

Innenarchitektonisch deutlich von der Osteria Enoteca entfernt herrscht im Ristorante Carmelo Greco ein zeitloses und unprätentiöses Hellgrau, das hier und da von einem präsenten, aber nicht protzigen Goldton unterstrichen wird. Hell, freundlich und elegant – wir fühlen uns auf Anhieb wohl, und auch etwas an das Margaux in Berlin erinnert.

Rückschlüsse auf die Küche lässt das freilich nicht zu und so sind wir gespannt, was dieser Nachmittag bringen wird.

Das Amuse im neuen Restaurant von Carmelo Greco in Frankfurt
Gerichte zum Vergrößern anklicken

Dieser beginnt mit einer Reihe von Apèros, die allesamt gelungen zwischen herzhafter – fast schon üppiger – Aromatik und geschmeidiger Konsistenz wandeln: Ziti Maki, bei dem der Fisch für manche von uns noch zu sehr von den Nudeln dominiert wurde; eine sehr schön austarierte Entenleber im Ei mit Calvados sowie der köstliche Greco-Klassiker Royal vom Parmesan mit Kaffee und Orange.

Die Vorspeise im neuen Restaurant von Carmelo Greco in Frankfurt: Thunfisch-Carpaccio in Sake mariniert

Sehr viel leichter hingegen zeigt sich der erste Gang, Thunfisch in Sake mariniert, der trotz des japanischen Einschlags (Sake und Purple Shiso) wie eine Hommage an die italienische Küche wirkt: Beste Grundprodukte verbinden sich zu einem geschmacklich runden Gesamtbild – getragen vom umami-lastigen, dennoch süß nuancierten Thun und den grasigen Noten des Olivenöls, welche durch den sphärischen Kaviar punktuell fruchtig akzentuiert werden.

Ein Zwischengericht im neuen Restaurant von Carmelo Greco in Frankfurt: Kaisergranat, Gold Imperial Kaviar und Zitrus

Der Kaisergranat mit Gold Imperial Kaviar und Mango führt diese kompositorisch minimalistische Linie nahtlos fort und begeistert uns sofort. Der Kaisergranat besticht durch eine phantastische Garung und zergeht regelrecht auf der Zunge, ohne dass sein zarter Geschmack sich vorschnell verflüchtigen würde. Vielmehr fügt sich dieser mit dem fruchtig-süffigen Sud, dem erwärmten (und damit aromatisch nach vorne gebrachten) Kaviar sowie dem Schnittlauch in eine äußerst gelungene Harmonie.

Nach diesen zwei hochfeinen Gängen fragen wir uns, ob dieses Niveau über das gesamte Menu gehalten werden kann...

Ein Zwischengericht im neuen Restaurant von Carmelo Greco in Frankfurt: Risotto al Radicchio Tardivo mit Entenleber alla Veneziana

…und werden mit dem Risotto al Radicchio Tardivo, Entenleber alla Veneziana nicht enttäuscht. Wenngleich grundlegend rustikaleren Charakters, macht es einfach Freude, sich löffelweise an dieses Gericht heranzuschmecken. Vollmundig und wunderbar schlotzig verbindet sich das Risotto mit der cremig gegarten Entenleber, dem leicht bitteren Radicchio und den röstig-süßlichen Zwiebeln. Mehr davon!

Ein Zwischengericht im neuen Restaurant von Carmelo Greco in Frankfurt: Tagliarini mit Salciccia und Artischoken aus Sciacca

Bei den Tagliarini mit Salciccia und Artischocken handelt es sich erneut um eine eher "simpel" anmutende Komposition, welche zwar geschmacklich etwas konventionell ist, aber durch die handwerkliche Stimmigkeit überzeugt: die Pasta perfekt 'al dente', die Artischocken feinwürzig und die Salciacca (von der nur das Brät Verwendung findet) von sehr guter Qualität. Solide, nicht mehr, nicht weniger.

Ein Zwischengericht im neuen Restaurant von Carmelo Greco in Frankfurt: Blutwurstravioli, Gänseleber und Sauerkraut

Den folgenden Gang, die Blutwurstravioli mit Gänseleber und Sauerkraut war bei unserem ersten Besuch das Highlight des Menüs – allerdings in einer anderen Präsentation, mit einer präzise proportionierten Balance zwischen der herzhaften Blutwurst, der schmelzend-fettigen Gänseleber und dem sauren Kraut. Im Vergleich dazu ist diese Version leider abgefallen, da das Sauerkraut alles dominiert und vor allem der Gänseleber keinen Raum zur Entfaltung lässt. Hier zeigt sich, wie selbst dezente Änderungen in der Proportion aus einem tollen Gericht ein Durchschnittliches machen können (und umgekehrt).

Ein Zwischengericht im neuen Restaurant von Carmelo Greco in Frankfurt: Sanktpeterfisch mit Auberginenmousse, Kokos und Tomaten

Mit dem anschließend servierten Sanktpetersfisch mit Auberginenmousse, Kokos und Tomaten präsentiert uns die Küche eine potentielle Götterspeise – leider aber ist der St Pierre deutlich übergart. Davon abgesehen haben wir es hier jedoch mit einem aromatischen Arrangement zu tun, bei dem vor allem durch den Temperaturkontrast zwischen der warmen Mousse und den frischen Tomatenkernen eine subtile Finesse entsteht. Selbst die oft kritische, weil plakativ zu süß austarierte Kokosnuss funktioniert in dieser Kombination hervorragend. Schade!

Ein Zwischengericht im neuen Restaurant von Carmelo Greco in Frankfurt: Wildente mit Apfel und Selleriepüree

Als Hauptgang lässt Carmelo Greco Wildente mit Apfel und Selleriepüree auftragen. Eine abermals puristische Kreation, bei der er das Thema Wild eher klassisch und dementsprechend fruchtbetont interpretiert, was das süßliche Selleriepüree noch unterstreicht. Dies ist sicher nicht so spektakulär wie manches Gericht zuvor, aber handwerklich einwandfrei umgesetzt und geschmacklich durchaus überzeugend. Irritiert sind wir allenfalls ob der hellen Fleischfarbe und fragen uns, ob es sich hier nicht doch eher um eine Zuchtente handelt.

Ein Zwischengericht im neuen Restaurant von Carmelo Greco in Frankfurt: Predessert: Bier-Bellini Sorbet mit Pfirsich Salsa

Auf die süße Seite des Menus leitet das Predessert Bier-Bellini-Sorbet mit Pfirsich Salsa über und ist mit der Fruchtigkeit des Pfirsichs sowie der eher säurebetonten, dezent hefigen Note des Sorbets das, was es sein soll: eine erfrischende Kleinigkeit und passende Einstimmung auf…

Ein Zwischengericht im neuen Restaurant von Carmelo Greco in Frankfurt: Limonensoufflé mit Minestrone von Obst und Gemüse, Gelato Burbon

…eine Götterspeise: das Limonensoufflé mit Minestrone von Obst und Gemüse mit Mandarineneis.

Mit der Adaption einer Minestrone transferiert die Patisserie einen Klassiker der herzhaften italienischen Küche in die Welt der Dolce und folgte damit dem Konzept, Desserts nicht mehr nur eindimensional süß zu denken, sondern ihnen durch herzhafte Noten mehr Komplexität und Tiefe zu verleihen. Genau dies wird hier durch die graupenartige Pasta und diverse Gemüsewürfelchen (Karotte, Zucchini, Paprika, Aubergine) erreicht, welche neben Apfel und Birnen die Einlage der "Suppe" bilden. Diese kontrastiert mit ihrer kühlen Frische und den knackig gegarten, vegetal-fruchtig süßen Elementen das warme, weiche Soufflé in Textur und Temperatur, um es zugleich geschmacklich zu ergänzen. Das à Part gereichte Mandarineneis steht als kalte Aromenbombe zur Seite, fiel für unseren Geschmack aber einen Tick zu süß aus.

Eine Institution im Tantris in München: Sommeliere Paula Bosch

So beendet ein beeindruckendes kulinarisches Highlight diesen Mittag, zu dessen Gelingen für uns auch die sympathische Servicecrew beigetragen hat – kompetent und charmant von Peggy Braun geleitet, die "trotz" Ihrer deutschen Herkunft stets einen Hauch Italien verströmt: elegant, herzlich und temperamentvoll.

Was Carmelo Grecos Küche betrifft, so ist sie im Vergleich zur Osteria insgesamt deutlich filigraner geworden. Er sucht nicht die pompöse kulinarische Inszenierung seiner italienischen Heimat, sondern versteht es ganz im Gegenteil, mit fast schon plakativ "einfach" und puristisch arrangierten Gerichten, Tradition und Moderne zu verbinden – und nicht zuletzt: es schmeckt bei ihm einfach sehr gut.

Fazit: Auch im neuen Ristorante gilt: Carmelo Greco ist eine Institution des kulinarischen Frankfurts und steht – trotz kleiner Ungereimtheiten – für italienische Momente auf höchstem Niveau.

Eine Institution in München: das Tantris

Ristorante Carmelo Greco

Ziegelhüttenweg 1-3

60598 Frankfurt

+49 (69) 606 089 67 / - 68

www.carmelo-greco.de

Carmelo Greco bezieht mit seinem Restaurant in Sachsenhausen eine neue Location in Frankfurt
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